KAHVE ALTI DEYİP GEÇMEMEK LAZIM!

TolgaA-Kahvalti-03

Aslında bugünün Türk kahvaltı kültürünü en çok yansıtan uygarlıklardan birisi Antik Roma imparatorluğu olmuştur.

Tarımın Neolitik çağda başladığını biliyoruz. Bu dönemde, taşlarla tohum ve buğday kırımları başlamıştı. Bu kırılmış tohum ve buğdayları haşlayarak günün ilk öğünü olarak yemek ve özellikle gereken karbonhidratı alma alışkanlığı milattan önce 7000’li yıllarda başlamıştı. Orta Avrupa ve Anadolu’da siyez dediğimiz yabani buğday, kavılca buğdayı veya çatal siyez ve arpa, Bronz Çağı’nda tüm uygarlıklara yayılmaya başlamıştır. Bu sürece kadar buğday, un ve fırın veya haşlama öncesi, insanoğlu daha ham ürünlerle beslenmiştir. Örneğin çiğ sebze, meyve, çiğ balık ve et türevleri… Antik Yunan ve Mısır uygarlıklarında ise alkolün ilk öğünde yer aldığı yönünde kayıtlar mevcut. Mısırlılar sabah bira, soğan ve ekmek ile güne başlarken, Antik Yunanlıların ise gün ışığı çıkarken “akramista” adını verdikleri arpa ekmeğini şaraba bandırarak yedikleri bir kahvaltı türünü biliyoruz. Akratista’nın yanına zeytin ve incir de eşlik ediyordu. Aslında Antik Yunanlılar kahvaltıda zeytin yiyen ilk toplum olmalarına ve bu kültürü bizlere aşılamış olmalarına rağmen bugün zeytin Yunan kültüründe bir öğün lezzeti yani kahvaltı lezzeti olmaktan çıkmıştır.

Antik Yunanlılar aynı zamanda “teganites” ismini verdikleri ilk tava ekmeklerini yani “pancake”lerin dedelerini de tüketen toplum olmuştur. Aslında bugünün Türk kahvaltı kültürünü en çok yansıtan uygarlıklardan birisi Antik Roma imparatorluğu olmuştur. Romalılar ekmek, salata, zeytin, kuruyemiş, üzüm, peynir ve soğuk rostoyu kahvaltı şöleni haline getirirlermiş. Romalılar da sabahları Mulsum dediğimiz; bal, şarap ve taze baharat harmanı içeceği tüketirlermiş.

500’lü yıllara geldiğimizde Orta Avrupa “breaking the fast”, yani gece orucunu bozmaktan türeyen breakfast kavramıyla karşılaşıyoruz. Aslında Orta Avrupa kültürüne göre günde iki öğün yemek normaldi, öğlen ve akşam… 1300’lerde Katolik kilisesi gece orucunu sabah erken saatlerde bozmanın bir günah olduğunu bile dile getirmiştir.

Orta Avrupa uzun yıllar kahvaltıyı çocuk, yaşlı ve hasta insanlar tarafından tüketilen bir öğün olarak konumlandırmıştır. Kahvaltı yoksul ve fiziki meslek sahibi insanların enerjisini veren öğün olmuştur. Burjuvazi bu öğünü günah ve güçsüzlük simgesi olarak görmüştür. 1500’lere doğru kahvaltı halen zengin kesimin sadece yolculukta yediği bir öğün olarak ele alınmıştır. 16. yüzyılda kahvaltı artık herkesin ayrımsız tükettiği bir öğün haline gelmiştir.

Kafeinli içecekler de 16. yüzyılda Ortadoğu’da, kahvaltının önemli bir parçası olmuştur. Çay ve kahve sabahları vücuttaki gereksiz maddelerin atılmasına hizmet eden içecekler olarak tüketilirdi yani bilinçli alınan ilk detokslar diyebiliriz. Bugün halen Fransa’da sütlü kahveye kruvasan bandırıp yiyerek buna kahvaltı adını vermeleri, bu tür sebeplerden dolayı olabilir mi acaba?

Tabii ki dünyanın sadece Ortadoğu değil, her bölgesi sabahları bir şeyler yiyor. Peru’da avokado, papaya, ballanmış tombik Kolombiya muzu, yerli yulaf harmanı; Uzakdoğu’da Japonlar, yosun bazlı “miso” çorbasını, Koreliler soğuk salatalık çorbası, fasulye filizli pilav, baharatlı deniz mahsulü salatası, ızgara kaburga, turp yaprağı kavurması, Çinliler ise pirinç lapası, buharda mantı, “tangyuan” hamur topu çorbası, “Youtiao” dedikleri kızarmış hamur çubukları ve özellikle soya sütünü; Kanadalılar gözlü tava yumurtalar, tava domuz sosisleri, akçaağaç şuruplu pancake ve wafflelar; Jamaikalılar ise tuzlu balık, yeşil muz kızartması, ackee meyvesi, bammy dedikleri bitki kökünden yapılan kekleri; Venezuella ise ızgara domuz sucuğu, “arepas” dedikleri bir çeşit pita ekmeği, tavada ve içinde peynir veya et veya tavuk ve avokado gibi harmanlar olan yumurta çeşitleri tüketiyor. Gelelim ülkemize… Aslında Türkiye dünyada kahvaltıya en çok önem veren ülkelerin başında; bazı otoritelere göre birinci, bazılarına göre ikinci sırada. Bu bazıları birinci sırayı Venezüella’ya veriyor…

Uzun zamanlardır Van, Antep, Rize gibi bölgelerimizin kendilerine has malzemeleri ile hazırlanılan zengin kahvaltıları mevcut fakat büyük şehirlerdeki bu ev dışı kahvaltı olayı artık dozunu kaçırdı. Şunu demek istiyorum her peynir ve domates veren kahvaltı hizmeti yapıyor gibi kabul görmemeli. Biz tüketiciler malzemesine önem veren, zeytinine, peynirine önem veren, nitelikli ürün satmaya çaba harcayan işletmeleri tercih etmeliyiz. Kahvaltı sektörünü şu anki genelinde salıvermiş durumundan böyle kurtarabiliriz.

Van kahvaltısının başrollerinden biri, “jaji” dediğimiz yoğurt, taze ot ve peynirle hazırlanan mezemsi lezzet. “Murtuğa” ise tereyağı ile kavrulmuş unun yumurta ile harmanlanması. “Kavut” ise kavrulmuş arpa ununun tereyağlı şerbetlenmesi ile yapılan bir lezzettir. Tüm bunlar, Van otlu peyniri, bal, kaymak derken gerçekten kendine has bir lezzet şöleni oluşuyor.

TolgaA-Kahvalti-04
Karadeniz’de ise meşhur muhlama veya kuymak denen ve genelinde kolot peyniri, mısır unu ve tereyağı ile hazırlanan bir çeşit yerel fondü ile mısır ekmeği, bal, tereyağı derken ayrı bir şölen var.

Ege bölgesinde ise Çeşme’nin meşhur karadut reçeli, lor peyniri, zeytini, domatesi, biberi, salatalık söğüşü ve menemeni yer alıyor. Nerede ise her ilimizin bir kahvaltı özeli var. Antep’te bu iş; sabah kuş boku diye tabir edilen (çünkü benziyor) erken hasat Antep fıstıklı ve kaymaklı katmerden tutun, cartlak dediğimiz ciğer kebabına hatta paça çorbasına kadar uzanır.

Fakat geçen gün bir İstanbul mekânında kahvaltı yaptım. Peynir, yarı yağlı inek sütü ile yapılmıştı ve kireçsi bir peynirdi. Eritme dediğimiz en ucuz kaşar peynir dilimi ve yanında suyunu ona vermiş bir domates halkası; domatesin göbeği açık sarı… Bal, bal mı glikoz mu belli değil; menemen diye kesik ve ekşi domatesli lezzetsiz bir yumurta… Kaymak, sanayi kaymağı; zeytin, aslında yağlık zeytin yemelik bile değil… Geçen hafta başka bir kahvaltı mekânına daha gittim. Kars’ın peynirinden tutun, birinci sınıf buruk Erzincan tulum peynirine kaliteli, 18 aylık eski kaşar peynirinden, meşe odunu taş fırında hazırlanmış yağlamaya… Süper zeytinyağı, bal ve reçel derken özen ve emek hissettim. Hiç hararet yapmadı sonrasında; canım güzel bir kahve de çekti. Türk ve Osmanlı kahvelerinin her türü vardı ve kahvemi de içtim. İnanın fiyatlar iki mekânda da nerede ise aynıydı. Tüketici seçici olduğu takdirde, işletmeler kendilerini geliştireceklerdir. Ben artık tabak çanağı ile müşteri kandıran mekânlardan uzak duruyorum. Bana şık tabak çanaklar da sunabilir fakat ilk önce doğru lezzetler için hem bütçe hem de emek ayırmış olacak. Bu arada sizlere kahvaltıda tatmanızı önerdiğim şu listeyi lütfen dikkate alın ve deneyin:

Artvin zeytinyağı, Butko zeytininden üretilen bu yağ Yusufeli bölgesinin, 500 metre deniz seviyesinin üstünde ve doğal ortamda… Bu organik zeytinler, en kaliteli yağlardan birisini veriyor; Ege yağları Ayvalık vs. tamam da lütfen bu yağı deneyin. Bal denince yine Artvin Camili bölgesinin balı efsanedir. (Bu arada Artvin ile yakın uzak bir bağım veya ilgim yok.) Artvin balı mavi yemiş, ıhlamur ve kestane gibi zengin bitki örtüsünde oluşan bir baldır. Özellikle Ihlamur balını denemek lazım. Divle obruk tulumu, Karaman’ın Divle mağarasında dinlendirilir. Hayvanların bölge otları ve mantarlarından beslenmesinden dolayı peynire bu aromaları aşılamışlardır.

Çok iyi bir tandır pidesi, bahsi geçen ürünler ve en kaliteli, siyah demleme Türk çayı…

EGE RİTİM TUTUYOR Previous Post
DIŞARIDA SAVAŞ, MUTFAKTA BARIŞ VAR Next Post