DÜNYANIN EKMEĞİ

minea-dunyaekmekleri-01“İnsana dair hiçbir şey bana uzak olamaz.” der Descartes. İnsanoğlu, yeryüzünde var olmaya başlamasıyla beraber bulunduğu coğrafyada farklı kültürler de yaratmaya başladı. Pek çok konuda yaşadığı bölgenin iklim koşulları, toprak yapısı ve genetik mirası ile birbirinden değişik kültür öğeleri çıktı ortaya. Bölgenin tarım kültürüyle ekmek kültürü birbiriyle çok bağlantılıdır. Yemek yapma kültürü, orman yapısı… Hepsi ekmeğin türünü etkiliyor. Günlük yaşamın nasıl şekillendiği, ekmek pişirme ritüellerine zaman var mı yoksa daha kısa sürede pişirilen ekmekler mi tercih ediliyor, ekmeğin mayalanma yöntemi, ekşi mayada kullanılan aromalar hepsi bizi farklı ekmek kültürleriyle tanıştırıyor.

Madem dünyanın lezzetini konuşacağız bu yazıda, o zaman dünya kültürleriyle de tanışmaya hazır olalım. Çünkü ekmek hayattır; çünkü ekmek kültürdür. Daha önce de söylediğimiz gibi ekmek kök salmaktır, tüm farklı kültürlerin yeryüzündeki yansımasıdır. O yüzden her ekmek, kendi imzasını atmaktadır sofra kültürümüzün tarihine. Kültür miraslarının en önemli öğesidir ekmek, binlerce yıldan beri aktarılan. Doğayla uyumlu ve doğadaki her gelişimden etkilenen bir kültürdür. Ekmek, yemek kültürünün en önemli hazinesidir.

Kuşbakışı dünya ekmek haritasını çizerken aynı zamanda kültürler arası beslenme etkileşimini de görme şansımız olacak. Bu yazımızda her ülke için önemli ekmek türlerinden örnekler vermeye çalışacağım.

Dünyanın pek çok farklı bölgesine gerek iş gerekse seyahat amaçlı yaptığım ziyaretlerimde özellikle geleneksel lezzetleri denerken aynı zamanda yıldızlı ve önemli gurme restoranları da ziyaret etmeye çalışırım. Restoranlarda masaya gelen ekmekleri önce koklar, güzelce inceler, sonra yemeye başlarım. Ekmeği önce tek başına yerim. Yanımdakiler de şaşırıp ne yaptığımı anlamaya çalışırlar. Kokladığım her ekmek benim için yeni bir kültür demektir. Her bir dilimde o kültürü koklarım ben aslında. Buğday tarlalarını düşünürüm; yazın esen sıcak rüzgârları, ilkbahar yağmurlarını hissederim. Ormanlarındaki kuş cıvıltıları kulağımda çınlar. Büyük yapraklı mı yoksa küçük yapraklı mı ağaç yapısı, anlarım odun ateşinin aromasından. Ekşi mayası ele verir pek çok gizli ayrıntıyı. Vızıldayan arıları hayal ederim. Balın ekşi mayaya dönüşüm sürecini düşlerim kısacık o anlarda. Ülkenin sabrını sınarım hemen, insanlarının zanaatkârlığını kıyaslarım hemencecik. Ben aslında bir dilimde on binlerce yılın yaşanmışlığını, binlerce yılın kültür birikimlerini özetlerim. Sonra zaman kalırsa bir solukta içime çekerim dünyanın lezzetini. Hele benim gibi bir yelken sevdalısıysanız ekmek arası lezzetler mucizedir. Denizde bir parça ekmeğinizi var ise mucize işte burada yaratılan lezzettedir. Onun içindir ki her limanda sadece ekmek alırım, her çeşidinden. Sizinle paylaşacağım ekmeklerin çoğunu yeme şansım oldu bu yüzden onları gönül rahatlığıyla öneriyorum.

minea-03-ingiltere

İNGİLTERE

İngiltere soğuk ve sislidir. Beslenmeleri içerisinde ekmek çok da önemli bir yer kaplamaz hatta bana sorarsanız çok özel ekmekleri de yoktur. En önemli ekmeklerinden biri anamada’dır. Bu ekmekle ilgili değişik rivayetler vardır. Doğru olmasa bile hikâyesi olan her ekmek benim için değerlidir. Başında da konuştuğumuz gibi insana ve hayata dair hiçbir şey bana uzak olamaz. Söz konusu ekmekse dünyanın öbür ucuna giderim. Şimdi dönelim ekmeğimize… Anna adında çok tembel bir kadın varmış; akşamları ailesine yemek yapmaz, tembellik yaparmış. Zamanını beş çaylarında geçirir, ailesini ihmal edermiş. Her akşam masaya ballı ve mısır unlu bir ekmek koyarmış. Kocası da artık sıkılmış ve bir akşam aynı ekmeği yedikten sonra “Anna damn her” diye bağırmış ve o gün bu gündür ekmeğin adı değişerek “Anadama” olarak kalmış. Ben rivayeti değiştiriyorum ekmeği o kadar beğenmiş ki mutluluktan “Kahrolası Anna,” demiş, “senin yüzünden yemeğe doyamıyorum!” ve ironik bir dille karısına olan sevgisini göstermiş.

English muffins, meşhur İngiliz çaylarında içine reçel konularak veya arasına peynir domates konularak tüketilen buğdaydan yapılan bir ekmek çeşididir. Küçük ve yuvarlaktır. Görüntüsü bazlama ekmeğine benzemekle beraber içerisinde süt ve şeker bulunması nedeniyle daha farklı bir dokusu ve tadı vardır. Çok kullanışlı bir ekmek olup sabahları tost yapılabilir. Bazı tariflerde içine tereyağı da katılır. “Cool” İngilizler için yumuşak ve yemesi kolay bir lezzettir. Pita, başka bir İngiliz… Görüntüsü bizim pidemize benzer. Genelde beyaz undan yapılır. Ortasından ayırıp içine her şey koyabilirsiniz. O da sizin gastronomi bilginize ve damak zevkinize kalmış. Doğu kültüründe kebap, falafel yanında servis edilen bu ekmek, İngiltere’de daha çok ekmek arası veya ekmek üstü lezzetlere ev sahipliği yapar. Diğer bir İngiliz klasiği Yorkshire puding, daha çok rostoyla servis edilir. İçinin boş ve kabarık olmasıyla profiterolü andırır. Zaten küçük muffin kalıplarında pişirilir. Maya ve kabartma tozu kullanılmaz. Kabarmasının sırrıysa müthiş İngiliz sabrı, bazen bir saati bulan yumurtaların tek tek kırılıp elle çırpılması işlemi ile gerçekleşiyor. Batched bread, bloomer bread, cob, coburg, farmhouse loaf, braid, Vienna batons, walnut bread, sourdough bread, Yorkshire farl, Victorian milk bread gibi pek çok farklı İngiliz ekmeği de bulunmaktadır.

minea-04-fransa

FRANSA

Bana öyle bir yer söyleyin ki gideyim günlerce ekmek koklayım, şiirler okuyayım ekmeğin şairi Neruda’dan, fırından çıkan her bir ekmeğe; methiyeler düzeyim, önünde eğileyim aşkla ve saygıyla. İşte orası bir Fransız “bakery”sidir. Fransa’nın ekmek hikâyesi sanat dünyasının dâhisiyle kesişir. Dali ve ekmek Fransa’da buluşur ve gerçeküstü anılarla belleklerde yer alır. Şu kadarını söyleyeyim; önümüzdeki yazılarımdan birinde bu konuyu detaylı bir şekilde sizlerle paylaşacağım. Şimdilik Dali’nin özel fırıncısının adını vermekle yetineceğim. Yolunuz Paris’e düşerse Poilane’ye mutlaka uğrayın. Sizi bir sürpriz bekliyor olacak. Şimdi konumuza dönelim. Bir ekmek zanaatkârı ve tasarımcısı olarak en çok hangi ekmeği sevdiğimi sorduklarında, eserlerini ayıramayan sanatçı edasıyla konuşurken, bilincimin altı da üstü de aslında “brioche” lezzetini ayrı bir yere koyar. O aslında gerçek bir Fransız’dır. Elegant, sakin, sessiz, kibar, asil… İpek bir mendildir. Fransız bir porselendir. İçindeki tereyağı, uçsuz bucaksız tarlalarda yeşil otlarla beslenen mutlu ineklerinin insanlığa hediyesidir. Pürüzsüz ve yumuşacıktır.

Ortadan ikiye ayırdığında sana sonsuz mutluluğu ve cenneti vadeder. O kadar ki şehir efsanelerine konu olmuş pek çok hikâyede o vardır. XVI. Louis’in karısı Marie Antoinette söylediği şu sözle anılır: “Ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler.” Birçok dile yanlış çevrilip ekmek yerine bildiğimiz pasta kastedilmiştir. Hâlbuki doğrusu buradaki pasta olarak algılanan aslında brioche’dur. Epi ekmeği, Fransa’nın önemli ekmeklerindendir. Fransız ekmek üreticilerinin geliştirdiği artizan bir ekmek türüdür. Daha çok pikniklerde ve akşam yemeği davetlerinde kullanılır. Bir Fransız çift için içinde ekmek dilimlerinin, yıllanmış etin ve güzel bir şarabın olduğu piknik sepetiyle yapılan buluşma en romantik randevudur. Şekli buğday başağına benzer ve genelde klasik baget ekmeği hamurundan yapılır, odun ateşinde pişirilir. Kabuğu çıtır çıtır olup ekşi kokusu yoğundur.

Baguette gerçek bir Fransız, hatta dünyanın en meşhur Fransız’ı dersek yanlış söylemiş olmayız. Tüm ekmekçilerin hayali Fransız bagetini Fransızlar kadar güzel yapabilmektir. Hiçbir ekmeğin bestesi bir Fransız bagetinden çıkan sesle boy ölçüşemez. Ben ekmeğin melodisini Vivaldi’nin “Dört Mevsim”iyle anlatmıştım daha önceki yazılarımda. Şimdi itiraf ediyorum. İlkbaharı yazarken Vivaldi muhtemelen baget yiyordu. Muhteşem çıtırtı notalara döküldü. Fougasse ekmeği de Fransa’nın Provence bölgesinde, yılbaşını kutlamak için hazırlanan ekmeklerden. Ekmeğin özelliği, arasına Provence baharatının sürülmesi. Bu karışımda bölgenin baharatları var. Mayalı olup içinde şeker ve sıvı yağ olan, yemesi kolay, yumuşak bir ekmek türüdür. Diğer Fransız ekmeklerini kısaca yazarsak; Pain Battu au Fromage, Pain Allemand Aux Fruits…

minea-05-almanya

ALMANYA

Sanırım dünya üzerinde bizden sonra ekmeği doya doya yiyen kimler derseniz vereceğim cevap Almanlar olur. Hatta Alman kültüründe ekmek o kadar önemlidir ki birçok öğüne, ekmek anlamına gelen “brot” deniliyor. Dünyada ekmekçiliğin en geliştiği, çavdar ununun ve tam tahılların en çok kullanıldığı kültürdür. Kabuklu ekmek, tam tahıllı ekmek, köy ekmeği ve çavdar ekmeği en çok yapılan ekmek türleri… Alman, 3000’e yakın ekmek çeşidiyle dünyada ilk sırada yer almakta. Alman disiplini, Alman istikrarı her bir dilimde kendini gösterir; yıllar sonra gidin, yine aynı standartta hazırlanmış ekmeği bulabilirsiniz. Alman ekmek kültürünü özeti; “Yorum yapma, ekmek yap.” olurdu sanırım. Günün her öğününde sofranın baş tacı olan tam tahıllı ekmekler…

Pumpernickel denilen çavdar ekmeği, Almanya’nın en meşhur ekmeklerinden. İsmi Napolyon’un atının isminden geliyor. Sadece çavdar unu ve suyla yapılıyor. İçerisinde maya yoktur. 100 derecede 24 saatte pişiriliyor. Bu yöntem ona koyu kahverengini veriyor. İnce dilimler halinde satışa sunuluyor. Ekmek için “siyah altın” terimi kullanılıyor. Ekmeği Hoverland adlı bir fırın yapıyor ve yüzyıllardır reçetesi değiştirilmeden üretiliyor. Klasik olarak ya jambon ya da peynirle tüketiliyor. Bazı restoranlarda ekmeğin parfesi bile yapılıyor. Ekmek o kadar ünlü ki Soest kilisesindeki İsa ve havarilerinin son yemeği çalışması kilisenin camını süslüyor. Bu çalışmada masada bulunan ekmek sepetindeki ekmeğin pumpernickel olduğu düşünülüyor.

Bazı çavdar ekmeği türleri, fırınlanmadan buharda pişirilir ve kendine özel tatlımsı bir lezzete sahiptir. Alman dinkel buğdayı çok iyi bir tür olup Alman ekmeklerinde bolca kullanılmaktadır. Alman ekmeklerinin diğer bir özelliği; ekmeklere bal kabağı tohumu, ay çekirdeği ve keten tohumu katılır. Beyaz undan yapılan ekmekler nispeten daha az yer kaplar ekmek kültüründe. Soğanlı ekmekleri de tek başına yenilen özel ekmeklerdendir. Alman ekmeklerine örnek verirsek; roggenmischbrot, toastbrot, weizenmischbrot, weißbrot, mehrkornbrot. Ülkemizde en çok bilinen Alman ekmeklerinden olan brötchen, aslında minik ekmeklere verilen bir isimdir. Bölgeden bölgeye değişen bu yuvarlak küçük ekmekler ortadan kesilir, tereyağı sürülür ve üzerinde peynir, bal, et, balık ile tüketilir. Alman ekmek kültürü bizi dayanıklı, içyapısı daha sıkı, uzun ömürlü ve yoğun aromaları olan ekmeklerle tanıştırıyor. Başka bir Alman olan vollkornbrot ekmeğinde hiç buğday unu kullanılmaz. Tam çavdar unundan yapılır, çavdar unu ve kırılmış çavdar tanecikleri 24 saat önceden suda bekletilerek bir çeşit ekşi maya hazırlanır ve ekmek bu maya ile hazırlanır. Ekmek kalıpta pişirilir ve daha çok füme balık ya da havyarın yanında sunulur. Mischbrot ekmeği ise buğday unu ve çavdar unu karışımından yapılır. Ekşi aroması oldukça yüksek olup daha çok pastırmayla tercih edilir.

minea-06-italya

İTALYA

Daha hafif eğlenceli bir şeyler yapalım, yemek kültürünü eğlenceyle buluşturalım diyorsanız İtalya tam size göre. Büyük sofralar, çevresinde kahkahayla sohbet eden akraba ve dostlar. Bir ekmek bu kadar lezzetli, eğlenceli ve estetik olabilir mi? İtalyan ekmek kültüründen bahsediyorsanız, bal gibi de olur. İtalyan ekmek kültürünün en önemli özelliklerinden biri, her türlü şarküteri ürününün ince dilim ekşi mayalı ekmeklerin üzerinde sunulması. Hatta pek çok İtalyan öğlen yemeğinde sadece bir kadeh şarapla bir dilim bruschetta yer.

Şimdi dilerseniz biraz ünlü İtalyanlardan bahsedelim. Meslek hayatım boyunca pek çok dünya ürününü Türkiye’de ilk piyasaya sürenlerden oldum. Muhteşem ciabatta… Kökeni Liguira’dır. Pek çok farklı türü olan ciabatta’nın içine süt konulanı dahi vardır. Ortalama 150 gr’lıktır. Beyaz undan yapılır. Şekli terliğe benzer; bu sebeple adı İtalyanca terlik olan ciabatta konulmuştur. İçi bol ve büyük gözenekli, kabuğu kalın ve çıtırdır. Dünyanın en sulu ekmeğidir. 1 kg una, 1 kg su eklenebilir. Ciabatta ekmeğinden yapılan sandviç İtalya’da çok tüketilir; özellikle İtalyan otoyolları olan autostrade’lerin içinde bulunan küçük yeme içme alanlarında mutlaka bulunur.

Diğer bir ünlü, foccaccia… Pizzanın atası olarak kabul edilir. Cenova taraflarında doğmuştur. (Yeri gelmişken, Cenova yat limanı içerisinde inanılmaz sandviçleri olan mekânlar var.) Foccaccia beyaz undan yapılır, mayalı bir hamurdur. Olmazsa olmazı zeytinyağıdır. Bunun dışında isteğe göre farklı sebzeler ve peynirler eklenebilir. Bir balıkçı şehri olan Cenova’da kadınlar eşleri balıktan döneceği zaman bu ekmeği yaparlarmış. Odun ateşinde pişirilir. Çok bilinmemekle beraber Sicilya Catania’da gündüz balıkçı, akşam inanılmaz balık restoranlarına dönüşen mekânlarda çok güzel ekmekler sunulur, balığın yanında. Bu ekmekler beyaz undan sıkı ekmeklerdir. Bölgede yetişen endemik bitki türlerinden bal yapan arıların ballarıyla mayalanan ekmekleri dünyanın başka bir yerinde bulamazsınız. Dünya ekmek haritasını çıkarmaya çalışırken kuşbakışı bir çalışma yapacağımızı söylemiştim. Gerçek bir ekmek kültürü olan ülkeleri yazmaya çalışıyorum. Diğer bir Avrupa ülkesi olan İsviçre, sadece çikolatalarıyla aklınıza gelmesin. Beyaz undan yapılan zopt ya da züpfe… Beyaz un, süt yumurta ve tereyağıyla yapılan ekmek türü küçük, yuvarlak olarak hazırlanır. Daha çok, hafta sonu kahvaltılarında sıcak olarak sunulur.

minea-07-amerikaAMERİKA

Rüyalar ülkesi Amerika… Amerika denince pek çoğumuzun aklına sadece hamburger gelmekle beraber, farklı kültürlerin kendi mutfaklarını yarattığı zengin bir yemek kültürü bulunmaktadır. Ekmek denilince akla ilk gelen bagel’dir. Bagel’in ana vatanının Polonya olduğu da söylenmektedir. Mayalandıktan sonra fırına girmeden 5 dakika kaynayan suda haşlanır, sonra taban fırında pişirilir. Eğer Rize’ye gittiyseniz buranın meşhur simidinin de aynı yöntemle yapıldığını görürsünüz.

Amerika deyince aklıma iki sahne geliyor. İlki New York’taki 5. Cadde’de, bir elinde müthiş baget ekmeği arasında sandviç ve diğer elinde dumanı üstünde tüten kahvesini yudumlayan işe yetişmeye çalışan inanılmaz şık kadınlar. Aynı kadınları öğlen görmek isterseniz Times Square’de yine ekşi mayalı baget ekmeği arasındaki eşsiz lezzeti ısırıyor olacaktır. Ekmeğin hafta sonu hikâyesini isterseniz, Central Park’ta piknik sepetinden dışarı taşan füme etli baget sandviçle piknik yapan âşıkların hikâyesiyle muhtemelen aynı olacaktır.

Aslına bakarsanız Amerika ekmek konusunda da yine dünyanın en büyük pazarlama olayına imza atmıştır. Pek çok moda akımının öncüsü olan Amerika, dünyaya ekşi mayalı ekmeklerin kitaplarını da başarıyla pazarlıyor. Amerika’da daha çok beyaz undan yapılan ekşi mayalı ekmekler, evlerde ve restoranlarda tüketilmektedir. Ünlü şef Anthony Michael Bourdain New York’ta açacağı yeni gurme marketinde bir de ekmek fırınının olacağını duyurdu. Bütün ekmekçilerin hayranı olduğu Chad Robertson ekşi mayalı ekmeğiyle 3. nesil fırıncılara ilham kaynağı olmaktadır Amerika’da.

minea-08-hindistan

HİNDİSTAN

Hindistan ekmek kültüründe, daha çok beyaz undan yapılan ve bizdeki lavaşa benzeyen roti var. Roti tavuk ve sebzelerle dürüm yapılarak tüketiliyor. Aynı ekmek Pakistan’da da yapılmaktadır. Roti ekmeğinde maya kullanılmaz. Naan denen geleneksel ekmekleri de sac üzerinde pişirilir. Üzerine tereyağı ve tuz eklenerek yenilir. Papad denen başka bir tür… O da yine mayasız olup daha çok mısır unundan yapılır; kıtır atıştırmalık olarak tüketilir. Diğer bir tür ise paratha’dır.

Daha önce dünyadaki ekmek kültürünün dil ve coğrafyayla ilintili olduğunu birçok kültürün birbirinden etkilendiğini söylemiştim. Bu nedenledir ki Ortadoğu ülkelerinin ekmek kültürleri genelde birbirine benzer. Ekmeklerin ismi ayrı olsa da birbirine benzerler. Ekmekler, yassı ve kabuklu olurlar. Afganlar ekmeğe naan adını verirler. Mısır’da ekmeğe aesh baladi adı verilir denir.

Dünya ekmek kültüründeki önemli bir nokta sömürgeci ülkeler. Gittikleri yerlere kendi ekmek kültürlerini de götürmüşleridir. Örneğin Tunus’ta en popüler ekmek bagettir. Bu, Fransız etkisiyle olmuştur. Libya’da yapılan ftat ekmeği birçok anlamda İtalyanların tortilla’sına benzemektedir. Libya’nın diğer bir ekmeği de ortası delik olan, pide şeklindeki mayalı ekmekleridir. Suriye’nin meşhur pita ekmeği de bizdeki lavaşa çok benzer pişerken çok kabarır sonra söner. Gördüğümüz gibi Orta Asya ülkelerinde genelde bizdeki lavaş ve pide türleri yaygındır.

minea-09-rusya

RUSYA

Rusya’da çavdar unu yoğun, ekşi mayalı, siyah ekmekler yapılır. Ekmeklerin yapılışında farklı ekşi maya türleriyle değişik aromalar elde edilir. Rusya’da bir deyiş vardır: “Ekmek her şeyin başıdır.” Her konuda sıkıntı yaşanabilir, işler kötüye gidebilir ama evde yiyecek bir parça ekmek varsa her şey yoluna girecektir denilir. Rusya’da diğer ülkelere kıyasla fırıncılıkta daha çok kadınlar çalışır. Rus ekmekleri Alman ekmeklerine çok benzer.

Rus ekmekleriyle Doğu Avrupa ülkelerinin ekmekleri birbirlerine benzerler. Polish black bread, Estonian rye, sweet pumpernickel, Russian braided bread’i Rus ekmeklerine örnek verebiliriz.

Borodinsky ekmeği Rusların meşhur ekmeklerindendir. Çavdar unundan yapılması nedeniyle şeker hastalarının tercihi olmaktadır. Yapımı aslında daha çok tava ekmeği yapımına benzer. Bir gün önceden ön maya hazırlanmalıdır, ekşi mayadan. Daha sonra uzun bir fermantasyon gerektirir. İç dokusu sıkı, kabukları serttir.

minea-10-yunanistan

YUNANİSTAN

Yunan ekmekleri ve yeme içme kültürü dediğimizde benim için çok ayrı bir yeri olduğunu söylemeliyim. Uzun yıllardır Yunan adalarını karış karış yelkenliyle dolaşırken, Yunan yeme içme kültürünü bizzat yaşama şansım oldu. Benim gibi yelken meraklısıysanız ekmek ve bazı yiyecekler sizin için çok önemli olur çünkü denizde ekmek sizin en büyük kurtarıcınızdır. Ada sofralarında balıktan önce mutlaka meşhur Greek salatadan gelir. İşte bu salatayla yenilebilecek en güzel ekmeklerden biri daktyla ekmeğidir. Salata sosu için daha lezzetli bir ekmek düşünemiyorum. Daktyla ekmeği beyaz undan yapılır, içerisine mısır unu da katılır.

Adalarda çok güzel taş fırınlar bulunmakta. Buralarda beyaz undan ekşi mayalı, bol gözenekli, çok güzel ekmekler çıkar. Modern Yunan bakery’lerinde çok güzel Fransız bagetleri de çıkar. Kabukları çıtır çıtır, ada aromalarıyla oluşturulmuş ekşi mayalı bagetler, sandviçler için en iyi alternatiflerdendir. Yunan ekmekleri İtalya ve Fransa kültüründen etkilenmiş olup, genelde beyaz undan yapılan yoğun ekşi mayalı ekmeklerden oluşur. Breadsticks bizdeki galeta veya grisiniye benzer. Baharatlarla çeşnilendirilir, masada mutlaka bulundurulur. Pan bread, beyaz undan yapılan ekmek türüdür. Greek celebration breads daha çok paskalya döneminde yapılır. Brioche’ye benzer. Genelde kalıpta yapılır.

Son olarak özel günlerde yapılan ekmeklere örnek, panottone’yi sizinle paylaşıp diğer özel gün ekmeklerini başka bir yazıya bırakacağım.

minea-11-panettone

PANOTTONE

Dillere destan panottone, uzun süre bayatlamayan ekşi maya kullanımının en güzel örneklerinden. Sabrın, coşkulu bir aşkın ve mükâfatın hikâyesi. Mucizevi, umutlarla beklenen yeni yıl sofralarının kutsal ekmeği. Yakışıklı, soylu ve yetenekli bir İtalyan’ın sevgiliye ödülü… Panottone hikâyesinin en güzel anlatılacağı yer yılbaşı yemeğine henüz oturmuş bir İtalyan evindeki aile sofrası. Hep dediğim gibi her ekmek yeni bir hikâyedir size ekmeğin aşkını, aşkın ekmeğini ve büyülü bir aşkın hikâyesini anlatacak bu yılbaşı sofrası.

Yazımı, şans ve uğur getireceğine inanılan ekmeğin bir akşam sofrasındaki hikâyesiyle noktalamak istiyorum. Tutkulu bir aşk hikâyesi bu, ister ateşle hamurun dansı deyin, isterseniz aşkın kırmızısı…

Geceye düşmeden son anı günün, aşkın kısık sesiyle yarına heveslenmez mi âşık? Aşk uğruna şiirler okumaz mı âşık, en güzel masalları yaratmaz mı ya da yeryüzünün çarpıcı lezzetlerini? Milanolu yakışıklı genç Tonio sevgiliyi etkilemenin en iyi yolunun mideden geçtiğini bilenlerden olacak ki dünyanın en lezzetli ve yorucu ekmeğiyle aşkına ulaşmaya çalışır. Tonio soylu ve varlıklıdır, oysa âşık olduğu Adalgisa fakir bir fırıncının kızıdır. O dönemde soylu olmak, farklı bir sınıftan biriyle evlenebilmek için yeterli değildir. Fırıncı, kızını hak edip etmediğini ölçmek için Tonio’yu bir sınava tabii tutar. Onun fırında çalışmasını ister. Fırında çalışmak zor ve zahmetlidir. Ama soylu genç aşkını kazanmak için günlerce uğraşıp, dünyanın en lezzetli ekmeğini yapar. Tonio ekmeğin içine çok lezzetli ve pahalı meyvelerden koymuştur. Kuru üzümler aşkın meyvesini, limon parçalarıyla sonsuz aşkı ve en güzel şarap olan Marsala’dan da bir kadeh koyarak aşkın şarabını ekmeğe aktarmış ve yeryüzünün en lezzetli ekmeğini yaratmıştır. Ekmek o kadar beğenilmiş ki tüm Milano ve İtalya o gün bu gündür bu ekmeği, yılbaşı öncesi yapıp yılbaşı sofralarında geleceğe ve sevdiklerine sunmuşlar. Yüzyıllardır bu şekilde aşka olan bağlılıklarını göstermektedirler. Ekmeğin yapım süreci oldukça uzundur. İlk hamur yoğrulduktan sonra ortalama 24 saat süren bir mayalanma süresi bulunmaktadır. İlk 12 saatten sonra hamur unlanır ve gazı alınır sonra kalıba yerleştirilir. 180 derece fırında yaklaşık 75 dakika pişirilir. Ekmekten daha çok tatlı bir çöreğe benzemektedir.

Bu romantik hikâyenin içinde kaybolmadıysak hala, şimdi kendi ekmek hikâyelerimizi yapmaya ve yazmaya koyulalım ne dersiniz. Benim ekmeğim, benim hikâyem…

"TOMTOM MAHALLESİ"NDE GASTRONOMİ ŞÖLENİ: NICOLE Previous Post
GERÇEK YILDIZLI RESTORAN: "DOĞA" Next Post