KUZU İLE İLGİLİ TÜM PİŞİRME YÖNTEMLERİ VE TEKNİKLERİ

cuneytasan01

Pişirme, gıdalara belirli bir süre boyunca ısı uygulanarak; gıdaların fiziksel, kimyasal, biyolojik ve duyusal özelliklerini değiştirip, arzu edilen lezzet ve duruma getirilmesi işlemidir.

KUZU İLE İLGİLİ TÜM PİŞİRME YÖNTEMLERİ VE TEKNİKLERİ

Pişirme işlemi ile hem gıdalarda sağlığımız için zararlı olan mikroorganizmaları öldürürüz hem de gıdaları damak tadımıza uygun hale getiririz.

Pişirmenin iki temel yöntemi vardır; gıdalar kuru ısı veya nemli ısı ile pişirilebilir. Her yöntemin kendi içinde gösterdiği değişiklikler geniş seçenekler oluşturur. Kullanılacak metodun seçimi, pişirilecek gıda ve istenilen sonuca göre değişir.

Sulu pişirme yöntemleri: 1. Haşlamak (boiling) 2. Buharda pişirmek (steaming) 3. Suda pişirmek (poaching)

Kuru pişirme yöntemleri: 1. Rosto (roast) veya fırında pişirmek (baking) 2. Izgarada kızartmak (grill) 3. Yağda kızartmak (frying) veya sote etmek (sauteing)

Az suyla yahni usulü pişirmek (stewing) veya kavurmak (braising) kuru ve nemli ısı pişirme tekniklerinin kombinasyonudur. Devam eden bölümde teknikler kısaca tanımlanmıştır.

PİŞİRME YÖNTEMLERİ

Günümüzde, kuzu etinin pişirilmesinde, barbekü ve ızgara çok fazla tercih ediliyor. Izgara etin üstünlüğü, fırında pişirilmiş ve tavada kızartılmış etinkileri bir arada içerir. Izgara, barbekü gibi kuru pişirme yönteminin ilkesi; etin yüzeyini güçlü bir sıcaklıkla pişirerek yani mühürleyerek, etin aromasını, suyunu korumasını sağlamaktır. Bu yöntem, kuzu etiyle pek çok sağlığa yararlı ve lezzetli yemek hazırlamayı sağlar.

CuneytA-Et-02

Çevirme (Kuzu Çevirme)

Yılın her günü yapılabilen kuzu çevirme (Sırık Kebabı) yapımı zor bir yemek türüdür. Mevsimine göre, kuzu ya da oğlaktan yapılır. Şubat-Mart aylarında kuzu ile başlayıp, Ağustos’a kadar devam eder. Ağustos ayından itibaren genelde oğlaktan yapılır. Kuzu ya da oğlağın, çevirmenin yapılacağı gün kesilmesi şarttır. En geç iki saat içinde ateşin karşısına konması gerekir. Pişirilmesinde, çıralı çam odunu kullanılır. Kesilen kuzu ya da oğlak ağaç sırığa geçirilir. Ön bacakları kesilip, koltuk altına sokulup arka ayakları da bağlandıktan sonra, içine iri tuz koyarak ağaç çöplerle içindeki tuzlu su akmasın diye dikilir. Ocağa konduktan yarım saat sonra, hayvanın içinden çıkan iç yağıyla etler yağlanır. Ocak bir saat kadar yavaş yakıldıktan sonra hızlandırılır. Pişme süresi ortalama 3 saattir. Pişmeden 15 dakika önce, karın bölgesi yarılarak içindeki tuzlu su tavaya alınır ve etlerin üzerine dökülerek tuzlanması sağlanır. Bu yüzden yerken tuz konulmaz. Yerken yanında isteğe göre salata, yoğurt ya da ayran meşrubat tüketilir. Etlerden akan yağa da ‘serit’ adı verilir. Tavaya biriken bu serit, isteğe göre ekmekle ya da yemeklere katılarak tüketilir. Yemeklere büyük ölçüde lezzet verdiği için oldukça rağbet görür.

Sous Vide

“Sous vide”, uzun süre düşük sıcaklıklarda, ürünleri vakum altında, ambalaj içinde pişirme yöntemidir. Sous vide iki temel açıdan geleneksel pişirme yöntemlerinden farklıdır; (i) çiğ gıda, (ii) gıda tam kontrollü ısıtma (basınç, sıcaklık, süre) ile pişirilir. Vakum ambalaj pişirme sırasında uçucu aroma ve buharlaşma kayıplarını önleyerek daha az yemek oksidasyonu sağlar. Böylelikle daha fazla mineral, B1, B2 ve C vitamini ile sebze ve etlerin tadına ulaşılır. Özellikle besin değeri yüksek, lezzetli ve besleyici daha az yağ, daha az baharat ve tuz ile yemekler Türk damak tadına uygun yemekler elde edilmektedir. Vakum ambalajlar sızdırmaz özellikleri ile aerobik bakteri üremesini azaltır ve gıda için su (veya buhar), termal enerjinin verimli/hızlı transferini sağlar. Hassas sıcaklık kontrolü büyük önem taşımaktadır. Hızla değişen çalışma/ yaşam koşulları, ürünlerden kalite ve kolaylık beklentileri tüketime hazır gıdalar için yeni bir pazar oluşturmuştur. Sonuç olarak, sous vide gibi minimal işleme teknolojileri ürünleri, doğal haline en yakın şekilde nihai tüketiciye ulaştırabilmektedir. Aslında Sous vide; “vakumlu ambalajlanmış gıdaların daha sonra pişirilmiş, soğutulmuş ve soğuk zincirde saklandığı bir süreç” olarak da tanımlanır. Bu yöntemde yüksek duyusal kalitedeki ürünler, damak tadına düşkün tüketici beklentilerini daha fazla karşılamaktadır.

Buharda Pişirme Yöntemi

Buharda pişirme en sağlıklı pişirme yöntemlerinden biridir. Özellikle Uzakdoğu ve Çin mutfaklarında sıkça kullanıldığını görmekteyiz. Yemeğin içindeki tüm malzemelerin; et, balık ve sebzenin kokusu, lezzeti, rengi ve lifleri buharda pişirildiğinde kızartma ve haşlama tekniklerine göre daha iyi korunur.

Izgarada Pişirme (Grilling/Brolling) Gıdaları ızgarada pişirme yöntemi, İngilizce karşılığı “grilling” ya da “brolling” olan bir kuru ısıda pişirme yöntemidir. Izgarada pişirme yöntemindeki amaç diğer pişirme yöntemlerindeki amaçlar ile aynıdır; ancak tüm pişirme yöntemlerinde olduğu gibi farkı gıdaya katmış olduğu lezzettir. Gıdaların yapısında bulunan besin öğeleri gıdaya uygulanan ısı derecesi, ısının gıdaya uzaklığı, ısının gıdaya temas yolu gibi çeşitli unsurlara göre lezzet kazanırlar. Izgarada pişirme yönteminde gıdalar doğrudan ateşe maruz kaldıkları için yapılarında bulunan besin öğelerinin lezzeti diğer pişirme yöntemlerine göre daha farklı olur.

Izgarada pişirme yönteminde; kömürle, elektrikle ve gazla çalışan mangallar (barbekü) kullanılmaktadır. Kömürlü mangallar genellikle alttan ısıtmalı olur. Ancak elektrikli ve gazlı barbekülerde ısıtma hem alttan hem üstten olabilir.

Bu yöntem ile genellikle kırmızı ve beyaz etler, balıklar ve deniz ürünleri pişirilmektedir. Aynı zamanda sebzelerin pişirilmesinde kullanılan bir yöntemdir.

CuneytA-Et-Kaburga-Kebap
Fırında Kızartma (Roasting)

Gıdaları fırında kızartma yöntemi, İngilizce karşılığı “roasting” olan bir kuru ısıda pişirme yöntemidir. Fırında kızartma yöntemindeki amaç diğer pişirme yöntemlerindeki amaçlar ile aynıdır ancak tüm pişirme yöntemlerinde olduğu gibi farkı gıdaya katmış olduğu lezzettir. Gıdaların yapısında bulunan besin öğeleri gıdaya uygulanan ısı derecesi, ısının gıdaya uzaklığı, ısının gıdaya temas yolu gibi çeşitli unsurlara göre lezzet kazanırlar. Fırında kızartma yönteminin diğer yöntemlere göre en büyük avantajı ve farkı gıdaya uygulanan ısının gıdanın tüm yüzeyine eşit bir şekilde veriliyor olmasıdır.

Fırında kızartma işleminde gıdanın çok iyi pişmesi ve üst yüzeyinin kurumaması için gıdanın yağlanması gerekmektedir. Fırında kızartma işlemi daha çok kırmızı ve beyaz etlere, balıklara ve deniz ürünlerine uygulanır. Özellikle rosto yapımında tercih edilen bu yöntemde pişirilen gıdanın büyüklüğü, kemikli olup olmaması, etin içerisindeki kemik miktarı, fırın ısısı gibi birçok faktöre bağlıdır.

Fırında Pişirme (Baking)

Gıdaları fırında pişirme yöntemi, İngilizce karşılığı “baking” olan bir kuru ısıda pişirme yöntemidir. Fırında pişirme yönteminde, gıda fırına verilmeden fırın ısısının pişirme sıcaklığına getirilmesi gerekir. Fırın ısısının kontrolü ve pişirme süresi önemlidir. Gıdaların fırında pişirilmesi sırasında gıdanın üst yüzeyinin kurumaması için gıda kabının içine gıdaya temas edecek şekilde su eklenebilir, fırına buhar verilebilir ya da fırına bir kap içerisinde su konularak, su buharı oluşturulabilir.

Soteleme (Sauteing)

Gıdaları soteleme pişirme yöntemi, İngilizce karşılığı “sauteing” olan bir yağda pişirme yöntemidir. Bu işlemin ülkemizde daha çok bilinen adı “kavurma”dır. Soteleme ya da kavurma yöntemi, gıdaların yüksek sıcaklıkta ve az miktarda yağ kullanılarak pişirilmesi yöntemidir. Bu pişirme yönteminin uygulanmasındaki amaç diğer pişirme yöntemlerinden farklı olarak hazırlanan gıdanın yüzeyinde az miktarda da olsa bulunan şekerin karamelize olmasını sağlayarak lezzet katmaktır. Şekerin karamelleşmesi 120oC°’nin üzerindeki sıcaklıklarda gerçekleşir. Suda pişirme yöntemlerinde yemeğin sıcaklığı 100oC°’yi geçmediği için (suyun kaynama sıcaklığı 100oC°’dir) gıdanın karamelize olması mümkün değildir. Oysa yağda kızartma işlemlerinde yağın 180o C° civarında kaynaması nedeniyle gıdanın ısısı da bu sıcaklığa yükselebilmekte, böylece gıdanın içerisinde bulunan şeker karamelize olabilmektedir. Soteleme yöntemi bazen tek başına bir pişirme işlemi olabileceği gibi bazen başka bir pişirme yönteminin ön pişirme işlemi de olabilir. Kavurma işlemini evlerimizde en çok uyguladığımız gıda soğandır. Birçok yemeği yaparken soğanı yağda önce pembeleşinceye kadar kavururuz. Kavurma işleminin en çok uygulandığı diğer gıda maddesi, et çeşitleridir. Bunların dışında birçok gıda maddesine kavurma işlemi uygulanabilir.

Derin Yağda Kızartma (Deep Fat Frying)

Derin yağda kızartma işlemi, İngilizce karşılığı “deep fat frying” olan bir yağda pişirme yöntemidir. Derin yağda kızartma işlemi evlerimizde yaptığımız normal kızartma işlemidir. Kızartma işlemi ile gıdanın içerisinde bulunan mikroorganizmalar öldürülür, gıdanın yapısında bulunan besin öğelerinin lezzeti farklılaştırılır, gıdaların görüntüsü ve cazibesi arttırılır. Yüksek ısıalan gıdanın yapısında bulunan şekerin karamelize olması sağlanır. Kızartma yönteminde, gıdanın yapısında bulunan su büyük oranda gıdanın içerisinde hapsedilir. Derin yağda kızartma işleminde yağın sıcaklığı çok önemlidir. Gıdalar, yağ yeteri kadar kızmadan yağın içerisine atılırsa istenilen lezzet, görüntü ve gevreklik elde edilemediği gibi gıdanın olağandan fazla yağ çekmesine neden olabilir. Yağ içeriği yüksek olan gıdalar hariç (yağlı etler, sosis, jambon vb.) tüm gıdalara kızartma işlemi uygulanabilir. Yağ içeriği yüksek olan gıdalara da kızartma işlemi uygulamak mümkündür; ancak lezzet, görsellik, gevreklik vb. özellikler bakımından arzu edilen gibi olmayacağı için kızartılmamaları tavsiye edilir.

CuneytA-Et-06

KUZUNUN BÖLÜMLERİ

But

Kuzunun arka ayaklarına but denir. Butların etleri yağsız ve yumuşak olur. Kuzunun en lezzetli bölümlerinden birisidir. Buttan çok güzel külbastı, tandır, kızartma, fırın ve şişler yapılır. Pirzolalık kuzunun sırtındaki ön bölüm bütün olarak pişirilirse buradan güzel kızartmalar olur. Ancak daha çok bu bölümdeki kaburga kemikleri tek tek pirzola ya da kemiksiz pirzola (külbastı) olarak pişirilir.

Filetoluk

Kuzunun sırtındaki arka bölüm pirzolalığın devamıdır. Bu bölümün kaburga kemikleri bulunmadığından buradan pirzola yerine fileto çıkarılır. Bu etle çok lezzetli kızartmalar rostolar ve kotletler pişirilir. Aynı zamanda çok güzel külbastı ve şiş olur.

Kol

Ön bacakların üst bölümüne kol denir. Kuzunun bu bölümünden kızartmalardan çok, kuşbaşı kesilmiş et yemekleri, tas kebaplık yapılır. Haşlama, fırın, tandır, kuşbaşı sote gibi ve tüm tencere yemeklerinde çok verimlidir. Atalarımızın söylediği; “et alırsanız koldan, kız alırsanız soydan” sözü, kol kısmının ne kadar verimli bir et olduğunu gösterir.

Döş

Kuzunun en yağlı bölümüdür. Kemiksiz eti çok azdır; bu yüzden kemikli olarak parçalanır. Sebze yemeklerinde, kuru fasulye ve nohut yemeklerinde kullanılır. Aynı zamanda dönerde, fırında ve ızgarada kullanılabilir.

Gerdan ve Baş

Kuzunun makbul olmayan bölümleridir. Bu yüzden kasaplarda bu bölgeler daha ucuzdur. En çok haşlamalarda, çorbalarda ve et suyu çıkarmak için kullanılır.

Sakatat

Bu bölüme; ciğerler, yürek, böbrekler, dalak, işkembe, bumbar, şirden, dil, baş, beyin, paça ve erkeklik bezleri (yumurta) girer. Kuzunun en körpe ve yumuşak yerleri buralardır. Her parçanın kendine özgü yemekleri vardır. Ancak bunlar durgun etler olduğundan hastalara ve sindirim güçlüğü çekenlere yedirilmemelidir ve mutlaka taze tüketilmelidir.

Uykuluk

Uykuluk son yıllarda en lüks lokantaların spesiyalleri arasına girmiştir. Çok hoş, lezzetli bir tadı vardır. Uykuluk pişirilmeden önce soğuk suyla, orta ısıdaki bir ateşe konur ve su kaynamaya başladıktan birkaç dakika sonra delikli bir kepçeyle alınarak suyu süzülür; sonra soğuk suya atılır. Burada kısa bir süre tutulduktan sonra zar gibi ince derisi çıkartılır. Kurulandıktan sonra pişirilmeye hazır hale gelmiş demektir ya da tercihinize göre direk ızgaraya koyabilirsiniz.

 

CuneytA-Et-10

ETİ MARİNE ETME (TERBİYE)

Kaliteli lezzetli et yemenin tek yolu; doğru ırk, doğru beslenme, doğru kesilme, doğru dinlendirme ve doğru pişirme sürecinden geçer. İyi eti marine etmeye gerek yoktur. Küçükbaş hayvanların aromaları yüksek olduğu için arzu eden marine edebilir; marinenin bir anlamı da “terbiye” demektir.

Et şişin marine (terbiye) edilmesini örnek verebiliriz. Bir kabın içine etlerinizi koyun. Sıvı yağ, sarımsak, kekik, karabiber, yoğurt, salça, pul biber, nane, kuru nane, limon ekleyin (Limonun hem suyunu hem de az miktarda kabuğunu rendeleyebilirsiniz.). Salça iki türlü; hem domates hem de biber salçası kullanılabilir. Bunların hepsinin etin miktarına göre, birbirleriyle doğru bir kıvamda karıştırılması gerekiyor.

Bu, etimizi lezzetlendirmek için yapmış olduğumuz terbiye işlemi… Yumuşatmak için yapılacak olan işlem ise eti bir çukur kabın içine koyup, üzerine çıkacak kadar süt ilave edeceğiz. Az miktarda tuz, yine az miktarda zeytinyağı ve bir dal taze kekik koyacağız. En az bir, en fazla iki gün olmak kaydı ile sütün içinde, 4-5 derecede buzdolabında bekletebiliriz. Pişirmek için de sütten çıkartıp terbiyenin içine koyup 10 dakika bekletmeniz yeterli. Çünkü eti terbiye etme işlemi; lezzetlendirmek, aromalandırmak için, diğeri ise yumuşatmak içindir.

İYİ BİR MANGAL İÇİN NELER YAPILIR?

İyi bir mangal; kaliteli etlerin yansıra, doğru malzeme kullanımı ile de doğru orantılıdır. Sizin mangalınız, şişleriniz, kömürünüz ne kadar iyi olursa, etiniz de o kadar doğru pişer ve lezzetli olur.

Mangal Kömürü Seçimi ve Hazırlıkları

En önemli malzeme, mangalın olmazsa olmazı, iyi ve kaliteli kömürdür. Şuan piyasada çok çeşitli yerli ve ithal olan kömür çeşitleri mevcuttur. Burada etlerinizi en iyi şekilde pişirecek olan kömür, yandığında koru uzun süre dayanacak, etrafa fazla kıvılcım sıçratmayacak olanıdır; böyle bir kömürde pişen etler daha lezzetli olur. Ben meşe odunu kömürünü tercih ediyorum. Çünkü meşe odunu kömürünün kendine has bir aroması vardır; et, bu kömürle birleştiğinde çok güzel bir aromaya ulaşıyor.

Bir diğer husus; kömürü yakmak için kullanılan koku veren parlayıcı, yanıcı ürünler (benzin, ispirto vs.) kullanılmasından kesinlikle kaçınılmasıdır. Bu yanıcı maddeler, pişireceğiniz ürünlere de siner; tadına etki edecektir. En iyi seçenekler karton ve çıradır. Buruşturulmuş kağıtlar veya karton üzerine, uçları merkezde birleşecek şekilde ince uzun kesilmiş çıraları yerleştirdikten sonra, kömürlerin üste dizilmesi en iyi yakma metotlardan biridir. Bu aşamada küçük bir soba borusu da kömürlerin en tepesine eklenebilir.

CuneytA-Et-11

Et ve Diğer Malzemelerin Pişirilmesi

Kömürün tamamı yandıktan sonra, çok yüksek sıcaklıkta bir ateş elde edilecektir. “Steak” dediğimiz 400-500-600 g’lık etler, bu yüksek ateşte pişirilmelidir. Yüksek ateş olmazsa, mühürleme yapamayız; mühürleme olmazsa et tüm suyunu, aromasını kaybeder. Bu yüksek ateşte yine birçok garnitür pişirilebilir. Patlıcan ya da soğan közlemekten, biber ya da domates pişirmeye kadar aklınıza gelebilecek tüm seçenekler için bu kızgın ateş biçilmez kaftandır. Domateslerin şişte; biberlerin, patlıcanların ve soğanların direkt kömür üzerine yerleştirilerek pişirilmesi uygundur.

Kömürler bir süre bu şekilde yandıklarında, gri bir kül örtüsü ile kaplanırlar. Bu aşamadan itibaren tüm ince etler ve köfteleri pişirmeye başlamak en doğru zamanlama olacaktır. Yağ oranı yüksek ürünlerin pişirilmesi esnasında, kor ateşi alev alabilir. Ağır ateşte pişirme esnasında fazla alev problemi yaşanmasa da bu gibi bir sorunla karşılaşma durumunda, kömür üzerine, pişirmeye başlamadan önce bir miktar tuz serpebilirsiniz.

HEM KAYNASIN HEM OYNASIN Previous Post
TÜTSÜLEME III Next Post