SADECE HAMBURGER & TAVUK KANADI OLABİLİR Mİ?

tolgaa-amerikan-02

Dünyanın en büyük ekonomi ve ordu gücü Amerika Birleşik Devletleri… 50 Eyalet, 325 milyon nüfus, 4 Temmuz 1776’da kurulmuş bir ülke, yani sadece 240 yıllık bir geçmiş… Bizlerin bazı işletmeleri 370 yıllık, unutmayın.

USA denince aklımıza ilk fastfood’lar, son 20 yıldır da coffee shop’lar geliyor. Amerikan mutfağı denince steak, burger ve tavuk kanadı hariç gözlerimizi kısıp ürün arayışına giriyoruz. Hâlbuki Amerika mutfağı hatta eyalet mutfakları son derece ilginç ve bence bu gelecek 10 yılda, yeniden ünlü şefler tarafından ele alınması gereken çok enteresan kültürel çakışmalardan oluşmuş bir mutfaktır. 1776’ya kadar Amerika’nın meşhur 13 İngiliz kökenli kolonisinin kendisine has bir mutfağı vardı. Her ne kadar İngilizler kendi mutfak kültürleri ve reçetelerini yeni dünyaya taşımış olsalar da yeni dünyanın kendine has tahıl, meyve, sebze ve hayvan türleri vardı.

1776’dan itibaren yaklaşık 100 yıl boyunca Amerika’da bölgesel mutfak kültürü gelişti ve hatta 1800’lerin ortalarında artık Amerikan mutfağı diye kendi evrimini yaşamaya başlamış bir mutfak doğdu. Amerikan mutfağı bağımsızlığını ilan etmeye başlamıştı. Antebellum dediğimiz, hürriyet ve demokrasi kavramlarının arayış dönemi olarak bildiğimiz bu çağda, mutfakta çok yaratıcı bir şekilde gelişmiştir.

1860’larda Charles Goodnight, kovboyların hayat temposu doğrultusunda “chuckwagon’ adını verdiği ilk sokak yemek arabasını yaratır. Bugünkü ünlü Amerikan food truck, yani yiyecek kamyonlarının dedesidir chuckwagon. Aslında chuckwagon’lar ilk hızlı coffee shop’ların da dedesidir; ayaküstü kahve içilen veya metal bardakları ile sıraya giren kovboylara sıcak kahve satan noktalardır. Chuckwagon’larda kahvenin yanı sıra salamura etler, fasulye ve kurabiyeler yani doyuran pratik ürünler de satılmaktaydı.

1900’lerde yeme içme evrimi aslında 1892 ile 1954 yılları arasında New York şehrindeki yoğun göçmen girişleri ile gerçekleşmiştir. Pakistanlı, Ermeni, Yunan, İtalyan, Rus derken New York ve özellikle Manhattan bugün 26.000 restorana sahip ve dünyada en çok farklı etnik köklü restoranların olduğu şehir haline gelmiştir.

tolgaa-amerikan-01

1916’da Brooklyn, Coney Island’da ilk fastfood dükkânı açılmıştır. 4 metre uzunluğunda bir tezgâhın arkasında soda, patates, burger ve hotdog satan, aynı anda parasını alıp kâğıt ambalajda hizmet veren Nathan’s Famous’ı yine Polonya göçmeni Nathan Hendwerker açmıştır. Nathan’s aynı zamanda hotdog sandviçin mucididir. Orta Avrupa, Polonya ve Rusya’da kullanılan sauerkraut dediğimiz bir çeşit ekşi lahanayı Amerika ile tanıştırmıştır.

Fastfood bir çeşit “hızlı restoran” kavramıyken, milkshake cihazları pazarlamacısı olan Ray Kroc’un Mc Donald’s kardeşlerden markayı satın alması ile dünyada yeni bir mantık başladı: Sanayileşmiş fastfood, yani fabrikalarda üretilen burgerler, patatesler, soslar ve içecekler…

Steakhouse’lara gelince; aslında 1600’lerin sonlarında Londra’da chophouse, yani pirzola evleri olarak başlayan, kasap kokan et lokantaları 1700’lerde Amerika’da boy göstermeye başladılar. Genelinde İrlandalı kasapların sahibi olduğu mekânlarda eti yaşlandırma sanatı da gelişti.

1930’larda Kentucky bölgesinde, zenci ırkının yerleşim alanlarında Kreol mutfağının vazgeçilmezi olan, tavuğu basınçlı kızartma sistemi ile tanıştıran Harland Sanders derken, bugün dünyada en çok tüketilen ve en yaygın mutfak Amerikan mutfağı oldu. Yaratıcı güç ve hür zihniyet Amerika’yı her dalda olduğu gibi yeme içmede de en uç noktaya taşımıştır.

1960’larda ise yeme içme devrimi Kaliforniya’da meşhur Panisse’in Yeri, yani Chez Panisse’de başladı. Aslında bu dönem tam olarak hürriyet hareketlerinin yıllarına denk gelmektedir. Yeni Amerikan mutfağı (Nouvelle American Cuisine) adı altındaki bu mutfak tarzı bölgesel, taze ve seçkin ürün kullanmanın başlangıcıdır. Yeni Amerikan mutfağı 80’lerde popüler hale gelmiş ve aslında dünyadaki modern füzyon mutfağın ilk örneklerindendir. Asya, İtalyan ve Fransız mutfaklarını bazen tek tabakta buluşturabilen bir tarzdır. Fransız mutfağına gelince her şehirde lüks gastronomiyi temsil eden Fransız restoranları haricinde, Louisiana bölgesinde son derece yoğun hissedilen bir Fransız gastronomisi var. Fransız, Kızılderili ve İspanyol karmasından oluşan bu mutfağa Kreol mutfağı deniliyor. Kreol mutfağı pirinç, tavuk, karides, kerevit, acı biber, istiridyenin yoğun kullanıldığı bir mutfak. Eski dönemlerde kaplumbağa ve dana kıkırdağının da kullanımı yoğunmuş. Bu mutfak soslu bir mutfak; römulad, möniyer gibi sos ve pişirme yöntemlerini Fransa’dan almış bir mutfak stili.

Bugün genel gastronomlarda olan sosyalist tavırdan dolayı bir anti-Amerikan mutfak bakış açımız vardır. Ben aslında bugünün Amerikan mutfağının son derece sosyalist, Fransız mutfağının ise son derece ekstrem kapitalist olduğunu düşünüyorum. Amerikalılar burger, tavuk kanadı gibi ürünler ile herkese ulaşan ve toplumu eşitleyen bir çizgiyi simgelerken, Fransa kaz ciğeri, şampanya gibi ürünler ile toplumu ayrıştıran bir gastronomi çizgisine sahip; derler ya, “Bu ne perhiz, bu ne lahana turşusu…”

Amerika bugün steak, yengeç, ıstakoz, karides başta gelmek üzere birçok ürünü dünyada en iyi işleyen ve reçetelendirmiş ülkeler içindedir.

tolgaa-amerikan-04

Dünyanın en çok satan sandviçi hamburger, en çok satan pastası cheesecake, en çok satan tavuğu kızarmış tavuk, en çok seyredilen mutfak programı Amerikan, en çok satan acısı Amerikan, en çok satan sosu Amerikan, en çok içilen meşrubatı Amerikan… 900’ün üzerinde Amerikan reçetesi var fakat halen “Amerika gastronomiden anlamaz, bu iş Avrupa işi.” diyoruz.

Aslında bence Amerika anlıyor da bu konunun ticaretini farklı ele alıyor. Avrupa’nın ekonomik senaryosunda olan, turizmi gastronomi ve “savoir vivre” ile destekleme projesi Amerika’da pek fazla yok. Onlar daha çok geleceği şekillendiren projelere yoğunlaşmış bir toplum; uzay, teknoloji gibi kavramlar ile bir tempo oluşturmuş durumdalar.

Amerikan mutfağının ele alınması ve güncellenerek çağdaşlaştırılması gerektiğini ve Amerikalı şeflerin çok fazla Avrupa özentisi bir stille geliştiklerini düşünüyorum. Amerikalıların; av mutfağı yani özellikle geyik, yabani hindi eti gibi yoğun aromalı etleri ayrıca kuru bakliyatlar ve özellikle de bakla, değişik fasulye ve börülce türleri, kök sebzeler, egzotik komşu ülke meyveleri, turpgiller, özel mısır türleri, patates çeşitleri, kabakgiller, kabuklu deniz mahsulleri, Amerikan alkolleri olan applejack, bourbon whisky gibi içkiler ile birleştirilerek çok karakterli ve yenilikçi gastro değerlere sahip Amerikan modern mutfağı oluşturabileceğini ve enfes lezzetlerin doğabileceğini düşünüyorum.

ROLLER COASTER Previous Post
ŞEVKETİ BOSTAN Next Post