TÜTSÜLEME II

FarukS-Tutsuleme-01

Envai lezzet peşinde koşanların tercihlerinden birisi de tütsülenmiş ürünler. Ülkemizde yeterince rağbet görmeseler de Mutfak Magazin’deki yazıma gelen yorumlar, en azından okurlarımız arasında epey meraklısının olduğunu gösterdi. Şöyle yazmıştım dergimizin ilk sayısında:

“Tütsüleme ya da füme yapma… Son aylarda merak saldığım bir pişirme tekniği… Özetle şöyle diyebiliriz: Yiyeceklerin duman altında hazırlanması işlemi… Bu tekniği öğrendikçe, ilerlettikçe yaşadıklarımı; keşfettiğim çok özel ipuçlarını bu sayfada sizlerle paylaşmak istiyorum.” Geçen iki ay boyunca pratiğimi epey geliştirdim, deneysel çalışmalar yaptım; bunları davet ettiğim dostlarımla paylaştım.

Değerlendirmelere peyderpey burada yer vereceğim. Peki, neler oluyordu bir ürünü tütsüleyince?

Öncelikle tat değişiyor, yoo doğru sözcük gelişiyor, yani lezzet artıyordu. Sonra, mikroplar, bakteriler, küfler vb. zararlıların gelişimine engel oluyordu tütsüleme, antioksidan etki sağlanıyordu. Ve sonuçta ortaya, tazesinden farklı yepyeni bir ürün çıkıyordu.

Etle geliştirebileceğimiz zengin füme çeşitliliğin içerisinden birkaç örneğe yer vermiştim önceki yazımda, bu defa sütlü ürünlere yönelmek istiyorum.

Geçtiğimiz günlerde keyifli bir hafta sonu yaşadığım Denizli’nin yanık yoğurduyla başlayabiliriz. Neden yanık yoğurt üretilmiş, çünkü gıdaları uzun süre saklayabilmek çok önemli. Hele sıcak bölgelerde yaşıyorsanız, ürününüz de sütse… Sütü daha uzun muhafaza etmek için önce yoğurda çevirmişler, daha sonra bu da yeterli olmadığından bakterilere karşı koruma özelliği nedeniyle yakma yöntemini uygulamaya başlamışlar. Böylelikle tütsü tadını duyumsadığımız enfes, yepyeni, endüstriyel olarak üretilmeyen bir ürün ortaya çıkmış.

FarukS-Tutsuleme-03

Peki biz evde nasıl yapacağız yanık yoğurdu?

Önce tercihen bakır bir tencereyi ocakta iyice kızdıracak, sonra 4 – 5 kaşık çiğ süt koyacağız. O, (benim için enfes) bir yanık kokusu çıkararak hafif kahverengileşince oda sıcaklığındaki çiğ sütü yavaş yavaş boşaltacağız. Yanık tadının bulaşması için tahta bir kaşıkla karıştırmamızda fayda var. Ateşi kısıp kaynayana kadar bekleyecek, ondan sonra normal yoğurt yapma prosedürünü izleyeceğiz… Tabii ki mayalamadan önce sütü kâselere dökerken bir tülbentten süzmekte fayda var, ki yanık parçalar düşmesin…

Yalnız, her şey doğru da bir eksik var: Odun ateşinin lezzeti. Bunu nasıl sağlıyoruz? Biz, evde gerçeğine benzesin diye Konya’dan getirdiğim özel maltız üzerinde pişiriyoruz, altta odun ateşiyle… Tabii kaynarken içine hafif odun isi de karışıyor, ki lezzeti epey gerçeğine yaklaştırıyor.

Bir de bu yanık yoğurttan ayran yapmayı denemelisiniz, kana kana içeceğinize eminim…

Pişerken isin tesadüfen tencereye sığındığı nefis bir lezzeti tatmıştım Konya’da. Âteşbâz-ı Veli Ödülleri için gittiğimiz kentte sevgili dostum Adnan Şahin’le birlikte keşfetmiştik, harikaydı:

İsli pekmez kaşıklamıştık normalde yapılmayan.

Odun ateşinin isi, kaynama sırasında tesadüfen tencereye kaçmış olmalıydı ki, pekmez üretenlerin cirolarını artıracak yepyeni bir ürün ortaya çıkmıştı.

Tütsüleme, füme, is derken yanıksı dondurmayı unutmamak gerekiyor. Antalya’nın meşhur lezzetini… Hâlâ eski usul yapılıyor mu bilmiyorum, ama bir ara evde dondurma üretmeye kalkıştığımda, çocukluğumda karşılaştığım klasik dondurma makinelerinden edinmek istemiş, uzun bir araştırma sonrasında yurt dışında bulmuştum.

Şöyle yapılıyordu geleneksel dondurma: Salep katılarak koyulaştırılan kaynamış keçi sütü, etrafı buzla doldurulmuş fıçı şeklindeki aletin ortasındaki el manivelası döndürülerek donduruluyordu. Salebin de etkisi ile sakız gibi uzayan o dondurmanın tadı hep damağımdadır.

Antalya’da ise dondurma, büyük bakır kazanlara boşaltılan keçi sütünün Varsak bölgesinden gelen kömür ateşinde kaynatılmasından sonra, tuz ve buzla soğutulmuş fıçılarda saleple karıştırılmasıyla yapılırmış eski yıllarda. Keçi sütü yağlı olduğu için ne kadar dikkat edilirse edilsin kaynama sırasında hafif yanarmış, bu nedenle de dondurmalar yanıksı yanıksı kokarmış…

Bugün, hâlâ tütsülenmiş süt tadıyla nefis dondurmalar yemek mümkün Antalya’da. Gittiğinizde tatmayı ihmal etmeyin.

Peyniri de saklamak istemiş insanoğlu. Deriye basmış, salamura yapmış, küplere doldurmuş, otlarla karıştırmış birçok teknik denemiş. Bunlardan birisi de etler için uygulanan isleme tekniği olmuş, ortaya füme peynirler çıkmış. Bunların arasında ülkemizde en tanıdık olanı kökeni Kafkasya olan isli peynir.

İslendirme işlemi soğuk veya sıcak dumanlama olarak yapılabiliyor. Soğuk dumanlamaya önümüzdeki aylarda uzun uzun değineceğiz, biz şimdi, sıcak dumanlama ile isli peynir yapmayı deneyelim:

Bir kalıp, örneğin kaşar peyniri alalım ve oda sıcaklığında birkaç saat bekletelim.

Geçen sayıda anlattığım gibi bir düzeneğimiz varsa, işimiz kolaylaşıyor. Yoksa size basit bir düzenek ve fümeleme önerisi:

Bir fırından aldığınız kaya veya meşe odunlarını testereyle talaş haline getirin (hazır talaşlar da bulmak mümkün), biraz ıslatın. Bir tencerenin dibine serpiştirip üzerine bir süzgeç ya da kevgiri yerleştirdikten sonra peyniri de buraya koyup tencerenin kapağını kapatın, alttan ateşi kısık biçimde yakın. Isıyla talaşlar tütmeye başlayacaktır. En kısık ateşte peynirleri çevirerek üstü kahverengiye dönüşüne kadar bekleyin. Isı 90 dereceyi aşmamalı, peynirin içi pişmemeli, yalnızca üstü renk değiştirmelidir.

Son söz, tütsülenmiş ürünlerin kanserojen olduğuna dair söylentiler varsa da pek kulak asmayın! Doğru talaşla, doğru ürünle kendinizin yaptıkları sağlıklı olacaktır… Önümüzdeki sayıda tütsülemeye yine devam edeceğiz…

Nerede O Eski Ramazanlar? Previous Post
YEREL LEZZETLERİ ŞEHRE TAŞIMAK Next Post