SEKTÖRE ve İHTİYAÇLARINA FARKLI BİR GÖZLE BAKMAK

ismet07Ülkemizin gastronomi dünyasının değerli bileşenleri, Mutfak Magazin’in yaratılmasında senelerin birikimiyle icracı olan başta Adnan Sahin olmak üzere; üstatlar, genç bir müteşebbis olarak benden sektörün ihtiyaç ve çözümlerine farklı bir pencereden yaklaşmamı istediler. Her konuda bir fikri olan, elinizi salladığınızda ellisini bir arada bulabildiğiniz engin düşünürlerin diyarı memleketimizin en favori iki konusundan biri yeme-içme üzerine forecast yapmak, diğeri de siyasettir şüphesiz. Bendeniz de 25 senedir otelcilik sektöründe yatırımcı ve işletmeci olarak faaliyet gösteren bir ailenin 3. kuşak temsilcisi olup, üzerine siyasi bilimler & uluslararası ilişkiler mezunu biri olunca kendimi organik olarak bu iki trend başlığın göbeğinde buldum. Bu doğrultuda kendimce objektif gözlemler paylaşacağım.

Girizgâhın akabinde benim de ülkemizin gastronomi sahnesinde cevabını her zaman aradığım ama gün geçtikçe çıkmaza sürüklendiğim bazı konuları sizlerle paylaşmak istiyorum. Genelden özele inmeye ve örneklerle zenginleştirmeye gayret edeceğim.

Doğru lokasyon - marka - fiyat stratejisi - sürdürülebilirlik ve tüketim ekonomisi

Kendi ülkelerinde doğup dünyada ciddi ses getiren sükseli markalar neden İstanbul başta olmak üzere Türkiye’de sudan çıkmış balığa dönüyorlar? Ve markalar sürdürülebilirlikten uzaklaşıp orijinalinden nasıl bu kadar erozyona uğrayabiliyor ‘tutturabilmek’ adına? Benim adıma bu süreç T.G.I. Fridays zinciri ile 90’larin ortasında başladı. T.G.I (Thanks God It’s Fridays, Çok Şükür Tanrım Cuma Oldu) Fridays markası mübalağasız bugünkü Midpoint, Kırıntı, Big Chefs gibi önemli zincirlerin en azından ilham aldığı kaynak olan erişilebilir Amerikan Diner konseptidir. Şehirlerinin yaya trafiği en yoğun noktalarında açılır ve doğru fiyat skalasıyla şubeleşirler. Burada açıldığı ilk lokasyon olan Etiler, Nispetiye Caddesi’nin ise hem Fridays hem de sonrasında acılan ‎müesseseler için zirve ve dip tarihçesi açısından önemli bir yeri ve bu endüstriye verdiği çok manidar mesajları var; doğru lokasyon-marka-fiyat stratejisi-sürdürülebilirlik ve tüketim ekonomisinin ögütücülüğü hakkında.

Son 20 senelik mazisinde önemli yatırım gruplarının ‘show-room’ mekânı haline gelen Nispetiye’de düzenli el değiştirmeler peşi sıra devam etti. Ben de yarım yüzyıldan beri Levent’te yasayan bir ailenin üyesi olarak, ilkokuldan beri Akmerkez, Etiler, Bebek hattını ve bu caddeyi gözlemleme şansını edindim; gelecekteki sürdürülebilir yatırımcılık profiline dair mühim mesajlar çıkardım.

Bu alterlerde kahvaltı, konforlu ve üst düzey öğle ve aksam yemeği mekânları, dondurmacısından büfecisine, kuruyemişçisinden pub’ına, muhallebicisinden işkembecisine kadar bütün konseptler denendi. Kimisi yurt dışından marka getirdi (bugünkü TGI Fridays analizimin baslığı), kimisi yurt içinden franchise denedi, kimisi sıfırdan kendisi marka kurgulamayı denedi. Bazı yerli ve yabancı kuvvetli markalar yatırımcı desteği olmadan kendisi denedi. Ve hala bu sirkülasyon devam ediyor…

90’larin başında ne İstanbul bu kadar büyüktü, ne de metropol içerisinde farklı farklı çekim merkezleri vardı. Orta gelir grubu bu kadar montanlı değildi, ülkedeki servet dağılımı bu kadar herkese erişir bicimde değildi. Bu kadar milyonerde yoktu, bu kadar tüketicide. Bu senaryolarda İstanbul’un ve de dolayısıyla bütün ülkenin ‘sosyo-gastronomik’ trendlerini Akmerkez-Etiler-Bebek alterleri belirliyordu.

Fridays'e dönelim.. Londra'da Piccadilly ve New York'ta Times meydanlarında olan bir markanın İstanbul’da açılmış olması zaten bir haber değeri idi. Üstelik henüz yerli, yabancı marka taarruzu başlamamıştı.

Menü çeşitliliği muazzamdı. İstanbul ‘all-day dining’ piyasasına acili tavuk kanatları ‘buffalo wings’, dolgulu fırın patates kabukları ‘loaded potato skins’, çeşit çeşit nachos ve quesedillas gibi Amerikan ve Meksika mutfaklarından muazzam yiyecekler, ‘long island iced tea’ ve ‘gold medalist’ gibi alkollü ve alkolsüz kokteyller kazandırmıştı. İç dekorasyonu antika araba parçalarından müzik aletlerine, spor ekipmanlarından eskici parçalarına her yaş kitlesini yakalıyordu. Girişinde vale park, güvenlik, uygun profili yakalamak amaçlı kişileri seçen ‘picker’ personelleri bulunuyordu. Kulaklıklı garson ve müdüriyet ekibi de cabasıydı.

Doğum günü ve parti kutlamaları için Mc Donalds’ın ikinci katında Etiler’de olmanın bir ayrıcalık olduğu dönemlerden söz ediyorum. Üst düzey gelir grubuna mensup olmanız bir şey ifade etmiyordu, çünkü eğer meyhane veya kulüp sahibini büyüğünüz tanıyıp sizi polis kimlik kontrolünden gizli kapaklı bir yere oturtamıyorsa kebapçıdan başka bir alternatifiniz yoktu; üstelik kebapçı ve balıkçılardaki tüketici yaşı bugünkü kadar düşük değildi. Yani evlerde pasta kesiliyordu ve monopoly oynanıyordu.

İşte böyle bir dönemde Fridays her yaş grubu için uzunca yıllar piyasayı domine etti. Hollywood-vari doğum günlerini getirdi. Personeller hep bir ağızdan şarkılar söylüyordu, balonlar uçuşuyordu. O zaman bugünkü gibi pasta chef’leri enflasyonu yoktu ve ‘mud-pie’ in üzerine mumla müthiş bir lezzet şöleni oluyordu.

Nispetiye’de o sırada başka geliştirmeler başladı. Mülkler el değiştirmeye başladı, yeni yatırımcı profilleri ve yeni markalar türemeye başladı ülkenin tüketim ekonomisiyle 2000’lerin başından günümüze hacim kazandırılmasıyla. Öncelikle Akmerkez kalesi yıkıldı AVM adetlerinin artmasıyla. Tercihlerin çeşitlenmesi ilk etapta tüketicinin hoşuna gitse de, trend ekonomisi maymun iştahlıdır ve günümüze kadar hala devam eden alternatifler türedi. Maalesef hiçbir kamu idaresi de benim sınırlarım içerisinde zaten kanayan yaramız olan otel kapasitesinde şu sayıda yatak kapasitesine müsaade ederim diyemediği gibi AVM ve restoran sayılarında da aynı duruşu gösteremedi. Burada kamu ve özel sektör el birliğiyle bu dinamiti önce İstanbul’un bu gözde bölgelerine, sonra geri kalan banliyölerine; sonra da ülkenin aynası misali kalan bölgelerine koydular.

Fridays’e ne oldu? Tüketim ekonomisinin getirdiği rekabetçilik öncelikle zaten bu segment için yeterli olmayan müşteri pastasını daha da daralttı. İlk etapta içerideki personel ve takım ahengi bozuldu. Çünkü o dönemden günümüze kadar taşınan bu yatırım rallisini göğüsleyecek kadar kalibre beyaz ve mavi yakalı olmayışı, parmakla gösterilen bir işletmeyi yürüyen takımı altın değerine soktu. Terfi hiyerarşisinin çok üzerinde ‘taciz’lere maruz kalıp pozisyon ve maaşla yön değiştirtildiler. Bu vaziyet Fridays’in içerisindeki aileyi ve misafirler üzerindeki illüzyonu erozyona uğrattı. Böyle negatifliklerde müesseseler hedef misafir profilindeki dik duruşlarından ve fiyat-kalite çizgisinden taviz vermek zorunda kalırlar. O zaman da yatırımcı beklentileri ve markanın global durusundaki tezatlıklar baş gösterir. Ve gün gelir cenaze namazı kılınır..

Sanılmasın ki T.G.I. Fridays bu oyunu yanlış oynayan yegane aktördür. Yabancı marka-yerli yatırımcı uyumsuzluğuna hemen akabinde ayni lokasyonda milyonlarca dolar yatırımla açılan başka bir müesseseden veya Akaretler’de ‘fine dining’ olarak açılmışken aslında şehri Milano’da kasadan fiş alıp sıraya girerek yemek yenilen bir başka başarısızlık hikayesi de örneklerin yüzlercesinden bazıları.

Özetle, bu sektör bir sanayi ve otelcilik yatırımının aksine nispeten daha az sermaye ile daha kısa vadede dönüş alınabildiği için girişimci adaylarının cazibe merkezi olmaya devam ediyor. Tüketici eğilimleri büyük bir hızla değişiyor ve ortalama harcama ücretleri düşük, ölçekli konseptlere doğru kayıyor. Nitelikli, yaptığı işte kariyer sahibi olmayı hedefleyen personel sayısı çok az ve sadakat yerin diplerinde; hem tüketici hem de servis eden tarafında. Yatırımlar bir inovasyon ve benzersizlik penceresinden değil, taklitçilik ve fizibilite esamesi okunmadan yapılıyor.

Müteşebbise bu ortamda düşen doğru ‘know-how’ kaynağını keşfetmek ve doğru profesyonelleri hakkettikleri imkanlara kavuşturmak, onlara katma değerli ortaklık yapmak için mesleki ilham noktalarının pesinde olmak olmalı.. Daha milyonlarca başlık var..

ÜNİVERSİTE MEZUNU YENİ NESİL ÇİFTÇİLER Previous Post
DALGA DALGA KAHVE AKIMI... Next Post