Ocaklarını Sokakta Yakanlar I SOKAK KÖFTESİ

ocaklarini-kofte-01

Köfte kokusu, iştah açıcı kokulardan biridir. Yanında ya turşu ya da söğüş domates, sivri biberle, illa ki hilal doğranmış, acısı alınmış kuru soğan… Çeşitli baharatlar ile yapılabilir ama bilhassa kimyon, maydanoz ve kuru soğan çok yakışır. Sokak köftelerinde başrollerden birisi ekmek içi, diğeri ise iç yağdır. Biraz gerilere gidelim ve köftenin tarihine kısaca bir bakalım. 15. yüzyılda Ahmed Cavid tarafından yazılan mutfak sözlüğü, Tercüme-i Kenzü’l-İştiha adlı eserde “kûfte” şeklinde yer alan köftenin tanımı şöyle: “Kûfte: Dövülmüş, ezilmiş demek.” Buradan çıkan sonuç: Köfte, mutfakta uygulanan genel bir tekniğin adı aslında 15. yüzyıla dair başka bir kaynak ise Mahmud Şirvanî’nin yazma eseri. Kaynaklara göre Şirvanî, 13. yüzyıla ait Arapça bir yemek kitabının Osmanlı Türkçesi’ne tercümesine ilaveten kendi dönemine ait Osmanlı yemeklerinden bazılarının tariflerini de ekleyerek hazırlamış bu eseri. Eserde verilen tarifler arasında farklı türde ve farklı pişirme teknikleriyle yapılmış çok sayıda köfte de var.

Basılı Türkçe ilk yemek kitabı olan Mehmed Kâmil’in yazdığı, 1844 tarihli Melceü’t-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) adlı eserde köfteler, yahniler bölümünün son kısmında yer almış.

Biz tekrar günümüze dönelim; maç öncesi ya da sonrası, stadyum girişlerinde yerlerini alan, mis kokulu köfteler… Son zamanlarda aynı tezgâhlarda farklı tatlar da satılıyor; mesela sucuk-ekmek gibi… Köfte-ekmek için stadyum önlerini adres gösterebilirim ama yok ben her daim sokak köftesi lezzetinde köfteler denemek istiyorum diyorsanız, adreslerim: Namlı Rumeli Köftecisi, Köfteci Mustafa, Köfteci Ali Baba, Köfteci Arnavut.

Ama daha iyi bir önerimiz var! Siz en iyisi evde yapın; ne zaman isterseniz yersiniz. İşte tarif:

  • 400 g yağlı döş kıyma
  • 200 g koyun döş kıyma
  • 100 g iç yağı
  • 1 adet kuru soğan
  • 6 dilim bayat ekmek
  • 3 çay kaşığı tuz
  • 3 çay kaşığı bul biber
  • 2 çay kaşığı kimyon
  • 1 adet yumurta

Hazırlanışı

Kıymaları ve çekilmiş iç yağı bir kap içerisine alın. Soğanı ince rendeleyip kıymaya ekleyin. Ekmek dilimlerinin kenarlarını alın ve suyla ıslatın; suyunu sıkıp kıymaya ekleyin. Sonra yumurta ve baharatları ilave edin ve köfteyi iyice yoğurun; yapışkan bir hal alsın. Dolaba kaldırın bir gün dinlensin; ertesi gün tekrar yoğurun. Yoğurduğunuz köfte harcından küçük köfteler yapın ve bir tabağa dizin. Izgarada ya da tavada pişirip afiyetle yiyin ama unutmadan ekmek arasında bol piyaz soğan, domates ile…

BEREKET VE BOLLUĞUN ÖZÜ NAR&EKŞİSİ Previous Post
RAKI, ÇİKOLATA VE ÖTESİ Next Post