Kudretli Bir Halkın, Yürekli Sofrası; ÇERKES MUTFAĞI

ufuka-cerkez-03Anadolu topraklarına yerleşen Türkler, heybelerinde getirdikleri kültürlerini ve sofra adaplarını Anadolu kültürüyle harmanlamışlardır. İslam’ın da etkisiyle yoğrulan bu kültürden yeni bir sentez doğmuştur.

Osmanlı İmparatorluğu en geniş sınırlarına ulaştıktan sonra birbirinden farklı ulus, din ve kültürlerden oluşan hakları; egemen yapısında toplayan Türkler, görkemli bir imparatorluk mutfağı yaratmışlardır.

Uzakdoğu, İtalyan ve Fransız mutfaklarıyla birlikte dünyanın en zengin mutfağı sayılan Türk mutfak kültürünün bugünkü zenginliğini bu uyumlu sentezde aramalıyız.

Buradan hareketle, geçen yüzyılda kitleler halinde; sürgün ve göçlerle Anadolu’ya gelen Kuzey Kafkasya kökenli yurttaşlarımızın mutfak kültür ve gelenekleri, Anadolu mutfak kültüründe önemli bir yer tutmaktadır.

Ülkemizin gastronomik geçmişinde ve elbette geleceğinde de önemli bir yeri olan Çerkez yemekleri ve sofra ürünleri Türk yeme içme kültüründe oldukça önemli bir role sahiptir. Kuzey Kafkasya kültüründen gelsin ya da gelmesin hemen hemen hepimizin damaklarında yer etmiş olan belli başlı Kafkas lezzetleri; Çerkez peyniri, Çerkez biberi, Çerkez tavuğu, lepsi, puf böreği, Çerkez pastasıdır.

Elbette ki Kafkas coğrafyasının mutfak kültürü çok büyük oranda tarım ve hayvancılıkla elde edilen ürünler üzerine kurgulanmıştır. Neredeyse son 200 yılını sürgün ve göçlerle geçirmiş olan Kafkas halkının sofra kültürleri, yaşadıkları bölgelere ve o bölgelerin coğrafi özelliklerine göre mutfak kültürlerine yansımıştır. Günümüzde ise Çerkez mutfağı ve sofra kültürünün, teknolojinin de devinim hızıyla orantılı olarak geldiği nokta tartışmasız çok da iyi bir yerde değildir.

ufuka-cerkez-01

 

Belki de önümüzdeki süreçte, etnik mutfaklara ilişkin tartışılması gereken en önemli konu, bu kültürlerin yeni nesillere aktarımıyla ilgili neler yapılması gerektiği olacaktır.

Buna birkaç somut örnek vermek gerekirse;

Anadolu sofra kültüründe yazılı olmayan genel kurallar Kuzey Kafkasya mutfak ve sofra kültürü için de geçerlidir.

Sofrada herkesin yeri bellidir, aile büyüğü yemeğe başlamadan yaşça kendinden küçük olanlar başlamazlar.

Geçmişte erkekler, kadınlar ve çocuklar ayrı ayrı otururlardı. Sofrada misafir varsa, bu gizli hiyerarşik yapıda biraz daha ayrıcalıklı kabul edilir, saygı ve hürmette kusur edilmezdi. Misafir ve aile büyüğü sofradan kalkmadan kimse kalkmazdı.

Çerkez sofra kültüründe mutfak, pişen yemek kutsal kabul edilir ve asla sadece bir karın doyurma aracı olarak kabul edilmezdi. Sofraya konuk her bireyin birbirini daha iyi anlaması, daha iyi dinlemesi için önemli bir meclisti.

Bu meclisler kalabalıklarla bereketlenir, kalabalıklarla şenlenirdi. Kuzey Kafkasya mutfak kültürünün en karakteristik özelliklerinden birisinin sofraların kalabalık, bol misafirli olduğunu söylemek yanlış olmaz.

Çerkez mutfağının başlıca yemekleri ve ürünleri nelerdir diye bir göz atarak yazımı sonlandırmak istiyorum.

Ekmek Çeşitleri

Çüven ekmeği, sütlü ekmek, tandır ekmeği, galnış, hingel mejag gibi ekmek türleri.

Çorbalar

Yarma, ayran, hıngal, mısır çorbası.

Hamur-Fırın İşleri

Fıdıgabın, fıtcan, velibah, haltımış, hınkal, mısır unundan içli köfte, hatık, metaz, ethıçın, hak haluj, puf böreği.

Etli Yemekler

Haşlama et, lepsi, kuru et, tandır kebabı.

Süt Ürünleri

Abaza ve Çerkez peyniri, yoğurt, kundusu, tereyağı, ekşimik.

Tavuklu Yemekler

Tavuk şıpsı, Çerkez tavuğu, pirinçli ve patatesli şıpsı, Abaza tavuğu.

Sebze Yemekleri

Soğan, karalahana mancar, madımak, kabak çiçeği dolması.

Salatalar

Karalahana, turp ve erikten yapılan sızbal; gıntur, diken ucu ve kazayağı salatası, Dağıstan salatası ile Çerkez salatası.

Tatlılar

Mısır unu helvası, gomil, Abaza tatlısı, iron helva, kabışıps, bal kabağı reçeli vb.

İçecekler

Boza, kalmuk çayı, üzüm şarabı…

 

Yaşasın Kış Hazırlıkları Previous Post
Zirvenin Bir Adım Ötesi: BOĞATEPE Next Post