GERÇEK YILDIZLI RESTORAN: “DOĞA”

ufuka-doga-01Yaşadığımız hızlı ve yorucu hayatın içinde bir durak noktası olarak lezzetlere sığınıyoruz. Hayatın karmaşasından uzaklaştıracak, bir nebze de olsa mutlu edecek yemekler ve sofralar arıyoruz. Sofraların da lezzetlerin de ana yurdu yanı başımızdaki doğadır aslında. Cömertliği ile tarihler boyunca bizi doyuran, yaşatan doğa… Arada da olsa hatırlamak ve hakkını vermek gerekir o eşsiz cömertliği karşılığında.

Doğanın bize sunduğu lezzetleri ne derecede doğru kullanıyoruz? Soslarla marine ederek veya teknolojinin getirilerinden faydalanarak özgün lezzetlerin özleriyle mi oynuyoruz? Bakış açısına ve damak tadına göre değişen bu soruların cevabını doğada kurduğumuz sofralarda aramalıyız. Yazımın içerisinde görebileceğiniz üzere; sossuz, baharatsız, tamamen katıksız, literatürde “manly food” olarak tabir edilen, doğa olanaklarıyla kurabileceğimiz sofralara değineceğim.

Teknolojinin durmaksızın gelişmesi hayatımızın tümüne yansıdığı gibi mutfaklarımızı da etkiledi. Çağımızda mutfakta yapılan her işlem için ayrı bir makine, her yemek için ayrı bir tatlandırıcı mevcut. Bu gelişim ve değişimde eskiden kullanılan pişirme stilleri unutulmaya yüz tuttu.

Paleolitik devirde insanoğlu ateşe hükmetmeye başladı ve böylece kendilerine has pişirme teknikleri değişim yaşadı. Ateşin keşfedilmesi ile avladıkları hayvanı ateşin üzerinde pişirmeye başladılar. O günlerden günümüze gelecek olursak odun ateşinin yerini gazlı ocaklar, taşlardan oyulmuş mutfak malzemelerinin yerinin son teknoloji mutfak robotları aldı.

Peki ya teknolojinin nimetleri yerine yalnızca doğanın nimetlerinden yararlanırsak ortaya ne çıkar?

Bir avuç mantar, bir parça av eti ve odun ateşinin verdiği duman ile lezzet şöleni yaratılabilir. Doğada yetişen her türlü besin maddesi ateş ile birleştiğinde özgün bir lezzet ortaya koymaktadır. Bahsettiğim tatları ortaya çıkarmak için yalnızca pişirme tekniğini değiştirmek yeterli. Bir parça eti; odun ateşi, ısıya dayanıklı herhangi doğal bir taş ve endemik türdeki yağlı bir bitkinin öz yağı ile pişirdiğimizde gerçek lezzetini ortaya çıkarabiliriz. Örneğin et, balık, sebze ve hatta meyveler ateşten yararlanılarak pişirilebilir. Granit bazlı bir taş tabanda ete ve balığa mühürleme işlemi uygulanabilir. Yalnızca ateşin kendisi değil közü de doğada kurduğumuz soframıza lezzet katabilir. Közde pişirilmiş patates ve soğanın lezzeti taze, odun ateşinde pişmiş etle birleştiğinde damaklarda eşsiz bir tat bırakacaktır.

Doğada kurulacak sofralar için alışkın olduğumuzun dışında pişirme teknikleri kullanılır. En basit pişirme yöntemi, ateşin üzerine ağaç dalları yardımıyla asılan hammaddedir. Bu yöntemin bir diğer varyantı ise közün ya da direkt ateşin içine yerleştirilen toprak kap yardımı ile pişirilen yemeklerdir. Türk mutfağında toprak kap içinde pişen et ve sebzeli yemeklere de güveç adı verilmektedir. Özellikle balık pişirilirken kullanılan çamurda pişirme yöntemi ise hayli şaşırtıcı. Pişirilecek balık, ot ve yapraklar ile sıkıca sarılır. Her yerinin kapalı olduğundan emin olunduktan sonra çamur ile sıvanır. Hazırlanan bohça kızgın korun içine bırakılır ve üstünden yeni bir ateş yakılır. Kaplanan çamur, yemeği yüksek ısıdan koruyacağı için gayet güvenli bir tekniktir.

Baharatlı tatlardan hoşlananları da unutmayan doğa, yemeğinize lezzet katacak birçok fırsatı önünüze sunuyor. Köremen adlı ot, yabani sarımsak olarak da bilinir. Doğada karşılaşabileceğiniz sarımsak türünden köremen, yemeğinize aroma kazandıracaktır. Defneyaprağı, kekik, nane, tarhun otu, fesleğen, rezene, oğulotu, kişniş, biberiye, dereotu ve daha yüzlercesi doğanın kalbinde hazırlayacağınız yemek için sizleri bekliyor.

Açık ateşte yemek pişirme kültürü aslında bize hiç yabancı değil. Halen birçok köyümüzde taş fırınlarda ya da direkt ateşin üstünde yemek pişirme geleneği sürmektedir. Bu doğrultuda pişirme tekniğindeki değişim, lezzet farkının yanı sıra köklerimize bir dönüş olarak da algılanabilir.

Doğaya dönüş aynı zamanda özlerimize dönüş de olsa çağımızda hızlı yaşama stilimiz ile gerçekleştirmek oldukça zor. Hayatın hızlı akışında “fast food” dediğimiz tabir ve beslenme alışkanlığı bünyemize işlemiş durumda. Hepimizin hayallerini süsleyen doğa ile iç içe yaşam, şehrin karmaşası, iş hayatının çetin yolları ile kesişmiyor olsa da tabiat doğallığını yitirmeden, insanoğlu onu tüketmeden yaşamak ve yaşatmak gerekiyor.

DOĞADAN REÇETELER

ufuka-doga-07TAZE KEKİKLİ BILDIRCIN IZGARA

Malzemeler

  • 1 adet bıldırcın
  • 4 adet yaban mersini yaprağı (tuz muhteviyatındadır)
  • Taze kekik (iki taş arasında ezilerek, çok az bir suyla doğal bir sos elde edilir)

Hazırlanışı
Bıldırcını temizledikten sonra yalnız sırtlarından keserek ikiye ayırın. Bel ve göğüs kemiklerini çıkardıktan sonra etine kekik sos sürerek orta ağırlıktaki iki taş arasında bekletin. Sonrasında közlendirilmiş odun ateşi üzerine sereceğiniz kalın dal parçaları üzerinde sıkça çevirerek pişirebilirsiniz.

ufuka-doga-05ÇINTAR (YABANİ MANTAR) KAVURMA

Malzemeler

  • 1 kg yabani mantar
  • 2 adet kök soğan
  • Sığla ya da çam yağı

Hazırlanışı
Topladığınız mantarları en az 3-4 kez bol suda kumlarından çöplerinden ayıklanana kadar yıkayın. Temizlediğiniz mantarları küp küp doğrayın, ateşin üstüne yerleştirilmiş ve yağlanmış taşınızın üzerine koyun. 5-10 dakika sonra mantarlar suyunu salar ve yumuşar; 15 dakika daha pişirdikten sonra, suyunu süzün. Yemeklik doğradığınız soğanları aynı kap aromasında yağ ile kavurun. Üzerine haşlanmış mantarları ekleyin. 15-20 dakika daha kavurmanın ardından ateşten alarak afiyetle yiyebilirsiniz.

ufuka-doga-06TÜTSÜLENMİŞ SAFRANLI ALABALIK

Malzemeler

  • 2 adet orta boy alabalık
  • 1 tutam kaya tuzu
  • 4 adet defneyaprağı
  • 1 tutam safran

Hazırlanışı
Balıkların karnını yarıp kulak ve solungaçlarını alın. Karnını temizledikten sonra bir gün soğuk suda bırakın. Çıkardıktan sonra kurulayıp tuzlayın ve defneyapraklarını üzerine koyarak bir taşa dizin. Soğuk bir ortamda bir hafta kadar bekletmenin ardından balıkları yıkayın ve kulaklarından ip geçirin. Taze safranı ezerek sulandırıp balıkların dışına sürün. Ardından balıkları bir sopaya asın. Kurumuş yayvan bir ağacın alt kısmına yakın bir yerden delikler açın. Çam odununu talaşla tutuşturduktan sonra balıkları ağaç kabın üzerine asın. Üzerine temiz ve nemli bir yaprak kapatın. 3-4 saat pişirip çıkartın ve derisini alın. İnce dilimler ile servis edin.

ufuka-doga-09DAĞ KEÇİSİ ÇEVİRME

Hazırlanışı
Dağ keçisi dokuz türü içine alan bir cinstir. Ülkemizin birçok yöresinde dağ keçisi ve kuzu çevirme yaygın bir yemek türüdür. Kuzunun yatay olarak sırığa geçirilmesi sebebiyle Çorum ve Sinop yörelerinde “Sırık Kebabı” da denmektedir. Çevrilecek keçi avlandıktan sonra derisinden ayrılır ve temizlenir. Kullanılacak sırık ya da sopaya keçi bağlanır. Bağlanmasının sebebi, çevrilerek pişeceği için kaymasını önlemektir. Karnında açılmış bölgeye tuz eklenir. Keçinin geçirildiği sırığı tutması amacıyla ateşin iki yanına bir ucu toprağa gömülmüş tahta parçaları yerleştirilir. Keçi çevirme yapılırken özellikle her yerinin aynı oranda pişmesi için ağır ateşte döndürülmesi gerekmektedir.

ufuka-doga-08GÜVEÇTE NANE AROMALI YABAN TAVŞANI

Malzemeler

  • 1 kg kadar tavşan eti
  • 2 kök soğan
  • 1 diş sarımsak
  • 1 adet patates
  • 4 adet çilek domates
  • 1 adet patlıcan
  • Kaya tuzu
  • Taze kekik
  • Taze nane
  • Kuyruk yağı

Hazırlanışı
Yemeklik doğranan soğanlar az yağda kavrulur. Soğanlar yumuşayınca sarımsak ve tavşan eti ilave edilir. Tavşan eti, suyu salana kadar güvecin ağzı kapalı şekilde pişer. Suyunu saldığında üzerine kuru ya da taze nane eklenir. Nane eklenmesinin sebebi av etinin kokusunun yemeğe yansımasını önlemektir. Kendi halinde kavrulan tavşan etinin üstüne patlıcan, patates ve domates eklenir. Güvecin üstüne çıkıncaya kadar sıcak su ilave edilir. Tuz ve kekik de eklenen yemek, ağır ateşte pişmeye bırakılır. İsteğe göre tavşanın kuyruk yağı da eklenebilir.

ufuka-doga-04YABAN TURPLU KARİDES

Malzemeler

  • 280 g temizlenip pişirilmiş karides
  • 1 adet limonun suyu
  • 4 dilim ekmek
  • 4 adet yaban turpu

Hazırlanışı
Temizlenip pişirilen karidesler kurutulur. Hazırlanan karidesler limon suyu ile harmanlanır. Ekmek açık ateşin üzerinde ısıtılır. Karides ve turpları kızartılmış ekmeğin üzerine yerleştirilerek servis edilir.

ufuka-doga-10KOR ATEŞİNDE KUZU KOL

Malzemeler

  • 1 parça kuzu kol
  • Patates
  • Soğan
  • Kekik

Hazırlanışı
Öncelikle sıcak havanın dolaşması için derince bir çukur kazılır. Kazılan çukurun yanına ve etrafına ısı koruma özelliğinden dolayı granit taşlar yerleştirilir ve üzerine ateş yakılır. Taşlar ısınıp ateş kora dönüştüğünde et taşın üzerine yerleştirilir. Etrafındaki taşların üzerine ise patates ve soğan bırakılır; üzerine ısınan taşlar yerleştirilir. Çukurun hava almayacak şekilde kapatılması için üzerine sopalar, onun üstüne ise yapraklar yerleştirilir. Etin pişmesi bir saat kadar sürecektir. Et, patates ve soğan pişince çukurun içinden alınır. Üzerine kekik serpilerek servis edilir.

DOĞADAN BİR TATLI

Dağ meyvelerinin damak uyumu; yaban mersini, çay üzümü, böğürtlen… Tatlı ve ekşi duygusunu aynı anda yaşayabileceğiniz dağ meyvelerini birleştirebilirsiniz. Anadolu coğrafyasının endemik türleri arasında bulunan ve hem besin hem de detoks etkisi yüksek olan yaban mersini, çay üzümü ve böğürtleni eşit oranlarda karıştırarak afiyetle yiyebilirsiniz.

DÜNYANIN EKMEĞİ Previous Post
GÜNEŞİN ASİL KIZI "KAPARİ" Next Post