Connect with us

Dosya

Güneşin Asil Kızı “KAPARİ”

Son yıllarda yüzümüzü batıya dönelim derken ilgililerin bilgisiz, bilgililerin ilgisiz olmasının da etkisiyle görmezden gelmişiz, yeteri kadar sahip çıkamamışız, değerlendirememişiz…

Yayınlanma zamanı

-

Marketlerde küçük kavanozlarda aldığımız; deniz ürünleri salatalarında, pizzalarda, soslarda tükettiğimiz, kimi şeflerin somon tabaklarına cımbızla eklediği o küçücük yeşil turşucuk her ne kadar tarafımızdan “kapari” diye tanınsa da aslında adı “kebere”.

Çoğumuzun Avrupa menşeili sandığı, sadece çeşni demenin büyük haksızlık olacağı kapari; aşırı nemli birkaç ilimiz haricinde neredeyse tüm Anadolu’da yetişiyor. Türk Dil Kurumu sadece “kebere otugillerden gebre otu” olarak tanımlasa da hemen her il ve yörede farklı adlar bulmuş kendisine: gebre, gebere, gebele, devedikeni, karga kavunu, kedi tırnağı, kabbar, keber dikeni, kebele, geber otu, şebellah, hint hıyarı, gâvur bostanı, mengenik, kepekçiçek, gevil, bubu, yumuk, yılan kabağı, beri kemeri, işfelleh…

En vurucu adını “derman” olarak Mardin’e bağlı Nusaybin’de alıyor. Mayınlı arazide çoluk çocuk demeden tüm aile fertleri kapari diye bildiğimiz bu bitkiyi toplayarak geçim kaynağı elde etmeye çalışıyor. Nusaybin’in hudut bölgesinde, mayınların arasında kapari toplayan aileler belgesellere dahi konu oldu. Kurbanın, kendisinin tetiklediği tek silah türü olan mayınların arasında ölümle sarmaş dolaş gezerek yaşam kaynağını içinde barındıran bu mucize bitkiyi toplamaya çalışmak ne yaman çelişki.

Toprağın şifalı, yeşil gözyaşları…

Ne su istiyor ne özel bir bakım ne de ilgi. Her koşulda ayakta kalabiliyor. Tek istediği güneşin altında yalnız kalmak.

Arpa ve buğdayla mesafeli bir ilişkisi olsa da demini yalnızken alıyor. Kökleri metrelerce derinliğe indiğinden mi bilinmez, yaşama çok sağlam tutunuyor. Çalı dikeni sanılıp köklerini yakan insanoğluna direnerek cevap vermesinden, felsefesinin Mevlana’nın “yaşamak direnmektir” sözünden ileri geldiği düşünülebilir. Son yıllarda yürek burkan, ciddi hastalıklara şifa oluyor.

Çözüm olduğu hastalık sayısı otuzu geçiyor ama son yıllarda bilim adamlarının ilgisini bu kadar çekmesi ve araştırılmaların yapılmasının nedeni; MS olarak bilinen, yani bağışıklık sisteminin sinir sistemine saldırdığı Multipl Skleroz ve kan kanseri olarak bilinen Lösemi… Bağışıklık sistemini güçlendirmesinin yanında kılcal damarlardaki kanamayı önlüyor. Uluslararası Kanser Enstitüsü kapariyi anti tümör için kullanıyor; gut, romatizma, felç, kanser, karaciğer hastalıklarına iyi gelmesinin yanında, bilinen en güçlü afrodizyaklardan biri. Hatta öyle ki günümüzde bilinen en popüler mavi ilacın da hammaddesi.

Geçmişi binlerce yıl öncesine dayanıyor. Alman arkeologların araştırmasına göre kapari yaklaşık 8000 yıldır biliniyor. Tıbbın babası kabul edilen Hipokrat eserlerinde kaparinin şifalı yanlarından bahsedip, tomurcuklarında hala gizlenmiş birçok sır olduğunu yazarak, araştırın demiş sonraki nesillere. Aristo, dalak rahatsızlıklarına deva olduğunu anlatmış. Sümerler şüphesiz her şifalı ürünü kullandıkları gibi kapariyi de kullanmışlar; hatta tabletlerinde de yazılı olarak mevcut. Hitit mutfağında da kullanıldığı yazılı ama yemek olarak mı ilaç olarak mı orası henüz net değil. Bizans mutfağında sirke, bal ve zeytinyağında bekletilerek daha çok ezme niteliğinde ekmeğin üzerine sürülerek tüketildiği biliniyor.

Rönesans döneminde şifalı bitki olarak sanat eserlerinde yer alırken, Firavun mezarlarında ruhu kötülüklerden koruduğuna inanılıyor.

Osmanlı İmparatorluğu’nda; kebere Fatih Sultan Mehmet döneminde saray mutfak defterlerine Çorum’dan gelen turşu olarak, II. Bayezid döneminde ise “kebere be sirke” adıyla kaydedilmiş. Üstelik hem meyvesinden hem de dalından ayrı ayrı turşu yapıldığı ayrıca belirtilmiş. ‘Kebere aşı’ da yine kaynaklarda geçen yemeklerden bir tanesi.

Evliya Çelebi her zaman olduğu gibi 400 yıl önce yazmış seyahatnamesinde ama biz okuyup, anlayıp sahip çıkamamışız. Seyyah; Çorum, Osmancık bölgesini anlatırken “Şehrin üç tarafı kumsaldır asla çamur olmaz, havası fazla sıcak olduğundan üzümü lezzetli ve sulu olur. Kumsallığın toprağında gebre isminde bir yemiş olur ki sirkeli turşusu yapılır, meşhurdur ve gayet faydalıdır.” diye bilgi veriyor.

Bu mucize bitkinin elbet zor bir yanı da var: Asla işlenmeden tüketilmiyor. Hani her ürünün tazesi salamurasından daha faydalıdır yaklaşımı, söz konusu kapari olduğunda geçerli değil.

Kullanım alanına göre ehil ellerde turşusu, reçeli, çayı, ezmesi, sosu, şurubu yapılarak gıda maddesi şeklinde tüketiliyor. İlaç, kozmetik ve boya sanayiinde hammadde olarak kullanılıyor. Yem sanayiinde ise uzun sapları kurutularak samanların arasına karıştırılıyor, böylece hayvanların bağışıklık sistemini kuvvetlendiriyor.

Tüm bunların dışında ise müthiş iki görevi daha var: İlki, köklerinin gücü nedeniyle ‘Toprak Kanseri’ denen erozyonla mücadele için; diğeri ise içimizi yakan orman yangınlarında ateşe ve kuraklığa olan dayanıklılığı nedeniyle yangın perdesi olarak kullanılmak üzere belirli bir düzen içerisinde dikiliyor. Yetiştiriciliği mutlaka kendi tohumlarıyla yapılıyor. Yani yine gücünü kendinden alıyor güneşin asil kızı… 

Dünyada 350 türü var; bizde ise sadece 2 türü ve alt grupları yetişiyor. Dünyada kapari pazarını İspanya kontrol ediyor hatta milli bitki ilan etmiş durumda. Yıllık kazancın 20 milyar doları geçmesine şaşırmamak lazım. Bizim ülkemiz dâhil diğer ülkelerden ithal ediyor, işleyip bize geri satıyor. İşlenmiş kaparide kar marjı o kadar yüksek ki o yüzden son yıllarda  “dolar açan tomurcuklar” olarak adlandırılıyor.  

Almanlar kapariyi 500’e yakın yemekte kullanıyor. En büyük ithalatçı ABD! Ayrıca İspanya, İtalya, Fransa ve Brezilya da yoğun tüketim sağlayan ülkeler. E durum böyle olunca pazar sorunu olmayan kapari, yüksek ticari değere sahip oluyor.

Anadolu’nun kokusunu, dokusunu, devasını içinde saklayan bu mucize bitkiyi bilmiyor olamayız. Çünkü bugün Marmaris’in Turunç Köyü‘ne gittiğinizde halk kaparinin lapa yapılıp ilaç olarak hangi hastalığa nasıl kullanılacağını, Urfa Birecik’e gittiğinizde reçelinin nasıl yapıldığını, hangi tür kan hastalığında kimlerin yemesi gerektiğini biliyor.

Son yıllarda yüzümüzü batıya dönelim derken ilgililerin bilgisiz, bilgililerin ilgisiz olmasının da etkisiyle görmezden gelmişiz, yeteri kadar sahip çıkamamışız, değerlendirememişiz; bu gerçek. Oysa kebere “Sen beni tanı, bana sahip çık. Hastalıklardan erozyona, yangınlardan lezzete, ben buradayım!” diyor.

Dosya

Kahve ve Sağlık

Published

on

Günümüzde birçok insanın favori içeceği olan ve ülkemizde de neredeyse siyah çay ile yarışacak düzeye gelen KAHVE, sadece zevk içeceği midir yoksa sağlığımıza yararı da var mıdır? Bu soruya cevap bulmak için bilim insanları yıllardır birçok çalışma yaptı, bunlarla sizleri bunaltmayı düşünmüyorum tabi ki, sadece sizler için kısa bir derleme yapmaya çalışacağım.

En büyük çalışmalardan biri olan ve 70.000’den fazla kişinin yıllarca izlenmesi sonucu elde edilen veriler SÜT TOZU/KREMA/ŞEKER katılmadan kahve içenlerin, hiç içmeyenlere göre daha az miktarda kalp krizi ve beyin felci geçirdiklerini gösterdi ve sonradan gelen birçok çalışma da bunları destekledi. Genel görüş şu anda sade kahve içmenin (Filtre kahve, espresso, Türk kahvesi fark etmeksizin) kalp damar sağlığı üzerinde olumlu etkilerinin var olduğu yönündedir.

Peki istediğimiz kadar içelim mi? Bu sorunun yanıtını aramak için de birçok analiz yapılmış, muhteşem bir içecek olan ve onsuz yapamadığımız suyun bile aşırısının zararlı olduğu düşünüldüğünde cevabı bulmak çok da zor olmasa gerek. Yakın zamanda yapılan bir çalışmada özellikle haftada 6 kupadan daha fazla kahve içmenin bazı ritm bozukluklarına (Atrial Fibrilasyon) yatkınlığı artırdığı gösterildi. Bir diğer çalışmada ise erkeklerde fazla kahve içmenin kötü kolestrol (LDL) düzeyini artırdığı gözlenmiş. Fakat bu özellikle ailesel kolestrol yüksekliği olan kişilerde gözlenmiş, eğer kolestrol yüksekliği yok ise bu yükselme izlenmemiştir.

Madem ölçülü alındığında kalp ve damar sağlığımızı olumlu etkiliyor, çarpıntım olsa da kendimi içmek için zorlamalı mıyım? Anti-oksidan etkilerinin olduğu bilinen ve yağ yakıcı (lipoliz) etkisinden dolayı popüler diyetlerin vazgeçilmezi kahvenin içerisinde uyarıcı bir madde olan kafein bulunmakta ve hassas kişilerde bir bardak içmek dahi çarpıntı hissi uyandırabilmektedir. Kafein çikolata, çay dahil birçok üründe mevcut; fakat kafein dozları tabi ki biraz farklı. Bir çay bardağı siyah çayda 11 mg kafein varken, aynı miktardaki kahve 41 mg kafein içerir ve bunu bir fincan kahve yaparsanız doz 100 mg’dır. Her insanın kafeine tepkisi farklıdır, bazı insanlar 5 bardak içse dahi bir sıkıntı yaşanmazken bazı insanlar bir bardaktan dahi etkilenebilir. Ritm bozukluklarını tetikleyebilecek kafein bu tür kişilerde yarardan çok zarar getirebilir, yani ilaç gibi görülüp tüketilmesi önerilmez!

Unutmayalım ki kafenin düzenli alım sonrası bağımlılık yaratmakta ve alışılan dozda alınmadığı takdirde baş ağrısı, sinirlilik, anksiyete, bitkinlik yapmaktadır. Birkaç hafta dayanıldığı taktirde tüm bu yoksunluk belirtileri yok olacaktır.

“Kafeinsiz kahvelerin de olumlu etkileri var mı?” Bu sorunun kesin bir cevabı olmamakla birlikte, kavrulmasının yanı sıra ekstra işlemlerden geçerek üretilen bu üründen filtre kahve ve Türk kahvesi gibi daha saf kahveler ile aynı etkilerin beklenmesi pek de akılcı görülmemektedir.

Peki ya çocuklar? Birçok ülkede çocukların kafein tüketmesi 12 yaş öncesinde önerilmez. Çikolatada dahi bulunan kafeini engellemek ne kadar mümkün olabilir? Bu yüzden bazı ülkelerde yaşa göre günlük kafein tüketimi önerileri bulunmaktadır. Bu öneriler şu şekildedir; 4-6 yaş arasında 45 mg/gün, 7-9 yaş arasında 62.5 mg/gün, 10-12 yaş arasında 85 mg/gün, 12 yaş üzerinde 100 mg/gün kafein alımı şeklindedir. Özellikle büyüme çağındaki çocuklarda kahvenin büyüme hormonuna etkilerinden dolayı akşam 18:00 sonrası tüketilmesi önerilmemektedir!

Sonuç olarak size çarpıntı ve huzursuzluk yapmayacak dozu bilip alınan sade kahvenin (krema/süt tozu/şeker olmadan) olumsuz bir etkisi yoktur ve kalp damar sağlığına etkileri de düşünüldüğünde tüketilmesi yararlı gözükmektedir. Aşırı dozda kullanmanın bağımlılık yapıcı etkilerinin olduğu bilinip ölçülü tüketmek oldukça mantıklı olacaktır.

Sağlıcakla kalın.

Doç.Dr. Mustafa Adem TATLISU Kardiyoloji Uzmanı

Tamamını Oku

Dosya

10 Kasım Özel: Ulu Önderimiz Atatürk Hangi Yemekleri Sever, Nasıl Beslenirdi?

Published

on

Modern Türkiye’nin, Cumhuriyetimizin kurucusu Mustafa Kemal Atatürk’ün ölümünün 85. yıl dönümü. Her geçen sene ülkemiz için yaptıklarına tekrar tekrar minnettar oluyor, vizyonerliğine hayran kalıyor, onu büyük özlemle ve saygıyla anıyoruz. 10 Kasım haliyle her sene buruk geçiyor. 

Bu sene Atatürk’ü anarken, konuyu gastronomi ile birleştirmek istedik. Atatürk’ün gösterişten uzak, sade yaşam tarzı yemek alışkanlıklarına da yansımış. Çok yemek yemeyi hem sağlığa zararlı bulan hem de tasarruf etmenin önemine inanan Atatürk’ün sofraları hep sade ve gösterişsiz olurmuş. 

Oldukça yalın bir kahvaltı ile güne başlarmış. Bir dilim ekmek ve bir kase yoğurt yiyerek başladığı gününün devamında gazetesini okurken kahvesini içermiş. Kahveyi çok sevdiği ve günde mutlaka birkaç fincan tükettiği söyleniyor. 

En sevdiği yemeklerden biri kuru fasulyeymiş, yanında da pilav yermiş. Buna okulda alıştığını söylermiş. Çocukluğunda annesinin mutfağından Selanik usulü ıspanaklı böreği çok sever, yanında da ayran içermiş. Ayran çok sevdiği ve çok sık tükettiği bir içecekmiş. 

Akşam yemeklerini davetliler ile birlikte yemeyi seven Atatürk, sofrada uzun uzun vakit geçirmeyi severmiş. Yine bu sofralarda da bamya ve karnıyarık gibi yemekler olurmuş. Et çok sık tüketilen bir besin değilmiş. Davet sofraları da yine sade olurmuş, çeşit çok olmazmış. Atıştırmak istediği zamanlarda ise kavun, tuzlu leblebi ve fıstık en çok tercih ettikleriymiş. 

Yemek sonrası elbette ki geç saatlere kadar çalışan ve okuyan Atatürk, acıktığı zaman omlet yermiş. Tatlı ile çok fazla arası yokmuş ama gül reçeli, yoğurt pekmez gibi sade tatlıları arada tüketirmiş. Ayrıca seyahatlerinde ikram edilen yemekleri reddetmez, keyifle tüketirmiş ama günlük hayatında çok çeşitli yemezmiş. 

Ulu Önderimizin ölümünün 85. yıl dönümünde onu özlemle, saygıyla ve minnetle anıyor, bize açtığı aydınlık yolda yürümeye devam ediyoruz.

Tamamını Oku

Dosya

Kısık Ateşte Uzun Uzun Pişen Sanatsal Bir İntikam: The Menu

Published

on

Oldukça uzun bir hazırlama sürecinden geçen, kısık ateşte uzun uzun pişirilmiş sanatsal bir intikam yemeği sunuyor The Menu bizlere. Servis edilen her lezzet ile gerginliğin derinliğine doğru ilerliyoruz ve duyular için özenle hazırlanmış bu şölen, giderek daha da karanlık bir hale geliyor. 

Aylar öncesinden rezervasyon ile deneyimleme şansı bulabileceğiniz, her ürününü kendisi özel olarak yetiştiren, bütün duyulara hitap eden ve yemeği sanata dönüştüren bir adada, bir ‘fine dining’ restoranındayız. Bu restoranda çalışan herkes bu adada yaşıyor, her ürün adadan temin ediliyor, restoran misafirleri ve çalışanları dışında adaya hiçbir şekilde ulaşım bulunmuyor. Şefimiz Slowik buranın yıldızı, lideri, en çok korkulan ve saygı duyulan ada sakini. Özenle tasarladığı, travmalarıyla harmanladığı yemekleri film boyunca bir bir deneyimliyor, her bir yemekle birlikte daha da karanlığa doğru ilerliyoruz. 

The Menu, Ralph Fiennes, Anya Taylor-Joy, Nicholas Hoult gibi popüler isimleri bir araya getiren bir kara mizah – gerilim filmi. Filmin yönetmeni Mark Mylod, senaristler ise Seth Reiss ve Will Tracy. Fine dining restoranlarının ilkelerine, şeflerin sanatının bir takıntı haline gelmesine, zevksizliğe ve toplumun zengin tabakasına bir eleştiri niteliği de taşıyor. Toplumu alanlar ve verenler olarak ikiye ayırıyor, her birini ayrı ayrı eleştiriyor, yıkım için kabaran bir iştah sunuyor seyirciye. 

Hem yemekle ilgili olduğu için, hem de film ilerledikçe gerilim miktarı arttığı için seyircinin dikkatini de uzun süre tutabilen bir film The Menu. Kara mizah ve gerilimin gastronomi ile birleştirilmiş halini izlemek isterseniz tavsiye ederiz, keyif alacaksınız.

Tamamını Oku