Tarihi Dokunun Kalbine Mesken Edinmiş: SAFRANHAN

cheftable-02MURAT TAŞDEMİR: 1996 yılında mesleki hayatına çırak olarak başlayan ve sergilediği yetenekleri sayesinde hızla başarı basamaklarını çıkan Şef Murat Taşdemir, bugüne kadar yurt içi ve yurt dışında birçok ünlü restoran ve otelin mutfağında çalışmış. 1982 doğumlu şef, 2015 yılında hem eğitim aldığı hem çalıştığı Milano’daki 3 Michelin yıldızlı CARLO CRACCO’da edindiği deneyimlerin kendine apayrı bir pencere açtığını belirtiyor. Ankara Divan Otel Safranhan Brasserie’nin başarılı transferi Şef Murat Taşdemir, hazırladığı özgün reçeteleri, eşsiz sunum tercihleri ve güler yüzü ile misafirlerini büyük bir keyifle konuk ediyor.

cheftable-01

Tarihi Dokunun Kalbine Mesken Edinmiş: SAFRANHAN

Safranhan, yarım asırı aşkındır Türkiye’nin nazını çeken Divan Otel’in Ankara’daki yeni incisi. Eski Ankara’yı, tarihi, hüznü ve huzuru gözlemlemenin en doğru noktası belki de… Yamaçlarında geçmişini bırakmış; yukarıdan izliyor, anıyor yaşanmışlıklarını adeta.

Yoğun trafikten yavaş yavaş biraz daha uzaklaşarak çıktığınız tarihi Ankara Kalesi’nin komşusu Safranhan. Şehir yaşamından kopmadan fakat gürültüsünden de yeteri kadar uzakta yemeğinizi yiyebileceğiniz, hayatınıza bir keyifli anı daha katabileceğiniz bir atmosfer sunuyor sizlere.

Bu kadar tarihi dokunun tam ortasında, Safranhan Brasserie ekibi post-modern bir anlayış benimsemiş. Hâl böyle olunca bu anlayış mutfağa da yansımış. Anadolu lezzetlerini yumuşak geçişlerle günümüze uyarlamış ama hatıralarını da rahatsız etmemiş; geleneksel Divan mutfağının üzerine bir nebze İtalyan esintileri serpmiş. Bu değişikliğin sihirbazı ise başarılı şef Murat Taşdemir. Şef, leziz reçeteleri ve şık sunumlarıyla akıllarda silinmez bir iz bırakmaya kararlı.

İki restoranı ve bir terası bulunan Safranhan Brasserie huzurun, kalitenin ve pek tabii lezzetin doğru adreslerinden biri Ankara’da. Açıldıktan kısa süre sonra kapanan şık restoranların yasını tuttuğumuz bu dönemde, yaramıza merhem oluyor Safranhan.

Müfit Metin: 1980 yılında ODTÜ Mimarlık Fakültesi’nden mezun olmuş, yüksek lisans çalışması akabinde sırasıyla TOBB, Türkiye İş Bankası, Koç Holding’de yönetici ve son olarak OYAK İnşaat’ta Genel Koordinatör olarak çalışmış; daha sonra kendine ait ilk şirketini kurmuştur. Halen otomotivden gıdaya uzanan 5 şirketin Yönetim Kurulu Başkanı’dır. Toplumsal sorumluluk anlayışı çerçevesinde pek çok STK’da Yönetim Kurulu Başkanlığı ve üyeliği yapmış ve yapmaktadır. Damak düşkünlüğünün getirdiği tadıma yönelik deneyimciliği, bugün keyifle öğrenmeye devam ettiği bir tutkuya dönüşmüştür.

Zeynep Yasemin Köksal: Amerika’da yüksek eğitim aldığı 7 yıl boyunca birçok farklı şef ile çalışma, yeni tatlarla tanışma ve farklı kültürlerin mutfaklarını tanıma fırsatı buldu. Hobi olarak başlayan gelişimi, 1996 yılında Neva Palas’ın açılmasıyla büyük bir ivme kazandı. Neva Palas’ın Yönetim Kurulu Üyesi ve Vanilya Catering ve Neva Catering’in Kurucusu Köksal, Neva Palas Gastronomi Sohbetleri, Neva Palas Tasarım & Gastronomi Pazarları gibi etkinliklerle ülkemizin sahip olduğu zengin mutfak kültürüne, üreticilerine ve lezzetlerine sahip çıkmak, korumak ve tanıtmak için çalışmalara devam etmeyi arzuluyor.

cheftable-03-amaranth

PANCAR JEL KEÇİ PEYNİRİ ve AMARANTH

Pancar jel, keçi peyniri ve amaranthın havuç jel ve pancar jel ile rulo yapılması şeklinde hazırlanmış başlangıç…

Adnan ŞAHİN | Tabak seçimi daha farklı olabilir; peynir seçimi değişmeli çok baskın bir aromaya sahip ve uygulama için fazla miktarda damağı yoruyor. Düşünce çok başarılı ancak tabağa yansıması o denli başarılı değil. Tabaktaki diğer bir rol son günlerde alternatif tıp tutkunlarının gündeminde olan Amaranth ancak tabakta çok etkili göremedim. Biz onu halk arasında horozibiği olarak tanıyoruz. Eşlik eden Gewürztriminer 2007, söylemeye gerek yok, beyaz kategorisinde aroması en yükseklerden… Oldukça başarılı bir eşlikçi olmuş.

Müfit Metin | Deneyimci bir çalışma; pancar jele sarılı peynir rulosu görsel açıdan oldukça başarılı. Kullanılan keçi peyniri tulum tadında, dolayısıyla çok baskın. Bu da tadımda denge dağılımını biraz zorluyor. Sunum için seçilen tabak bana çok doğru gibi gelmedi çünkü çok derin. Sunulan ürünün 3. boyutunu algılamayı imkânsız hale getiriyor. Dekor olarak kullanılan jeller olsa da olur olmasa da…

Yasemin Köksal | Sunum ve renk uyumu çok başarılı ancak daha az derinliği olan bir tabakta üçüncü boyutun ön plana çıkabileceği kanısındayım. Kullanılmış olan keçi peyniri çok kuvvetli; moleküler pancar örtüsü hafifletmekte başarılı olamıyor. Kesinlikle porsiyon küçültülmeli ve farklı bir peynirle denenmeli; mutlaka bu peynir kullanılacak ise de keskinliğini azaltmak için lezzetlendirilmeli. Horozibiği tohumları hoş bir dokunuş olmuş. Ekmekler çok başarılı ve değişik.

Bora Çınar | Lezzet konuşmadan önce tabak tercihinin kesinlikle yanlış olduğunu söylemek gerek. Harika profil verebilecek ürünün görsel şöleni, çukur tabakta servis edilince yok olmuş. İlk course için yüksek bir giriş oldu. Pancar jel rulosuna sarılı peynir çok yaratıcı. Peynir biraz önde, doğru peynir seçimi ile son derece dengeli bir lezzet olacaktır.

cheftable-04-ravioli

OPEN RAVIOLI

Buharda somon dolgulu, blanche edilmiş yeşil sos, pancar tozu ile sunulan ara sıcak…

Adnan ŞAHİN | Açık ravioli çalışması çok iyi; tabak seçimi de hakeza öyle. Sadece ısı dengesinde sorunlar var Ravioli’nin içindeki somon harç soğuk, Ravioli normal ısıda; mümkünse yakın ısılarda olmalı… Eşlik eden Vina Maipo Resevua seçimini çok doğru bulmadım; yüksek asidite ve güçlü gövde tabağın önüne geçmiş.

Müfit Metin | Fikir ve sunuş son derece doğru. Ravioli’nin hamuru tam kıvamında. İçindeki somon dolgu lezzetli ancak olması gerektiğinden fazla serin. Zemindeki blanche ıspanak ise sıcak. İçindeki truff mantar aroması biraz fazla. Bu sıcaklık ile soğuk somon dolgu geçişi çok sert ve rahatsız ediyor. Somon’un biraz ılık olarak ravioliye doldurulması ile çok başarılı olacaktır. Burada ilk course’da olduğu gibi pancar kullanılması gereksiz bir tekrar. Pancar tozu yerine, aynı renksel algıyı yaratmak için sumak tozu kullanılabilir. Sunumdaki tabak için çok emin değilim. Tabağın ilk algısı Uzak Doğu mutfağı gibi geliyor, dolayısıyla bir İtalyan lezzeti için yeniden düşünülmeli. Bu course eşliğinde sunulan Maipo şarabın orijini adını aldığı Şili Maipo vadisi. Bildiğim kadarıyla 1950’lerden bu yana bulunup üretilmekte. Meyvemsi aromalar baskın. Normalde rengi parlak sarı beyaz olan bu şarabın bize servis edileninde biraz renk sorunu vardı. Damakta bıraktığı tat ise olması gerekenden daha keskin idi. Deniz ürünleri ile iyi giden bu şarabı şefimizin somon dolgulu ravioli için tercih ettiğini düşünüyorum. Ama bu şarabı daha ziyade kabuklu deniz ürünleri ile tüketmek sanki daha doğru gibi geliyor.

Yasemin Köksal | Sunum, renk uyumu, porsiyon ve seçilmiş olan tabak çok başarılı. Açık ravioli uygulaması çok yaratıcı olmuş. Mus gayet dengeli; hamuru eşit incelikte ve ağızda keyifli bir doku yaratıyor. Ilık ıspanak sosu da güzel bir denge yaratmış. Dolgunun çok soğuk olması sos ile yendiğinde ağızda ayrışma yaratıyor. Mus’u oda sıcaklığına getirmek veya sosu daha soğuk servis etmek gerekiyor. Birinci tabaktaki havuç jelin bu tabakta da tekrar etmesi hoş olmamış, ayrıca ilk tabaktaki ana malzemelerden birisi pancar olduğundan, raviolilerin üstüne tekrar pancar tozu serpmeye gerek yok.

Bora Çınar | Çok başarılı diye başlayayım. Sadece somon neden bu kadar soğuk tercih edildi bilmiyorum ama bu şekliyle, genel ılık lezzet algısını bozuyor. Beklenmedik sert bir geçiş oluyor. Onun dışında ravioli hamuru ve yeşil sos harika. Raviolinin açık servis edilmesi fikri ve sunum çok başarılı. Ancak bu tür sunumlarda tekrara girmemek önemli. Pancar burada tekrar olmuş.

cheftable-05-kuzu

KUZU BUT CONFIT

Tütsülenmiş armut püresi ve kırmızı şarap ile karamelize edilmiş fındık ile tatlandırılan kuzu but confit…

Adnan ŞAHİN | Kuzu ırk seçimi daha başarılı olabilir, tütsülenmiş armut püresi biraz tatlı olmanın dışında oldukça başarılı. Tabakta tatlı, tuzlu, ekşi dengesi tatlı yönünde bozulmuş. Belki daha sulu bir kuzu bu dengeyi sağlayabilirdi. Öküzgözü Boğazkere Türk üzüm çeşitleri arasında en iddialılardan; damakta kalıcı, kırmızı meyve aromaları yoğun, dolgun bir eşlikçi; seçim doğru.

Müfit Metin | Ana course olan kuzu but confit, pişiriliş olarak doğru ve gerektiği kadar idi. Ama kuzu etinde bu dönemde olmaması gerektiği kadar koku vardı. Sanırım dişi bir kuzu idi ve bir kuzu için çok lifli geldi. Üzerindeki sos oldukça yoğun; tuzlu ve tatlı arasında sert geçişler vardı. Biraz daha hafif olması damağı daha çok mutlu ederdi. Tabak dekorunda tekrar armut, pancar damlaları kullanılması şart mıydı diye sormak gerekir. Karamelize edilmiş fındık iyi bir düşünce ama hem karamelizenin tadı çok yoğundu hem de fındığın iri rende yerine bütün olması, çok çiğnemek zorunda bıraktı. Bu da karamelizenin tatlılığının damağa yerleşmesine ve etin tadının önüne geçmesine sebep verdi. Fındık yerine yer fıstığı tercih edilse daha iyi olabilirdi. Ana course beraberinde servis edilen Ökzügözü-Boğazkere kupaj şarap risk taşımayan, doğru ancak averaj bir seçimdi.

Yasemin Köksal | Tabağın rengi ve süslemesi yemeğe hiç katkıda bulunmadığı gibi, monotonluk ve karmaşa yaratmış. Tütsülenmiş armut sosunun tabak tabanına çekilmesi daha doğru olabilirdi. Karamelize fındık yerine iri çekilmiş yer fıstığı daha uygun olacaktır; hatta kuzunun sosuna, yani jusa katarak da denenebilir. Bu tabakta da pancar tekrarı var. Kullanılacak kuzunun seçimi doğru olmamış.

Bora Çınar | Bu teknikle pişmiş bir etin daha sulu olmasını bekliyoruz ama bu biraz kuru. Etin kendisinden de kaynaklanan bir mutsuzluk olduğu kesin. Üstündeki tatlı sosu başarılı buldum. Tütsülenmiş armut püresi tek başına harika. Ben karamelize fındığı bu tabakta fazla buldum. Pancarlı dekor tekrarı artık burada çok gereksiz. Sunum için tercih edilen tabağın rengi, üstündeki resmi geri çekmiş. Tabak mizanpajında çok renk ve iz var ama aslında ne kadar az dokunarak final yapılırsa, o kadar güçlü bir resim çıkıyor ortaya.

cheftable-06-sorbe

BEYAZ ÇİKOLATA ÇORBASI ve NAR SORBE

Çubuk vanilya, krema, beyaz çikolata ve yoğurdun bir araya getirilmesi ile hazırlanmış tatlı sunumu…

Adnan ŞAHİN | Bazı nüanslar dışında çok başarılı buldum. Mevsim açısından seçim çok doğru. Nar sorbe biraz daha az tatlı olabilirdi. Tabakta duruş oldukça şık.

Müfit Metin | Beyaz çikolata mus veya şefin ifadesi ile çorbası oldukça başarılı idi. Kullanılan çikolata doğru; beyaz çikolatanın yoğurt ile inceltilmesi ise son derece yerinde bir tercih idi.

Yasemin Köksal | Sorbe ile aynı servis tabağının kullanılması güzel bir final etkisini yok etmiş. Beyaz çikolatalı çorba çok dengeli ve lezzetli ama tekrar bir başka sorbe ile sunulması yerine aynı sos ile başka bir tatlı yorumu olabilirdi. Sorbedeki toprağın da tekrar etmemesine dikkat edilmeli.

Bora Çınar | Çikolata çorbası aslında fikir olarak “çok yoğun bir tatlı geliyor,” diye düşündürmüştü. Yoğurt ile çikolatanın inceltilmesi, beyaz çikolatada kullandıkları marka, vanilya oranı dengesi ile ideal bir tatlı olmuş. Mükemmel bir final oldu.

 

AYIN ŞEFİ | HÜSEYİN CEYLAN Previous Post
AZTEK PRENSESİ ÇİKOLATA VE KADIN Next Post