LAKERDAYA GÜZELLEME

kaana-05-lakerda

Çocukluğumda, henüz dünya bu kadar yozlaşmamışken mahalle bakkalları vardı her bir sokağın girişinde ya da içinde bir yerlerde. Market, süpermarket, hele hele AVM yoktu çevrede. Herkes mahalle bakkalından, kasabından, manavından alışveriş eder, genellikle memur ve işçi aileleri olduğundan hesabı aybaşında kapatırlardı. Çeşit yoktu belki ama hoşgörü vardı; sınıf farkı yoktu, insanlar kanaatkârdı, naifti.

GELİBOLU’NUN TUZLU SARDALYASI

Mahalle bakkalında hemen her şey bulunurdu. Gripin de vardı, plastik top da gaz lambası da kiloyla satılan bisküvi ve gofretler de misket de kız kaçıran da defter-kalem de küçük ev aletleri de… Albenili metal konserve kutularını hatırlıyorum mesela. Çocuk aklı işte… Dikdörtgen, kenarları yumuşatılmış, yayvan küçük kutulardı. Çanakkale’de tutulup hemen işlenmiş tuzlu sardalyalar olurdu içinde.

O zamanlar konserve balık işi bu kadar yaygın değildi. En azından ton diye bir balık bilinmezdi. (“Tuna fish”den girdi dilimize ton; orkinostur adı.) En çok sardalya kullanılırdı konserve imalatında. Alâeddin marka, Gelibolu’dan gelen tuzlu sardalyaların tadı damağımda hâlâ. Balığa ve deniz ürünlerine ilgim biraz da o günlerden. Yıllardır İstanbul’da görmüyorum ama üretime devam ettiklerini (Türkiye’nin ilk konserve üretim tesisi, kuruluş tarihi 1928) biliyorum. Alâeddin firmasının alametifarikası, kutusunun üzerinde gülen bir genç kızın fotoğrafı bulunan ürünüdür (Kızlı Sardalya) Küçük bir not olarak ekleyeyim; bunun bir öyküsü var, merak edenler internette küçük bir aramayla bulabilirler.

KÜLTÜRÜMÜZÜ YİTİRİRKEN

Bizim kültürümüzde önemli bir yer tutuyor balık işleme ve saklama yöntemleri ama son yıllarda durum giderek kötüye gidiyor. Gözünü para hırsı bürümüş birtakım kendini bilmezler sayesinde, devletin de asli görevini yani denetimi layıkıyla yerine getirmemesi yüzünden balıklarımızın kökü kurumak üzere zira. Denizlerimizi talan etmeye devam ediyoruz göz göre göre. Defalarca yazdım, çizdim. Çözüm; caydırıcı cezalar, sıkı denetim ve acil olarak tüm türlerin avlanmasının belli bir süreyle yasaklanmasından geçiyor ama iyiye gideceğimize dair umudum yok maalesef. Uskumru neredeyse hiç kalmadı; orkinos ve kılıç, Boğaz sularını terk edeli çok oldu, lüfer can çekişiyor. Örnekler çoğaltılabilir… Tabii tek sebep bu değil. Ülkemizin önemli bileşenlerini; Rum ve Ermeni kökenli vatandaşlarımızı bu topraklarda doğup büyüdüklerine, yaşadıklarına pişman ettik, kovaladık, kaçırdık onları.

Belli yemekler de onlarla birlikte yok olmaya doğru gidiyor. Şimdi tam palamut, torik mevsimindeyiz. Gerçi torik o kadar azaldı ki, mutfağımızın önemli değerlerinden lakerdanın iyisini bulmakta zorlanıyoruz. Lakerdanın iyisini Sefaradlar (İspanya’dan ülkemize göçen Yahudiler), Rumlar yapardı, deniz ürünlü pek çok meze ve yemek gibi. O ustalar bir elin parmaklarını geçmiyor şimdi. Lakerda, torik bulunmadığı için palamuttan yapılır oldu, çiroz da istavritten. Uskumru yok çünkü.

Lakerdadan devam edersek; bu kıymetli rakı mezesi, meyhanelerin, balık lokantalarının vazgeçilmeziydi bir zamanlar. Benim bir rakı masasında taramayla birlikte aradığım iki mezeden biridir lakerda. Hatta lokantanın notunu, lakerdanın nefasetine göre veririm. Dedim ya, iyisini yapanı bulmak kolay değil bu günlerde.

YAPIMI BİRAZ MEŞAKKATLİ

İyisi nasıl mı olur? Bir kere boyu yarım metreyi geçen bir baba torik alacaksınız. Bir 3-4 kilo çeker hayvan. Eskiler der ki; “Lakerdanın lezzetlisi, poyraz eserken ve yeni yakalanmış torikten yapılır.” Çünkü lodos eserken tutulan balıktan yapılan lakerda gevşek ve lezzetsiz olur. Yapımı zahmetlidir, anlatmaya çalışalım: Toriğin kuyruk ve baş kısmı atıldıktan sonra iç organları alınır. Gövde, 8-10 santim uzunluğunda dilimler (takoz) halinde kesilir. Önce dilimlerin ortasında kalan omurga kemiğinin üst kısmında pıhtılaşmış kan (ilik), ince bir tel, tığ ya da süpürge çöpüyle çıkartılır, ardından kan tamamen kaybolana kadar 3-4 kez değiştirilen soğuk suda (tatlı su değil deniz suyu kullanılmalı, tatlı su balığın gevşemesine neden olur) ve buzdolabında bekletilir. Lakerda hazırlamanın püf noktası, balığın kandan iyice arınmasındadır. Bu işlem en az bir gün sürer. Sonrasında sudan çıkartılan dilimler iyice kurulanır. Bir kap alınır (eskiden tahta fıçılara basılırmış lakerda; günümüzde teneke, cam ya da plastik kaplar kullanılıyor), altına iri taneli kaya tuzu konur. Takozlar, tuzun üzerine, derileri alta gelmeyecek şekilde sıkıca yerleştirilir. Bir sıra tamamlandığında yine tuz serpilir. Tekrar takozlar istiflenir. En üste de tuz serpildikten sonra kabın ağzı kapatılır ve üzerine bir ağırlık konur. Lakerdanızın “pişmesi” ve yenecek kıvama gelmesi, 2-3 hafta sürer. Serin ve güneş görmeyen bir yerde korunmalıdır bu süreçte. Buzdolabınızın sebze bölümünde muhafaza edebilirsiniz.

İşiniz bitmedi, şimdi sıra serviste: Takozları kabından çıkarıp yıkayın. Sirkeli su da kullanabilirsiniz. Hafif tuzlu kalması önemli ama. Ardından keskin bir bıçakla derisini soyun. İsteğinize göre dilimleyin (Ben ez az iki parmak kalınlığında kesilen halini severim.). Kesilen dilimleri servis tabağına alın. Mutlaka halka şeklinde kesilmiş kırmızı soğan ve limonla servis edin. Üzerine isterseniz biraz zeytinyağı gezdirebilirsiniz.

MASAL DA OLSA GÜZEL

Lakerdanın çok muhtemel masaldan ibaret bir de hikâyesi var internette dolaşan. Sefarad Behmuaras, İspanya’nın Malaga kentinde yaşayan fakir bir balıkçıdır. Dinen yasak olmasına rağmen Şabat’ta balığa çıkar ve o günden sonra ağları boş döner evine. Tövbe edip balık tutmaya başlayınca onları tuzlayarak saklamayı keşfeder. Yaptığı bugünkü lakerdadır.

Öykü, doğru olmayabilir ama Sefaradlarla birlikte lakerdanın Selanik’e, oradan İstanbul’a geldiği düşünülüyor.

Lakerda (la querida) kelimesinin Ladino dilinde (Yahudi İspanyolcası) “istenince olan şey” anlamına geldiği söyleniyor. Diğer bir anlamının da “sevdiceğim” olduğu belirtiliyor.

Bunlar güzel ama kelimenin etimolojik kökeni Rumca. Uskumru demek. Balık tuzlaması (palamut ve orkinostan yapılan) anlamında da kullanılıyor.

Çok da önemli değil hani. Tarifi verdik, nasıl sunulacağını anlattık, küçük bir de öykü sıkıştırdık sonuna. Siz yeter ki iyisini yapanı, sunanı bulun; bulursanız da kaçırmayın.

kaana-03-ciroz-01

BİR BAŞKA ÖNEMLİ LEZZET: ÇİROZ

Zamanında bol bulunan uskumrudan yapılırdı; önce kolyoza, şimdilerde istavrite düştü çiroz. Eski tadında değil. Kışın yumurtladıktan sonra Karadeniz’e geçerken avlanan uskumrunun tuzlanıp güneş ve rüzgâra bırakılmasıyla yapılır çiroz. Yağsızdır balık, kurutulduğu için çiroz adını almıştır. Balığın içi temizlenir, tuzlanır ve bekletilir. Ardından yıkandıktan sonra ipe dizilerek kurutulur. Yaygın yenme biçimi salatasıdır. Çirozlar ızgarada pişirildikten sonra dövülerek başları, derisi ve kılçıkları ayrılır. Didiklenerek zeytinyağı ve sirkeyle tatlandırılır. Dereotuyla servis edilir. Kırmızı soğan ve limonla servis edin. Üzerine isterseniz biraz zeytinyağı gezdirebilirsiniz.

KIŞ ROTASI AĞRI, DOĞUBAYAZIT, IĞDIR, ÇILDIR Previous Post
MAYIS (EYYAM-I RÛZ-I HIZIR) KASIM (EYYAM-I RÛZ-I KASIM) Next Post