Lüle Döner ve Kebap Tarihi

AdnanS-Lule-02Araplar “Şavarma”, Yunanlar “Gyros” diyorlar. Türkler, başta Almanya olmak üzere, dünyayı döner ile gastronomik anlamda istila ediyor. Peki, döner nedir? Ne zaman hayatımıza girmiştir? İşte bu soruların cevaplarını birlikte arayacağız. Çok gerilere gideceğiz çünkü dönerin kökleri kimilerine göre Orta Asya Türklerine kadar uzanıyor. Evliya Çelebi, Kırım Türklerinin hazırladığı döneri anlatıyor ünlü seyahatnamesinde ama ülkemizde dönerin mucidi olduğunu iddia edenler ya da dönere farklı yorumlar getirenler de var…
Türkler için et işleme sanatı, 2 bin 500 yıllık bir geçmiş demek… Bilinen mevcudiyetlerinin ilk gününden itibaren, Türk toplumu sofrasında hep ete öncelik vermiş. “Er kişi et yer, davar ot” “Şahin gözünü ette açmış, karga gözünü bokta açmış” türünden nice özdeyişte hep ete gönderme yapılmış. Et seven kişiler için Altay Türkleri, ‘etsek’ derlermiş. Uygur fresk ve tablolarında portreleri görülen Türk büyüklerinin et yemek için kullanılan kemerlerine asılı, tek veya çift bıçaklar bulunuyor. Carpini ve Rubruk gibi ünlü seyyahlar, Cengiz Han dönemindeki bu küçük et bıçakları ile çatallardan söz etmiş, bir kabın içinde kesilen et parçalarının konukların ağzına bu küçük bıçaklarla verildiğini yazmışlar. Ciğere ‘bitişik’, ince ete “iç et”, kasaplara da “etçi” adı verilmiş. Türk boyları, göç dönemlerinde de neredeyse tamamen ete dayalı bir beslenme ile yaşamışlar. Anadolu’ya yerleştikten sonra da bu alışkanlıklarını sürdürmüşler. Orta Doğu’nun geniş baharat kullanımı ile et yemeklerini zenginleştirmişler.
Türkler etle bu kadar yakın ilişki içinde olunca elbette et ve etten yapılan çok özel lezzetlerin de sahipleri oldular.
Türk mutfağının ayrılmaz bir parçasını oluşturan döner kebabın ilk izlerinin, Orta Asya’da ‘Lüle Kebap’ ismiyle görüldüğü ve bugünkü şekline Anadolu’da kavuştuğu, itibar gören rivayetler arasındadır.
Türk gezgini Evliya Çelebi, ünlü Seyahatnamesinde döner ile ilgili ilginç bilgiler verir: “Kuzu kurban edip, dilim dilim edip, bir demir kebap şişine eti geçirip; iki başları ince, ortası kalın eti düzgünce dizerler. Sonra bir araba tekerleğini kırıp, kebap altını yavaş yavaş yakarak ateş edip, bir çeşit kebap pişirirler ki, sanki ilik olur. Tatarlar arasında böyle pişmiş kebabı yemiş ve 100 okka boza içmiş olan çoktur. İşte bu derece hoş, yumuşak ve taze kebap pişirirler ki, yeryüzünde öyle kebap pişmesi ihtimali yoktur. Araba tekerleğiyle pişirmek Tatar arasında şarttır.” Sizce bu anlatım döner değil de nedir? Tabii ki günümüzdeki dörtgen dönerlerden bahsetmiyoruz.
Diğer taraftan Musahipzade Celal de (1868-1959) Eski İstanbul Yaşayışı adlı eserinde, 1745’teki Kâğıthane mesiresinde seyyar satıcıları anlatırken; “Simitçiler, börekçiler, pideciler çöreklerinin yanı sıra; kuşlokumlarını tablasına dikine yerleştirmiş, boş kalan kısımlara da revaniler, zülbiyeler, sütlü lokumlar, kekler, un kurabiyeleri doldurmuştu. Kebapçı çadırını kurmuş, şiş, ‘döner’, tandır kebaplarını pişiriyor; kuşbaşı kıvırcık etinden kavurmalı, nohutlu tereyağlı pilav kazanını kebap tandırının yanına yerleştirmiş.” diyerek aslında net bir tarif ile döner kebaptan söz etmektedir (Celal, Musahipzade, 1986).
1850’li yıllara ilişkin gravürler arasında bir dönerci ustasının figürü yer alır.
Hatta bu tarihi, diğer kebap çeşitleri gibi etin ve ateşin mevcut olduğu günlere kadar götürmek mümkün; ilk ve basit şeklinin “kuzu çevirme” olduğunu söylemek çok da yanlış olmayabilir.
1864 yılında, Türâbi Efendi tarafından yabancı dilde yazılan ilk Osmanlı yemek kitabında (Türâbi Efendi, 2005:29) bulunan tarife göre; “Kuzunun her tarafı soğan suyuyla ovulur; tuz ve karabiber ovuşturularak kuzuya iyice yedirilir. Kuzu uzunca bir sopaya geçirilir; üstü kasap kâğıdı ile sarılır ve odun ateşinden yarım metre öteye uçları çatal şeklinde iki tane sopa dikilir. Kuzunun sopası bu çatallara takılır. Ateşin ortasına kuzunun suyunun akacağı bir kap yerleştirilir. Kuzu hiç çevrilmeden ateşin üzerinde pişirilir; arada sırada kapta biriken su keten bir bez yardımıyla kuzuya sarılmış kâğıtların üstüne sürülür ve böylelikle kâğıtların kuruması engellenir.” Türâbi Efendi’nin kitabı, Mehmet Kamil’in kitabının (Melceü’t- Tabbahin) neredeyse birebir çevirisidir.
Kuzuyu pişimi ve yenmesi daha kolay bir hale getirmek için ise kuzu, kemiklerinden iri parçalar halinde ayrılıyor. Bu parçaların arasına kuzunun yağlı kısımları ekleniyor ve hepsi sırayla bir şişe diziliyor. Son olarak bunun odun ateşi karşısında çevrilerek pişirilmesine başlanıyor. Böylelikle daha lezzetli ve yenmesi daha kolay bir kebap elde edilmiş oluyor. (Eksen, 2003:36)
Osmanlı dönemi seyahatnamelerinde adı geçen dönerin son halini 19. yüzyılda aldığına inanılıyor. Bu leziz kebabın Erzurum’daki cağ kebap ile aynı kaynaktan gelmesi çok yaygın bir görüş. Yatık döner olarak bilinen Tortum’un (Erzurum) cağ kebabı, kuzunun kızaran kısımlarına boydan boya ince bir şişin saplanıp, şişin altından etin yaprak şeklinde kesilmesiyle oluşmaktadır. Et, ateş karşısında çevrilirken pişen kısımların seri biçimde kesilmesi de dikey olarak duran döner kebaba göre daha zor muhtemeldir ki, bugünkü haline gelmesinde bu zorluk rol oynamış olabilir. Bununla birlikte döneri ayağa kaldıranın Mehmetoğlu İskender Efendi (1867) olduğu iddiası da başka bir iddia…
Musahipzade Celal’in söz ettiği dönerin yatay şekilde yapılmış olabileceği düşünülebilir. Ancak “döner” adının da İskender’in dönen kebabından geldiği rivayetler arasındadır; Reşat Ekrem Koçu, İstanbul Ansiklopedisi’nde döner için şunları söylemektedir: “İstanbul’a has bir et kebabı, XVIII. yüzyıl narh defterlerinde rastlanmıyor, XIX. yüzyıldan itibaren yapılıyor.”
İstanbul’da başlangıçta sadece esnaf lokantalarının öğle servisleri için kendi ustaları tarafından hazırlanan döner kebap, et lokantalarında da kendine yer bulmuştur. (Eksen, 2003: 41)
Döner kebapla ilgili en eski kaynaklardan birisine ise Kastamonu’da rastlanıyor. Kastamonu’da döner yaklaşık 180 yıl kadar önce, “sineğin hafız” lakabıyla tanınan usta ile (1820 doğumlu olduğu söylenmekte) başlamış; oğlu “kör davalı” lakaplı 1876 doğumlu Mustafa Kesimci (bir gözüne korsan gözlüğü biçiminde siyah bir bez takarmış) ile devam etmiştir. Mustafa Kesimci 1966 yılında vefat etmiştir. Meşhur döner ustaları arasında ünlenen bir başka isim de Aşağı Mağrepli Hamdi Köse ustadır; kebap dükkânı Kastamonu çarşısında yer alır. Bu ustadan öğrenen Şükrü Gülsunar ve Raif Gülsunar adlı ustalar da bu döneri ikinci kuşak olarak devam ettirmişlerdir. (Yaman, 1993:96) Yine bu ustalardan döner yapmayı öğrenen Şükrü Altınöz, Kastamonu dönerini günümüze kadar getirmiştir. Şükrü Usta 2005 yılında, 76 yaşında vefat etmiştir. Son iki yıldır ise Şükrü Altınöz’ün oğlu Nail Altınöz bu görevi devralmıştır.
Geleneksel döner tanımı şöyle: Terbiye edilmiş döner eti sabahleyin döner şişine; but etleri en alta, sırt etleri ortaya, fileto etleri üste gelecek şekilde dizilmeli. Dönerin kolayca çevrilmesi ve bütün etlerin eşit şekilde pişmesi için dizilme sırasında sarkan et parçaları bıçakla tıraşlanmalı. Pişirme işlemi çift gözlü, topraktan ve tuğladan yapılmış özel döner maltızlarında, meşe kömürüyle yapılmalı.
Beyti Güler kendi döner anılarını şöyle anlatıyor; “1936-37 yıllarında Küçükçekmece’de 30 kasap dükkânı vardı. Biz döner yapmaya 1946’da başladık. O yıllarda döneri Eminönü’nde Nimet Abla gişesi yanındaki Tokatlı Lokantası, Beyazıt Meydanı’nda Emin Mahir Sönmez, Hacı Bekir’in arkasında Borsa Lokantası, Mısır Çarşısı’ndan Kapalıçarşı’ya çıkan yolda Kazım Usta yapardı. O zamanlar İstanbul halkı, eti biraz kokulu olan karaman koyununu yiyor, kuyruğunu eritip yemeklik yağ yapıyordu. Biz Küçükçekmece’de, kıvırcık etini halka sevdirdik. 1956-57’li yıllardan itibaren dana etini menülerimize adapte ettik. Biz etin et vasfını öldürmedik. Eti Trakya ve Bandırma’dan temin ederiz; az soğan suyu, biraz tuz ve zeytinyağı ile terbiye ederiz; baharat, biber koymayız.” (Eksen, 2003: 38)
Son tahlilde görülen o ki geleneksel bir döner için olmazsa olmazlar; kesinlikle kuzu eti ile yapılmalı, eğer isteniyorsa terbiyesinde tuz, soğan ve karabiber kullanılmalı. Ticari işletmelerde kesinlikle yoğun saatler için takılmalı yani beklememeli. Elbette döner de diğer tüm geleneksel ürünler gibi zamanın tahribatını yaşamış. Kimi zaman kuzu eti çok ağır geliyor kimi zaman kuzuların beslenme şartlarının getirdiği lezzet kaybı ile terbiyede farklı dokunuşlara ihtiyaç duyuluyor. Kimi zaman ekonomik nedenler ile büyük baş hayvan etleri ile destekleniyor, hatta sadece büyükbaş hayvan etleri kullanılıyor.

BAŞTAN ÇIKARAN MEYVELER Previous Post
HEM KAYNASIN HEM OYNASIN Next Post