the Harika Turkish Domates

banner011

Bundan tam on yıl önce, Londra’da çikolataya merak salmış bir aşçılık öğrencisiyken, televizyondaki yemek programlarında ve caddelerdeki billboardlarda ‘’the Great British Tomato’’ reklamları görür, şaşırırdım. İngiltere; güneşi az, yağışı bol, bu nedenle domatese hasret bir ülkeydi çünkü. Bir de üstüne, İngiltere’deki her beş domatesten dördünün ithal olduğunu ve İspanya, Kanarya Adaları ya da İtalya gibi bol güneşli ülkelerden geldiğini okuyunca bu konu bana daha da gizemli gelmeye başlamıştı. Nasıl olur da bu kadar iddialı olunabilirdi? Takip eden yıllar boyunca İngiltere “the Great British …” başlığıyla farklı yiyecekler üretmeye başladı.

İngiltere’de yaşadığım süre boyunca domates tadına hasret kaldığım yiyeceklerden biri oldu. Raflardaki ithal domatesler turşuluk domatesten hallice, pastel yeşil tonlarında ve bayağı lezzetsizdi. Diğer raftaki yerli üretimse fiyat olarak biraz daha pahalı; ancak renk ve tat olarak hayli farklıydı. İngilizlerin yıllardır ithal ettiği domateslerin problemli olmasının nedenini biraz okuyup araştırdıktan sonra öğrendim. Domatesler ithal edilen yerlerden İngiltere’ye ulaşana kadar geçirdikleri beş günlük yolculuk boyunca olgunlaşıp da çürümesinler diye eklenen kimyasallar domatesin doğasını bozmuş, içindeki likopeni azaltmıştı. Domatese renk ve sağlık katan likopeni.

Üstüne bir de geçen yıllarda İspanya’da mevsimin dışında yağışlar olunca ve buna bir de işçilik masrafları eklenince, domatesin fiyatı büyük oranda artmıştı. İngilizler kılı kırk yaran bir millet. Hem sağlık hem de ekonomik olarak kendilerine zarar veren domatesi, güneşin yılda birkaç gün kendini gösterdiği ülkelerinde “en doğal”, en kırmızı, en lezzetli ve likopeni bol haliyle üretmek için her türlü yatırımı yaptılar. Öyle ki, bir de üstüne “the Great British Tomato” bile dediler. O domateslerle çeşit çeşit soslar yapıldı, yemek programları çekildi. Belki İspanya’ya ihraç etmiş bile olabilirler. Yakında tropik meyve üretimine geçerlerse şaşırmam.

Samsun’da doğup büyümüş biri olarak aklıma ilk Bafra ve Tokat domatesleri geldi tabii. Henüz Bafra domatesini veya Tokat domatesini, “the Bafra Domatesi” , “the Tokat Domatesi” şeklinde değerlendiremedik; şimdilik sadece semt pazarlarında domates tablasının üzerinde “bafra” veya “tokat” isimlerini görebiliyoruz. Bu noktada İngilizlere hayran olmamak mümkün değil. İngilizlerin bile kendi ülkelerinde doğal yollarla domates üretiyor olmaları; bana domatesle çikolatayı biraraya getirip lezzetli bir tat çıkarma motivasyonu kattı. Üzerinde düşünüyorum. İngilizlerin kendi domateslerini üretmesi ne kadar mümkünse, çikolatada domates kullanmak da bir o kadar mümkün. Neden olmasın?

GamzeB-Cikolata-05Bunu başarırsam da Bafra veya Tokat domatesleriyle yapacağıma emin olablirsiniz. İlk nedeni tabii ki doğallığı ve tadı; fakat işin geri planında çok daha derin bir neden var. Az önce bahsettiğim, İspanya’da beklenmeyen bir zamanda, beklenmeyen miktarda yağan yağmurlarla alakalı.

Dünyanın, özellikle de gelişmiş ülkelerin son zamanlarda “yerel güzeldir”, “yerel dokunuşlar”, “doğal tatlar” ve benzer başlıklarla sunduğu akımın kökeni, dünyanın zor geri dönülebilecek bir probleme doğru hızla ilerlemesinden kaynaklanıyor: Doğal kaynakların hızla tükeniyor olması ve yenilenebilir enerji kaynaklarının henüz çok az kullanılıyor olması sonucunda “karbon ayakizi”nin her geçen gün artması -çünkü dünyanın her gün daha çok kirlenmesi- ve sonuç olarak atmosfer ısısının hızla yükselmesi, iklimlerin değişmesi, yağışların azalması veya orantısız şekilde artması, kuraklık, seller…

Bunun İngiliz’in domatesiyle ne ilgisi var derseniz şunu söyleyebilirim: Bunun hayattaki her şeyle ilgisi var. Kullandığımız yakıttan, geri dönüştürmediğimiz plastiğe, elimizi kurulamak için tek seferde çekip aldığımız üç dört kağıt mendile kadar. İşin gıda kısmıysa ayrı bir dünya. Ben gıda kısmının çikolata bölümünü düşünüyorum uzun zamandır.

Konuyu biraz daha netleştirmek için beraber profesyonel bir çikolata üretimi yaptığımızı düşünelim. Ve bugünkü üretim programında popüler iki tat olsun: muzlu trüf ve mango-karamelli pralin. Kullanacağımız ana malzemeler kuvertür çikolatanın yanında muz ve mango. Firma olarak, mangoyu püre şeklinde ithalatçı firmadan satın alıyoruz. Muzu da aynı ithalatçı firmadan taze olarak aldık diyelim. Mangonun ve muzun atölyemize gelmeden önceki yolculukları, İspanya’dan İngiltere’ye giden domatesin hikayesiyle neredeyse aynı. Hatta çok daha uzunu. Biz muzu Ekvator’dan ithal ediyoruz; mangoyu da yine başka bir Güney Amerika ülkesinden. Ve bu iki meyve de atölyemizdeki tezgahın üzerine gelmeden önce en az iki haftalık yol katediyorlar. Okyanusları aşıp, kıtaları geçip gümrüklerde bekliyorlar; üzerlerine beş on farklı ithalatçı firmanın etiketi yapıştırılıyor. Mango ayrıca yol üzerinde Fransa’ya uğrayıp orada püre haline getiriliyor ve plastik kaplara dolduruluyor. Bu süreçte hemen olgunlaşmasınlar diye içlerinde kimyasallar barındırıyorlar. Tüm bunlara ek olarak, bir gemiden diğer gemiye, oradan tırlara ve başka tırlara yüklenip soluduğumuz havaya başka kimyasallar katıyorlar.

Temennim bir gün Türkiye’nin de kendi çikolatalarıyla kendine yeten ve tanınan bir ülke olması.

Üretime geri dönelim. Tezgahın başındayız. En hijyenik koşullarda, en lezzetli çikolatayı üretmek temel amacımız. Peki ya öncesi? Ürettiğimiz ürünün sadece üretiminden mi sorumluyuz acaba, yoksa üretmeden önce bize ulaşma aşamalarında da bir payımız olabilir mi? Tüm bunlarda pay sahibi olup sonra da hava kirliliğinden, yediğimiz meyvenin lezzetsizliğinden, sağlığımızı kaybetmekten şikayetçi olabilir miyiz?

Bu yazının asıl konusu mutfakta ‘’yerel dokunuşlar”. Bu aralar etrafta duymaya başladığımız, menülerde gördüğümüz bu fikir popüler kültürün bir parçası olmak için takip edilmesi gereken bir kavram değil. Buzdağının altındakiler sorumluluk duygusu, doğaya en az zararı vermek, hatta zarar vermeyip katkıda bulunmak, yerel üreticiye destek olmak, yerel üreticinin desteğini almak ve tüm bunların sağladığı ortak payda ve güçle yerel mutfağını geliştirmek için çalışmak ve üretmek aslında.

Çünkü tüm bunlar uzun vadede kendi hayatımızı kurtaracak. Ve bugünümüzü daha da lezzetli hale getirecek.

Geçen gün Ankara Emek’te Salı günleri kurulan semt pazarında muzların önünde bekliyordum. Önümdeki tezgahın sağında tüm ihtişamıyla ithal muzlar, solunda da boynu bükük yerli muzlar duruyorlardı. Israrla hiçbir şey yapmadan orada beklediğim 15 dakika boyunca ithal muzlar bitti. Bizim benekli yerliler beklemeye devam ettiler. Ben ilk alıcılarıydım.

Tüm bunların üstüne, kapanışı semt pazarından satın alacağınız yerli muzla yapacağımız bir trüf çikolatayla yapalım. Ben henüz domates kısmını halledemedim ama çikolatada yerel tat geliştirmeye siz kendi mutfağınızda muzla başlayın. Dışarıdan alacağınız çikolataların da malzemelerine ve tazeliklerine dikkat edin.

Temennim bir gün Türkiye’nin de kendi çikolatalarıyla kendine yeten ve tanınan bir ülke olması.

(Yerli) Muzlu Çikolata Topları

Malzemeler

100 g muz

75 g tereyağı

250 g bitter çikolata veya sütlü çikolata

Toz tarçın

Kavrulmuş fındık

 

Tarife gelince: Üç veya dört adet yerli muzu püre haline getirip biraz tereyağıyla orta ateşte beş dakika pişirin. (Bu sırada isteyenler içine bir çay kaşığı toz tarçın da ekleyebilirler.) Bu karışımın oda sıcaklığına gelene kadar beklemesi gerekli. Aynı anda benmaride çikolatayı eritip oda sıcaklığına gelene kadar karıştırın. İsteyen koyu renkli ve kakao oranı %70 olan tablet çikolata kullanabilir. Ancak bunu çok acı bulanlar sütlü çikolata da kullanabilirler. Bana sorarsanız koyu renkli olanı kullanın çünkü kakaonun ekşimsi buruk tadını ancak bu şekilde alabilirsiniz. Oda sıcaklığındaki püre karışımını, yine oda sıcaklığındaki çikolatanın içine döküp karıştırın ve elinizle küçük yuvarlak şekiller verin. İri bir yeşil erik büyüklüğünde yuvarlaklar olabilir. (Pazardan yeşil erik de aldığım için sanırım bu örneklemede algıda seçicilik yapıyorum.) En son olarak da bu yuvarlakları dövülmüş fındığa bulayın. Fındık kavrulmuş olursa lezzeti daha da artacaktır. Sonra da bu çikolata toplarını kokteyl çubuklarına batırıp servis edin ve vicdanınız rahat şekilde afiyetle yiyin.

İşte Hendek İşte Deve! Previous Post
Ekmekçi; Doğanın Hikaye Anlatıcısıdır Next Post