HATAY ZAMANI

Hatay’daki bu seyahatim sırasında -biraz da tesadüfi olarak- Antakya Havrası içindeki misafirhanede kaldığımı özellikle belirtmek isterim. Yani, kendimi tam olarak Hatay’da hissetmeye başlayarak uyandım güne.

Ağustos ayı yaklaşıyor, Türk mutfağında kış hazırlıkları çoktan başladı. Nar ekşileri, salçalar, pekmezler el birliği ile yapılıyor. Siz de benim gibi bu enfes malzemelerin peşindeyseniz bu sayıda beraberce Hatay’a gidiyoruz. Uzun Çarşı’da bolca alışveriş yapıp, Hatay’da enfes yemekler yiyeceğiz.

Hatay’a direkt uçmak yerine, Adana’da bir kebap molası verdikten sonra gitmeyi tercih ettim. İyi ki de yapmışım; oradan da Misi’de ayran… Değmeyin keyfime.

Akşam ilk olarak Sveyka Restoran’a gittim. Her şey çok çok lezzetliydi; özellikle zahter salatası, sucuk sarması, sarımsak kremi… Aslında yediğim her şey oldukça lezzetliydi, yemekten sonra Antakya Havrası’na geçtim. Anthony Quinn “Tanrıya Kudüs’te ya da Hatay’da rastlamazsanız, bir daha da hiçbir yerde rastlayamazsınız.” demiş; Hatay’ın birçok din için özel topraklar olduğunu da güzel bir cümle ile belirtmiş… Hatay’daki bu seyahatim sırasında -biraz da tesadüfi olarakAntakya Havrası içindeki misafirhanede kaldığımı özellikle belirtmek isterim. Yani, kendimi tam olarak Hatay’da hissetmeye başlayarak uyandım güne.

OmurA-Hatay-baklamumus

BAKLA HUMUSU

Çayırcı, bakla-humus dükkânı uzun zamandır duyduğum ama en nihayet gidebildiğim bir dükkândı. Hatta Hatay’dan malzemeleri bu sene sırf bu dükkân yüzünden aldığımı da itiraf etmeliyim; ziyadesiyle değdi. Kahvaltıya gittiğim dükkânda sadece humus ve bakla humusu yapılıyor.

Geceden carraya konulan bakla, hamam kapanırken hamama yollanıyor ve hamamın külhanında (hamamın suyunun ısıtıldığı yer) sabaha kadar pişiriliyor. Daha sonra baklacı onu alıp dükkâna getiriyor ve her sipariş için anında tahta tokmakla döverek içine Gaziantep tahini, Antakya zeytinyağı ilave edip fırın ekmeği ile servis ediyor. Bakla humusu için Balıkesir baklası, humus için ise Antakya nohudu kullanılıyor.

Carra: Bakla humusu tenceresi. Külhan: Pişirme tekniği.

 

OmurA-Hatay-kebapPÖÇ KASABI

Çıkmadığı televizyon programı kalmadıktan sonra çok ünlü bir yer olmuş. Kâğıt ve tava kebabı yapıyor. İkisinin de içi aynı; kuzunun döş etini but eti ile karıştırıp ince gözde makineden çekiyor. Diğer yanda sarımsak, soğan, maydanoz ve biberi zırhta çekip ete karıştırıyor. Tuz, karabiber ve kırmızıbiber ekliyor. Alüminyum tavada kâğıdın üstüne serdiği, kâğıt kebabı kâğıtsız serip domates sosu eklediği, tava kebabı oluyor. Yaptığı kebabı yandaki fırıncı komşusunda pişirtip servis ediyor.

Gerçekten enfesti, muhakkak gidilmeli lakin Kilisli olduğum için eklemeliyim ki Kilis tavası da benzer bir tarif; tek farkı etin de zırhtan geçmesi. Benim kişisel fikrim Kilis’teki tavanın bir tık daha lezzetli olduğu.

OmurA-kunefe-01

ANTAKYA KÜNEFESİ

Bizim bildiğimiz ve yediğimiz künefe değilmiş bunu öğrendim; hatta şaşırarak öğrendim.

Kadayıf, 1 gün önce kalın telli dökülmeli, tazesi ile yapılmıyor. Yağ klasik Samandağ köy tereyağı; tuzsuz ve açık sarı renginde. Tepsi, bakır ve orta kalınlıkta (0.5 cm). Ateş için, kömür ateşi ve portakal kömürü kullanılıyor.

Peynir Antakya tuzsuz taze peyniri; köy mandırasından, %50 yağı alınmış… Çünkü sünmesini buna borçlu. Çok yağlı peynir sünmüyor. Kestane peyniri kullananlar da var o daha çok sünüyor ama soğuyunca taş gibi olduğundan tercih edilmiyor.

Yapılışına gelince; Kırık kadayıf yağlanıyor ve yağlanan bakır tepsiye yayılıyor. Öyle pekmez, salça sürülmüyor. Ortaya peynir, üste tekrar kadayıf koyulup kömür ateşinde çevire çevire pişiriliyor. Şerbet verilip sıcak sıcak afiyetle yeniyor.

*Çınaraltı Künefe Salonu Yusuf Usta’nın yeri…

SAMANDAĞ BİBERİ

Kendi gibi eşsiz, sert, lezzetli ve kararında acı… Bence Hatay’ın en önemli üçlüsü; humus, fırın ekmeği ve Samandağ biberi olmazsa olmazlardan. Tadına doyamadığım gibi restoranıma da getirip afiyetle günlerce yedim.

MANDALİNA ŞURUBU

En son 25 sene önce içtiğim şurubun tadını damağımda saklıyordum. Türkiye’nin tek Ermeni köyü olan Vakıflı Kilisesi Vakfı’nın dükkânında bulunca hemen şişeyi açtım. Kokusu hepimizi hayran bıraktı; içmeden o olduğunu anlamıştım. Hemen bir şişe su kapıp, yapıp içtim. Lakin o sevinçle yapılışını soramadım. Bunun cevabı bir sonraki seyahatte… Bu arda şişelerce aldığım mandalina şurubunu restoranım Bademiçi’nde bir içiyoruz, değmeyin keyfimize.

VE DİĞERLERİ…

Sürk, Antakya loru, tuzlu yoğurdu, taze zahteri, simitleri, ekmekleri, salçaları, nar ekşisi ve diğerleri akıldan çıkacak gibi değildi. Hepsinden kış ayları için de almayı unutmayın.

MOZAİK MÜZESi

“Vay be!” dedim… Yazacak çok şey yok; görmek gerek. Çok, çok etkileyiciydi.

İSKENDERUN PETEK PASTANESİ

İskenderun ve Türkiye için çok, çok önemli bir dükkân. Tatlılar, çörekler, katmerler, börekler, kurabiyeler, baklavalar, Halep tatlıları, içecekler vs. vs… Her şey tek kelime ile mükemmel.

SAMANDAĞ DERVİŞHAN RESTORAN

Enfes karidesler, unutulmaz mezeler ve balık hem de mevsiminde değilken! Şefi Ata,”Bu dükkâna bir de mevsiminde gelsen masayı uçururum!” dedi ama gerçekten Türkiye’nin en iyi balık restoranlarında biri.

Özellikle Tartus (Suriye) – Samandağ arası kıyıda çıkan karidesler için dünyanın en lezzetli karidesleri arasında olduğunu çoğu kimseden de duymuştum, hatırlatmak istedim.

KISA BİR NOT

Seyahatlerim esnasında gezdiğim yerleri ve etrafı, söylenenleri duymadan geziyorum. Mülteciler, Hizbullah, terör örgütü vs. beni ilgilendirmiyor. Hatay’a bunları duyarak ve okuyarak geldim. Dünyanın en uzun kumsallarından birinde, tam da güneş denizden batarken, suyu kulaçlayıp, “İyi ki de gelmişim!” dedim.

Burası dünyanın en güzel yeri…

KAHVECİLER, PASTACILARDAN SONRA SIRA 3. NESİL EKMEKÇİLERDE Previous Post
Ezber Bozan Kahve Deneyimi: COLD BREW Next Post