Her Sofranın Vazgeçilmezi: ÇORBALARIMIZ

tolgaa-corba-04Suyu kaynatarak yemek üretmek, su geçirmeyen toprak çanak ve güveçlerin keşfine kadar yoğun bir yöntem değildi. Bugünden yaklaşık 22.000 yıl önce su kaynatmaya, içine biraz da ne bulursak atmaya başlamışız. Tabii ki bazı kaynaklar; taş oyuk ve hayvan postlarına ısıtılmış taş atarak da bir çeşit kaynatma yöntemi ile çanak öncesi bir çorba dönemi olduğunu anlatıyor.

Latince “suppa”dan Fransızca “soupe” kelimesine dönüşen çorbanın küresel ismi olan soupe, bugün yaklaşık 100’ün üzerinde ülkede kullanılıyor. Soupe, soup, suppa vs… Antik Alman lügatinde “sop” sulu yemeğe bandırılan ekmek anlamına geliyor. Eğer gerçekten çorbaya bandırılan ekmek adını vermiş ise biz Türkler de hakkını verdik çünkü herhalde dünyada bizlerden daha çok banma işlemi yapan bir toplum yoktur. Fransızlar halen bu geleneği soğan çorbalarında devam ettiriyorlar. 16. yüzyılda çorbaları ilk ticari boyuta taşıyan Fransızlar sokakta bu sıvılı sıcak ürünleri “restaurant” adı altında aslında Fransızca “restaurer” fiilinden türemiş yani yenileyen anlamına gelen ticarethanelerde satıyormuş çünkü bu sıvılı yiyeceklerin insanlara güç, enerji verdiğine ve panzehir etkisi yarattığına inanılıyormuş. Bugün halen çorbanın faydaları konuşuluyor. Tamamen sıvı ağırlıklı olması, genelde kaynama yöntemi ile pişmesi, çok malzemenin lezzet ve içeriklerinin birbirine geçerek dengeli ve kolay şekilde vücut tarafından sindirilmesi; çorbanın genelde belli bir ısıda olması, kaynamadan dolayı bakteriyel ve mikrobik aşamaları geride bırakmış olması…

Bugün muhtevasına göre çorbalar tansiyondan diyabete, kanserden bağışıklık sistemine, sinir sisteminden kolesterole, mide ve hatta cinsel düzene kadar birçok sağlık sorunumuza devadır.

Fransa çorba konusunda uzman ülke olarak kabul edilse de Türkiye bu işin ansiklopedisidir. Ne yazık ki kendimizi ifade edememekten dolayı küresel anlamda akla gelemememize rağmen halen çok geç değil.

Fransa iki ana sınıfta çorbaları toplamıştır:

Birincisi “konsome” ismi verilen daha şeffaf, malzeme özütünden elde edilen ve su kıvamında çorbalardır. Bunların en bilinen konsomeleri balık, et, sebze ve tavuk bazlı olanlardır. Aslında “bouillon” aynı zamanda Fransız sıcak sos sınıfının en önemli kategorilerinden birisinin de birinci evresidir. Bouillon kaynatılarak çektirildikçe kıvamı artar ve “demi glace” salça ile yakılmamış ve kavrulmamış “demi glace simple” olur. Demi yarım, glace ise camlanan yani jöleleşen anlamına gelir. 3. evre ise tamamen suyunu azaltarak jöle kıvamına getirdiğimiz glace’dır. Bugün çoğu Fransız sosunda; mantar, tane biber vs. bu özütlerden kullanılır. Konsomeler ve bulyonlar aynı sınıftır. Bulyon yani Fransızca bouillon (buiyyon), bouillir fiili yani kaynatmaktan gelir.

İkinci kategori ise soupe, potage veya bisqueler’in girdiği bağlanmış veya daha yoğun çorbalardır. Bu çorbalar; un, nişasta, yumurta, patates gibi ürünler ile bağlanırlar. Potage’lar ise(potaj) ise daha parçalı yemek ile çorba arası ürünlerdir. Yani bir potage için bouillon içine makarna, pirinç, ekmek veya patates bile atsanız, sıvı nişastalanacak, kıvam ve lezzet değiştirecektir. Eski Fransa’da 1600’lü yıllarda ilk yemek bir hatta bazen iki ayrı tür potaj ile başlarmış.

Bu klasiklerin haricinde dünyanın dört bir yanında çok aykırı çorba reçeteleri var; mesela siyah sağan kuşunun yuvasından yapılan bir çorba var. Evet, kuş yuvasından. Hem imün sistemini güçlendirdiği hem de libido artırdığı öne sürülen bu Çin gastronomisindeki özel lezzetin çanağı 100 doları bulabiliyor. Tanzanya yakınlarındaki Kilimanjaro’daki bir kabilenin hazırladığı tatlı muz, kuru fasulye, ince dal ve çalılardan hazırlanan çorba var; bu çorbaya dal ve çalıların topraksı lezzet kattığı dile getiriliyor. Yine Shirako çorbası diye Japonya’da bir tür mezgit balığının spermlerinden yapılan ayrı bir çorba var. Avusturalya ile Endonezya arasında bulunan Palau adasında ise meyve sever yarasalardan yapılan bir başka meşhur lezzet var. Vietnam’da ise ördek kanı üzerine fıstık ve baharat ile hazırlanan, adı çorba olan, bana göre kan gölü olan bir çorbayı tüketiyorlar. Yani çorba denince içinden ne çıkacağı asla bilinemez.

tolgaa-corba-03

Güzelce entelektüel seviyemizi doldurduk. Şimdi gelelim bizim yani bana göre dünyanın en zengin çorba imparatorluğuna.

Orta Asya Türkleri, Fransız ve Alman kardeşlerimizden yüzlerce yıl önce tahıllardan “Umaç” isminde bir çorba yaparlardı. Bahsettiğim tarih Türk ırkının İslamiyet ile tanışmasından öncedir (7. yy civarı).

Çorba Orta Asya’da ciorba, şorba ve şorbo gibi yakın kelimeler ile tanımlanıyor. Kelime kökü Farsça yani Şor… Frasça iki anlam taşıyor; birisi tuz, diğeri ise bulanık. “Ba” kelimesi ise aş veya yemek demek. O dönemlerden günümüze gelen ve ne yazık ki dünyaya tanıtmakta hakkını veremediğimiz tarhana çorbasıdır. 50’nin üzeri çeşitte tarhana çorbası vardır: Yoğurtlu, acılı, unlu, irmikli, mayalı, domatesli, baharatlı, sütten, ekşili, arpalı vb… Batı bölgelerimiz domatesi tarhanada görmek ister; Güneydoğu ise acıyı…

Osmanlı Dönemi’nde bulgur ve yarmalı çorbalar, ardından erişteli-şehriyeli çorbalar derken et, tavuk, balık gibi değerli malzemeler çorbaların parçası olmuştur. Türklerin en önemli farklılıklarından birisi de yoğurtlu çorbalardır. Yoğurt-limon ile veya yoğurt-yumurta ile terbiye edilen çorbalar ve bazen de sadece yoğurt ile hazırlanan aşlardır. Aslında aş, İran kültüründen bize gelen bir lezzet sınıfıdır. Aşlar duruma göre sıcak veya soğuk olurlar. Koyu kıvamlı, bakliyat ağırlıklıdırlar ve safran gibi güçlü baharatlar içebilirler. Erzurum bölgemiz ve etrafında ayran aşı dediğimiz taze baharat, yarma ve yoğurt ile hazırlanan soğuk aşlar vardır. Kültürümüzde; Türkler domates ile sadece 500 yıl önce tanıştıkları için domatesli çorbalardan çok daha fazla yoğurt ve bakliyat köklü çorba vardır. Türk mutfağında yaklaşık 500’ün üzerinde çorba ve aş mevcuttur. Aslında çorbalarımızı geleneksel, yöresel, ulusal ve modern Türk mutfağı diye sınıflandırabiliriz.

Bana göre yöresel çorbalar en akıl alıcılardır. Çorba lügatinde Toyga, Dadaş, Tırşık, Genadir, Elveda, Gendime, Alaca gibi bir sürü isim var. Kahvaltıda çorba, öğlen çorba, akşam çorba, gece çorba, sahurda çorba, iftarda çorba, bayramda çorba, düğünde çorba derken çorba bizlerin hayatının ciddi bir parçası olmuştur. Çorba kültürümüzü daha keskin ve küresel boyutlara taşımamız gerektiğini düşünüyorum. Çorba, şerbetli tatlı, zeytinyağlı ve süt tatlılarda dünyanın en zengin ve en özel reçetelerine sahibiz; bunu dünya ile paylaşmamız lazım. Ülkemizde çorba ile daha ödüllendirici yarışmalar organize edilip, bu konuda AR-GE çalışmaları yapılmalı diye düşünüyorum. İyi çorba yapmak aslında çok zor bir işlemdir. Lezzetlerin tabanlarını ayarlamak ve tatlı, tuzlu, ekşi, keskin ve kremsi hissiyatları doğru dengede vermek ciddi kademeler gerektirir.

Çorbada ayrıca yöre veremiyorum; Türkiye’nin tüm illerinde özel çorba lezzetleri var. Keşke “Çorbahane” diye bir mekân olsa, orada ender çorba lezzetlerine denk gelsek. Artık, “Ezo mu, süzme mi?” sorusundan sıkılmaya başladım.

EGE'DE HUZURUN MEVSİMİ SARI YAZ Previous Post
KÜRESEL GIDA KRİZİNE ÇÖZÜM: YENİDEN YERELE DÖNÜŞ Next Post