ÇİKOLATADAN HİKAYELER

banner011

Olanı değiştirmek, uyarlamak ne güzel bir düşünce.

İşin içinden çıkamadığım zamanlarda, çoğunlukla geceleri, kendimi mermer tezgahın önünde buluyorum. Bir elim çikolataya gidiyor. Diğer elim kalıplara… Kafam dolu, düşünüyorum, tartıyorum, bulamıyorum, baştan başlıyorum. Zihin bunları yaparken, eller otomatik çalışıyor. Çikolatayı erit, karıştır, ısısını ve kıvamını kontrol et. Ne yapacağımı düşünmeden başladım, nereye gidiyorum? Bilmem ki… içimden ne geliyorsa o. Aradan bilmem kaç dakika geçiyor ve de kafamdan yüzlerce düşünce. İçinden hala çıkılamıyor ama çıkmak için bir yol var gibi. Çikolatanın sıcaklığı uygun, kıvamı güzel. Kalıp hazır, planlar da hazır sanki. Kıvamını bulmuş çikolatayı kalıbına döküyorum; kendine bir yol bulmuş düşünceler de yola çıkmaya hazır. Elim kolum çikolatalı, kafam nispeten rahat, uyumak için hazırım.

Kaç kez oldu bilmiyorum. Fakat bunun sadece bana olmadığını biliyorum. Yıllar boyunca çikolata sayesinde kaç kişi tanıdım, hayatta farklı yerlerde ve fakat benzer duygularda; sorumlulukların, problemlerin, hayallerin içinde kaybolduğunu düşünen. Hepsi hayatın bir noktasında bir yol arayışında. O yolu ararken, mutfağa girme ve çikolata yapma fikri onlar için bir durak. O durakta bekleyen bir sürü insanla karşılaşıyorlar.

Beraber çikolata yapıyoruz. Tezgahın önünde geçirdiğimiz birkaç saat süresince hepsi mesleklerini, sorumluluklarını, kafalarını dolduran şeyleri bir kenara bırakıp çikolataya batıp çıkıyorlar. Her biri kendi hayal ettiğini, biriktirdiklerini ekleyerek çikolatasını şekillendiriyor. Her biri rahatlamış ayrılıyor.

Yarın Sevgililer Günü. Bugün yine tezgahın başındayız. Sevgilisine çikolata yapmak isteyen altı kişi karşımda. Bu benim tahminim tabii ki. Sevgililer Günü için hazırlanmış bir çikolata atölyesine başka kim gelebilir ki? Sırayla tanışınca görüyorum ki çoğunun burada olma nedeni farklı. Hafif çekingen, mahcup gülüşlü kırklı yaşlardaki kadın çikolata seven özel biri için kendi elleriyle çikolata yapmak istediğini söylüyor. Karşılıklı gülümsüyoruz. Bu duygu çok tanıdık. Özel birine çikolata yapmak düşüncesinden daha güzel bir şey, çikolata seven özel birine çikolata yapmaktır. Yanındaki genç görünümlü (30’ların başında görünüyor) fakat sesinden daha olgun olduğunu düşündüğüm kadınsa çikolata yapacağı özel kişinin kendisi olduğunu söylüyor. ‘’Bu çikolatayı kendime hediye edeceğim. En çok ben hak ediyorum.’’ Gülümsüyorum. Son cümlesinden sezdiğim kadarıyla bu çikolatayı hak etmeyen birileri var hayatında. Onun hemen yanında bir çift var. Tezgahın başında bile el ele tutuşarak duruyorlar. Yüzlerinde sürekli bir gülümseme. ‘’Biz beraber yemek yapmayı çok seviyoruz; ve beraber çikolata yapmayı öğrenmeye geldik.’’ diyorlar gülümseyerek. Çikolata yapmanın ortak ilgi alanı olduğu ilişkilerde genel olarak yumuşak ve rahat bir hava sezmişimdir. Sevdiğin bir şeyin, sevdiğin kişi tarafından aynı derecede seviliyor olmasının verdiği rahatlık. Bu çift de öyle. Çiftin yanındaki genç adam ‘’öylesine geldim’’ diyor. ‘’Bir nedeni yok; atölye programında ‘’çikolata yaparken her şeyi unutacağınız birkaç saat’’ yazısını görünce gelmeye karar verdim.’’ Biraz düşünceli ama bu düşünceli halini bir an önce geride bırakmak ve çalışmaya başlamak ister gibi bir telaşı var. Grubu tamamlayan altıncı kişiyse enerjisiyle havada neredeyse görülebilecek bir pozitif akım bırakan kadın. ‘’Çikolataya bayılıyorum.’’ deyip kahkaha atıyor. Ve de ekliyor: ‘’Kim bayılmaz ki?’’ Yeni bir kahkaha daha geliyor. Ben de gülüyorum. ‘’Haklısın.’’ diyorum. Normalde yeni tanıştığım insanlara ‘’siz’’ diye hitap ederim; ama çikolata yapmak için bir araya geldiğimiz kişilerle aramızda hızlı gelişen bir yakınlaşma oluyor. Özellikle de grupta neşeli insanlar varsa. ‘’Benim eski sevgilim çikolatadan nefret ederdi.’’ diyor olgun görünen. Bu kez yüzünde imalı bir gülümseme. Ve ekliyor: ‘’Gerçi o hayatta neredeyse her şeyden nefret ederdi.’’ Kahkahası bol kadın yeni bir kahkahayla yorum yapıyor: ‘’Öylelerinden uzak durmak lazım.’’ Herkes tebessüm ediyor. Olgun görünen de dahil. Sanırım kendisi de farkında bu gerçeğin.

Atölyeler başlamadan bir süre önce mutfağa girer ve çalışmaya başlarım. Malzemeler, kullanılacak spatula vb. her şey yerli yerinde mi diye bakar ve o atölyede yapacaklarımızı gözden geçiririm. Aynı zamanda başlangıç için sıcak çikolata yaparım. Belki de bu sıcak çikolatadır en baştan sizli bizli konuşmaları ‘’sen’’e çeviren. Çünkü mutfağa girdiğinde insanlar, ‘’merhaba’’dan hemen önce yoğun kakao, süt ve baharat kokusunu duyarlar. Sanırım budur insanların en baştan duygularını belli edebilmelerine yardımcı olan. Çünkü normalde yolda yürürken asık suratlı ve kapalı görünüyor bir sürü insan bu aralar. Yaşadığımız zor zamanlardan dolayı, herkes farkında olmadan asık suratlı. Ama mutfakta dakikalar geçtikçe ve biz çikolatanın içine daha da daldıkça herkes birbirini daha da tanımaya ve kendini paylaşmaya başlıyor.

GamzeBas-05

Aradan on, on beş dakika geçti. Trüf yapmaya karar verdik ve ikili gruplara ayrıldık. Trüfün farklı çeşitleri var, basitten zora doğru ilerleyen farklı teknikler. Biz bugün basitle başlayacağız; çünkü karşımdaki insanlar hayatlarında hiç çikolata yapmamışlar. Basit olmasının yanında diğer bir nedeni de şu: Trüf çikolatanın en lezzetli çeşitlerinden biri. Ve de yaratıcılığa çok açık. Bu nedenle çikolata yapmakla yeni tanışan herkes kısa zamanda karşılarındaki leziz sonucu görünce çok mutlu ve tatmin olur. Fakat yine de trüf yapmak için önemli detayları bilmek ve uygulayabilmek gerekir.

Çift, çift olarak kalmayı tercih ediyor. Mahcup gülüşlü ile kahkahası bol olan bir araya geliyorlar. Düşünceli adamla, olgun sesli olansa diğer çift oluyorlar. Her ekip kendi aralarında konuşup karar veriyorlar ne çeşit trüf yapacaklarına. Tezgahın ortasında seçenekler var; bir baharat bir de kuruyemiş veya kuru meyve seçmeleri lazım. Yani trüfün içinde iki tat olacak. Tezgahın üstündekiler şöyle: tarçın, zencefil, anason, kakule, karanfil, fındık, badem, kuru üzüm, limon kabuğu rendesi, yaban mersini, kuru kayısı, kuru incir. Her biri benim için çok anlamlı ve lezzetli. Yıllar içinde her biriyle bir sürü farklı tat ortaya çıkarmışım. İçlerinde beni en çok şaşırtanlardan biri de anason olmuştu. 2011’de katıldığım yarışmada anasondan yola çıkarak rakılı çikolata yapmıştım. Hiç ummadığım bir şey oldu. Jüri, içinde rakı, badem ve kayısı olan o çikolataya bayıldı ve o tat ‘’en iyi çikolata’’ ödülü aldı Polonya’da. Her şey böyle bir tezgahın üzerindeki malzemelere bakarken belirmişti kafamda. Anasondan rakıya, rakıdan çikolataya ve yeni bir tada giden yol.

Şimdi kendi tatlarına karar vermeye çalışan çiftlere bakıyorum. Herkeste ortak bir merak ve istek. Bu duyguları ifade şekilleri kendilerine has tabii ki. Utangaç gülümsemesi ve meraklı bakışlarıyla sürekli etrafı inceleyen ve enerji dolu konuşması arada mini kahkahalarıyla bölünen iki kadına bakıyorum. Soruyorlar: ‘’Konuşunca fark ettik ki zencefil ve limonu ikimiz de soğuk algınlığı için içiyormuşuz. Sizce çikolatada nasıl olurlar?’’ Bu iki kadın yan yana harika bir ikili oluşturacaklar. Başka bir içecekte klasikleşmiş iki tadı çikolatada denemek yenilenme ve cesaret ister. Olanı değiştirmek, uyarlamak ne güzel bir düşünce. ‘’Bence deneyip görmek lazım.’’ diyorum. Aslında biliyorum ki muhteşem oluyor. Ama cevabı verip onların heyecanını azaltmak istemiyorum. Bir şey üretmenin en heyecan verici anı tabii ki en son ortaya çıkan ürün ancak sürecin de ondan aşağı kalır yanı yok. Hayal etmek, hayalini şekillendirmek ve bu sürede umutla beklemek… Atölyeye çift olarak gelen ikilinin adını şimdiden ‘’aşık ekip’’ olarak değiştirebiliriz. Gözlerini birbirlerinden alamıyorlar. Trüf yapmak onlar için harika bir seçim olmuş; çünkü yapım aşamasında elleri hem çikolatanın içinde hem de hep yan yana olacak. Onlar tarçın ve fındık seçiyorlar. Tarçın da fındık gibi tek başına bir tat olarak kullanılabilir aslında trüfte. İkisi de klasik ve tutku dolu. Ama bir araya gelince birbirlerini daha da zenginleştirdikleri kesin.

Üçüncü ekip kuralların dışında bir şey yapmak istiyor. ‘’Baharat istemiyoruz. Biz badem ve kuru üzüm seçmek istiyoruz.’’ Gülümsüyorum. Bayıldım. Birincisi onlara sunulanın yerine kendi hayallerini kurdukları için, ikincisi de badem ve kuru üzüm muhteşem bir ikili olduğu için. Badem ne harika bir yiyecek. Onlarca farklı forma girebilen güçlü bir tat. Bu trüfte kavrulmuş ve tuzlu badem, ağızda ilk başta mayhoş ama sonrasında tatlı bir tat bırakacak olan kuru üzümle beraber. Tuzlu, kavrulmuş, mayhoş ve tatlı… ne kadar zengin. ‘’Tamam’’ diyorum. ‘’Hadi başlayalım.’’

Bitter ve beyaz çikolataları benmariye koyuyorlar. Yavaş yavaş erimeye başlıyor çikolata kenarlardan. Diğer tarafta kremanın içine baharatlar ekleniyor. Kremanın altını kaynamaya başlayınca kapatıp dinlenmeye bırakacağız. İçindeki baharat kremayla bütünleşsin ve tadını yavaşça açığa çıkarsın diye.   Havada koyu bir sohbet, kakao kokusu, kahkaha, sorular, tarçın, zencefil, geride bırakılan çekingenlikler, düşünceler… Mutfak enerjisini buluyor. Tekrar tezgahın başına dönüyoruz. Herkesin önünde erimiş ve ılımış çikolata ve yine benzer ısıda ve içine baharatın tadı işlemiş krema. ‘’Çikolata yaparken ısı kontrolü çok önemli diyorum.’’ Herkes birazdan başlarına gelecek şeyi merak ediyor gibi.

‘’Çikolata kendi içinde koca bir dünya ve kendi içinde başka bir dünya olan kremayı kendi dünyasına kabul edip ortak ayrı bir dünya kuracaklar. Bu yeni karışımın adı ganaj, yani krema ve çikolatanın birleşmiş hali. Çikolata ve kremanın içeriklerindeki yağlar farklı, birisi bitkiden birisi de hayvandan geliyor. Bu nedenle birbirlerine yabancılar ve biraraya geldiklerinde hemen ortak bir dil ve kıvam oluşturamazlar. Bunun için dikkatli, nazik ve acele etmeden yaklaşmalıyız. Birbirlerine alışmaları için ilk başta kremanın üçte birini çikolatanın içine dökeceğiz. Lütfen biriniz dökerken diğeriniz plastik spatula yardımıyla yavaşça karıştırsın.’’

Herkes o anda. Düşünceli adama bakıyorum. O ve ekip arkadaşı bademli-üzümlü trüf için bitter çikolata kullanıyorlar. O da ana ve sadece çikolataya kenetlenmiş. Karıştırmak için yanındaki kadının kremayı dökmesini bekliyor. Baştaki kadınlar zencefilli kremayı kokluyorlar. Onlar beyaz çikolatalı ganaj yapacaklar. Limon kabuğu rendesini ganajı yaptıktan sonra içine ekleyeceksiniz diyorum. Kremanın içine koyarsanız krema kesilebilir. Buna engel olmak için en kestirme yöntem şimdilik bu. Mutfak bir anda sessizleşiyor. Havada merak ve az sonra yapacakları ganajla önemli bir olaya tanıklık edecek olmanın verdiği heyecan var. Göz kararıyla kremalarının 1/3’ünü çikolataya döküyor biri ve diğeri de ilk kez gerçekleşen bu tanışmayı dikkatle inceliyor ve karıştırıyor. Söylemedim ama biliyorum ki herkes birazdan şaşıracak; çünkü çikolata ve krema bir araya gelince bir anda şok olacak, hemen karışmayacak ve donup kalacaklar. İlk görüşte aşk. Sonra birbirlerini yavaşça tanıyıp karıştıkça homojen bir kıvama gelecekler. Bunun için zaman ve emek gerekecek. Diğer üçte bir eklenecek, karışacak ve en son üçte bir eklenecek ve karışacak. Ve ortaya yeni bir kıvam, ortak bir tat ve hikaye çıkacak.

GamzeBas-07

Yüzlere bakıyorum. Herkes büyülenmiş gibi bakıyor yaptıklarına ve de birbirine gülümsüyor. Ganajı kaşıklayıp tadına bakan da var, heyecanla diğerlerinin yaptıklarına parmağını batıran da. ‘’Trüf henüz asıl kıvamına gelmedi’’ diyorum. Şu anda içindeki çikolata ve krema hala ılık. Oda sıcaklığına gelmeleri için beklememiz gerekiyor. Çok gerekmedikçe buz dolabına koymayı istemiyorum; çünkü o zaman doğal bir şekilde soğumuyor. Kenarları sertleşiyor. Bu nedenle karışımları tepsiye yayıyoruz her tarafı aynı kalınlıkta olsun ve doğal bir şekilde gerçek kıvamını bulsun diye. Ve tezgahın üzerinde bırakıyoruz. Sadece 10-15 dakikaya ihtiyacımız var çünkü zaten çikolata da krema da ılıktı. Sıcak olmamalarına dikkat etmiştik.

Çaylar geliyor. Çikolata ve çaya bayılırım. Yoğun siparişlerin olduğu uzun günlerde çikolata yapımına ara verdiğimde beni en çok dinlendiren şey çay ve sohbet. ‘’Sevgililer Günü’nde ne yapaksınız? diye soruyorum.’’ Yani yarın. Aşık ekip dışında kimsenin bir planı yok. Onlar kendi yemeklerini yapacaklarını, kendi masalarını kuracaklarını ve tatlı olarak da çikolata olacağını söylüyorlar. Olgun sesli kadından olgun bir yanıt geliyor. ‘’ Benim için herhangi bir günden farkı yok. Evdeyim.’’ Düşünceli adam atılıyor: ‘’Böyle ticari günlere karşıyım ben. Zaten sevgilim yok ama olsa bile etrafta bu kadar sorun, gündemde böylesine problem varken böyle günler bana yapay geliyor.’’ Kahkaha bölüyor konuşmasını: ‘’ Böyle bir gün için sevgilin olmasına gerek yok. Ve evet hepimizin ortak problemleri var; fakat bunlar insanı sevdikleriyle beraber olmaktan alıkoymamalı. Ben birkaç arkadaşımla buluşacağım. İsterseniz siz de katılabilirsiniz.’’ Mahcup gülümsemeli, yine aynı gülümsemesiyle ekliyor: ‘’Benim bir planım yok.’’ ‘’Benim de.’’ diyorum ama başta bahsettiği özel kişiyi sormadan edemiyorum. ‘’Kızım yarın akşam babasında kalacak.’’ diyor. Ona çikolatasını bugün vereceğim.

Tepsilerdeki farklı ganajlara bakıyoruz. Isıları biraz daha düşmüş ve ellerimizle şekillendirme kıvamına gelmişler. ‘’Bu karışımdan parçalar koparıp elimizde yuvarlayacağız, yaklaşık 1 TL büyüklüğünde parçalar. Ve yuvarlamadan önce her birinin içine seçmiş olduğumuz kuruyemiş veya kuru meyveden birer adet koyacağız. Sonra yuvarlamaya devam edeceğiz. Tam anlamıyla yuvarlak olmalarına gerek yok, yuvarlak gibi olmaları yeterli. Trüf adı zaten bu şeklin trüf mantarına benzerliğinden geliyor. Hiçbir şekle benzemiyor ama yuvarlağı andırıyor.’’ diyorum. Bir anda çok fazla bilgi. Herkesin kafası karıştı. Biri tam olarak ne kadar büyüklükte bir parça koparacağını kestiremiyor. Diğerine soruyor. Öbürü fındığı tam ortaya koymaya çalışıyor ama tutturamıyor. Bir diğerinin ganajı hala biraz yumuşak. Eline yapışıyor. ‘’Trüf mantarı mı? O da ne?’’ diyor biri diğerine. Üçüncü grup hem badem hem de kuru üzüm eklemek durumunda. Mutfak ve kafalar savaş alanı.

‘’Merak etmeyin.’’ diyorum. ‘’Zamanla dilinden anlamaya başlayacaksınız. Şu anda yeni tanıştığınız bu çikolatayı tanımaya ve kavramaya çalışın. İster çok büyük, ister çok küçük parça olsun; ya da fındık ısırdığınızda trüfün tam ortasında olmayabilir. Eğer ganaj biraz yumuşaksa birkaç dakika daha ısısının düşmesi için bekleyebilir; hatta 1-2 dakika buzdolabında bekletebilirsiniz. Üzüm ve bademi aynı anda trüfün içinde yuvarlamaya çalışın. Ama trüfü elinizde çok tutmamaya dikkat edin, yoksa erimeye başlayabilir. 2-3 tur yuvarlamak yeterli.’’ Neyse ki anlatmaya çalıştığım şeyin mantığını kavrıyorlar. Önemli olan çikolatanın dilini keşfetmek. Biraz emek, zaman ve pratik gerekiyor. Birkaç dakika sonra herkes rahatlamış ve kendi ritmini bulmuş görünüyor. Diğer ganajların tadına bakanlar, birbirine laf atanlar, en lezzetli trüfü kendi yaptığını iddia edenler… Bu grubu çok sevdim. Birbirimizin dilinden anlıyoruz ve sohbeti koyulaştırıyoruz.

Bir süre sonra herkesin eli kolu çikolatalı, tepsilerin üzerinde irili ufaklı trüfler. Herkes yaptığı şeyden memnun. Evet bu yaptığımız basit trüf. Fakat adı basit olsa da kendisi değil. Ne kadar basit görünse de içinde bir sürü detay ve emek barındırıyor. Bu trüfler kakao tozu, toz fındık, Hindistan cevizi ile kaplanabilir; böyle de bırakılabilir. Bu şekilde görüntüleri de tatları da çok güzel. Sonunda herkes trüfleri paketleyip bir sonraki atölyede ne yapacağımızı soruyor. Bir sonraki teknik trüfleri çikolata kaplamak. Henüz bu trüfleri tekrar çikolata kaplamadık; çünkü onun için yolumuz var. Onun için temperlemeyi bilmek gerekiyor. O da başka bir hikaye. Ve onu öğrenmek için başka sefere sözleşiyoruz. Çünkü herkes ilk başta bu trüfü özümsemek, tekrar tekrar kendi mutfağında denemek, yanılmak, tekrar deneyip bu sefer tutturmak, yanında çay demleyip televizyon karşısında yemek, sevdiklerine armağan etmek, yani hayatına sokmak istiyor. Şimdi hepimiz mutfağa girdiğimiz ana göre biraz daha öğrenmiş, paylaşmış ve rahatlamış vaziyetteyiz. Ve hepimiz biraz düşünceli, biraz mahcup, biraz olgun, biraz kahkahacı, biraz aşık, yorgun ama huzurlu bir şekilde mutfaktan ayrılmaya hazırız. Ayrılmadan hemen önce yarınki buluşmaya katılmak üzere sözleşiyoruz.

GamzeBas-06

Basit Trüf – Zencefilli ve Limonlu

250 gr beyaz çikolata

125 gr krema

2 tatlı kaşığı toz zencefil

1 adet orta boy limon kabuğu rendesi

Basit Trüf – Tarçınlı ve Fındıklı

250 gr bitter çikolata (min. %55 kakao oranı)

125 gr krema

2,5 tatlı kaşığı toz tarçın

15-20 adet kavrulmuş fındık

AYIN ŞEFİ | ALİ RONAY Previous Post
ESKİNİN EKŞİSİ ŞİMDİ ŞIK SOFRALARIN TUTKUSU Next Post