TÜRK MUTFAĞININ GELECEĞİ KİMİN ELİNDE?

dosyakonusu-03Anadolu mutfağı dünyanın en zengin mutfakları arasında en ön sırada geliyor. Anadolu mutfağının zenginliğinin kökeninde bu coğrafyada yaşayan uygarlıklar var. Zengin coğrafya ve bu coğrafyada yeşeren uygarlıklar mutfağın gelişiminde çok etkili ve belirleyici oldu.

İLKLERİN COĞRAFYASI

Dünyada insan ilk kez yerleşik hayata ve tarıma Anadolu’da geçti. 10 bin küsur yıllık tarım geleneği yenilikçi Hitit mutfağı, naif ve felsefi Selçuklu mutfağının bu topraklarda gelişimine kaynak oldu. Dünyanın bilinen ilk aşçısı Ateşbaz-ı Veli bu topraklarda yaşadı. Tüm görkem ve zenginliği ile 6 yüzyıl boyunca dünyayı yöneten Osmanlı İmparatorluğu bu bolluk ve bereket dolu coğrafyadaki tüm mutfaklara sahip çıktı. Harmanladığı geliştirdiği miras aldığı coğrafyanın mutfağını sanata dönüştürdü. Dünya Osmanlı kültürünü ve mutfağını el üstünde tuttu.

BATIYI PEŞİNDEN KOŞTURAN MUTFAK ETKİ ALTINA GİRDİ

Ancak zamanla dünya değişti. Buhar motoru icat edildi, sanayi devrimi yaşandı. Osmanlı İmparatorluğu yavaş yavaş eski gücünü, etkisini kaybetti. 19. yüzyılda Tanzimat Fermanı ile Osmanlı kapılarını batıya açtı. Türk mutfak gelenek ve göreneklerinde büyük değişiklikler meydana geldi. Seçkinler yer sofrasını terk edip masada yemek yemeye başladı. Fransız ve Rus mutfağı Tokatlıyan, Pera Palas gibi otellerin restoranlarına girdi. Mutfağımız batının etkisine girmişti. Onu ise sandviç, pizza ve hamburger takip etti.

KEBAP HAMBURGERE, KAZANDİBİ PUDİNGE YENİLDİ

Sonrasında kentleşme yaşandı. Artan nüfus ve yoğun göç, kadınların çalışma hayatına girmesine neden oldu. Yemek yeme alışkanlıklarımız evlerden dışarıya taşındı. Artık zahmet ve zaman gerektiren yemekler terk edilmeye başladı. Özellikle basının bölgeler arası kültürel farklılıkları ve beslenme alışkanlıklarını tanıtmaları da yemek kültüründe değişikliklere yol açtı. Filmler, diziler de bu sürece katılınca ayran, şerbet ve hardaliye gibi milli içecekler yerini asitli içeceklere bıraktı. Sonra gıda endüstrisi girdi işin içine.

Sanayileşen sektör yeme-içme alışkanlıklarımızı, ağzımızın tadını yok etti. Yufka arasına sarılan çökelek yerini “wrap”e, kebap “hamburgere” kazandibi “puding”e yenildi. Turistler Türk mutfağını doğru yapılmayan dönerden, kebaptan, mezelerden tanımaya çalıştı. Dünyanın en zengin mutfağı dediğimiz kendi mutfağımıza yabancılaştık. Başka mutfaklar önemsendi, yüceltildi. Kendimizinkini “es” geçtik. Mutfağımızı bilenler onu savunanlar demode ilan edildi. Medya da batı mutfağını pompalayıp durdu.

HAMBURGER-PATATES-PANCAKE ÜÇGENİ

Sonra fark ettik ki bir ülkenin dünyadaki algısında en önemli enstrüman mutfak ve kültür; bu kültürün aynası ise lokantalardı. Geri dönüp Pehliyi, Lahmi Kirazı, Abagannuşu, Baklalı Sarmayı bilen, yetenekli eller aradı gözler. Ancak geç kalmıştık. O yetenekli bilgili eller evlere sıkışmıştı; restoranlarda yoktu.

Çocuklar evlerde “kuşbaşı ile bamya” diye değil, “hamburger-patates kızartması” diye tepiniyordu. Zaten anneleri de bamyayı pişirmeyi bilmiyordu ya da istemiyordu. Bir tarafta mutfağımızın çok zengin olduğunu temcit pilavı gibi çiğneyip önümüze koyanlar bulunmakla beraber, diğer tarafta evlerde pişen geleneksel yemek çeşidimizin büyük bir hızla azalmakta olduğu gerçeği duruyordu. Yani o zengin ve çeşitli mutfağımız, evlerimizde giderek cılızlaşmıştı. Mutfak geleneğimiz, ancak enteresan haber yapmak isteyen dergilerin renkli sayfalarında yaşamaya mahkûm olmuştu.

BİR AVUÇ GÖNÜLLÜNÜN BÜYÜK ÇABASI SONUÇ VERDİ

Geri dönüş ise sancılı oldu. Gastronomiye gönül veren araştırmacılar, kurulduğundan bu yana hiç yılmadan mücadele veren Anadolu Halk Mutfağı Derneği gibi bir iki dernek geri dönüşün öncüsü oldu. Yurt dışında eğitim alıp, dünyayı gören yeni nesil aşçılar da geleneksel mutfağımızın değerli olduğunu daha geniş kitlelerin fark etmesini sağladı. Bu mutfak gönüllüleri geleneksel mutfağımızın her koşulda ne kadar değerli olduğunu buldukları her fırsatta bıkmadan tekrar ettiler. Sonra bu sesler kuvvetlenmeye başladı. Annemizin, büyük annelerimizin yemekleri itibar kazanmaya başladı. Zaten batıdan gelen bu lezzetlerin büyük kısmının anlatıldığı kadar özel olmadığı, PR çalışmasından ibaret olduğu fikri yayılmaya başladı. “Risotto lezzetli, güzel ama bizim Keşkek ondan aşağı değil,” algısı yerleşmeye başladı. Bir elin parmaklarını geçmeyen geleneksele bağlı restoranların sayısı ve müşterisi arttı. Türk mutfağının eli kuvvetlendi. Ardından yenilikçi şefler ortaya çıktı. Geleneksel reçetelere dokunarak mutfağı modernize etmek ve çağımıza uydurmak isteyenler çeşitli adımlar attılar. Kimi denemeler sevildi, kimileri beğenilmedi. Bazı kolaycılar yenilikçilik anlayışını bir trend olarak görüp bu trendi satmaya çalıştı. Böylece hemen her kavram gibi “Yenilikçi Şefler” kavramı da dejenere edildi. Önümüzdeki bu açmazları ve engelleri kaldırmanın Türk mutfağını hak ettiği yere taşımanın yolu uzun ancak basit.

DEVLETE DÜŞEN BÜYÜK GÖREVLER

Öncelikle bu meselenin devlet politikası haline getirilip, yol haritasının çıkartılması gerekiyor. Devletin destek, teşvikler, denetim ve eğitim gibi özel sektörün yapamayacağı alanlarda elini taşın altına koyması gerekiyor ki bunlar arasında en önemlisi eğitim. İlkokul kantininde hamburger yiyerek büyüyen bir çocuğa imambayıldıyı anlatmak kolay değil. İlle fast food olacaksa bizim de dönerimiz, kebabımız var. Devletten ilk beklenti okul kantinlerinden başlayarak tüm eğitim kurumlarında genç nesillere, sağlıklı ve besleyici Türk mutfağını tanıştırmak o bildiğimiz lezzetlere alışmalarını sağlamak olacaktır.

Devletin atması gereken bir önemli adım da denetim. Tüm restoranlar denetlenmeli evet ama “Türk mutfağı” iddiasında olanlar iki kez denetlenmeli. Bu alanda bilgi ve görgüsü bilinen sivil toplum organizasyonlarından destek alınmalı. Reçeteler doğru uygulanıyor mu, doğru malzeme kullanılıyor mu denetlenmeli. İşini gereği gibi yapanlar da ödüllendirilmeli, teşvik edilmeli. Devletin atması gereken diğer bir önemli adım da pazarlama. Yurt dışındaki fuarlar, festivaller, organizasyonlar devlet himayesinde gerçekleşerek daha fazla insana ulaşmanın yolları bulunmalı. Türk mutfağı her platformda doğru anlatılmalı.

dosyakonusu-04SEZAR’IN HAKKI SEZAR’A VERİLMELİ

Bu konuda sadece devlete değil işletmecilere de görev düşüyor. Artık yeni şefler mutfakları yavaş yavaş ele geçiriyor. Londra, Paris, Kopenhag ve Tokyo gibi kentlerde eğitim alan dünya trendlerini öğrenen pırıl pırıl aydınlık bir genç nesil mutfağımızda yavaş yavaş ağırlığını hissettiriyor. Tüm dünya mutfaklarını, gastronomiyi, anatomiyi, kimyayı dibine kadar öğrenen bu genç aşçılar mutfağımızın dünyadaki yerini çok iyi konumladı. Artık onlar geleneksel reçetelerimizi birer birer öğreniyor, Anadolu’nun tüm malzemelerini tanımaya başlıyor. Tüm bu deneyimlerle geleneksel ürünlerimizin tatları yakalanıp üstüne bir katman daha atılıyor. İşletmecilerin artık “şef restoranı” kavramını algılaması gerekiyor. Şeflik esasen kültürel bir mesele. Fransa’da şefler sinema yıldızı seviyesinde itibar görürken, bu durum yavaş yavaş ülkemize yayılıyor.

dosyakonusu-02YARATACI ŞEFLER DESTEK BEKLİYOR

Türkiye’de asıl olan lokanta ve lokantaya gelen kitlenin kimler olduğudur. Şefin kim olduğu ve pişen yemeğin ne olduğu pek önem arz etmez. Şefler yakın zamana kadar mutfağın içine hapsolmuş öne çıkmayan kişiliklerdi. Artık ünlü erkek dergileri, gazetelerin hafta sonu ekleri, başarılı şeflerle tam sayfa röportajlar yapıyor. Ancak şeflerin sorunu sadece algı değil.

Şeflerimizin araştırma-geliştirme yapıp yaratıcılıklarını artırması adına atılacak adımlar desteklenmeli. Yaratıcılık, yeteneğin yanı sıra çok farklı şeyleri görmek, farklı disiplinleri bilmek, meselelere farklı açılardan bakabilmek, deney yapabilmek gibi vasıfları ve becerileri de gerektirir. Bize daha iyi bir geleneksel mutfak ya da çok yenilikçi bir alternatif mutfak sunacak kişiler, dünyadaki yenilikçi akımları görmeli, diğer ülkelerdeki “geleneksel” mutfakları geliştirmeye yönelik çabaların da neler olduğunu bilmeli. Geleneksel ve yenilikçi mutfak ancak o zaman gelişebilir.

RAFİNE MUTFAK TEK BAŞINA YETERLİ DEĞİL

Türk mutfağını geliştirmek adına yaratıcılık veya rafinelik gibi yeni denemeleri içeren deneyler mutfağımız için muhakkak yararlı. Ancak daha önemli bir gerçek göz ardı edilmemeli. Yoksa bu çabalar yarardan çok zarar getirebilir. Rafine ya da yaratıcı yemek kavramından önce tazelik, kalite ve denge arayışı gelmeli. Taze ve kaliteli malzemeler ancak denge içinde pişirse lezzetli bir yemek elde edilir. İşletmecilerimiz rafinenin, yeniliğin ya da diğer trendlerin peşinden koşarken malzeme seçiminde tazelik ve kaliteden ödün vermemeli.

KENDİ MUTFAĞIMIZA YETERLİ ŞANSI VERELİM

Biz lokantaların, restoranların gedikli müşterilerine de çok görev düşüyor. Öncelikle elimizdekilerin değerini bilmeliyiz. Annelerimizin, büyükannelerimizin yemeklerini öğrenmeli, evlerimizde pişirmeli, çocuklarımıza bu yemekleri tattırmalıyız. Kültür mirasımız üstüne viskinin, şarabın, makarnanın tarihine eğildiğimizden daha fazla eğilmeliyiz.

Geleneksel lokantalarımızın, küçük aile işletmelerinin değerini bilmeli onlara destek olmalıyız. En azından hamburger, Brioche, Quesedilla’ya gösterdiğimiz toleransı küçük işletmelerde yediğimiz özgün tariflere de gösterelim. Ayrıca iyi ile kötüyü ayırt etmeyi öğrenelim ki gerçekten “iyi”lere hak ettikleri kıymeti verelim.

BASIN KAKOFONİYİ, KARGAŞAYI ÖNLEMELİ

Bir görev de basına düşüyor. Herkesin lokanta eleştirmenine dönüştüğü bir ortamda, elbette herkes lokanta sıralaması konusunda da kendini uzman görmeye başladı. Herkes yediği yemeğin yağını, tuzunu, dengesini eleştirir, her şeyi bilir hale geldi. Arkadaşlarından iki tarif öğrenen aşçı, iki lokantaya giden eleştirmen oldu. Televizyonlar sırf kaşı-gözü güzel insanlara, pilav ile çilavı ayıramayanlara kaldı. Her basın organı “En İyi 10” ya da “Top 100” gibi listeler hazırladı. Elmalarla armutlar toplandı. Eğer böyle giderse hemen her yayın organında çıkan ‘En İyi’ listeleri birbirini tutmaz ve kakofoni başlar. Bu durumlarda yani ‘en iyi’nin kıymetsizleştiği ortamlarda da kimse iyi olmaya çalışmaz.

MICHELIN BENZERİ DERECELENDİRME KURUMU ŞART

Bir gerçek de gastronomik değerlendirme kuruluşuna duyulan acil ihtiyaç. Benzeri kurumların dünyadaki örnekleri ve mutfak gelişimine kattığı değerler çok açık bir gerçek. Bu ihtiyaç çok ama çok acil giderilmeli. Reklam gelirlerine dayalı rant aracı değerlendirmeler yerine, gerçekten ve samimi bir derecelendirme sistemi gastronomik gelişim için elzem.

ÇIKIŞ REÇETESİ HAZIR

Kimse iyi olmazsa sonuçları hepimiz için ağır olur. Sonuçta ne geleneksel ne de yenilikçi, Türk mutfağı gelişemez. Lokantacılık yerinde sayar, PR etkisiyle fiyatlar göklere çıkar. Ama kaybeden düşen turizm gelirleri ve kültürel itibar açısından ülke, sıradanlığa yüksek hesap ödemekten dolayı tüketici, zemin yitirmesinden dolayı ulusal kültür, ileriye gidip saygınlığını kaybeden şeflik mesleği olur. Bir de elimizdeki önemli bir değeri çarçur ettiğimizden dolayı hepimiz oluruz. Çıkış reçetesi ise hazır; geleneksel mutfağımız korunarak yenilikler geliştirilmeli. Ancak bu yolla rafine ama lezzetli yemeklerimiz oluşmaya başlayacak.

adnansahinADNAN ŞAHİN

Gastronomi alanında yenilikçi ve gelenekselciler, ülkemizde ve dünyada son elli belki de yüz yılın kimi zaman açık kimi zaman gizli süren mücadelesinin baş aktörleridir. Doğal olarak bu rekabet uzun yıllar sürecinde yeni akımları doğurmuştur. Farklı zamanlarda farklı ülkelerin şeflerinin başı çektiği ve öne çıktığı yenilikler hatta devrimler yaşanmıştır. Yenilik arayışları, bilinmeyeni yapma ve önderlik çabaları hep olmuştur, olmalıdır da ancak bu çabaların olumlu sonuçları yanında maalesef sağduyudan uzaklaşılan olumsuz sonuçları da olmuştur.

Sığ düşüncelerden uzak biraz irdeleyici bir yaklaşımda baktığımızda geleneksel ya da yenilikçi her iki akımında tek başına aslında sorun oldukları gerçeğiyle karşılaşırız. Burada gözden kaçırdığımız daha büyük sorun müşteriyi memnun etmek ya da yemek eleştirmenlerini hoşnut etmeye çalışmak adına mutfakların kendi gerçeklerinden, derinliklerinden uzaklaşmasıdır. 16. yüzyılda Rafine Mutfak (Haute Cuisine) olarak başlayan, Yenilikçi/Yeni Mutfak (Nouvelle Cuisine) ile devam eden Yeni Küresel Mutfak (New Global Cuisine) ve Moleküler Gastronomi ve Moleküler Mutfak akımları yanında Moleküler Mutfak başlığı altında Sous Vide (Vakum Altında) Tekniği İle Pişirme, Küreleşen Sıvılar Tekniği, Jelleştirme, Rotatif Buharlaştırma ve sonuç olarak günümüzdeki en önemli yaklaşımlardan Dijital Gastronomi denilen şef odaklı akımlar genellikle doğru anlaşılamamış; iyi örnekler yanında maalesef kötü taklitler ile yanlış sonuçlar ortaya çıkmıştır. Bugün dünyada sıkça görülen geleneksel ya da yerel ürünlere eğilim, doğal ürün kullanımı ve sadeleşme çabaları bu düşünceyi tasdik eder.

Diğer taraftan ülkelerin dünyadaki algılamasında kültürün rolü malumunuz çok büyüktür. Birçok örnekle bilinir ki mutfaklar, bir ülke kültürünün kitlelerce en çabuk görülen yüzü olabilmektedir hal böyle olunca geleneksel mutfakların önemi biraz daha net anlaşılır.

Ancak bundan yüz elli yıl önceki mutfak anlayışı ile şimdiki beklentilerin örtüşmediği de bir başka açık ve net gerçektir. Yapılması gereken doğru bir orta yol bulmaktır.

Bu çerçevede yenilikçi çalışmaların makul düzeylerde olması; yenilik çabalarının coğrafya ve kültür gerçeklerinden uzaklaşmaması gereklidir. Ülkemizde her anlamda yaşanan “sen, ben, bizim oğlan” ilişkisinden uzaklaşılması bilginin öne çıkarılması, bulunulan bölgelerin iyi tanınması, gerçekçi ve araştırmacı anlayışın hâkim kılınması, mutfak literatürünün tüm taraflarca ortaya çıkarılması, mutfak okullarının güçlendirilmesi ve yaygınlaştırılması çözümün önemli adımları olacaktır.

Günümüzde herkesin yemek eleştirmeni olma çabası bilgi kirliliğini de yanında getirmiştir. Bu durum bilgi ve görgüye dayalı derinliği olan yenilikçi anlayış yerine, taklitçi ve kolaycı anlayışa yönelişi artırmıştır.

Günümüzde bir birini tekrar eden, araştırma-incelemeden uzak, sadece basın gücüne dayalı gerçek olmayan popülasyonuna dayandırılan şefler çoğalmıştır. Şık salonlarda, beylik sözler ve yeni isimler ile mutfağın gelişmesi adına ahkâm kesen, sözüm ona yenilikçi şefler ile uzun soluklu, kalıcı başarı imkânsızdır.

Ülkesini, bölgesini, coğrafyasını, mutfağını gerçekten tanıyan, günümüz mutfak gelişmelerini takip edebilen, makul düzeydeki teknolojiye açık, yüzünü yenilik kadar geleneksel öğretilere de dönebilen şeflerin ve bu gerçek üzerine kurulu restoran konseptlerinin uzun soluklu olacaklarına inancımız toplum olarak artmalıdır. Çünkü bugün dünyada kabul gören yaklaşımın da bu olduğu açıktır.

Özetle iyi ya da en iyi kavramları göreceli olmakla beraber, “en iyi” olmanın sıradanlaştırıldığı toplumlarda  “gerçekten en iyi” olmak anlamsızlaşmaya başlar.

dosyakonusu-aliesatALİ ESAT GÖKSEL

Sadece mutfak değil, kültür hayatımızın her alanında. Açıkçası kültür şemsiyesinden söz ediliyor ise bu şemsiye altındaki tüm sahaların birbiri ile yakın temasta olduğunu düşünüyorum. Örneğin mimari ve müzik ya da mutfak… Bu sahaların geçmişi, günü ve geleceği; biçimlendikleri anlarda birbirlerinden farklı ve kopuk süreçler mi yaşadılar? Böyle bir tasavvur olabilir mi? Kültür; coğrafya ve coğrafyada yaşayan insanlara bağımlı. Bu belirleyici bağımlılık yok sayılıp; serada yeşermiş kabul olunabilir mi? Şurası da kesin: “Yeme-içme alışkanlıkları” ve “mutfak” insanlık öykü ve kültürünün dominant bir başlığı… Yani bu soru ile yanıtlanması arzu olunan saha şu olacak: “Kültürümüzü kim biçimlendirecek?” Ayrıştırarak devam edelim. Kültürümüzün dünü nasıl biçimlendi? Türkler Anadolu’ya geldiklerinde bu topraklar bomboş değildi; fevkalade kozmopolit bir nüfus yaşamakta idi. Yüzyıllar içinde birikmiş ve biçimlenmiş kendine has bir mozaikten söz ediyoruz. Türklerin gelirken her bir şeylerini bagajlarında Orta Asya’dan taşıdıklarını varsaymaktan artık herkes vazgeçti. Şahane bir uyum yeteneği ile Anadolu’da bulduklarını teslim aldılar. Bu zengin sermayeyi yaratıcılıklarına harç ettiler. Atalarımız büyük bir iş yaptı; kültür tarihi alkışlıyor. Bugün nasıl mimarimizde Bizans’ın, müziğimizde Şamanizm’in izleri var ise mutfağımızda da Hititlerin izleri olduğunu bilmekteyiz. Ama sakın şu da unutulmaya: Ne Selçuklular ne Beylikler ne de Osmanlılar geçmişte yaşamadılar. Her zaman, nerede ise her an, anı yaşadılar. Aksi takdirde var olamayacaklarının bilincinde idiler. Eğer bir kültür küresel ölçekte, insanlığın öyküsü içinde var olmak istiyor ise belirleyici kriter budur. Kendi içine kapalı, temerküz kampında yaşamamalıdır. Çevresinde olup bitenler ile alışverişi, yaratıcılığına esas kabul etmelidir. Ya “de facto”ya bakarsak: “Bugün neredeyiz?” Günümüzü belirleyen iki önemli aktör var: Her gün yeni öyküler yazan küresel kültür ve direnen Manchalı Şövalye! İflah olmaz romantik bir iyimser olarak gelecek senaryom şu: Kültürümüz Anadolu’da yüzyıllar içinde oluşmuş yaşam biçimlerini yeniden fark etmekte. Bu otantik malzeme ve yöntemleri bir eline alacak, küresel dili de öteki eline alarak yarına yürüyecek; Türk mutfağı bu harcı karabildiği zaman küresel ölçekte var olacak!

dosyakonusu-artununsalARTUN ÜNSAL

“Yenilikçiler ve gelenekçiler” arasında ki savaş yeni bir şey değildir. Osmanlı İmparatorluğu’ndan günümüz Türkiye’sine bu çatışma sürüp gitmektedir. Yenilikçi şeflerle gelenekçi şefler arasındaki çekişme demeyeceğim ama Türk mutfağını ileri götürme savaşı da söz konusu geleneksel çekişmelerin mutfaktaki pişmiş halidir.

Benim samimi görüşüme göre ilerleme doğanın kendisinde gizlidir. Hiç kimse ilerlemenin önünde duramaz. Mutfakta da Türk mutfağında da elbette bir ilerleme olacaktır; ilerlemenin karşısına çıkmak mümkün değildir. “Eşyanın tabiatında bu vardır,” eskilerin deyimiyle. Gelgelelim ben böyle bir savaşta taraf olmak istemem. Türk mutfağı ilerleme kaydediyorsa veya kaydedecekse bunda gelenekçi ya da yenilikçi olmaktan çok ‘iyi aşçı’ olmak çok daha önemlidir. Yine de şöyle etrafımıza baktığımızda İstanbul’da -ki İstanbul Türkiye’nin tüketici potansiyeli ve yemek severlik oranı en yüksek kenti olduğu rahatlıkla öne sürülebilir- yenilikçi veya gelenekçi değil gerçek Türk mutfağını temsil edebilecek nitelikte birkaç restoran dışında çok isim bulunduğunu iddia etmek zordur. Öte yandan bazı genç şeflerimiz çok yetenekli lisan bilir, Anadolu’yu gezmeyi öğrenen şeflerimiz de yöresel malzemelerle Türk mutfağına yeni teknikleri birleştirerek değişik bir görünüm kazandırmaya uğraşıyorlar. Bu çabalarını takdirle karşılamak lazım. Özellikle yabancılara gerek estetik gerek lezzet bakımından değişik Türk yemekleri sunulmasında bunun payı çok büyük ama şunu unutmamak lazım mutfak bizim kültür hazinemizin bir parçasıdır; üzerinde oynamalar olabilir, olmalıdır da ama özünü hiçbir zaman yitirmemelidir. Yani bir açıdan eğer küreselleşme ortamında yerelliği becereceksek, yerel değerlerimizi korumak anlamında çok dikkatli davranmak gerekir. Tartışmanın özü burda yatmaktadır bence. “Ben yaptım oldu”yla Türk mutfağı sempatik bir görüntüye kavuşur ama özünden uzaklaşmış da olabilir. Onun için yavaş yavaş ve bilgili bir şekilde gidilmelidir. Geçmişine çok saygılı bir toplum olduğumuzu iddia edemeyiz. Yıkmayı, kırmayı, yeniden denemeyi çok severiz. Bereket, Türk mutfağı bu derece kırılabilir bir özelliğe sahip değildir. Önemli olan; ister gelenekçi olsun, ister yenilikçi olsun Türk mutfağının temel tekniklerinden ve özellikle kendi halkımızın geleneksel damak tadından çok çok uzaklaşmamaktır. Eğer beni sorarsanız ben maalesef gelenekçiyim. Hey hat geleneksel mutfağı da İstanbul’da değil, Türkiye’de çok az kişi yapabiliyor; belki birkaç ev kadını dışında maalesef şeflerimiz büyük mutfağın gereği, yeterli özeni gösteremiyor. Çoğunun da yeterli bilgisi olup olmadığını kendilerine bırakalım.

dosyakonusu-cemrenarin-01CEMRE NARİN

Kanımca, sadece Türk mutfağı değil, tüm mutfaklara baktığımızda geleceği ne gelenekselciler ne de yenilikçiler belirliyor. Gelenekseli bilmek, araştırmak, anlamak ama burada kalmayıp, bunu yenilikçi bir bakış açısıyla ileriye taşımak önemli. Gelecek demek sürekli değişen, statik olmayan demek. Aynı noktada kalarak geleceği inşa etmek imkânsız. Ama geleceği neyin üzerine inşa ettiğiniz de son derece önemli. Bu sebepten geleneği anlamak şart.

 

dosyakonusu-maksutaskar-01MAKSUT AŞKAR

Neolokal’de her zaman aklımızdan çıkarmadığımız mottomuz: “Geleneği olmayanın geleceği olamaz.” Biz, Neolokal’i toprak anadan ilham, geleneklerimizden de örnek alarak tasarladık. Bu noktada, Anadolu mutfağının geleceğini geleneklerimizin belirlediğini söylersek yanlış olmaz. Dünya mutfak kültürünü ve mutfağını başarılı biçimde tanıtan şefleri incelediğimizde, geleneklerini modern çağın güncel koşullarına uygun biçimde dönüştürdüklerini, geleneklerinden beslenerek modern teknikler ile harmanladıklarını görebiliriz. Bizim de, dünyadaki repütasyonu kebap ve dönerden ibaret olan Anadolu mutfağının, buzdağının görünmeyen kısmındaki zenginliklerini dünyaya doğru biçimde aktarabilmek için yabancı şeflerin dilinden konuşabilmemiz, geleneklerimizi günümüz teknolojisi ile güçlendirebilmemiz gerekiyor. Mutfağımızın geleceğini kimin belirleyeceği tartışmasından çok, her iki tarafın da geleneklerinden ve etraflarında olup biten yeniliklerden haberdar olup karşılıklı ilham alıp, paylaşımcı bir yaklaşımla çalışabilmeleri gerekiyor. Ben bu noktada kendimi geleneksel yenilikçi olarak tanımlamayı tercih ediyorum.

dosyakonusu-rehatartici-01REHA TARTICI

Türk mutfağının geleceğini kimin belirleyeceğini içinde bulunduğumuz dönemde söylemek çok iddialı olur diye düşünüyorum. Ancak Türk mutfağının geleceğinde üniversiteli ya da okullu şeflerin alaylı şeflerden daha etkin olacağını rahatlıkla söyleyebilirim. Son dönemde açılan butik şef restoranlarının bunun en önemli kanıtı olduğunu da düşünüyorum. Üniversitelerin gastronomi ve aşçılık bölümlerinden, ulusal ya da uluslararası çeşitli kurs programlarından mezun olan şeflerin açtıkları bu restoranlarda geleneksel Türk mutfağını yeniden yorumlamada gösterdikleri başarıyı da göz ardı etmemeliyiz. Şunun altını özellikle çizmek isterim ki alaylı şeflerin sektör içindeki ağırlığı devam ederken genç kuşak okullu şeflerin yenilikçi bakış açısıyla sektörde yarattığı değişim baskısı da her geçen gün biraz daha artacaktır. Ben tüm bunların Türk mutfağının geleceğine pozitif katkı sağlayacağını düşünüyorum. Zira yenilikçi bakış açısının yarattığı rekabet ortamı; uzun yıllardır yorumlanamadan uygulanan geleneksel reçetelerin yeniden yorumlanmasına ve unutulmaya yüz tutan reçetelerin de araştırılarak ortaya çıkarılmasına imkân yaratıyor. Bu gelişmeler geleneksel Türk mutfağının geleceğinin güvence altında olduğunun önemli bir kanıtı diye düşünüyorum ve geleneksel reçetelerin farklı yorumlarla uzun yıllar yaşayacağına inanıyorum.

dosyakonusu-zeynepkakinc-01ZEYNEP KAKINÇ

Günümüzde Türk mutfağı, önemli bir süreç yaşıyor. Türk yemek kültürünün izlediği çizgiden, bugüne kadar olan gelişiminden şahsım adına memnunum ancak söz konusu sürecin daha iyi değerlendirilmesi gerektiğini düşünüyorum. Gelenekselin korunması ve standartlarının yükseltilmesi, yenilikçi mutfakla da zengin coğrafyamızın ürünlerini öne çıkaran tarifler ve pişirme tekniklerinin geliştirilerek kullanılması, bana göre zenginliğimizi giderek daha çok gözler önüne serecek. Bence gelenekselde yemeğin orijinal tarifine sadık kalınmalı ve sırf yenilik olsun diye değiştirilmemeli. Sunum konusunda yapılacak çalışmalarla da zengin çeşitliliğimiz en üst boyutta değerlendirilmeli. Olguya diğer bir yönden baktığımızda da yenilikçi yaklaşımların çok ama çok önemli olduğunu söyleyebiliriz. Geleneksel ürünlerin ve tekniklerin incelenmesi, yemeklerin ve hammaddenin yaratıcı, yeni bir bakışla irdelenmesi konusunda da önemli adımlar atılıyor. Geleneksel ve yenilikçi bakışların kendi önem çerçeveleri içinde konumlandırılması ile zaman zaman yaşanan kafa karışıklığının aşılacağına inanıyorum. Arayışlar, araştırmalar, geçmişe sahip çıkan yaratıcılığı destekleyen bakış açısı… Sorgulayan ve heyecan duyan meraklı bir yeni nesil düşünce tarzı, inanıyorum ki, mutfağımızı hak ettiği yere taşıyacak.

ÖZEL GÜNLERİNİZİ UNUTULMAZ KILIN Previous Post
Ocaklarını Sokakta Yakanlar I SU MUHALLEBİSİ Next Post