BU MEVSİMDE DE İYİ BALIK YEMEK MÜMKÜN

KaanAltin-yazbal-05

Malûm, av yasağı dönemindeyiz ama bu, iyi ve lezzetli balık yiyemeyeceğimiz anlamına gelmiyor. Gelin, bugünlerde hangi balıklar lezzetli, hangileri yağlı ona bakalım… Sonra da birkaç tarifle midelerimizi ve ruhumuzu şenlendirelim. Hazır mısınız?

Memleketimiz maalesef daha önce defalarca anlatmaya çalıştığım, inatla da anlatmaya devam edeceğim malûm nedenler yüzünden balık fakiri haline gelmiş durumda. “Fakir” kelimesini özellikle kullanıyorum. İroniye bakın ki bir zamanlar fakir yemeğiydi balık. Çünkü çok boldu; fiyatı herkesin, en yoksulların bile ulaşabileceği ölçüler içindeydi. O kadar boldu ki balık, fazlası denize atılırdı. “Atılırmış” demem daha doğru olur aslında. Yine de o devrin kıyısına yetişmiş bir yurttaş olarak koca koca kofanaların, çifti 2.5 kuruştan satılan toriklerin, koca baba kalkanların sık sık eve girdiğini, mütevazı soframızı şenlendirdiğini hatırlıyorum.

Her Şey Para Hırsı Yüzünden BOZULDU

80 sonrası hemen her kavramın içinin boşaldığı, köşe dönmenin prim yaptığı süreçte bozuldu her şey. Balıklarımızı para hırsıyla hunharca avladık, denizi talan ettik, dibini kazıdık kelimenin gerçek anlamıyla. Buna benzer cümleleri daha önce de kurmuştum. Sorun şu ki ders almış değiliz. Sadece ağlamayı biliyor birtakım insanlar. Bir anlamda timsah gözyaşları diyebiliriz buna “hem suçlu hem güçlü” tanımı da uyar hatta… Ne kadar yazsam hıncımı alamayacağım. O yüzden gelin biraz yaz balıklarından söz edelim.

SARDALYANIN Tam Zamanı

Malum, av yasağı dönemindeyiz ama bu demek değil ki balık yemeyeceğiz. Küçücük sandalıyla kendine kadar balık avlayan, fazlası çıkarsa -ki zor- bildiği lokantalara satan balıkçılara selam gönderelim önce bir ve devam edelim. Bugünlerin en güzel ve lezzetli balığı sardalyayla başlayalım söze; bu kendi küçük, lezzeti büyük balıktan neler yapabiliriz ona bakalım. Tavası olur, ızgarası olur; asma yaprağına sararsınız, tuzlar kışa saklarsınız. Seçenek çok… İki tarifim var naçizane sizin için; bakalım beğenecek misiniz?

Boklu Sardalya

Denizden yeni çıkan sardalyaları temizlemeden, suya da tutmadan doğrudan ızgaranın üzerine atıyorsunuz. Çanakkale dolaylarındaysanız en iyisini yiyeceğinizin garantisini veriyorum. Balığınız birkaç dakika içinde hazır… Elle yiyiniz…

Adı biraz sevimsiz ama çocukluğumu hatırlatır bana şimdi vereceğim tarif. Balıkçı amcalar hemen sahilde yapıverirdi biz de nasiplenirdik. Eee, tabii o zamanlar denizlerimiz temizdi; dalıp midye çıkardığımızı, çıkardığımız midyeleri kaşla göz arasında teneke üzerinde pişirip lüplettiğimizi keyifle anımsarım. Neyse, tarife geçelim biz en iyisi. Bu kez malzeme yok; sadece sardalyayla inanılmaz bir lezzete ulaşacaksınız.

ASMA YAPRAĞINDA SARDALYA

Malzemeler

-8-10 adet sardalya

-Bir o kadar asma yaprağı

-2 yemek kaşığı zeytinyağı

-Tuz

-Karabiber

Hazırlanışı

Sardalyaları bol suda yıkayın, pullarını iyice temizleyin, tuz ve karabiberle tatlandırın. Ardından balıkları asma yapraklarına sarın. Elde ettiğiniz ruloları, üzerine zeytinyağı gezdirip ızgaraya atın. Çok kısa sürede ters yüz ettikten sonra servis tabağına alın. Kırmızı soğan, roka ve limon dilimleriyle servis edebilirsiniz. Bu kadar basit…

Gelelim yapımı hayli meşakkatli ama bir o kadar da lezzetli bir tarife… Maalesef o kadar az çıkıyor ki artık, bunu uygulamanız biraz zor; baştan söyleyeyim. Ama taze uskumru bulabilirseniz şimdi tam mevsimi…

USKUMRU DOLMASI

-1 adet irice uskumru

-1 adet kuru soğan (yarım piyaz doğranmış)

-2 yemek kaşığı dolmalık pirinç

-1 yemek kaşığı un

-Çok az çam fıstığı

-Bir tutam yenibahar

-Bir tutam tarçın

-Tuz

-Tane karabiber

-Çok az toz şeker

-Maydanoz

-Taze nane

-Dereotu

-1 adet yumurta

-1 fincan galeta unu veya ekmek kırıntısı

Hazırlanışı

Balığınızı temizleyip kılçığını alın. Yüzgeçlerini makasla kesin. Bir kaşıkla derisini zedelemeden etini alıp bir kenara ayırın. Zeytinyağında dolmalık fıstıkları kavurun, soğanı ve pirinci de ekleyip kavurmaya devam edin. Balığın etlerini de tencereye alın, baharatlarını ve şekeri ekleyin. Pirincin çekeceği kadar su ekleyip kaynamaya bırakın. Demlendikten sonra iç harcına; nane, maydanoz ve dereotunu karıştırın. Karışımı balığın içine doldurun. Daha sonra balığı önce una sonra çırpılmış yumurtaya en son da galeta unu ya da ekmek kırıntısına bulayın. Balığın iki tarafını da hafifçe kızartın; ardında da önceden 200 dereceye ayarlanmış fırına alın. 5 dakika sonra uskumru dolmanız hazır… Halka halka dilimlediğiniz dolmanızı; yeşillikler, kırmızı soğan, haşlanıp fırınlanmış patates ve limon dilimleriyle servis edebilirsiniz.

Son bir tarifim daha var sizin için: Tuzda mercan. Bu tarifte mercan kullanmanız şart değil ama. Mevsime uygun sinarit, lagos, trança, levrek ya da çipura gibi beyaz etli herhangi bir balığı da seçebilirsiniz. Evde yapması zor ama bir hayli keyifli.

TUZLU MERCAN

Malzemeler

-1 adet mercan (1.5-2 kg civarında)

-2 paket kalın tuz

-3 adet yumurta akı

-Tuz

-Karabiber

Hazırlanışı

Önce derin bir kapta tuz ve yumurta akını çok az suyla karıştırıp harcınızı hazırlayın. Bir fırın tepsisine hazırladığınız karışımdan birazını serin. Burada püf noktası, balığın pullarının üzerinde kalması… Üzerini de çizmeyin. İç organlarını alıp pullarını bıraktığınız, tuz ve karabiberle tatlandırdığınız balığın üzerini kalan harçla kapatın. Artık önceden 200 derecede ısıttığınız fırına alabilirsiniz balığı. 40-45 dakika kadar sürekli kontrol ederek pişirin. Tuz sertleşecek, rengi biraz dönecek. Sonrası eğer bir balık lokantasındaysanız bayağı bir şenlikli… Tuzu masanızın üzerinde yakıyorlar böyle, alevli meyve tabağı gibi bir görüntü oluyor. Sonra bir keski ve çekiçle balığı zedelemeden üzerindeki ve çevresindeki tuzları kırıyorlar. Derisini alıp servis ediyorlar, her zamanki gibi roka-soğanını eksik etmeyerek tabii ki… Afiyet olsun…

KaanAltin-yazbal-02

Çingene Palamudunun Peşinde

Tarifler bitti. Ama yaz sofralarını şenlendiren balıklara devam edelim biz; sardalya, uskumru ve yukarıda saydığım diğer beyaz etli balıklarla birlikte bugünlerde hangi balıklar yenir, hangisi lezzetlidir görelim. İstavrit, hele onun küçüğü kıraçaya doyum olmaz. Tekir ve barbun her dönem lezzetlidir. Kılıç ve izmarit güzeldir. Kılıç bulmanız zor ama… Bulsanız da fiyatı astronomik olur benden söylemesi… Zargana ve kırlangıcı da listemize ekleyebiliriz. Beni en çok heyecanlandıran ritüellerimden biriyle kapatalım bu bahsi: ağustos sonu “çingene palamudu” zamanıdır. Bu güzel hayvanı yemek için İstanbul’dan kalkıp Kıyıköy’e, İğneada’ya gitmişliğim var, o kadarını söyleyeyim…

LAHM-İ KİRAZ Previous Post
Rüzgârın ve Huzurun Sahili MESUDİYE Next Post