PROFESYONEL MUTFAKTA KARİYER

eks-mutfak-01Bolulu olmak, Bolulu bir geçmişe sahip olmak demek; mutfağın en azından kıyısından köşesinden geçmekle eş değer. Bolu’da baba mesleği olan aşçılık ufak yaşlarınızda kanınıza işler. Belki bulaşıkçılık belki de garsonluk yaparak başlar ve yavaş yavaş adım atarsınız mutfağa.

Adım attığınızda görürsünüz ki o mutfak, evinizdeki annenizin mutfağından çok farklı. Yoğun iş temposu, koşuşturmalar, eğitimler, hazırlıklar, denemeler… Her şey en temiz işi çıkarmak için yapılır. Bir restoranda ya da otelde akşam menüsü çıkarmak içindir belki tüm telaş. Hatalar, aksaklıklar elbet olacak fakat dışarıya ve sonuca yansımayacak. Menü tamamlanıp konuklar ağırlandıktan sonra belki de ertesi gün eksiklikler konuşulacak, hatalar telafi için dillendirilecek ve çözüm bulunacak. İş anında, servis anında sadece profesyonellik konuşacak.

Aslında baktığınızda mutfakta yer almak için Bolulu olmak alışıla gelmişlikten öteye geçmez. Mutfağa ilgi duyan ve bu ilgiyi hobinin ötesine taşımak isteyen herkes bu ilgiyi profesyonelleştirmek istiyor ve bunun için ne gerekiyorsa yapıyor. Lisede başlayan ve üniversitede de devam eden mesleki eğitimlerin ya da MEB’e bağlı özel kurumlarda profesyonel bir eğitimin ardından, otellerde yahut restoranlarda staj yaparak bu sektöre giriş yapılıyor. Kısacası artık meslek için nereli olduğuna değil, eğitimine bakılıyor.

Önce öğretimin sonra da deneyimlemenin yapıldığı eğitimlerin, işinde usta olmuş iyi şefler tarafından verilmiş olması da şart haline geldi. Sadece iyi bir şeften alınan eğitimle iyi bir şef olunabileceği kesin. İstek ve çaba sahibi olan her aday için, işinde usta şeflerden alınan eğitimler ve öğretilen teknikler iyi bir şef olmanın ön koşulu.

Tabii ki bu kadarı yetmiyor. Mutfakta da asıl mesele kariyer yapabilmekte. Her daim gelişime açık olmak, öğrenmek, denemek ve fazlasını istemek… Global mutfakları takip etmek, yeniliklerini tecrübe etmek, gastronomi adına düzenlenen yarışmaları, etkinlikleri, fuarları takip etmek, seminerlere katılmak kısacası ülkemizde ve dünyada gastronomi açısından neler olup bitiyor, bunu takip etmek gerekiyor. Magazin de bu takibin bir parçası; sektörel alanda yapılan yenilikler, yeni ürünler, markalar, yeni açılan ya da trend mekânlar yayın sektörüyle gözler önüne seriliyor. Gastronomi adına çıkan dergileri de böylece takip etmek şart gibi görünüyor.

Mutfak bir serüvendir; başlangıçtan sona kadar seni uzun bir yolculuk bekliyor ve bu yolculukta seni hedefine ulaştıran adımları atmak sadece senin elinde…

KEŞKEK EŞLİĞİNDE SUMAKLI KUZU DİLİMLERİ (4 Kişilik)

eks-mutfak-03Malzemeler

1 kg kuzu sırtı (kemiksiz ve yağsız)

2 su bardağı buğday

3 adet orta boy kuru soğan

1 su bardağı rendelenmiş eski kaşar

3 yemek kaşığı tereyağı

½ kahve fincanı tozşeker

1 tatlı kaşığı sumak

2 dal taze kekik

1 çay kaşığı tuz

½ su bardağı Ayçiçek yağı

Hazırlanışı

Kemiksiz ve yağsız kuzu sırtını 4 eşit parçaya böldükten sonra sumağa bulayın. Karamelize soğanlar için bir tavayı orta ateşteki ocağa koyun, şekeri ekleyin ve eritin. Şekeri yakarak karamel rengine dönüştürdükten sonra iri parçalar halinde doğradığınız kuru soğanları ilave ederek yaklaşık 20 dakika pişirin. Bir gün öncesinde ıslattığınız buğdayı bir miktar suyla lapa oluncaya kadar haşlayın. Lapa olan ve iyice pişen buğdayın içerisine rendelenmiş eski kaşar ve tereyağını ilave ederek, durmadan, sakızımsı bir yapıya sahip olmasına dikkat ederek karıştırın. Bu arada bir tavaya bir miktar yağ ilave ederek orta ateşte kuzuları isteğe bağlı olarak pişirmeye başlayın. Servis tabağına hazırladığınız keşkeği yerleştirin. Pişmiş olan kuzu etlerini dilimler halinde ekleyin. Karamelize edilmiş soğanları ilave edin ve taze kekikle servis edin.

ÇÖREK OTLU, TULUM VE CEVİZLİ ERİŞTE (4 Kişilik)

eks-mutfak-04

Malzemeler

2 su bardağı un

1 tutam tuz

2 adet yumurta

2 yemek kaşığı sıvıyağ

1 yemek kaşığı su (ihtiyaca göre 1 yemek kaşığı daha ekleyebilirsiniz)

2 yemek kaşığı tereyağı

1 yemek kaşığı zeytinyağı

1 kâse çörek otlu tulum peyniri

Yarım su bardağı ceviz

10 dal dereotu

Hazırlanışı

Derin bir kapta un ve tuzu karıştırın. Ortasını çukur yapıp yumurtaları, yağı ve suyu ekleyin. Elinizle yavaşça karıştırarak bütün malzemenin karışmasını sağlayın. Malzemeler iyice karıştıktan sonra 3-4 dakika kadar yoğurun. Hamuru top yapıp üzerini ıslak bir bezle örtün ve 15 dakika dinlendirin. Hamuru 3 eşit parçaya bölün. Hamurun kurumaması adına parçalardan birini alıp diğerlerini yine ıslak bezle örtün. Aldığınız hamuru, unladığınız tezgâh üzerinde bıçak sırtı kalınlığında açın. Açtığınız hamuru 2-2,5 santimlik şeritler halinde kesip üst üste koyup dilimleyin. Kestiğiniz parçaları açıp unladığınız tezgâhta muhafaza edin.

Erişteleri tuz ve yağ ile kaynattığınız suyun içinde 5-6 dakika kadar kaynatıp, suyunu süzün. Bir tencerede tereyağı ve zeytinyağını eritin. Erişteleri ekleyerek, çörek otlu tulum peyniri ve cevizi üzerine dökerek harmanlayın. Kıyılmış dereotu serperek servis edin.

DRY AGED HAKKINDA HERŞEY Previous Post
FOÇALILAR İLE FRANSIZLAR AKRABA DA MİSKET İLE MUSCAT DEĞİL Mİ? Next Post