SÜRDÜRÜLEBİLİRLİĞİN GİZLİ CAZİBESİ

IsmetO-Surdurulebilir-01

Keşke yeme içme sektöründe de Barcelona belediyesinin, “Bir müddet şehrimizde doğru rekabeti ve bu şehrin yerlilerinin yaşam kalitesini korumak için otel açılmasına müsaade etmeyeceğiz.” anlayışı hâkim olabilse.

Sürdürülebilir performans aynı zamanda, taş üstüne taş koymayı gerektirir. Ancak depreminden terörüne bütün toplumsal felaketler gibi, şampiyonluklardan ödüllere de aynı balık hafızası yaklaşımını gösteren, çabuk tüketen bir ülkede… Don Kişot’luk gibi; ne dersiniz?

Bu dergi projesi de bir anlık hevesle yola çıkmış bir grup delinin işi olmasın diye; harıl harıl üreten merkez ekibimize ve her biri Türk gastronomi dünyasının faal olarak en önemli imzalarını atmakta olan değerli mentorlarına, özgün içeriklerin devamını sağladıkları için müteşekkir olmalıyız.

Bu sayıda; “You” yani “Sen” veya “Siz” kelimesini irdelemeyi düşündüm. Sonra bitmek bilmeyen, “ülkeler arası insan kalitesi” yarışması aklıma geldi.

Kavramsal boyutta zihin yolculuğu yaparken, hayatımı idame ettirmekte olduğum turizm sektörü, bir hesap öderken beynimi bloke etti.

Global-makro dengeleri tahsis etmeye çalışırken(!) mikro seviyede, yakamızdaki bit misali, önemsiz bakıp itibarsızlaştırdığımız o “ağlamayana mama yok” ordusu olarak görülen zümre…

Sonra bireysel olarak kaile alınmak bir yana, üretkenlikten ve sözünü dinletebilmekten uzak turizm STK’larının halini düşündüm. Eleştirirken “tu ka ka” ediliyorsan veya överken “yalaka” görülüyorsan; zaten toplumun her kademesinde sivilleşmeyi, yani muasır medeniyetler seviyesine erişmeye liderlik etmeyi hangi inisiyatiften beklemek doğrudur sorusuna cevap bulamadım. Bu çelişki, mevcut siyasi partiler ringine malzeme edilmemeli; maalesef memleketimizdeki her kitlesel alışverişte kendini göstermektedir. Bu konulara zaman içerisinde daha detaylı değineceğim.

“Peki, o zaman ben bir uçağa atlayıp, yurtdışından feyz alınabilecek güzel ev ödevleri getireyim.” dedim. Son sayıdan bu yana, 55 saat uçak yolculuğu yapmışım; ülke içi, Ortadoğu, İngiltere ve Amerika’ya.

Antalya Yedi Mehmet’inden Napa Vadisi French Laundry’sine, Riyad’ın Hurma Pazarı’ndan Londra’nın Sexy Fish’ine, Magosa’nın Artemis’inden Las Vegas’ın Encore’una…

Vegas’ta, mutfağı bizim olmasa da büyük yatırımcısı vatandaşımız olan Zuma’nın açılacak olmasına sevinirken; San Francisco’da Kokkari adındaki harika ambiyansı ve menüsü yeniden paketlenmiş Yunan mutfağının başarısına alkış tutarken hüzünlendim.

Aklıma, bizim mutfağımızın Almanya’daki binlerce, çoğu replika örneğinden ötürü konumlandırılamama furyasının sonucu olarak, bütün Avrupa’da satın alınması algısının ne kadar düşük olduğu; Amerika’da ise zaten gecikmiş olmanın sonucunda Yunan, Ermeni, Mısır, Suriye örneklerine pazarı kaptırıp şimdilerde “modern Akdeniz” yeniden konumlandırması çabaları ile Mavi Jeans’in rüzgârından istifade etme çabaları geldi.

Londra gibi, Türk cemiyeti haricinde Ortadoğu dominasyonunun olduğu bir yerde bile, Kokkari’nin çizgisinde bir yorum tutturmaya çalışmış İznik Kaftan’ın ve de senelerini Londra’da Türk mutfağına vermiş Hüseyin Özer’in “signature” Özer restoranının yakın dönemde kapandıkları realitelerini hatırladım.

Arkasından, bu acımasız savaş devam ederken, müteşebbis ruhunu kaybetmeyen Berlin’deki Honça’nın kahramanları Nizar Şef ve Şahin ailesini ve de Dubai’de mutfağımıza yepyeni bir soluk getirmek üzere çok titiz çalışmayı uzun müddettir global danışmanlarıyla sürdüren Umut Özkanca’yı saygı ve sevgiyle andım.

Bu sırada Nusret tabii ki aklıma geldi. Ancak “Türk steakhouse”u diye bir olgu aklıma yatmadığından, onu bölgesel tüketim alışkanlıklarına mükemmel biçimde karşılık veren, örnek bir ticari organizasyon kategorisine koyacağım. İleride ”Kebapçı”sı için farklı yorumlar yapabilir, tuğla üzerine tuğlaları artırır ise.

Yeme içme sektörü ülkemizde gittikçe devleşen bir boyuta ulaştığı ve daha ağır sanayi veya otelciliğin aksine, giriş bariyerleri maddi olarak daha aşağıda olduğu için, başarılı Türk markaları uluslararası girişimcilik misyonlarından feragat edebiliyorlar. Kebap ve “casual dining” opsiyonlarındaki çabaları göz ardı etmiyorum; ancak onları Anadolu’muzun 7 bölgesinin bayraktarları olarak göremiyorum.

Las Vegas’ta seyir ederken, New York’ta da başarıyla faaliyet gösteren bir Yunan deniz mahsulleri restoranı olan Milos’un, Cosmopolitan otelindeki şubesinde, ısrarla tavsiye ettikleri Yunan şarabıyla beraber, gerçekten bizim Ege sahillerinde kıyaslanamayacak çeşit ve lezzetteki örneklerimizi hatırladım. Kişi başı 200USD civarı hesabı, doğru konumlandırılan aynı coğrafyamızın mutfağının pazarlama başarısının şerefine ödemiş oldum.

Vermiş olduğum örnekler ülkemizdeki kısır döngüyü kırmaya çalışmamıza biraz hizmet ederse ne mutlu bana. Tabii bunları anlatırken terzi söküğünü dikemez misali Etiler Nispetiye Caddesi’nde et lokantası/steakhouse enflasyonunda 7. denemeyi yapmak üzere bir aile üyemi tema, menü, konsept farklılığına götürmeye çalışmakta muvaffak olamamak ayrı bir hezeyan.

Keşke yeme içme sektöründe de Barcelona belediyesinin, “Bir müddet şehrimizde doğru rekabeti ve bu şehrin yerlilerinin yaşam kalitesini korumak için otel açılmasına müsaade etmeyeceğiz.” anlayışı hâkim olabilse. Yani Etiler’deki furyaya Beşiktaş Belediyesi dur deyip, “Ey yatırımcı ve işletmeci, sen steakhouse değil X konseptindeki yeme içme ihtiyacını önümüzdeki Y senesine kadar karşılama hakkına sahipsin, ruhsat istiyorsan!” vizyonunu gösterebilse. Bunun için Superman Belediye Başkanlarına değil, doğru mesleki danışmanlıkları alıp uygulama inisiyatifleri veren, master planlama olgusuna haiz kamu idarecilerine ihtiyaç var tabii ki.

SPOT: Sürdürülebilirlik popüler bir kelime… Kestirme yolları severiz ya, bari hedefe giderken “kesme” işlemini doğru icra edelim ve doğru “know how” ve tatbikat örneklerini ihraç edelim. Sonra da bu bilgi kaynaklarını kendini kanıtlamış uygulayıcılara sağlayarak hareket alanı sağlayalım. Kaptan kamarasında misafir gözlemci olarak zaman geçirmesini de bilelim.

BANA ÇİKOLATANI SÖYLE SANA KİM OLDUĞUNU SÖYLEYEYİM Previous Post
LAHM-İ KİRAZ Next Post