AŞK… ET… ATEŞ…

cuneytasan01

“Mutfak Magazin” yazı kurulu olarak sektörümüze yepyeni, bilgi dağarcığı geniş bir dergi ile merhaba demenin heyecanını yaşıyoruz. Yazı kurulunda olma teklifi bana ilk geldiğinde yoğun çalışma tempomu düşünerek zaman ayırma hususum beni biraz düşündürdü fakat derginin içeriğini konuşmaya davet edildiğim gün işini aşk ile yapan, mesleğinde farklılıklar yaratarak kendi markalarını yaratan başarılı iş insanlarının heyecanı bana büyük haz verdi. Her ne sektörde olursa olsun işin içinde; heyecan, tutku, azim ve aşk varsa ben orda varım.

Her ne sektörde olursa olsun işin içinde; heyecan, tutku, azim ve aşk varsa ben orda varım.

“İnsan” ve ”aşk ”insanlık tarihi boyunca yan yana anıla gelmiş iki sözcük ve derin anlamları olan iki kavram… Aşk konusunda sayısız şiir, yazı yazılmış; aşklar, filmlere, oyunlara, romanlara konu olmuş; aşk hakkında beste yapılmış, şarkılar, türküler, ilahiler, kasideler, gazeller okunmuş… Aşk, kişiden kişiye farklı hissedilen ve yaşanan bir olaydır. Kişinin genetik, sosyal kültürel yapısı, yaşam felsefesi, dünyayı ve kendisini algılayışı aşkı hissedişini de etkiler. Aşk olayı çok çeşitlidir; insanın insana, insanın doğaya, başka bir canlıya veya mistik değerlere, en fazla da Allah’a aşkı, yaygın olan aşk türleridir. Ama benim size aktaracağım “Aşk” iş, meslek aşkı… Meslek aşkı, kuralları belirli olan iş koluna karşı duyulan derin sevgi ve hayranlık sonucu, uzun süren zorlu eğitim aşamasından geçerek, gerekli bilgi ve becerileri kazanıp, insanlara yararlı mal veya hizmet üretmeye talip olmak demektir. Dikkatlice bakınca etrafınızda; işini severek yapan, yaparken yüzü gülen, hizmet ettiği insanların da yüzünü güldüren kişiler hep sevdiği, hayranı olduğu konuda çalışan kişilerdir. Tutkuları mesleklerine dönmüştür. Ben ateşe, aleve, ete aşık oldum… İnsan ete aşık olur mu? Siz hiç kasap dükkanında etin kokusunu içinize çekip mutlu oldunuz mu? Ya da olanını gördünüz mü? Ben oluyorum… Niye mi? Çocukluğum, gençliğim işte hep bu aşkın peşinden koşmakla gitti. Çünkü bu sevda bende kara sevdaydı. Bu uğurda çocukluğumu, okulumu, gençliğimi, delikanlılığımı bedel olarak ödedim. İşe başladıktan kısa bir süre sonra bu dünyaya adeta bu iş için gönderildiğime inandım. İşimi çok sevdim, işte bu yüzden de hayatımın 35 yılı çırak olarak girip, sonradan sahibi olduğumuz kasap dükkanın içinde geçti. Günde 18 saat çalışıyor, gecem gündüzüm olmuyordu. Dükkandan çıkıp, mezbahaya gidip en iyi eti bulmak için saatlerce uğraşıyordum. Bu sırada dünyadaki gelişmeleri takip ettim, Türkiye’de olmayan şeyleri araştırdım ve değil Türkiye’de, dünyada olmayan “Amerikan Bar ve Kütüphaneli” kasabı açtım. Bu farklılık; insanların beni görmesini, fark etmesini sağladı ve beraberinde basının da ilgisini çekti. Şimdi ise Türkiye’de ve hatta dünyanın farklı noktalarında bu işi yapan neredeyse herkes, benim eğitiminden ve tezgahımdan geçmiştir. Bu yazıyı okuyacak yeni girişimcilere ve öğrencilere ustalık ile ilgili bir örnek vermek istiyorum; ulu bir çınar ağacının yanında bir kabak filizi boy göstermiş. Bahar ilerledikçe bitki çınar ağacına sarılarak yükselmeye başlamış. Yağmurların ve güneşin etkisiyle müthiş bir hızla büyümüş ve neredeyse çınar ağacıyla aynı boya gelmiş. Bir gün dayanamayıp sormuş çınara: “Sen kaç ayda bu hale geldin ağaç?” “46 yılda” demiş çınar. “46 yılda mı?” diye gülmüş ve çiçeklerini sallamış kabak. “Ben neredeyse 2 ayda seninle aynı boya geldim bak!”… “Doğru” demiş ağaç, “Doğru…” Günler günleri kovalamış ve sonbaharın ilk rüzgarları başladığında kabak önce üşümeye sonra yapraklarını düşürmeye, soğuklar arttıkça da aşağıya doğru inmeye başlamış. Sormuş endişeyle çınara: “Neler oluyor bana ağaç?” “Ölüyorsun” demiş çınar… “Niçin?” “Benim kırk altı yılda geldiğim yere sen iki ayda gelmeye çalıştığın için.” İşte bu örnek emeğin ne denli kutsal olduğunu, bu kadar emek verdiğinizde emeğin size geri geleceğini anlatmaya çalıştım.

Et-02

Benim için hayvan kavramı yoktur, canlı kavramı vardır. Burada esas olan da; elde etmek istedikleriniz için, kalite için mutlu canlılar yetiştirmek zorundasınız; buna mecbursunuz. Çünkü sonunda bu canlının canını almaktasınız. Esas temel nokta “Mutlu Canlılar” yetiştirmektir. Bir canlı ne kadar mutlu olursa bu da size pozitif unsurlar ile geri döner. Yediğiyle, içtiğiyle, yatışıyla, kalkışıyla, bulunduğu ortam ile bir canlı ne kadar huzurlu ve mutlu ise eti de size mutluluk olarak geri döner. Örneğin puslu, karanlık bir havada canlıyı kestiğinizde eti siyah çıkar yani etin rengi bozuk olur çünkü o canlı, o gün mutsuz ve huzursuzdur. Nasıl yaşadığımız, doğal ortamımız bizim için önemli ise bu diğer canlılar için de geçerlidir. Bizim yaptığımız kasaplık mesleği çok kutsal bir meslektir. Neden mi? Çünkü can alıyoruz. Mesleğimizi aşk ile yaptığımız zaman ilk aşamadan son aşamaya kadar bu tüketiciye aşk, sevda ile geri döner. Kesim aşamasından sonraki aşamaları da aşk ile yapmalıyız. Ben işimi sanat ile yaptım. Kasaplığın sanat olduğunu eti kesişim, tezgaha dizişim, dilimleyişim sonrasında da eti alev ile seviştirişimle yemeği misafirlere aşk ile sundum. Benim en büyük hayalim işimde farklılaşmak, başarılı olmak ve kasaplık mesleğine kimlik kazandırmaktı. Çünkü kasap çırağı olarak çalıştığım yıllarda erkeklere kasap oldukları için kız bile vermiyorlardı. Kimliği oluşmamış bir meslekti. Meslektaşlarımın ve benim yaşadığımız bu sıkıntıları görünce kendime bu misyonu görev olarak bildim ve şimdi günümüze baktığımda benim getirdiğim yenilikler sayesinde tüm genç çocuklarımız kasaplarda çalışmak, steak house açmak istiyor. Bu benim için bir gurur ve onur kaynağı…

Asla ben başardım, ben oldum dememelisiniz.

Hedefleriniz olmalı. Şu andaki başarımız tabi ki hiç kuşkusuz tartışılmaz. Ama çok daha iyisini daha daha iyisini yapmalıyız. Çünkü dünya markaları asla durmuyor. Hep yeni konseptler, yeni lezzetler yaratıyorlar. Biz de olduğumuz yerde asla saymamalıyız. Hatta dünya, güzel ülkemizin lezzetlerini daha keşfetmedi bile. Her yöremizin ayrı bir tadı, ayrı bir dokusu var. Tarım ve yöresel mutfak olarak cennette yaşıyoruz. Bunu mutlaka dünyaya layığıyla tattırmamız, tanıtmamız gerekiyor. Şunu da unutmayınız ki; sadece yaptıklarınızdan değil yapmadıklarınızdan da sorumlusunuz.

ATLANTİK'TE BİR AKDENİZLİ: PORTO Previous Post
BENİM DÜNYAM: NİLGÜN ERTUĞ Next Post