“TOMTOM MAHALLESİ”NDE GASTRONOMİ ŞÖLENİ: NICOLE

cheftable-aylin-02AYLİN YAZICIOĞLU: Galatasaray Lisesi ve Boğaziçi Üniversitesi Sosyoloji Bölümü’nden mezun olduktan sonra Essex, Cambridge ve Queens’ College’da eğitim aldı. Cambridge Üniversitesi’nde yaptığı doktora derecesini yarım bırakarak hayatta en çok sevdiği işin peşinde koşmaya karar verdi ve mutfak eğitimi için Paris’te bulunan Ecole Cordon Bleu’de Nicolas Bernardé ve Jean-François Déguignet gibi değerli şeflerden eğitim aldı. Çoğunluğu Paris’te olmak üzere 8 yıl boyunca Londra, Barcelona, Leuven gibi şehirlerde çalıştı. Çikolata ustası Jean-Charles Rochoux ve Şef Stephane Glacier ile çalışırken pastacılık ve çikolata alanında deneyim kazandı. Bunun yanı sıra Alain Senderens, Couvert Couvert, Hedone gibi üst düzey restoranlarda mutfağın her alanında deneyim kazandı. 2013’ten bu yana Nicole’ü işletiyor.

cheftable-aylin-01

Beyoğlu Tomtom Mahallesi’ndeki Nicole, Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmış şefler Aylin Yazıcıoğlu ve Kaan Sakarya tarafından 2013 yılında açıldı. Yerli ve taze malzemelerden oluşan mevsimsel menüleri, tatminkâr kavı ve deneyimli servis ekibi ile Nicole, rafine damaklara hitap eden butik bir şef restoranı. Tomtom Suites’in İtalyan Konsolosluğu bahçesi ve ardında Adalar’a kadar uzanan eski İstanbul manzarasına sahip terasında yer alan restoran, adını Fransisken rahibelerinin hastalara şifa dağıttığı tarihi binanın baş rahibesi Agnès Marthe Nicole’den alıyor.

Aylin Yazıcıoğlu Paris’teki Ecole Cordon Bleu’de yetişmiş bir pasta şefi. Kaan Sakarya’nın 2016 başında ayrılmasından bu yana hem mutfağı hem de restoranı yönetiyor. Nicole’ün mutfağını güçlü kılan en önemli özellik mevsimselliğe sıkı sıkıya bağlı olması. Malzeme kalitesine çok önem veriliyor, sebzeler ve meyveler Feriköy ekolojik pazarındaki üreticilerden bizzat seçilerek alınıyor. Deniz ürünleriyle hazırlanan yemekler içinse her gün balık pazarının yolu tutuluyor. Nicole’ün mutfağında özel yetiştirilmiş kümes hayvanları, sakatatlar, balıklar ve elbette kuzu gibi ürünler tercih ediliyor. Restoranın menüsü mevsimin sebze, meyve ve balık türlerine göre altı haftada bir değişiyor.

Şehrin en iyi fine dining restoranları arasında olan Nicole’ün alakart menüsü yok. Restoran kısa ve uzun olmak üzere iki farklı tadım menüsü sunuyor. Mutfak ekibinin kimi zaman deneysel kimi zaman da geleneksel yöntemlerle yarattığı lezzetler, birbiri ardına sunulan rafine tatlılar ve çikolatalar ile tamamlanıyor. Her tabakla servis edilen kadehte şarap eşleşmesi bu deneyimi daha da özel kılıyor. Nicole’ün şarap menüsünde butik üreticilerin şato stili Türk şaraplarına ağırlık veriliyor.

Nicole’ün servis ekibi, yemeğe ve tüm eşlikçilerine hâkim, samimi ve mesafeli. Mekân bulunduğu lokasyonun doğasına uyum sağlayan ve göz alıcı manzaranın önüne geçmeyen bir dekorasyona sahip. Sadeliğin ön plana geçtiği dekorasyonda doğal ve organik malzemeler ağırlıkta.

cheftable-aylin-05cheftable-aylin-06 cheftable-aylin-04

ATIŞTIRMALIK YA DA AĞIZ HOŞLUĞU TABAKLARI

Nicole’de menü masaya gelmeden önce açlığınızı bastırmak ve az sonra yiyeceklerinizin habercisi olması için atıştırmalıklar geliyor. Küçük atıştırmalıkların hepsi çok lezzetli. Ancak dereotu ve yoğurtlu sorbe ile ikram edilen salatalık diğerlerinin önüne geçiyor.

Zeynep Kakınç | Keyfim de ağız tadım da yerinde. Bu atıştırmalıklar menü gelinceye kadar beni oyaladı ve merak yarattı. Atıştırmalıkların her biri ayrı bir heyecandı.

Bora Çınar | Atıştırmalık ya da ağız hoşlukları ne derseniz deyin… Günün getirdiği damak tortusunu silmeli; bununla damakta yakalanması gereken ferahlık yakalandı. Heyecanla ilk course’u bekliyorum.

Adnan Şahin | Ağız eğlenceliği ya da atıştırmalık diyelim; fark etmez… Çok renkli bir tabaktı.

Cüneyt Asan | Benim için yemeğin göze hitap etmesi çok önemli. Görüntüsünü beğenmediğim bir yemeği beğenmem mümkün değil. Bu tabakta renk ve görsellik tam istediğim gibi.

Cengiz Han | Bir başlangıç olarak vazifesini yapıyor. Tadı nefis, üstelik çok ferahlatıcı.

cheftable-aylin-07

PALAMUT

Tuzla pişirilen palamut; reyhan yağı, rezene ve mayer limonuyla zenginleştirilerek servis ediliyor.

Zeynep Kakınç | Koku açısından oldukça zengin. Tıpkı parfümün dansı gibi. Üstelik çok lezzetli. Palamudun en naif hali…

Bora Çınar | Bu tabakta koku çok öne çıkmış. Harika, hatta lezzetin de önüne geçmiş durumda. Ben çiğ balığı çok severim. Ama benim için bile çok cesur bir deneme oldu.

Adnan Şahin | Palamudu çıplak sunma fikri çok cesurca. Çok lezzetli iyi bir başlangıç. Bir Skordalia formatı hissettim.

Cüneyt Asan | Bu tabak bana itici gelmiyorsa bilin ki çok lezzetlidir. Çünkü sevmediğim tek balık, palamuttur. Sadece lakerdasını severim. Tabağa gelince; tabii ki çok renkli. Tabaklama, renk, görüntü şahane.

Cengiz Han | Herkes kokudan bahsedince ben de kokuyla başlayayım. Evet, tabaktan yükselen kokular muhteşem, hatta bu lezzetli yemeğin çok önüne geçiyor.

cheftable-aylin-08

KARİDES

Yeşil ve kırmızıbiberlerden oluşan nefis bir sos üstünde pürmüz ile pişirilen karides, kavrulmuş siyah pirinç ve çeşnilerle zenginleştirilerek servis ediliyor.

Zeynep Kakınç | Bu course’un başrol oyuncusu diye düşündüğüm karidesi pek hissedemedim ama ilk lokmada ağzıma gelen kişniş tadı beni benden aldı.

Bora Çınar | Çok lezzetli ama adı karides olduğu için söylüyorum sos içinde karides çok geride kalmış. Bunun yanında, patlatılan pirinç çok keyifli bir deneyim yaşatıyor.

Adnan Şahin | Bu lezzet bende tarhanayı çağrıştırdı. Ancak alkışı hak eden, lezzeti oluşturan asıl unsur biber. Belki sos daha ılık servis edilebilir, karides biraz daha çıtır olabilirdi ya da karides yerine midye denenebilirdi.

Cüneyt Asan | Aroması tadı tuzu yerinde. Çıtır pirinçler tabağı şenlendirmeyi başarmış ama bir şeyler de eksik. Zira bizim karideslerin adı var, ruhu yok.

Cengiz Han | Üstündeki patlamış pirinçleriyle, biber sosuyla çok şenlikli bir tabak. Ancak daha ötesi yok. Lezzetli ama özel gelmedi bana.

cheftable-aylin-09

KALAMAR

Üç gün tuzlu suda bekletilen ahtapot; biber yağı ile pişirilerek, muhteşem közlenmiş patlıcan, kapya ve sumak ile servis ediliyor.

Zeynep Kakınç | Biraz daha az pişmiş bir ahtapotu tercih edebilirdim. Burada özellikle biraz da tabağın tasarımından bahsetmek istiyorum. Gerçekten iyi bir tabak seçilmiş ve şahane tabaklama yapılmış.

Bora Çınar | Tercih edilen tabak için bir şey söylemek istiyorum: Beyaz ya da siyah bir tabakta çok daha keyifli bir görsel yakalanabilirdi. Patlıcanın çok yakıştığı ahtapotu biraz daha yumuşak beklerdim.

Adnan Şahin | Tabağın görseli de içeriği de şahane. Özellikle patlıcanın lezzeti nefis ve ahtapot ile çok güzel bir doku oluşturmuş.

Cüneyt Asan | Ben de beyaz tabak diyorum. Bu müthiş görsel çok daha öne çıkardı. Patlıcan ve biber çok iyi pişirilmiş ve ahtapot ile çok uyumluydu. Belki ahtapot bir çıt daha pişirilebilirdi.

Cengiz Han | Şu ana kadar gelen course’lar arasında en sevdiğim bu oldu. Resmen deniz kokan bir tabak bu. Patlıcanın da çok iyi pişirildiğini ve ahtapota çok yakıştığını söylemem gerekiyor.

cheftable-aylin-10

DOMATES TABAĞI

En alta içinde Latin çiçekleri bulunan bir jöleyle bağlanmış, turşulandırılmış çakır domatesler, soka kreması ile servis ediliyor.

Zeynep Kakınç | Kendimi çok mutlu hissettim. Ağız tadım çok yerinde.

Bora Çınar | Bu tabak bir harika! Bir lokma ile birçok güzel duyguyu bir anda yaşattı. Şu ana kadar ki favorim diyebilirim.

Adnan Şahin | Her şeyi hissedebildiğim bir tabak oldu. Umami de dâhil tüm duygulara hitap edebildi.

Cüneyt Asan | Bir ekşi, bir tatlı, bir soğuk, her şeyi hissettiren bir tabak. O kadar lezzetli ki herkese tabağı yalattı resmen.

Cengiz Han | İnsanı şımartan bir tabak. Görseli, tadı şahane. Üstelik çok da şaşırtıcı.

cheftable-aylin-11

MİNAKOP

Izgarada pişirilen minakop; fesleğenli kabak püresi, zeytin püresi ve ravioli ile servis ediliyor.

Zeynep Kakınç | Teslim olmuş vaziyetteyim. Tabağın tamamı şahane ve çok lezzetli.

Bora Çınar | Balığın lezzeti harika, ıslaklığı çok iyi. Zeytin püresi de çok dengeli. Yine tabakla ilgili bir yorumum olacak; ne kadar az dokunursak tabağa, o kadar doğru. Yani püre farklı servis edebilirdi.

Adnan Şahin | Herhalde balık, ancak çok üst düzey bir balık, restoranda bu kadar iyi pişirilebilirdi. Kabak şahane ve çok doğru.

Cüneyt Asan | Balık çok iyi pişmiş. Balığın aroması da çok iyi. Maalesef İstanbul’da pek çok kalburüstü denen balıkçılar bile bu kadar iyi pişiremiyor. Zeytin ezmesi ise bu karakterli tabak için güzel bir geçiş sağladı.

Cengiz Han | Öncelikle bu son iki tabak mükemmeldi. Balık ise zirve oldu. Gerçekten çok iyi pişmiş.

cheftable-aylin-12

ÖRDEK

Ördek konfi; armut püresi, zeytin ve hardal filizleri içeren özel bir sos ile servis ediliyor.

Zeynep Kakınç | Ördek tabağı çok şık, iyi düşünülmüş ama ördeğin kendisinde bir sıkıntı var.

Bora Çınar | Bu tabakta ciddi bir sorun var, etin kendinden kaynaklanan bir sorun da olabilir.

Adnan Şahin | Diğer tabaklara oranla zayıf bir tabak.

Cüneyt Asan | Arka arkaya gelen iki tabaktan sonra ördeği zayıf buldum.

Cengiz Han | Menüdeki tek zayıf nokta bu tabak.

cheftable-aylin-14

KAVUN SORBE

Nane ve elmanın mükemmel karışından oluşan jel, üstünde kavun sorbe ile servis ediliyor.

Zeynep Kakınç | Tabağın imzası nane. İç açıcı, ferah…

Bora Çınar | Yemeğin başındaki fresh ve temiz damağa geri döndük. Çok da iyi oldu.

Adnan Şahin | Güzel… Güzel, çok güzel.

Cüneyt Asan | Bu bir geçiş tatlısı ve şahane. Ellerinize sağlık diyorum.

Cengiz Han | Tabak resmen size bir “nane solo” yaşatıyor. Tüm lezzetli menünün üstüne ağzınızın içini temizleyip ferahlatıyor.

cheftable-aylin-13

FISTIK KREMALI MİLFÖY

Arasında fıstık kreması bulunan milföy katmanları, üzümle birlikte servis ediliyor.

Zeynep Kakınç | Bu tabakta Asya ile Avrupa birleşti. Çok rafine, lezzetli bir katmer gibi.

Bora Çınar | Mantık olarak milföy hamuruna mesafeli bir kişiyim. Ama bu bir milföy değil bence, katmer gibi ve çok lezzetli; tebrik ederim.

Adnan Şahin | Kendine özgü sıra dışı bir tabak. Her damak bu tatlıyı lütufla kabul eder. Ben de bir tabak daha yiyebilirim. Nefis!

Cüneyt Asan | Bu kadar yemekten sonra tatlıyı ağzıma ilk aldığım anda “Vav!” dedim. Hatta herkes “bir tabak daha olsaydı,” diye düşündü.

Cengiz Han | Çok lezzetli, nefis bir baklava yorumu. Ancak baklavadan çok daha hafif; gerçekten rafine. Damağımdaki tadı biraz daha yaşamak için susacağım.

cheftable-aylin-03

NICOLE VE ONUN GİBİLERE İHTİYACIMIZ VAR

Nicole ülkemizin gerçekten ihtiyacı olan bir mekân. Ancak Nicole’ün şefi Aylin Yazıcıoğlu’na daha çok ihtiyacımız var. Aylin Hanım araştırmaktan hiç vazgeçmeyen, olumsuzluklara karşı direnci yüksek, tam anlamıyla mutfağa gönül vermiş, çok yetenekli bir isim. Bildiklerini saklamıyor, bilmediklerinin üstüne gidiyor. Yaptığı her şeyi kusursuz yapmaya çalışıyor. Çünkü Nicole tam anlamıyla bir şef lokantası. Canınız makarna ya da balık istediğinizde gidebileceğiniz bir yer değil. Burada her şey siz masaya oturduktan sonra pişmeye başladığı için zaman zaman bekleme süresi uzayabilir ama buna değer. Her şey taze, mevsiminde ve ulaşılabilecek en kaliteli malzemelerle hazırlanıyor.

Nicole’ün mutfağında Aylin Yazıcıoğlu’na yardım eden pırıl pırıl, genç, meraklı, hevesli, yetenekli ve mütevazı gençler var. Mutfak sorumlusu genç şef Ogün Koca, protein hazırlığından sorumlu Aykut Doğanok, garde-manger Doğukan Seğmen, sıcak garnitürlerden sorumlu Melike Hoşgelen, tatlı ve ekmekten sorumlu Kıvılcım Akçay, Aylin hanımın tedrisatından geçerek, yavaş yavaş yetişiyorlar. İleride her biri kendi restoranlarını kurup mutfağımızın ve gastronomi dünyamızın gelişmesi için çalışacaklar.

Nicole, selfi çektirip “oradaydım” denecek bir mekân değil; gastonomik deneyim yaşamak için gelinecek bir mekân. Masa düzenleri, dekor ve manzara çok güzel. Üstelik Nicole’de servis de şaraplar da çok iyi. Bu haliyle batıdaki restoranları aratmıyor. Somelier Ercan Alkan gerçekten işinin hâkimi ve çok doğru tercihlerle yemeği bir üst noktaya taşımayı biliyor. Aslında Nicole’de tüm servis elemanları çok profesyonel ve müşteriye karşı çok saygılı. Sadece bu haliyle bile alkışı hak eden bir işletme.

BİR JOKER ÜZÜM BİR JOKER ŞARAP PINOT MEUNIER Previous Post
DÜNYANIN EKMEĞİ Next Post