DRY AGED HAKKINDA HERŞEY

cuneyta-dryaged-03Dry Aged Türkçe’de kuru dinlendirme anlamına gelmektedir. Sadece profesyonel ortamlarda gerçekleştirilebilen bir işlemdir. Kaliteli sığır etlerinin, %80-86 nem ve +2C derece sıcaklıkta, 21 ila 28 gün arasında, etin kendi kemiği üzerinde bekletilmesiyle gerçekleşir. Etin daha yumuşak, lezzetli ve sindirimi kolay olmasını sağlayan bu yöntem, aynı zamanda etteki ağır kokuları yok ederek daha aromalı kokmasını sağlıyor. Amerika’da 100, Avrupa’da ise yaklaşık 70 yıldır kullanılan bir yöntemdir.

1970’li yıllarda vakum teknolojisinin keşfedilmesiyle et endüstrisi de Wet Aged yani yaş dinlendirmeyi keşfetti. Bu yöntemde; et kendi suyuyla, vakumlu torba içinde, 1-4 derece sıcaklıkta, 7-28 gün boyunca bekletilmeye başlatıldı. Etin yumuşaklığı sağlanırken nem ve dış yüzey küflenmesinin de önüne geçilerek, etin fire vermesine izin verilmedi. Lezzet olarak dry aged işlem görmüş etler kadar lezzet yakalanamadı.

Dry aged Türkiye’de ise Günaydın Steakhouse ile hayatımıza girdi. 10 yıldır büyük bir yol kat eden bu teknik bugün birçok lüks kasap, steakhouse ve et restoranlarında yaygın olarak kullanılmaktadır.

NEDEN DRY AGED?

Taze et lastik gibidir; içerisinden birçok etken eti diri tutmaya çalışır. Yani bir bakıma et hâlâ yaşıyor diyebiliriz. Taze eti incelediğimiz zaman iç yapısındaki laktik asitler eti diri tutmaya çalışır. Kesimden sonra bu sertlik 1 gün sürer ve buna rigor mortis denir. Bundan sonraki süreç laktik asidindir, laktik asit mücadeleyi 21 gün sonra bırakır. Eti bozmadan 21 gün dinlendirebilirseniz, 21. günün sonunda etiniz yumuşak, pamuk gibi olacaktır.

Dry aged dolaptaki soğuk havanın, fan yardımı ile dolabın içinde tüm etlerin etrafından dolanabilecek şekilde ayarlanması gerekmektedir. Etin kuruyan dış yüzeyi üzerinde belirli bir küf gelişimi başlar ve dış tabakada renk değişikliği gözlemlenir. Et bu süreçte tat ve lezzet konusunda büyük bir konsantrasyon kazanmaya başlar. Sürecini tamamlayan etin dış yüzeyindeki bu küflü renk değiştirmiş bölüm etten sıyrılarak atılır ve tüketime uygun hale gelir.

HANGİ ETLER DRY AGED İÇİN UYGUNDUR?

Dry aged her ete uygulanamaz. Bunun için Angus, Holştayn, Simental, Montafon, Limuzin gibi hayvan ırklarının olması gerekir ve cinsiyet tercihen dişi olmalıdır. Aynı zamanda bu cins hayvanların kastre edilmesi gerekir. Hayvanların beslenme şekli, etlerin belli bir olgunluğa ulaşması, doğru yağ oranına sahip olması ve doğru kesim tekniği uygulanması lezzetteki diğer etkenlerdir.

Kobe bifteği konusuna gelirsek de; Kobe aslında hayvanın adı değil, bifteğin adıdır. Hayvan, Japon ineği olan Wagyu’dur. İlk kez Japonya’nın Kobe eyaletinde bu biftek yapıldığı için bu ad verilmiştir. Gerçekten dünyanın en iyi bifteğidir. Hayvanların bira ile beslenmesi, sake ile masaj yapılması, hayvanlara klasik müzik dinletilmesi gibi bilgilerin aslında hepsi efsane değil, gerçek. A, B, C, D gibi kalitesine göre de farklı kategorileri vardır.

Dananın sadece sırt kısmından yani %30’luk bir bölümden steak dediğimiz etler çıkıyor. Bu kısımdaki etler T-Bone, Dallas Steak, Kobe Steak, Bonfile ve New York Steak, Ossa Buka, Flank Steak, Porterhouse Steak olarak adlandırılır.

Dry aged işleminde et içerisinde sıvı kaybı da yaşanmaktadır. Bu sebeple ağırlık kaybı ve etin üzerindeki küflenen tabakasının temizlenip atılmasıyla ette yaklaşık %35 civarında fire olur. O yüzden dry aged işlem görmüş etin maliyeti yüksektir. Lüks kasaplar, restoran ve steakhous’larda bu etin menü fiyatı yüksektir.cuneyta-dryaged-06

DRY AGED’İN FAYDALARI NELERDİR?

Mezbahadan gelen taze ve sert olan et, dry aged yöntemiyle dinlendirildiğinde daha sağlıklı, sindirimi kolay, lezzetli bir kıvam alır.

Dinlendirme işlemi; etin içindeki enzimlerin, etteki uzun kas liflerini parçalamasına yardımcı olur. Böylelikle et yumuşar ve çiğnenmesi daha kolay hâle gelir.

Dinlendirme işlemi ile etin içerdiği proteinler amino asitlere dönüşerek daha besleyici olur ve lezzetini artırır.

DRY AGED ET İÇİN PİŞİRME TEKNİĞİ

Kömürün tamamı yandıktan sonra çok yüksek sıcaklıkta bir ateş elde edilecektir. Steak dediğimiz 400–500–600 gramlık etler bu yüksek ateşte pişirilmelidir. Yüksek ateş olmazsa mühürleme yapamayız mühürleme olmazsa et tüm suyunu, aromasını kaybeder. Bu yüksek ateşte yine birçok garnitür pişirilebilir. Patlıcan ya da soğan közlemekten biber ya da domates pişirmeye kadar aklınıza gelebilecek tüm seçenekler için bu kızgın ateş biçilmez kaftandır. Domateslerin şişte; biberlerin, patlıcanların ve soğanların direkt kömür üzerine yerleştirilerek pişirilmesi uygundur.

Kömürler bir süre bu şekilde yandıklarında gri bir kül örtüsü ile kaplanırlar. Bu aşamadan itibaren tüm ince et ve köfteleri pişirmeye başlamak en doğru zamanlama olacaktır.

İçerisinde yağ oranı yüksek ürünlerin pişirilmesi esnasında kor ateşin alev alabilir. Ağır ateşte pişirme esnasında fazla alev problemi yaşanmasa da bu gibi bir sorunla karşılaşma durumunda, kömür üzerine pişirmeye başlanmadan önce bir miktar tuz serpebilirsiniz.

DRY AGED HER ETE UYGULANMAZ

Kümes hayvanları ve domuz eti kuru dinlendirmeye uygun değildir. Bu hayvanların etleri daha hızlı olgunlaştığından dolayı uygun şartlarda kas yapısının yumuşaması için 2-3 günlük bir bekleme yeterlidir. Bu etlerde dana eti gibi bir süreç uygulamaya çalışırsanız uzun süre beklemelerinden dolayı Salmonella gibi tehlikeli bakteriler üretmeye başlayabilir.

HİMALAYA TUZUNUNUN DRY AGED DOLAPLARDA KULLANIMI

Dry aged dolaplar Türkiye’de yeni bir soluk kazandı. İlk defa Günaydın Steakhouse tarafından hayata geçirilen Himalaya tuzlarından örülü iç duvarlar ile etler daha lezzetli ve aromalı hale geldi. Tuzun bakteri üremesine izin vermeyen yapısı sayesinde de etin kuru yaşlandırma sisteminde formunu daha iyi koruması sağlandı. Şuan birçok ülkede bu sistem kullanılmaya başlandı.

VIETNAM VE TAYLAND HİKÂYELERİ Previous Post
PROFESYONEL MUTFAKTA KARİYER Next Post