HAYAT AĞACI

dosya-zeytin-01“Efsaneye göre, Havva ile birlikte cennetten yeryüzüne kovulan Âdem öleceğini hisseder ve Tanrı’dan kendisini ve dolayısıyla tüm insanlığı bağışlamasını dilemeye karar verir. Bu amaçla oğlunu Cennet Bahçesi’ne gönderir. Bahçenin bekçiliğini yapan melek, onun duası üzerine “İyi-Kötü Ağacı”ndan aldığı üç tohumu ona verir ve öldükten sonra babasının ağzına koyup öyle gömmesini söyler. Âdem ölür ve gömülür. Âdem’in ağzında yeşeren üç tohumdan Akdeniz ikliminin simgesi üç ağaç filiz verir: Zeytin, sedir ve servi…”

Akdeniz efsanelerinde adı “Ölmez Ağaç” ya da “Hayat Ağacı” olarak geçen zeytin ağacı, antik çağlardan beri insanoğlunun hayatının içinde olmuş, kimi zaman meyvesiyle kimi zaman yağıyla insanlığa sağlık, lezzet ve güzellik vaat etmiş.

Zeytin ağacı her insanda bir dost izlenimi bırakır. Dallarına sıkı sıkı yapışan gri yeşil yaprakları ile süslü bir ağaçtır. Bu güzelliğine, yüzlerce heykelden oluşmuş gibi görünen, budaklı ve yaşanmışlıkları simgeleyen yaşlı gövdesi de katkıda bulunur.

İnanılmaz yaşları, vakur havası ve yaşam mücadelesi veren kökleriyle ölümsüzlüğün simgesi bu ağaç, tükenmeyen hayatların değil içinden gelen yeniden yaşama doğma gücünün simgesidir. Çünkü zeytin ağacı kendi köklerinden yeni filizler çıkararak kendisini yoktan var eder. Bu özelliği nedeniyle Romalılar onu ölümsüz ağaç diye tanımlamıştır.

Zeytinin tarihi, uygarlık tarihine eştir. Ortaya çıkışı ise insanoğlunun ilk başarılarındandır. Zeytin ağacı ilk kez 7 bin yıl önce Anadolu’da ıslah edildi. O tarihten itibaren insanlar delice yani yabani zeytin ağaçlarını aşıladılar; denizler ötesindeki başka halkları, toprakları bu kutsal ağaçla tanıştırdılar. Böylece yeni üretim teknikleri geliştirip, bilgilerini nesilden nesle aktarmalarıyla zeytin ağacı ölümsüz bir hale geldi.

Evet, zeytin ölümsüz oldu. Diğer ağaçlar arasında onu farklı ve üstün kılan özelliklerin başında, zeytinin insanlara sunduğu nimetlerin çok çeşitli olması geliyor.

Binlerce yıl boyunca insanlar zeytin ağacını, ağacın yapraklarını, meyvesini ve yağını sofralara katık, gecelere ışık, yaralara merhem olarak kullandı.

Zeytin ağacına ve binlerce yıllık zengin tarihine yabancı olan kültürlerde bile zeytin dalı insanlığın ortak belleğinde benzer çağrışımlar uyandırır. Güzel, sadık ve faydalı ağaç Akdeniz’in en kutsal, en cömert simgesi oldu. Antik zamanlarda zeytin; bilgeliğin, barışın, sağlığın ve gücün simgesi olarak kabul edildi.

Zeytincilik binlerce yıldır ekonomik, dini, sosyo-kültürel hatta politik olarak Akdeniz havzasında yaşayan insanlar için çok önemli rol oynadı. Sayısız emektar insan onu geçim kaynağı, yaşam uğraşı olarak gördü. Hastalar, yaralılar onun merhemleriyle şifa buldu.

Günümüzde ise hem sağlık hem de lezzet kaynağı olarak görülüyor. Dünyadaki pek çok aşçıya göre Akdeniz mutfağının alametifarikası zeytin ve onun mucizevi yağı. Her geçen gün daha fazla uzman, insanlara daha sağlıklı yaşam için zeytinyağını öneriyor. Üstelik pek çok yüksek gelirli kişi, yıllarca güzelliği göz ardı edilen bu ağacı evlerinin bahçelerinin en nadide yerlerine yerleştiriyor.

Zeytin Akdeniz bölgesi, tropikal bölgeler, Orta Asya ve Afrika’nın bazı bölgelerinde rahatlıkla yetişir. Çok güçlü bir ağaçtır. Zeytinin düzenli meyve vermesi için uzun ve sıcak bir büyüme dönemi gerekir. Çiçeklerinin baharda don olayı görmemesi, meyvenin olgunlaşması için kış aylarında ısının belli derecelerde kalması gerekir. Yeşil meyve -3 derecede zarar görmeye başlar. Olgun meyve ise daha düşük ısılara dayanabilir. Çiçek açma dönemlerinde aşırı sıcak ve kuru rüzgârlar bitkiye zarar verebilir. Dünyada 750 milyon zeytin ağacı olduğu tahmin ediliyor. En büyük üreticiler ise İspanya, İtalya, Yunanistan, Türkiye, Portekiz ve Tunus. Dünya genelindeki zeytin üretiminin %85’i yağ üretimi için kullanılıyor. Türkiye ise dünyada sofralık zeytin üretiminde ve tüketiminde birinci sırada. Türkiye’de 90 milyon zeytin ağacı bulunuyor. Üstelik bu sayı gün geçtikçe artıyor.

Zeytin ağacı yıllara, rüzgâra, yangına hatta susuzluğa bile dayanabilir.

dosya-zeytin-04

HAYAT AĞACI HAKKINDA

Hiç budanmayan zeytin ağaçları 15-20 metreye kadar uzayabilir. Zeytin yapraklarını dökmez. Ağaç inatçıdır, dibinden kesilse bile yeniden filizlenir.

Zeytinin yaprakları kuş tüyünü andırır. Yapraklar birbirine ters durur. Yaprağın yapısındaki tanin maddesi olgun yaprağa gri-yeşil bir renk verir.

Çiçekleri ise yapraklar arasına gizlenmiş şekildedir. Küçük güzel kokulu krem renkli çiçekleri, ağaç dalı ile sapı arasında yetişir. Çiçekleri rüzgâr yardımıyla polen yayarak döllenir.

Olgunlaşmamış meyve yeşildir. Tamamen olgunlaştığında ise kararır. Morumsu bir renk alır. Bazı türler olgunlaşsa da yeşil kalabilir.

Çiğ zeytindeki alkaloit, zeytinin tadını acı, buruk yapar. Bazı türler güneşte kurutulmadan da yenebilir.

dosya-zeytin-03

DÜNYANIN EN ÇOK BİLİNEN ZEYTİN TÜRLERİ

Yüz binlerce yıllık insanlık tarihinde sayısız zeytin türü üretilmiştir. Bugün dünya çapında üretilen birkaç tür zeytin vardır.

ASCOLANO Çok büyük oval bir yapısı vardır. Tadı az acı olduğu için genellikle turşu yapılarak tüketilir.

BARONUİ Çok iri bir cinstir. Tunus’un en çok bilinen zeytin türüdür.

GORDAL Çabuk olgunlaşan, orta büyüklükte meyveye sahiptir. Salamura şeklinde tüketilir.

MANZANILLO Büyük ve oval bir meyvesi vardır; rengi parlak mordur. Erken olgunlaşır. Etli kısmı acıdır.

MISSION Rengi koyu mordur. Bol meyve vermesi nedeniyle salamura ve yağ yapımı için kullanılır.

PICHOLINE Küçük ince uzun meyvesi vardır. Rengi açık yeşildir. Etli ve sık dokulu hali ile gurmelerin gözdesidir.

RUBRA Siyah parlak bir rengi vardır. Yağ üretimi için çok uygundur.

SEVILLANO Çok büyük bir türdür. Az yağlı, yüksek lifli yapısı ile çokça tercih edilir.

ÜLKEMİZDEKİ ZEYTİN TÜRLERİ

Türkiye, dünya zeytin üreticisi ülkeler arasında ağaç varlığı yönünden 5’inci, üretim bakımından ise 4’üncü sırada. Dünya piyasasında Anadolu zeytinleri saygın bir yere sahip. Hemen hemen tüm bölgelerimizde farklı çeşit ve cinste zeytin yetiştirilebiliyor. İşte ülkemizde yetişen türlerin bazıları:

EDREMİT-AYVALIK Türkiye’deki toplam ağaç sayısının beşte birini bu tür oluşturur. Yağı, kimyasal ve duyusal özellikleri yönünden birinci sırada yer alır. Bölgesinde yağlık olarak değerlendirilir.

BÜYÜK TOPAK ULAK Anadolu’nun güneyinde yaygındır. Etli ve lezzetli olduğundan, yeşil çizme zeytin olarak tercih edilir.

ÇAKIR İzmir ve civarında yağlık ve sofralık olarak tercih edilir. Yağı hafif asitlidir, meyvesi ise orta büyüklüktedir.

ÇEKİŞTE İzmir ve Aydın’da çokça yetiştirilir. Genelde yeşil kırma zeytin olarak değerlendirilir. Meyvesi iri ve lezzetlidir.

ÇELEBİ Sıklıkla Marmara bölgesinde yetiştirilir. Yeşil sofralık olarak değerlendirilir.

DOMAT Manisa civarlarında görülür. Yeşil sofralık, özellikle dolgu zeytini olarak değerlendirilir.

EĞRİBURUN Gaziantep civarında yetişir. Küçük meyvesi siyah ve yeşil sofralık zeytin olarak değerlendirilir.

ERKENCE İzmir çevresine has bir türdür. Esasen yağlık olarak değerlendirilir. Nemli bölgelerde mantar nedeniyle hurma oluşumu olur; meyvenin acılığı gider ve doğrudan yeme olumuna gelir. İyi bakım şartlarında oldukça kuvvetli gelişir.

GEMLİK Marmara ve Güney Anadolu’da yetiştirilir. Orta irilikteki meyvesi sofralık ve yağlık olarak kullanılır.

HALHALI Hatay Mardin ve Gaziantep civarlarında yetiştirilir. Yeşil kırma zeytin olarak bölgede çokça tüketilir. Siyah sofralık veya yağlık olarak da değerlendirilmektedir.

KALEMBEZİ Gaziantep bölgesinde yetişir. İrili ufaklı ve yağ bakımından zengin meyveleri ile yağlık olarak değerlendirilir. İklime bağlı olarak hurma oluşturabilir. İri meyveleri siyah sofralık olarak değerlendirilir.

KARAMÜRSEL SU Karamürsel ve civarında yetişir. Kolayca tatlandığı için çok tercih edilir. Yağ oranı düşüktür.

KİLİS YAĞLIK Gaziantep civarlarında yetişir. Meyveleri yüksek oranda yağ içerir. Yağ kalitesi yüksektir. Salkım şeklinde ve mercimek iriliğinde meyve oluşur. Hasadı zordur.

MEMECİK Ege ve Karadeniz’in bir kısmında yetişir. Türkiye’de en çok rastlanan türdür. Yağlık ve yeşil sofralık olarak değerlendirilir.

MEMELİ İzmir ve Manisa civarlarında yetişir. Yağlık ve sofralık olarak kullanılır. Çok lezzetlidir.

NİZİP YAĞLIK Güneydoğu bölgesindeki ağaç varlığının üçte birini oluşturur. Yağ bakımından oldukça zengindir.

SARI HAŞEBİ Altınözü ve Hatay civarında yetişen bu cins, yağlık ve siyah sofralık olarak değerlendirilir. Hurma oluşumu görülür.

HAMBURGER NEREDEN GELDİ? Previous Post
JAPON MUTFAĞI Next Post