TADI DAMAKLARDA KALAN LEZZETLERİ YAŞATMAK!

İşletmelerde menü planlaması sırasında yöresel yiyecek ve içeceklerin de mutlaka menüde yer almasına özen gösterilmelidir.

HER ZAMAN DİĞER ÜLKELERİN MUTFAKLARINA BAKTIĞIMDA ASLINDA NE KADAR ŞANSLI BİR MİLLET OLDUĞUMUZU VE BUNA KARŞI BİR O KADAR DA UMURSAMAZ OLDUĞUMUZU DÜŞÜNÜRÜM!

Çekseşitli seminerler, eğitimler için Türkiye’de neredeyse görmediğim yer kalmadı ve bu sayede düşkünü olduğum yerel mutfaklara ait yemeklere olan bilgilerimi de arttırmış oluyorum. Fakat uzun süre gitmediğim şehirlere veya kasabalara tekrar gittiğimde sadece ticarethane olarak açıldığını ve hiçbir besin değeri sağlamayan gıdalarla dolu olduğunu düşündüğüm fast food zincirlerinin küçük veya büyük yerel lokantaların yerine açıldığını gördüm ve bundan büyük üzüntü duydum.

Dünya geneline baktığımız zaman görüyoruz ki; bütün toplumlar kendilerine ait bir mutfak kültürüne ve beslenme şekillerine sahiptir. Bu beslenme şekilleri ise içinde bulunduğu kültürel, coğrafi, çevresel yapıya ve tarihsel sürece göre şekillenmektedir. Tarih boyunca sayısız yerleşime şahit olduğunu bildiğimiz bereketli topraklara sahip olduğumuz ve bu topraklarda yaşamış çeşitli uygarlıkların etkisiyle gelişen Türk mutfağının dünyanın en zengin üç mutfağı arasına girdiği, aynı zamanda dünyanın en besleyici mutfağı olma özelliğini de taşıdığı ortadır. Avcılık ve toplayıcılıkla başlayan insan ekonomisinin temel dayanağı, yerleşik hayata geçmekle birlikte tarımcılıkla hayat bulmuştur. Baharat yolunun vermiş olduğu kültürel etkileşim olanağı sayesinde de elimizde var olan zenginliğin üzerine yeni tatlar katmış olduk. Toprağımızı da soframızı da bu lezzetlerle şenlendirdik. Ta ki kapitalizmin kurnaz oyunları kapımızı çalana kadar…

Son yıllarda gelişen yeni tatlar ve yaşam şeklinin değişmesi, beslenme alışkanlıklarının ve kültürünün değişmesinde önemli bir etkendir. Küçük yerleşim yerlerinde yerel mutfağımız kendini korurken, genel olarak büyük şehirlerde kentleşmenin beraberinde getirdiği marketlerde satılan hazır ürünlerin kolay tüketilebilir ve pratik olması tüketiciyi etkilemekte, özellikle genç kesimin yöresel tatlar yerine hazır gıdaları tercih etmeleri, besin değeri yüksek ve lezzetli geleneksel Türk yemeklerinin unutulmasına, ihmal edilmesine de neden olmaktadır. Yavaş yavaş kaybolan yerel yemeklerimize sahip çıkmalı ve bunların tekrar evlerimize, lokantalarımıza girmesini, hatta daha da ileri gidecek olursak Türk mutfağının kebap ve dönerden oluşmadığını tüm dünyaya tanıtacak ve kalıcı olmasını, Anadolu’daki yemek kültürünün ve özgün pişirme usullerinin de tanıtılmasını sağlayacak çalışmalar yapılması gerektiğini ve bu çalışmalarda en önemli görevin şeflere ait olduğunu düşünüyorum.

Öncelikle yapılması gerekenleri sıralayacak olursam şeflerle beraber yerel işletmelerin bilinçlendirilmesi için gerekli çalışmalar yapılmalı ve o yöreye has yiyeceklerin tanıtımı en iyi şekilde gerçekleştirilmelidir. İşletmelerde menü planlaması sırasında yöresel yiyecek ve içeceklerin de mutlaka menüde yer almasına özen gösterilmelidir. Ayrıca o yöreye ait mutfak üzerine yazılmış kitaplar, hazırlanmış broşürler de Türkiye’nin turizm pazarını oluşturan yerli ve yabancı turistlere hitap etmelidir. Yöre yemeklerini tanıtıcı yarışmalara ve toplantılara katılmalı, yöresel yemeklerin sunumunda kullanılan araç ve gereçler ile yerel yemek kültürünün yansıtılmasına özen gösterilmelidir. Yöre mutfağının gelenek görenekleri ve mutfak kültürü araştırılarak yöresel yemeklerin etkin tanıtımı yapılmalı, bu alanda faaliyet gösteren kuruluşlar desteklenmeli, yazılı ve görsel basında tanıtım çalışmalarına öncelik verilmelidir. Konuyla ilgili araştırma enstitüleri kurulmalı, bölgenin önemli özelliklerinden biri olarak yerel ürünlerin değerinin artırılmasına katkı sağlayacak çalışmalar artırılmalıdır.

Ayrıca, turizm faaliyetlerinin yoğun olduğu bölgelerde turistlerin değişen yemek zevkleri ve alışkanlıkları sürekli takip edilmeli, yabancı turistlerin damak tatları ve bu tatlara uygun menüler oluşturulmalıdır. Bu açıdan turizm sektöründe, yerel ekonomiye katkı sağlama ve turizme konu olan doğal ve kültürel mirasın korunması açısından yerel özelliklere ve turizmin kaynak değerlerine gereken önem verilmelidir. Böylelikle Türk mutfağının dünya çapında tanıtılmasında, dünya mutfakları arasında hak ettiği yeri almasında geçmişten günümüze Türk mutfak kültürünün tanıtımının yapılması yiyecek-içecek sektöründe de ilerlememizi sağlayacaktır.

Tabii bu çalışmaları yaparken üreticinin önemi de unutulmamalı, üreticinin ürünün üretiminden sevkiyatına kadar yaşanan tüm sorunları giderilmeli, her konuda destek olunmalıdır. Şeflerimiz üreticiyle beraber, o ürünlerle yapılan yerel yemek tarifleri için çalışmalar yapmalıdırlar. Yazılı ve görsel basın yardımıyla, çeşitli kamu spotlarıyla bu ürünler tüketiciyle paylaşılmalı, tanıtılmalıdır. Bu açıdan şeflere olduğu kadar kamu kurum ve kuruluşlarına da büyük görev düştüğünü ayrıca belirtmek isterim.

Kaybolmaya yüz tutmuş, yerine başka bir ürün tercih edilmiş yerel ürünleri tekrar gün yüzüne çıkartmak, bunları ülkemize ve dünyaya tanıtmak en büyük arzum. Mesela bir Taşköprü sarımsağı ile yapılan sarımsak kebabı, firik buğdayı ile yapılan bir pilav bana göre Batı mutfağında şimdiye kadar çoktan yerini almalıydı.

Firik buğdayı demişken size Erikli Kuzu İncik ve Firik Pilavı tarifimle veda ediyor, gelecek sefere kadar ağız tadıyla geçireceğiniz günler diliyorum.

ERİKLİ KUZU İNCİK VE FİRİK PİLAVI | 4 kişilik

Malzemeler

600 gr kuzu incikerikli-kuzu-tarifi2

40 gr arpacık soğan

8 diş sarımsak

1 adet çubuk tarçın

100 gr mürdüm eriği (kuru)

100 gr gün kurusu (kayısı)

2 adet elma

4 adet defne yaprağı

300 ml elma suyu

20 ml zeytinyağı

Taze erik

 

firik

Firik* Pilavı için

1 su bardağı firik

2 yemek kaşığı iri bulgur

125 gr tereyağı

150 gr kuşbaşı et (koyun ya da tavuk eti)

3 su bardağı su

1 tatlı kaşığı salça

Karabiber

Tuz

 

Yapılışı

Firik pilavı için; eti haşlayın, ocaktan indirmeden tencereye firik, bulgur, tuz ve karabiberi ilave edip suyunu çekinceye kadar kaynatın ve ocaktan alın. Bir tavada kızdırdığınız tereyağı ve salçayı üzerine ilave edin. Dinlenmeye bırakın. Kuzu inciğin kol kısmını ayıklayıp bir tencerede elma suyuyla kaynatın ve kanının temizlenmesini sağlayın. Soğan ve sarımsağı doğrayıp zeytinyağında soteleyin. İçerisine küp küp doğranmış elma ve kayısıyı ekleyin. Defne yaprağıyla birlikte kuzuyu toprak kaba koyarak 150 derecedeki fırında pişirin. Taze erikleri tarçınla kaynattıktan sonra süzüp, kuzunun güveçte oluşan sosuyla çektirerek temiz bir sos elde edin. Sosu bir tülbentle süzüp parlak bir sos yapın. Tabaklara koyduğunuz firik pilavını parlayan erik sosuyla servis yapın.

 

*Firik, sararmadan toplanan buğday başakları ateşte eriyene kadar dövülür ve samanı ayrılarak elde edilir. Firiğin en büyük özelliği pişerken etrafı tütsü kokusu sarmasıdır.

ZEVKİN VE LEZZETİN ZİRVESİ: KLİMANJARO Previous Post
Manhattan Çatı Bostanları Next Post