JAPON MUTFAĞI

japon-mut-22

Dünya mutfaklarında tatlar, tarifler, kullanılan malzemeler her ne kadar değişkenlik gösterse de Uzak Doğu mutfağı kendine özel sınırları çiziyor adeta. Uzak Doğu’nun en zengin kültürlerinden birine sahip olan Japonya, mutfağının kapılarını araladığı anda büyüsüyle içine çekiyor lezzet tutkunlarını.

Japon mutfağının ilk bahsedilmesi gereken özelliği, özellikle deniz ürünü yemeklerinde çok taze malzeme kullanılması ve deniz ürünlerinin hemen hepsinin çiğ olarak da tüketilmesidir. Japon mutfağında tadın yanı sıra görsellik ön plandadır. Özellikle sunuş şekli açısından damaktan önce göze hitap eder. Yemeklerde kullanılan malzemelerin mümkün olduğunca doğallığının korunması bu mutfağın karakteristik özelliğidir. Japon kültürünün doğaya olan bağlılığı yemeklerine de yansımıştır.

Diğer mutfaklardan ayrılan en bariz özelliği; çatal, kaşık ve bıçak yerine “hashi” (çubuk) kullanılmasıdır. Japon restoranına gittiğinizde masada ekmek bulamadığınız için şaşırmamalısınız. Çünkü geleneksel Japon mutfağında ekmek yerine her menüde “gohan” sunulur. Türkiye’deki pirinç pilavının yağsız ve tuzsuz bir çeşidi diyebileceğimiz gohan, menüdeki ana yemeklerle birlikte garnitür olarak yenir.

Kendine has bir kültürü olan Japon mutfağı Tofu, Sashimi, Sushi, Miso ve Tempura gibi terimleriyle dünya mutfak literatürüne girmiş ve ünlü dünya mutfaklarından biri olarak kabul edilir hale gelmiştir. Japon mutfağında her tür yemek için onlarca sos bulunur ancak bunlardan en çok kullanılanı şüphesiz ki soya sosudur. Klasik bir Japon menüsünde ana yemek ne olursa olsun, yanında mutlaka gohan, birkaç çeşit turşu, çorba ve soya sosu bulunur.

İçeriği iyot açısından oldukça zengin olan deniz ürünleri ve yosun gibi malzemelerin yanında yağsız hazırlanan pirinç, Japon mutfağının temelini oluşturur. Pirinç Japonya’da çok değişik şekillerle sunulmakla beraber dış ülkelerde belki de en iyi bilineni sirkelenmiş sushi’dir. Japon mutfağının en ünlü yemeklerinin isimlerini sıralayalım: Sushi, Tempura, Udon, Soba, Okonomiyaki, Tofu, Miso, Moçi. Şimdi Japon mutfağının en bilinen ürünü sushi’yi inceleyelim.

SUSHI’NİN TARİHÇESİ

Günümüzde yenilen sushi, 17. yüzyılda gelişmeye başlayan Edo (şimdiki Tokyo) ve Osaka orijinlidir. Sushi’nin özgün biçimi olan “nare-zushi” ise bilinenin aksine Güneydoğu Asya’da ortaya çıkmış, Japonya’da yaygınlaşmadan önce Çin’de görülmüştür. Sushi, günümüzde her ne kadar popüler olsa da Japonya’dan tüm dünyaya yayılması aslında bir hayli uzun sürmüştür. 1980’lerde Amerika’da açılan ilk sushi restoranının ardından Avrupa da bu tada ilgi duymaya başlamıştır.

Sushi, hemen her türlü balıktan, hatta hamsiden bile çiğ olarak yapılabilir. Fakat sushi yapımında en çok kullanılan balık olan orkinosun özel bir yeri vardır. Sushi çeşitlerinin ortak noktası ise sushi pirincidir. Çiğ balık yiyemeyenlerin imdadına ise yılan balığı ve ahtapot koşuyor zira bu iki deniz ürünü pişirilmeden sushi’nin içerisinde yer alamıyor. Japon kültüründe sushi ustası olmak geçmişten beri mesleki bir onur olarak kabul edilir Sushi ustaları genellikle başka bir ustanın el vermesi sayesinde çıraklıktan ustalığa geçer ve bu iş yıllar süren sabırla gerçekleşir.

Bugün evrensel yemek kültüründe iddialı bir alternatif olarak beliren sushi, genel olarak dört grupta sınıflandırılabilir:

Nigiri Sushi: Pirincin üzerine deniz ürünleri konulup sıkıştırılarak hazırlanmaktadır.

Maki Sushi: İçeriğini nori yosununa sarılmış pirinç ve deniz ürünleri oluşturmaktadır.

Uramaki Sushi: Deniz yosununun iç malzeme olarak kullanıldığı, deniz ürünlerinin de pirincin üzerine konulduğu sushi çeşididir. En çok tüketilen sushi’dir diyebiliriz.

Chirashi Sushi: Pirincin ince kıyılmış deniz ürünleri, yumurta ve sebzelerle hazırlanmasıyla oluşturulmaktadır.

japon-mut-06

JAPON MUTFAĞI İLE İLGİLİ İLGİNÇ GERÇEKLER!

  • Nehir domuzu olarak da bilinen fugu isimli balığın, iç organlarındaki tetrodotoxin zehiri ile bir insanı öldürebilecek güce sahip olma özelliği taşıdığı için Japonya İmparatorluğu tarafından yenmesi yasaklanmış tek balık olduğunu;
  • Sushi yapımında hamsinin dahi kullanılabildiğini;
  • Filipinli bir şef tarafından yapılan, Afrika elması ve incilerle süslenmiş sushi’nin yapılmış en pahalı sushi olduğunu;
  • Sushi’nin çiğ balıktan yapıldığı için hamileler tarafından yenmesinin zararlı olabileceğine dair bilimse bir veri bulunmadığını,
  • Yine de çiğ balıktan insanlara geçebilecek bazı bakteriler olduğunu ve sushi yapımında kullanılan wasabi adı verilen acı hardalın vücudu bu bakterilerden korumasını sağladığını,
  • Chopstick’leri birbirine sürtmenin saygısızlık sayıldığını;
  • Servisin yanında getirilen sos kasesine çok fazla soya sosu doldurmanın ve sushi’yi çok fazla soya sosuna batırmanın şefe saygısızlık sayıldığını;
  • Japon kültüründe sushi çeşitlerinin elle yendiğini, yalnızca sashimi’nin chopstick ile yendiğini;
  • Miso adı verilen çorbanın yemeklerden önce değil, sonrasında sindirimi kolaylaştırmak için içildiğini BİLİYOR MUYDUNUZ?

Sushi Pirinci
Sushi’de en önemli malzeme hiç kuşkusuz pirinçtir!

Wasabi (Yaban Turpu)
Wasabi, Japonların “yaban turpu” diye adlandırdıkları 10-15 cm uzunluğunda, iri ve yeşil renkli bir yeraltı sebzesidir. Sadece Japonya’da yetiştiği için çok pahalı bir üründür. Bu yüzden içine katılan çeşitli kimyasallarla çoğaltılarak, toz haline getirilmiş olarak satılır. Wasabi tozundan hamur yaparken sadece tüketeceğiniz miktarda hazırlayın çünkü etkisi uzun ömürlü olmayacaktır. Bilinenin aksine Japon kültüründe wasabi soya sosuna karıştırılarak tüketilmez; sushi’nin üzerine koyularak acısının tadı çıkarılır.

Soya Sosu
Geleneksel olarak; haşlanmış soya fasulyesi, kavrulmuş tahıllar, tuzlu salamura suyu ve bir tür mantar püresinin, 18 aya kadar fermente edilmesi neticesinde elde edilir. Sağlıklı beslenmek isteyenlerin tercih edebileceği soya sosu, tam bir protein kaynağıdır ve bir çorba kaşığında sadece 11 kalori içerir; yağ ve kolesterol barındırmaz. Normal, az tuzlu ve glütensiz çeşitleri mevcuttur.

Pirinç Sirkesi
Pirinç sirkesi de diğer Japon sirkeleri gibi pirinçten yapılan, keskinliği olmayan yumuşak ve tatlı bir sirkedir. Özellikle sushi yapımında kullanılır. Pirinç hazırlanırken kullanılan sirke, antiseptik vazifesi görür ve kolesterolü düşürür.

Not: Sushi pilavı yapımında pirinç sirkesi yoksa yerine elma veya limon sirkesi kullanılabilir.

Gari Shoga (Zencefil Turşusu)
Kalın, köksü, sivri ve keskin kokulu olan zencefilin çok ince şekilde kesilmiş dilimlerinin tuz, şeker ve sirke ile kaynatılmasından turşusu oluşturulur. Zencefil turşusu sushi ile birlikte değil, sonrasında başka bir tada geçiş yaparken yenilir. Ağızda ferahlık duygusu oluşturur ve yediğiniz farklı balıkların tadını daha iyi anlamanız için damak tadınızı değiştirir. Ayrıca antibakteriyel özelliği ile vücudumuzda oluşabilecek bakteri ve parazitleri önlemede önemli bir etkendir.

Nori (Yosun)
Birçok sushi’nin yapımında kullanılan nori, okyanus ve denizden yenilebilir cins yosunların toplanıp ezilerek ve özel tatlandırıcılar eklenerek fırınlanması sonucu elde edilir. En iyileri parlak ve koyu yeşil renkte pürüzsüz olanlarıdır. Siyah ve mor renkli olanları fırınlanmamış, çiğ olanlarıdır.

Sushi Pilavının ve Sosunun Hazırlanması (6-8 Kişilik)

Malzemeler

  • 6 su bardağı sushi pirinci
  • 7 su bardağı su
  • 1/2 lt pirinç sirkesi
  • 5 çorba kaşığı toz şeker
  • 1 çay kaşığı tuz
  • 2 çay kaşığı mirin

Hazırlanışı

Pirinç, akan soğuk suda berraklaşıncaya kadar yıkanır. Tencereye alınan pirince aynı ölçüden biraz fazla su ilave edilip 10 dakika bekletilir. Ocağa yerleştirilip ateş açılıp kaynadıktan sonra 15 dakika daha kısık ateşte pişirilir. Ayrı bir ocakta pirinç sirkesine tuz, şeker ve mirin ilave edilir; karıştırarak, kaynamadan pişirilir. Ocaktan alınan pilav mümkünse tahta olan geniş bir kaba boşaltılıp üzerine soğutulmuş olan sirke sosu eklenir; tahta bir kaşıkla karıştırılarak yavaş yavaş emdirilir. Üzerine nemli bir bez veya havlu kapatılarak soğuyana kadar bekletildikten sonra sushi yapmaya hazır hale gelir.

japon-mut-08JAPON BIÇAK TİPLERİ
Japon mutfağında her bıçağın ayrı bir kullanım yeri var. Bu özel bıçaklar 4 çeşitten oluşuyor:

SANTOKU
Japonca’da “üç avantaj” anlamına gelir. Santoku, Avrupa şef bıçakları gibi çok-amaçlı bıçakların geleneksel Japon şeklidir. “Üç avantaj” ismi üç genel uygulama olanağından gelir: Balık, et ve sebze kesimi.

NAKIRI
Nakiri’nin kelime anlamı “sebze kesimi”dir. Nakiri, Japon sebze bıçaklarının geleneksel şeklidir ve genellikle her tür sebzenin kesiminde kullanılır. Nacağa benzeyen şekline rağmen bu bıçak, kemik parçalamak için uygun değildir.

YANAGIBA
Yanagiba, “söğüt yaprağı bıçağı” anlamına gelmektedir. Yanagiba Japonya’da geleneksel olarak dilimleme bıçağı olarak kullanılır. İnce ve uzun yapısı sayesinde, sushi ve sashimi hazırlarken malzemeleri zar inceliğinde kesmeye uygundur. Bu bıçak, sanatsal ve daha da önemlisi, kusursuz ve pürüzsüz kesme performansını garanti eder. Bıçağın boyu ve şekli, uzun ve devamlı kesme hareketine olanak sağlar.

DEBA
Deba “çıkıntı bıçağı” anlamına gelir. Japonya’da geleneksel olarak nacak (el baltası) olarak kullanılır. Bu sağlam ve ağır bıçak tek bir kesici kenarı olan, güçlü, geniş bir yapıya sahiptir. Bıçağın önü genellikle balık filetosu için; daha güçlü olan arka tarafı diğer uygulamaların yanı sıra, küçük tavuk ve balık kemiklerini parçalamakta kullanılır.

japon-mut-09EBİ TEMPURA*

Malzemeler

  • 250 g karides 16/20
  • 200 g tempura bulamacı
  • 20 g kabak
  • 20 g patlıcan
  • 20 g havuç
  • 50 g sweet chili sos
  • Tempura Bulamacı
  • 100 g tempura unu
  • 100 g su

Hazırlanışı

Karidesler temizlenip, tempura bulamacına batırılıp 175 derece kızgın yağda kızartılır. Yaprak doğranmış sebzeler de karidesler gibi tempura bulamacına batırılıp aynı şekilde kızartılır. Yağdan çıkartılmış karides ve sebzeler peçeteye sarılarak fazla yağları alınır. Sweet chili sos ile servis edilir.

japon-mut-10BEEF RAMEN

Malzemeler

  • 100 g bonfile
  • 200 g ramen makarna
  • 300 ml tavuk suyu
  • 2 g Meksika biberi
  • 2 g kişniş
  • 20 g soya filizi
  • 20 g kuru kırmızı soğan
  • 20 g bambu kamışı
  • 5 g yeşil soğan
  • 10 g lime limon

Hazırlanışı

1 cm kalınlığında doğranmış bonfile dilimleri ızgarada pişirilir. Bu sırada ramen makarna haşlanmaya alınır (kaynayan suda 3-4 dakika yeterli olur). Ramen kasesinin içerisine sırası ile makarna, ızgara bonfile parçaları ve sebzeler yerleştirilir. Tüm malzemeler konulduktan sonra tavuk suyu dökülür ve kişniş ile servis edilir. En son üzerine lime limon sıkılabilir.

japon-mut-11SASHİMİ MORİWASE*

Malzemeler

  • 60 g Maguro (Orkinos)
  • 60 g Somon
  • 60 g Suziki (Levrek)

Hazırlanışı

Taze balıklar derisinden ve kılçıklarından temizlenir. Fileto haline getirilen balıklar lokmalık dilimler halinde kesilir. Üzerine wasabi eklenerek yenir.

japon-mut-16SUZUKI CARPACCIO

Malzemeler

  • 70 g Levrek filetosu
  • 5 g yeşil soğan (ince kıyılmış)
  • 10 g Tobiko (uçan balık yumurtası)
  • 30 ml Yuzu sos
  • 5 g wasabi

Hazırlanışı

Çok ince dilimlenen levrek filetoları sunum tabağına dizilir. Üzerine wasabili yuzu sos dökülür. Yeşil soğan ve tobiko serpilerek servis edilir.

japon-mut-12TACO MAGURO

Malzemeler

  • 3 adet taco kabuğu
  • 80 g Maguro (Orkinos)
  • ½ adet avokado (püre haline getirilmiş)
  • 20 g salatalık (julyen doğranmış)
  • 10 g aysberg (julyen doğranmış)
  • 3 adet Jalapeño turşusu (dilim)
  • 10 g sriracha acı sos
  • 10 g light mayonez

Hazırlanışı

İnce kıyılmış orkinos balığı bir kaba konur; içine sriracha sos ve light mayonez eklenerek karıştırılır. Soslu maguro, taco kabukları içine konulur. Sırası ile üzerine; püre haline getirilmiş avokado, salatalık ve aysberg yerleştirilir. En son üzerine jalapeño biberi konularak servis edilir.

japon-mut-14CRAZY CHEF ROLL*

Malzemeler

  • 80 g Somon fileto
  • 2 dilim avokado
  • 15 g krem peynir
  • 30 g salatalık (julyen doğranmış)
  • 10 g mayonez
  • ½ yaprak deniz yosunu
  • 80 g sushi pilavı

Hazırlanışı

Yosun üzerine sushi pilavı serilir. Yosun kısmı içe gelecek şekilde krem peynir, salatalık, avokado, dilim somon, üzerine düzgün bir roll yapılacak şekilde yerleştirilir. Hasır yardımı ile bu malzemeler pilavlı yosun arasına sıkıştırılarak sarılır. Hazırlanan roll üzerine fileto halindeki somon yerleştirilip tekrar hasırla sıkıştırılır. El pürmüzü ile hafif kızartılıp, üzerine mayonez eklenir ve tekrar pürmüz ile hafif ısıtılır.

japon-mut-15KYOTA CALIFORNIA MAKİ*

Malzemeler

  • 30 g çimçim karides (haşlanmış)
  • 25 g yengeç surimi çubuk
  • 10 g Tobiko (uçan balık yumurtası)
  • 2 dilim avokado
  • 30 g salatalık
  • ½ yaprak deniz yosunu
  • 80 g sushi pilavı

Hazırlanışı

Yosun üzerine sushi pilavı serilir. Yosun kısmı dışa gelecek şekilde; çimçim karides, yengeç, tobiko, avokado, salatalık düzgün bir rol yapılacak şekilde yerleştirilir. Hasır yardımı ile bu malzemeler pilavlı yosun arasına sıkıştırılarak sarılır.

Itadakimasu…**

*Yanında soya sos ve wasabi ile servis edin.

**Japon kültüründe yemeğe başlamadan önce doğaya, yenilen hayvana ve sebzeye edilen teşekkür. Dilimize afiyet olsun olarak da çevrilir.

Mekân: Quick China

HAYAT AĞACI Previous Post
KIŞ ROTASI AĞRI, DOĞUBAYAZIT, IĞDIR, ÇILDIR Next Post