Gerçekten Dumanı Üstünde Lezzetler İçin: TÜTSÜLEME

banner_faruk
Tütsüleme ya da füme yapma… Son aylarda merak saldığım bir pişirme tekniği… Özetle şöyle diyebiliriz: Yiyeceklerin duman altında hazırlanması işlemi… Bu tekniği öğrendikçe, ilerlettikçe yaşadıklarımı; keşfettiğim çok özel ipuçlarını bu sayfada sizlerle paylaşmak istiyorum.

Hepimizin bildiği gibi etler ve balıklar tütsülemenin en çok kullanıldığı yiyeceklerin başında geliyor. Ancak kümes hayvanları, peynir, sebzeler, yoğurt, çay, viski ve aklınıza gelebilecek pek çok besin ve içecek tütsüleme yöntemiyle koruma altına alınabiliyor veya daha lezzetlendirilebiliyor. Bakın Vikipedi’de nasıl anlatılıyor tütsüleme:

“Füme işleminde esas ilke; etin içerdiği suyun bir miktarının uzaklaştırılması ve dumandaki bakteri öldüren maddelerin ete geçmesini sağlayarak ette başka mikroorganizmaların çoğalmasını önlemektir. İşin özü balığa veya ete ateş göstermeden dumanla pişirmektir.

Tütsüleme için kullanılan duman, genellikle meşe veya kayın odunu yakılarak elde edilir. Bazen akçaağaç, elma, kiraz veya erik ağaçlarından elde edilen odunlar da bu amaçla kullanılabilir. Çin'de çaya lezzet vermek için pirinç, şeker ve çay gibi maddelerin yakılmasından elde edilen dumanla tütsüleme yapılır. Kuzey Amerika'da ise mısır koçanları yakılarak jambon ve domuz pastırması tütsülenir. Tütsülenerek yenilen en yaygın yiyecek füme somon balığıdır.”

Yani dünya yeme-içme tarihini oluşturan nedenlerin başında gelen yiyeceklerin zorunluluktan saklanması kaygısı bu yöntemi buldurmuş ve binlerce yıldır uygulanıyor. Daha doğrusu neredeyse ateşin bulunduğu tarihten bu yana… Arkeolojik bulgular, 90 bin yıl öncesinde bile gıdaların saklanması için tütsülemenin kullanıldığını gösteriyor…

Öyleyse bugün bahçenize tütsüleme düzenekleri kurma, haydi haydi mümkün… Bahçeniz yoksa veya benim gibi meraklı bir acemiyseniz mutfağınızda bu teknikle şahane lezzetler üretmeniz mümkün…

somon_tutsu

Nasıl mı?

Önümüzdeki aylarda ayrıntılarına gireceğiz, ama hemen söyleyeyim biraz kaya tuzu, mahalledeki odun fırınından aldığınız meşe odunu, bir süzgeç ya da kevgir, bir ocak ve de bir fırın… Bunlar yeterli ilk günlerdeki basit fümeleme işlemleri için…

Devam edeyim; biraz etiniz var, örneğin kontrfile, onu kaya tuzu ile kaplayın. Buzdolabında 24 saat kalsın. Ertesi gün tuzu değiştirin, eti çevirin, aynı işlem… Etiniz salamura oldu… 24 saat sonra soğuk suya koyun yine bir gün bekletin ki tuzun etkisi azalsın. Sonra yeniden dolapta bu kez kuruması için 24 saat daha… Kurutma tuzun ete eşit bir şekilde sızmasını sağlayacak, sert ve parlak tabakayı elde etmenizi kolaylaştıracaktır.

tutsu

Sıra tütsülemede:

Fırından aldığınız odunları testereyle talaş haline getirin (hazır talaşlar da bulmak mümkün), sonra bir tencerenin dibine koyup üzerine süzgeç ya da kevgiri yerleştirdikten sonra eti de süzgece yerleştirip tencerenin kapağını kapatıp, alttan ateşi kısık biçimde yakın. Isıyla talaşlar tütmeye başlayacaktır. Bir saate yakın öyle kalsın, sonra çevirip 15-20 dakika kadar bekleyin. Ardından 100 derece civarında ısıtılmış fırında üç saat pişirin, işte füme etiniz hazır…

Bu işlemleri satın alacağınız basit bir duman üfleyici ile de yapmak; örneğin harika bir koyun yoğurdunu kâse içinde karıştırırken birkaç dakikada onu füme haline getirmek mümkün.

Meselâ sizleri özendirmek için yazdım; fümeleme deneysel geliştirmelere o kadar uygun bir yöntem ki… Örneğin meyve ağaçlarının talaşlarını, karanfilleri, tarçınları, mısır koçanlarını, şekeri yakarak elde edebileceğiniz lezzetleri çeşitlendirmek mümkün.

Yani bir süre sonra sıcak tütsüleme ve soğuk tütsülemeyi de öğrenecek, profesyonelleştikçe işin keyfini daha da çıkaracağız… Sabah kahvaltısında isli tereyağı süreceğiz ekmeğimize, diyet uyguluyorsak çilek yatağında füme ıspanak salatası ile fark yaratacağız…

Yani yapacak çok şey var… Benim de anlatacaklarım uzun; lütfen bunu bir aperatif kabul edin…

Önümüzdeki sayıda en kolaydan başlayacağız; hem füme yapma teorisini hem de birbirinden leziz tarifleri konuşarak devam edeceğiz…

 

Ocaklarını Sokakta Yakanlar : KOKOREÇ Previous Post
PLUS KITCHEN’DAN SOFRALARA SAĞLIKLI VE LEZZETLİ ATIŞTIRMALIKLAR! Next Post