BEREKET VE BOLLUĞUN ÖZÜ NAR&EKŞİSİ

salihak-nar-14

Günümüz dünyasında her şey baş döndürücü bir hızla değişiyor; moda, magazin, müzik, ülkelerin sınırları hatta iklimler… Tüm bunların sonucu olarak insanların tüketim alışkanları da değişiyor.

Yeme alışkanlıkları da değişime uğradı, küreselleşti. Artık çoğumuz çocukluğumuzda yediğimiz domatesi, annemizin yaptığı reçelleri, turşuları bulamadığımızdan şikâyetçiyiz. Onların yerinde sanayi tesislerinde üretilmiş, reçeli reçel, turşuyu turşu yapmaktan çıkartan katkı maddeli, şişeli, modernize edilmiş ürünler var.

GEÇMİŞİ HATIRLATAN TATLAR

Ancak çocukluğumuzun özlediğimiz tatlarını hala bulma umudumuzu canlı tutacak şeyler de var. Ülkemizde sayıları hızla azalmakta olsa da atadan gelen tohumlarını ve reçetelerini koruyan köylerimiz, o özlediğimiz lezzetleri tüm olumsuzluklara, zorluklara rağmen üretmeye devam ediyor.

ALTINÖZÜ’NÜN SOKAKLARI NAR KOKAN KÖYLERİ

Türkiye’nin en güney ucunda Suriye sınırındaki Hatay’ın Altınözü ilçesinin bazı köyleri bereketli toprakları çok kültürlü yapısıyla bu reçetelere sahip çıkıyor. Sonbahar aylarında Altınözü köylerine yolunuz düşerse göreceksiniz ki kazanlar kurulmuş, ateşler yakılmış ve geleneksel yöntemlerle nar ekşisi hazırlanıyor.

Nar ekşisi yapımını görmek için zamanın durduğu bu köylere gittik.

Sabah erken saatte yetmişli yaşlara merdiven dayamış bir çiftin bahçesine konuk oluyoruz. İlyas amca ve Meryem teyze sabah erkenden bahçedeki narı toplamış, yıkamak üzere leğenlere konmuştu. İlyas amca ve Meryem teyzeyle tanıştıktan sonra, ikram edilen kahvelerimizi yudumlarken sohbet ediyoruz.

salihak-nar-06

USTANIN MAHARETİ KIVAMI BİLMEK

Meryem teyze hiç Türkçe bilmiyor, eşi İlyas amca sohbetimizde bize tercümanlık yapıyor. Çift 50 küsur yıldır evli. Meryem teyze 16 yaşından beri nar ekşisi kaynattığını söylüyor. İlyas amca “Meryem kadar ustası yok. Nar ekşisi yaparken en çok uzmanlık isteyen an, ekşinin kıvamının tam tuttuğu andır. Geç kalırsanız emekleriniz boşa gider; erken alırsanız tadı olmaz. İşte bu kıvamı tutturmak bizim hanımın işi. Onun elinin kararı çok iyi.” diye eşinin sözlerinin hemen arkasına ekliyor.

salihak-nar-04

TABİATA AİT YÖNTEM

Kahveler biter bitmez İlyas amcanın tanımlamasıyla “tabiata ait yöntemle”, bize göre ise geleneksel yöntemlerle nar ekşisi yapımı başlıyor. Önce toplanan narlar iyice yıkanıyor. Ardından ortadan ikiye bölünüyor. İkiye bölünmüş narlar kabuklarının üstüne bir sopayla vurularak taneleniyor.

Ayıklanan nar taneleri İlyas amcanın kendi üretimi olan mikser benzeri bir aletle eziliyor. Meryem teyze “Eskiden bu mikser yokken ayaklarımızla çiğneyerek yapıyorduk. Yıllar ayaklarda derman bırakmadı.” derken ezilen narları bir çuvala dolduruyor ve suyunu çıkarmak için, bahçedeki küçük seramik havuza bırakıyor. Seramik havuzda süzülen nar suları bir hortum vasıtasıyla bir leğene aktarılıyor.

Biriken nar suyu daha sonra bir bakır kazana alınarak kaynatılıyor. Kaynatma işlemi gerçekten çok emek istiyor. Çünkü kazanın altı hep yüksek ateşte olmalı. Bu da ateşin altını sürekli beslemek demek. Meryem teyze kaynayan kazanın başından hiç ayrılmıyor. Belirli aralıklarla nar suyunu karıştırmak suretiyle havalandırıyor. Bir yandan da arada, kaynayan kazanda oluşan köpükleri bir süzgeç vasıtasıyla topluyor. Meryem teyzeye göre bu çok önemli; “Kazan başında dikkatini hiç kaybetmemelisin.” diyor.

4-5 saat boyunca devam eden bu işlemin en kritik kararı ise en sonda. Tüm bu işlemlerin ustalık gerektiren kararı, nar ekşisinin kıvamının olup olmadığını anlamak. Bu da tıpkı Meryem teyzeninki gibi tecrübe ve ustalık gerektiriyor. Meryem teyze saatler süren kaynatma işleminin ardından kazandan bir kaşık nar ekşisini tabağa döküp akışkanlığına bakıyor. Eğer kıvam tamamsa nar ekşisi soğumak üzere bir başka kazana konuyor.

Bu yapım aşaması süresince bahçeye yayılan nar kokuları ve leğenlerin içerisinde mücevher gibi parıldayan nar tanelerinden yemek hem görüntü hem lezzet olarak başımızı döndürdü. Ama kaynayan nar ekşisini gördükçe onunla yapılacak kuru patlıcan dolmasını, kısırı ve salataları düşünmekten kendimi alamadım.

Nar ekşisi yapımı sabır ve büyük emek gerektiriyor. Gün sonunda bu emeği, emek verenlerin ellerinde görmek mümkün.

salihak-nar-07

NARIN HER PARÇASI DEĞERLENDİRİLİYOR 

Altınözü’nde zamanın durduğu köylerde narın her şeyi kullanılıyor. Meyvesi alınan narın kabukları ve çekirdekleri bahçelerde kurutuluyor. Çünkü kış aylarında yakacak olarak kullanılacaklar. İlyas amca “Bu yöntemi anlayabilirsiniz ancak, tabiatı seviyorsanız.” diyor.

Bu köyde yapımını gördüğümüz nar ekşisi bize sadece damak tadı vadetmiyor. Doğal döngüyü koruyarak çevre kirliliğini, çöp yığınlarını hayatımızdan nasıl çıkaracağımızın ipuçlarını da veriyor.

HATAY’IN MAYHOŞ NARI: KATIRBAŞ

Bu nar ekşisini özel kılan en önemli şey geleneksel reçeteyle hazırlanışı. Ancak onun kadar önemli olan bir başka şey daha var: Narı cinsi. Bu bölgeye ait “katırbaş” narı hem ekşi hem tatlı yani mayhoş ve çok lezzetli bir çeşit. Katırbaş narı bölgede kaybolmak üzere. Bölge çiftçileri sivil toplum kuruluşları katırbaş narının coğrafi işaretlemesinin tamamlanması için çalışmalarını sürdürüyor. Coğrafi olarak işaretlenecek katırbaş narı tüm ülkece tanınacak, hak ettiği ilgiyi görecek. Böylece katırbaş narı ağaçları başka cinslerle aşılanıp yok olmayacak.

Bunun için pek çok kişi büyük bir uğraş içinde. İş adamı Selahattin Toma’ya göre katırbaş narı gerçek bir mucize ve mutlaka korunması gerekiyor. “En güzel nar ekşisi katırbaş cinsi nardan yapılıyor. Geçmişte katırbaş nar bulmak bu kadar zor değildi. Ancak pek çok kişinin ağaçlarının daha fazla ve daha çok nar veren türlerle aşılaması sonucu gittikçe azaldı. Bu nedenle katırbaş narını kayıtlara geçmek, coğrafi olarak işaretlemek istiyoruz.”

SESSİZ KÖYLER

Anadolu’nun büyükçe bir bölümdeki köylerinde mevcut olan durum, Altınözü köyleri için de geçerli. Sarılar, Tokaçlı çok tenha ve nüfusun büyük bölümü yaşlılardan oluşuyor. 1970’li yıllarda oldukça yoğun nüfusa sahip köylerde pek çok kişi İstanbul ya da yurt dışına göç etmiş. Göç edenlerin büyük çoğunluğu yılda 1-2 ay da olsa köylerine geliyorlar.

Bu köylerin sokaklarında dolaşırken ilk bakışta dikkat çeken, yeni yapılan ya da yenilenen evlerin büyüklüğü. Bu evler genellikle yurt dışında çalışıp babadan kalan evlerini yaptıran gurbetçilere ait. Yenilenen evler eskilerine göre çok büyük ve gösterişli. Sanki sahipleri köylerinde olmadıkları zaman da varlıklarını hissettirebilmek için evlerini bu denli büyük inşa ettirmiş diye düşünmeden edemiyoruz.

salihak-nar-08

“HATIRLANMAYAN LEZZET EKSİKTİR”

Ailesi birkaç kuşaktır bölgenin büyük çiftçilerinden olan Selahattin Toma, üniversite eğitimini tamamladıktan sonra ata topraklarına geri dönmüş. Bir nevi gönüllü elçi genç iş adamı. Bölgenin değerli ürünlerinin üretimini, sürdürülebilirliğini ve değerli ürüne ulaşılabilirliğini sağlayabilmek ilk hedefi. Diğer hedefi ise Hatay mutfağının sadece künefe ve kebap olmadığını ispat etmek. Toma, bunun için bölgeyi karış karış geziyor ve yatırım yapıyor.

Rekabetin kıyasıya var olduğu ve piyasa koşullarının hızla değiştiği bir alanda bunları gerçekleştirmenin zorluğunun da farkında. Karşılarına çıkan en büyük zorlukların başında, sadakatsiz üretim geliyor. Toma, ‘yereli korumak için zaman zaman saklamak gerekliliğini’ savunuyor. Çünkü sadakatsiz üretici olduğu gibi, sadakatsiz sermaye de mevcut. Burada lezzet ölçüsü atalarından kendilerine kalan damak tadı. Selahattin Toma “Eğer bir tadı damaklarımız hatırlamazsa o lezzet eksiktir,” görüşünde.

TABİATIN YÜKÜ OLMUYOR

Bu köy halkı İlyas amcanın deyimiyle “tabiatı seviyor.” Durum böyle olunca tabiattan gelen hiçbir şey yük olmuyor. 74 yaşındaki İlyas amca, eşi Meryem teyzeyle o gün sabahtan akşama kadar hiç durmadan nar ekşisi yaptı. 100 kilogram nardan kıvamına göre 5-10 kilogram nar ekşisi elde ediliyor. Bu gerçekten çok emek isteyen uzun bir süreç.

Nar ekşisi yapımı tamamlandıktan on, on beş gün sonra zeytin hasatı ve yağ sıkımı başlayacak. Onlara ne zaman dinleneceklerini sorduğumda “Kış düştüğünde.” cevabını verdiler. Nar ekşisi yapımı ve tüm geleneksel reçetelerin yapımları belki çok meşakkatli ve zor. Ancak bu geleneklerin hayatlarımıza süreklilik ve anlam kazandırıp sofralarımızı tatlandıran ritüeller olduğu da bir başka gerçek.

MÜKEMMEL KAHVEYE GİDEN YOLUN İLK VİRAJI: SU KALİTESİ Previous Post
Ocaklarını Sokakta Yakanlar I SOKAK KÖFTESİ Next Post