KOYUN BESİCİLİĞİNİN TARİHİ

cuneytasan01

 

İlk evcilleştirilen hayvanlar; koyun, keçi, inek ve 15 bin yıl öncesine kadar giden köpekti. Koyun ve keçinin günümüzden 10.500 ile 9000 yıl önce evcilleştirildiği söylenebilir. Kuzey Amerika, Avrupa, Asya ve özellikle Afrika’da yayılmışlardır. Güney Amerika’ya ve Avustralya’ya insan eliyle ulaşmışlardır. Geviş getirenler ailesinin tür olarak en zengin familyasıdır. Yabani koyun (Ovis gmelini) ve sığır kendilerini daha iyi savundukları ve hızlı olduklarından daha geç tarihlerde, 8.500 yıl önce, evcilleştirildi. Hayvanların cüssesi, davranış biçimleri, beslenme ve çiftleşme tarzları ile yaşam süreleri, evcilleştirme çabalarında ve başarısında etkili faktörlerdir. İnek, keçi ve koyun gibi hayvanlardan sağlanan süt, insanlar için önemli bir protein kaynağı olmuştur ve bu yüzden bu hayvanlar oldukça değerlidir. Öte yandan hayvanların, toprağı sürmek ya da çeki hayvanı olarak iş gücünden ve etinden yararlanmak da dikkate alınması gerekenler arasındadır. Koyunlar; etinin yanında sütünden, yününden ve gübresinden yararlanılabilen bir canlı türüdür. Koyunların evcilleştirilmesinden sonraki süreçte farklı koyun türleri çaprazlanarak farklı alanda verim sağlayabilen koyun soyları elde edilmiştir.

Ülke olarak küçükbaşta dünyanın en iyi ırkına sahibiz.

Yetiştirilme amaçları bölgelere göre farklılık gösterebilmektedir. Tropik bölgelerde koyunlar daha çok derisi için yetiştiriliyorken, ılıman bölgelerde ise peynirinden, sütünden yararlanmak için yetiştirilirler. Yine yünü ve etiyle ünlü melez koyun soyları ılıman iklimde yetişir. Dünyada koyun yetiştiriciliğinde lider ülke Avustralya’dır. Bunu Yeni Zelanda, Türkiye, Rusya, İrlanda, Hindistan ve Birleşik Krallık gibi ülkeler izler. Koyun yetiştiriciliğindeki en zahmetli işlerden birisi, koyunların ilkbahardaki kuzulama dönemleridir. Bu dönemde yine koyunlar yünleri alınmak üzere kırkılır. Koyunlar bu dönemde çoğu zaman uzun süreler boyunca çoban gözetiminde otlamaya çıkarılır. Bu otlama dönemleri çoğunlukla yine ilkbahar dönemleridir. Koyunun bir yaşına kadar olan yavrusuna kuzu denir. Kuzular da kendi içlerinde kuzu ve süt kuzuları olmak üzere ikiye ayrılır.

 Süt Kuzusu

Ana sütünden ayrılmamış yani sütle beslenen ve en çok üç aylık olan koyun yavrularına denir. Bu süre içinde hem annesini emer hem de ot yer. 1-3 aylık dönem içerisinde kesilir ve kiloları ortalama 15-18 kg kadardır. Ana sütüyle beslendikleri için etleri çok körpe, aromalı ve daha yumuşaktır. Tadı kesinlikle çok lezzetlidir. Bu etle yapılan yemekler ortalama bir saatte pişer. Her dönem bulunmaz, ocak ayından mayıs ayının sonralarına kadar satılır.

 Kuzu

Ana sütünden kesilmiş, tamamen otla beslenen, ortalama bir yaşındaki irice yavrulara kuzu denir. Ortalama 18-22 kg kadardırlar. Yılın her döneminde kasaplarda bulabilirsiniz. Koyun etine göre çok daha makbuldür. Kuzu etinin de aroması yüksektir ve çok lezzetlidir. Bu etle yapılan yemekler ortalama bir buçuk saatte pişer.

 Koyun

Bir yaşındaki koyuna toklu, 2 yaşındakine şişek denilir. Erkek koyunların, koçların, etleri sert ve lezzetsiz olduğundan kesime elverişli değildir. Ortalama ağırlıkları 40 -150 kg arasında değişmektedir ve 10 -12 yıl kadar yaşamaktadırlar. Alım-satımda yaşlarının bilinmesi önemlidir. Dişinden ve boynuzlar üzerindeki boğumlardan yaş hesaplaması yapılabilir. Erkeklerde her zaman bir çift boynuz bulunurken, dişilerde bazen bulunur. Vücutlarında ekstra kıl oluşumları (sakal, yele) bulunur. Yılda 2 kez ve her defasında 1-3 yavru doğururlar. Gebelik süreleri 5-11 aydır.

 Lezzet

Erkek ve dişi kuzunun etleri arasında lezzet farkı yoktur denilse de dişiler doğası gereği vücutları yağlanmaya çok daha elverişli olduğu için daha yüksek oranlarda yağ barındırırlar. Bu yüzden etleri daha aromalı, yumuşak ve çok daha lezzetlidir.

 Koyun – Kuzu Etinin Tüketimi

Ülke olarak küçükbaşta dünyanın en iyi ırkına sahibiz. Trakya kıvırcığı, Tekirdağ kıvırcığı dediğimiz kıvırcık kuzu, dünyanın en iyi, en lezzetli ırkıdır. Araştırmalara göre en çok kuzu tüketilen ülkelerin başında Avustralya, Yeni Zelanda, Türkiye, Rusya, İrlanda, Hindistan ve Birleşik Krallık gelmektedir. Ülkelere göre pişirme teknikleri farklılık gösterebilmektedir. Fransız mutfağında kuzu etli tariflerin İngiliz mutfağından farklı olarak pişirilme süreleri kısa olmaktadır. Türk, Yunan ve Ortadoğu mutfağında da kuzu eti önemli yer tutmaktadır. Ülkemizde pişirilen yemeklerin büyük bir çoğunluğunda koyun eti kullanılmaktadır. Ülkemizde yıllık toplam et üretiminin %32’si ve toplam süt üretiminin %22’si koyun yetiştiriciliğinden elde edilir. Avrupa’da ise İngiltere dışındaki diğer ülkeler kuzu etine pek ilgi göstermemektedir. Oysaki kuzu, protein bakımından dana etinden daha iyidir. Kuzu etinin her 100 gramında 20-23 gram protein bulunmaktadır. Buna karşılık dana etinin 100 gramından sadece 12-18 gram protein elde edilmektedir.

CuneytA-Kuzu-02

 ÖNE ÇIKAN KOYUN TÜRLERİ

Dişi Koyunlar

Koyunun dişisine “Marya” denir. Eti yenilebilecek dişi koyunlar genç ve kısır olarak kesilmiş olanlardır. Yavruladıktan sonra kesilen koyunların etleri lezzetsiz ve sert olur. Yağları mum yağı gibi donmuştur.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 Erkek Koyunlar

Koyunun erkeğine “Koç” denir. Dişilere göre etleri yağsız ve serttir. Ayrıca hoş olmayan bir şekilde etleri kokmaktadır. Eti yenilebilecek olan koyunlar kasaplık hayvan olarak yetiştirilmiş ve yavruyken erkeklik bezleri alınmış koçlardır. Bu şekilde yetiştirilen erkek koyunların etleri yağlı ve çok lezzetlidir.

 

CuneytA-Kuzu-kivircikmerinos

Kıvırcık Koyunu

Koyun türleri içinde dünyanın en iyisidir. “Merinos” ve “Karnabat” olmak üzere ikiye ayrılırlar. Karnabat, tat bakımından Merinos’tan çok daha lezzetlidir. Merinos koyununun ise yağında garip bir koku vardır. Karnabatlar vücutça daha toplu ve yuvarlaktırlar, etleri de daha beyazdır. Merinos’ların etleri daha esmercedir ve vücutları daha uzundur.

 Dağlıç

İki çeşidi vardır; “Beyaz Dağlıç” ve “Kara Dağlıç”. Kara Dağlıç’ın eti hafifçe kokmaktadır. Beyaz Dağlıç’ın eti daha lezzetlidir. Bu iki türü kuyruklarından ayırt etmek mümkündür. Kara Dağlıç’ın kuyruğu ensizdir. Beyaz Dağlıç’ın kuyruğunun üstü geniş, ortası yarık, altı ise parmak biçiminde sarkmaktadır.

 Karaman

İki çeşidi vardır; “Beyaz Karaman” ve “Kızıl Karaman”. Beyaz Karaman, Kara Dağlıç’tan daha üstün türdür. Kızıl Karaman ise hem tatsızdır hem de hoş olmayan bir kokusu vardır. Bu koyunlar da kuyruklarından ayırt edilebilirler. Beyaz Karaman’ın kuyruğu Beyaz Dağlıc’ın kuyruğundan daha büyükçedir. Alt tarafındaki sarkık bölüm üste kıvrılmıştır ve bir yumru görünümündedir. Kızıl Karaman’ın kuyruğundaki yumru ise iki katlıdır.

 CuneytA-Kuzu-01

KUZUNUN BÖLÜMLERİ

But

Kuzunun arka ayaklarına but denir. Butların etleri yağsız ve yumuşak olur. Kuzunun en lezzetli bölümlerinden birisidir. Buttan çok güzel külbastı, tandır, kızartma, fırın ve şişler yapılır.

 Sırt

Pirzolalık kuzunun sırtındaki ön bölüm bütün olarak pişirilirse buradan güzel kızartmalar olur. Ancak daha çok bu bölümdeki kaburga kemikleri tek tek pirzola ya da kemiksiz pirzola (külbastı) olarak pişirilir. Filetoluk, kuzunun sırtındaki arka bölüm pirzolalığın devamıdır. Bu bölümün kaburga kemikleri bulunmadığından buradan pirzola yerine fileto çıkarılır. Bu etle çok lezzetli kızartmalar, rostolar ve kotletler pişirilir. Aynı zamanda çok güzel külbastı ve şiş olur.

Kol

Ön bacakların üst bölümüne kol denir. Kuzunun bu bölümünden kızartmalardan çok et yemekleri ve tas kebap yapılan kuşbaşı etler hazırlanır. Haşlama, fırın, tandır, soteler ve tüm tencere yemeklerinde çok verimlidir. Atalarımızın dediği, “et alırsanız koldan kız alırsanız soydan” sözü kol kısmının ne kadar verimli bir et olduğunu gösterir.

Döş

Kuzunun en yağlı bölümüdür. Kemiksiz eti çok azdır bu yüzden kemikli olarak parçalanır. Sebze yemeklerinde, kuru fasulye ve nohut yemeklerinde kullanılır. Aynı zamanda dönerde, fırında ve ızgarada kullanılabilir.

Gerdan ve Baş

Kuzunun makbul olmayan bölümleridir. Bu yüzden kasaplarda bu bölgeler daha ucuzdur. En çok haşlamalarda, çorbalarda ve et suyu çıkarmak için kullanılır.

Sakatat

Bu bölüme ciğerler, yürek, böbrekler, dalak, işkembe, bumbar, şırdan, dil, baş, beyin, paça ve erkeklik bezleri (yumurta) girer. Kuzunun en körpe ve yumuşak yerleri buralardır. Her parçanın kendine özgü yemekleri vardır. Ancak bunlar durgun etler olduğundan hastalara ve sindirim güçlüğü çekenlere yedirilmemelidir ve mutlaka taze tüketilmelidir.

Uykuluk

Uykuluk son yıllarda en lüks lokantaların spesiyalleri arasına girmiştir. Çok hoş, lezzetli bir tadı vardır. Uykuluk pişirilmeden önce soğuk suyla orta ısıdaki bir ateşe konur ve su kaynamaya başladıktan birkaç dakika sonra delikli bir kepçeyle alınarak süzülür, sonra soğuk suya atılır. Burada kısa bir süre tutulduktan sonra zar gibi ince derisi çıkartılır. Kurulandıktan sonra pişirilmeye hazır hale gelmiş demektir. Ya da tercihinize göre direkt ızgaraya da koyabilirsiniz.

Kuzu Etinin Faydaları

Kuzu eti, protein oranı bakımından yüksek değerli bir besindir. Günlük protein ihtiyacımızın %60.3’ünü karşılar. Koyun eti en ideal demir kaynaklarındandır. Diyet yaparken demir ve kırmızı kan hücresi yapımı için yaşamsal öneme sahiptir. Çocukların büyümesi, yaraların iyileşmesi ve bağışıklık sistemi için gerekli olan çinko ihtiyacının %45’ini kuzu etinden karşılamak mümkündür. Kuzu etinin erkeklerde prostat sağlığı ve özellikle yaşlılarda kemiklerin mineral yapısı üzerine olumlu etkisi vardır. Bu etki menopoz sonrası kadınlarda görülen osteoporoz için olumlu bulunmuştur. Günde 100-150 g kuzu eti tüketmek günlük çinko ihtiyacının %40’ını karşılamaktadır. Kuzu eti vücutta metabolik reaksiyonlar için gerekli olan B vitaminlerinin en büyük kaynağıdır. Günlük B12 vitamin ihtiyacının %100’den fazlasını karşılayan kuzu eti aynı zamanda Tiaminin en iyi kaynağıdır. B12 vitamininin en zengin kaynağı olan kuzu eti, kırmızı kan hücreleri yapımını teşvik etmesinin yanında anemi hastalığını önlemektedir. Kuzu eti aynı zamanda bakır, manganez ve selenyum bakımından da zengin bir besin kaynağıdır. Kuzu etinde bulunan yağın yarısı insan sağlığı için faydalı olan doymamış yağ asidinden oluşur.

 

Besin Değerleri

Kuzu Eti, 6 mm Yağlı, Pişmiş

Porsiyon Miktarı: 100 g

Kalori (kcal): 294

Toplam Yağ: 21 g

Kolesterol: 97 mg

Sodyum: 72 mg

Potasyum: 310 mg

Karbonhidrat: 0 g

Diyet Lifi: 0 g

Şeker: 0 g

Protein: 25 g

A Vitamini: 0 IU – C vitamini: 0 mg

Kalsiyum: 17 mg – Demir: 1,9 mg

D vitamini: 2 IU – B6 Vitamini: 0,1 mg

B12 vitamini: 2,6 mg – Magnezyum: 23 mg

Mutluluk, korku, heyecan, gurur... Previous Post
BURSA YEME İÇME REHBERİ Next Post