AYIN ŞEFİ | AYDIN DEMİR

ayinsefi-aydin-02“Mutfak genlerine işlemiş,” desek yanlış olmayacak bir şefle buluşturuyoruz bu sayımızda sizleri. Şef Aydın Demir geleneksel mutfağımızı, reçeteleriyle ve asıllarına sadık kalarak pişiriyor. Üstelik bu mutfağın yayılması için de yoğun çaba sarf ediyor. Osmanlı döneminden beri, nesilden nesle aktarılan “baba mesleği”, şefliği layıkıyla icra eden; şimdi de yerini oğluna ve gelecek nesillere bırakmaya
hazırlanan Şef Demir’le mutfağımızı,geleceğe bakışını ve hayallerini konuştuk.

Aydın Bey, geçmişte mutfağa çok emek vermiş bir aileden geliyorsunuz. Nasıl başladı mutfak maceranız?
Osmanlı İmparatorluğu’ndan günümüze, dört kuşak boyunca şeflik yapan bir aileden geliyorum. Nefes aldığım her an, her yerde yemek ve aşçılık mesleğinin konuşulduğu bir ortamda başka bir mesleği aklınızdan geçirmek mümkün bile değil.

Sizi mutfağa bağlayan, kişisel ve mesleki olarak gelişmenizi sağlayan nedir?

Bugün buralara gelmeme sebep olan yol göstericim, idolüm babamdır. Mesleğime olan ilgimi başlatan ve nasıl yol almam gerektiğini babam gösterdi. Daha sonrasında dünyaya açılıp yeni tekniklere, farklı lezzetlere olan merakım, öğrenme açlığım beni bugünlere taşıdı.

Deneysel, füzyon ve moleküler mutfaklarla başlayan yolculuğunuz bir süredir geleneksel Türk mutfağı ile devam ediyor. Ne düşünüyorsunuz geleneksel mutfağımız ile ilgili?

Hep kendi mutfağımın meraklısı oldum. Edindiğim uluslararası tecrübeler doğrultusunda Türk mutfağının tarihini ve bugünlere gelişini inceledim. Tarihsel süreçteki yemeklerimizi yeni tekniklerle ve sunumlarla birleştirip günümüz insanına sunuyorum. Geleneksel mutfağımız çok zengin. İçinde bir kültür taşıyor. Bu zenginliği günümüz dünyasına doğru uygulamalarla tanıtmamız, mutfağımızın geleceği için büyük önem arz ediyor.

ayinsefi-aydin-08

Bir süredir tüm dünyada geleneksel mutfaklara dönüş başladı. Türk şefler de bu akımdan nasibini aldı. Ne düşünüyorsunuz geleneksellik ve yeniliğin mutfaklarda buluşmasına? Bu buluşma Türk mutfağını nerelere taşıyabilir?

Çok uzun zamandır hayal ettiğim bir konudur bu. Meslektaşlarım tarafından kendi mutfağımızın fark edilmesi, değerinin anlaşılması, bugünlerde beni çok mutlu ediyor. Sanırım bu akımın öncülerinden biri olmak gururumu okşuyor diyebilirim. Ben 15 yıl önce mesleğimde zirve yaptığım füzyon ve moleküler yemekler yaparken (hatta o dönemde şefi olduğum restoran, Restoran magazin tarafından dünyanın en iyi 50’si içinde 38. seçilmişti), ani bir kararla dönüş yapıp kendi mutfağımızın tarihini, evrimini öğrenmek için araştırmaya başladığımda; Türk mutfağına yönelmeme şaşırmış, hatta eleştirmiş, “Neden?” diye bakıp durmuşlardı. Bugün gerek yeni nesil gerek benimle aynı jenerasyonda olan meslektaşlarımın yerel mutfağa dönüş yapmaları, bu tarifleri menülerinde kullanmaları, yorumlamaları haliyle beni mutlu etmekte. Bu şeflerimizin yaratıcılığıyla gelenekseli modern sunumlarla birleştirmeleri sayesinde dünya klasmanında bilinir ve saygı görür bir mertebeye çıkacağımıza eminim.

Türk aşçılarının ve mutfağımızın geleceğini nasıl görüyorsunuz?

Türk aşçılığı son 5 yıldır olması gereken yere doğru hızla yükseliyor. Bu da dünya liginde “Biz de buradayız!”ı vurguluyor. En lezzetli ve en zengin mutfak olmanın yanında; modern, çağdaş ve geçmişi olan bir mutfağımız olduğunu vurguluyor.

Türkiye'de yabancı şeflere verilen fırsatlar sizce Türk aşçılara veriliyor mu? Türk aşçıların en büyük kozu nedir?

Yeterince verilmediğini düşünüyorum. Bizim çalıştığımız işletmelerde yemek yiyen müşterilerin yabancı hayranlığı yüzünden, işletmelerin pazarlama açısından yabancı tarifleri tercih etmesine neden oluyor. Bunu basındaki haberlerden de görebilirsiniz. Yemek yazarlarının haber niteliği yüksek olmasından dolayı yabancı şefleri yere göğe sığdıramazken, başarılı olan Türk şefleri sadece birkaç kelimeyle ifade etmelerinden anlayabiliyorsunuz. Son günlerde ekonomik krizden dolayı ekonomi yapmak adına bazı 5 yıldızlı oteller Türk şeflerimize fırsat verip, mutfak şefliğine terfi ettirdiler. Bana bu hiç samimi gelmiyor. Türk aşçılarının en büyük kozu yetenekli olmalarında ve geçmiş kültürel zenginliklerinde saklı.

ayinsefi-aydin-06

Artık okullu aşçılar ve okullar var. Bolulu bir şef olarak nasıl görüyorsunuz okullarda verilen eğitimi? Bir devrin sonuna mı geliyoruz? Ne dersiniz?

Benim oğlum da 4 yıllık bir aşçılık üniversitesinde okuyor. Bu günümüz dünyasında olması gereken bir şey. Zaman değişti ve çıraklıktan aşçı olmak bulunduğumuz zaman için yeterli değil. Mutlaka temel eğitimler alınıp mesleğe öyle başlanmalı. Okulların birçoğunda seminer ve workshop eğitimleri verme fırsatım oldu. Bu yüzden eksiklikleri ve ihtiyaçları fazlasıyla görmüş oldum. Okullarımızın yeterli olmadığını söyleyebilirim. Bunun nedeni birçok aşçılık okulunun olması gereken altyapıya sahip olmaması. Yeterli yatırım yapılıp, tam donanımla mutfak sınıflarının inşa edilmediğini söyleyebiliriz. İkinci konuya gelirsek; yeterli bilgi ve tecrübeye sahip, eğitimli aşçı hocaların olmayışı… Aşçılık okullarının başında bolüm başkanı veya sorumlusu olan, yetişmiş, tecrübe ve bilgisiyle yol gösterebilen, ilham verebilecek, vizyon katabilecek şef eğitmenler yok henüz. Bolulu şeflerin sonunun geldiğini düşünmüyorum çünkü geçmişinde derin bir kültürün ruhunu taşıyan, sorumluluğunu bilen yeni nesil Bolulu şefler de diğerlerinin arasında boy gösteriyor.

Bir dönem Köşk'te de görev yaptınız. Görev yıllarınızda en çok hangi yemeği yaptınız?

Evet, bir dönem Cumhurbaşkanlığı Köşkü’nün mutfak-yemek danışmanlığını yaptım. O dönemlerde mutfakların ve servis hizmetlerinin 5 yıldızlı otel standartlarına gelmesini sağladık. Verilen protokol yemeklerini gerek Türk mutfağından yemekler gerek uluslararası yemekler olsun yüksek standartlarda sunduk. Ağırlıklı olarak Türk mutfak kültürümüzden yerel lezzetlerimizi, aslına sadık kalarak pişirip modern bir sunumla servis ettik. Örneğin başlangıç tabakalarımızı ağırlıklı olarak, mevsimine göre, zeytinyağlı ve meze tarzı yiyeceklerden hazırladık. Ara sıcakta hamur işleri, bazen deniz mahsulleri sunduk. Ana yemeklerde balık olur ise deniz levreği, et olur ise keşkekli kuzu incik, beğendili kuzu tandır veya muadil modern sunumları yapılmış Türk yemekleri sunduk. Tatlılarda çok zengin çeşitler sunduk. Protokol yemeklerinde her zaman konuk ülke liderinin “ne yer, içer” bilgisine göre menüler oluşturduk. Örneğin ABD Başkanı Barack Obama’nın aşçısı bana tatlı sevmediğini söylemişti ama geldiğinde beş çeşitten oluşan bir karma Türk tatlı tabağını silip süpürmüştü.

ayinsefi-aydin-03

İyi bir aşçı olmanın yolu nedir? Gençlere ne tavsiye edersiniz?

İyi bir aşçı olmanın sırrı; istekli, hevesli, araştırmacı ama en önemlisi ahlaklı, adil, temiz ve dürüst olmaktan geçiyor. Gençlere; eğitimlerini tamamlamalarını, kendi yemek kültürlerini öğrenmelerini, tüm dünya tekniklerine haiz olmalarını, bunu yapabilmek için de araştırmalarını, denemelerini, kendilerine Türkiye’den ve dünyadan idol şefler seçip mümkünse onlarla çalışma fırsatı yakalamalarını, sabırla ve azimle çalışmalarını; vizyon sahibi olmalarını, boş şeylerle ve bos akımlarla vakit kaybetmeden kendi tarzlarını bulmalarını tavsiye ederim.

Hayaliniz ya da hedefleriniz nedir? Bir gün size ait bir mekân görebilecek miyiz?

Şu an bulunduğum işletmede çok mutluyum. Arzu ettiğim yemekleri misafirlerime sunabiliyorum. Ekibimdeki takım arkadaşlarımı destekliyor, onların meslekte ilerlemelerine katkı sağlıyorum. Okullarda dersler veriyorum. Bunlar beni çok mutlu eden şeyler. Daha önce bana ait bir mekânım olmuştu. Fakat bu ülke şartlarında, ekonomik ve politik dalgalanmalardan dolayı, tek başına böyle bir mali yükün altından kalkmak zor olduğu için devretmek zorunda kalmıştım. Bu bana mesleğimi en güzel şekilde icra ederken aynı zamanda mali olarak nasıl işletebileceğimi anlamamı sağladı. İlerideki dönemlerde aynı yöne bakabilen, kafaca uyumlu, birbirine inanan ve güvenen, ticaret tecrübesi ve vizyonu güçlü bir partnerle yol alarak başarılı bir işletme açmak istiyorum.

 

ANADOLUNUN TAT BELLEĞİ Previous Post
BİR JOKER ÜZÜM BİR JOKER ŞARAP PINOT MEUNIER Next Post