TÜTSÜLEME IV

faruks-tutsuleme-01Tütsüleme ya da füme yapma… Bu pişirme tekniği, yani yiyeceklerin duman altında hazırlanması işlemi, merak salıp uğraşmaya başlayınca bir tutku halini alıyor. Kırmızı etler ve balıklar tütsülemenin en çok kullanıldığı yiyeceklerin başında geliyor. Ancak, kümes hayvanları, peynirler, sebzeler, yoğurt bu teknikle lezzetleri doruğa çıkarılan diğer ürünler arasında. Üç sayıdır bunları örnekleriyle anlatmaya çalışıyor, tutkumu sizlerle paylaşıyorum. Tabii bunları yapabilmek için tütsüleme tekniklerini de bilmek gerekiyor; hemencecik, evdeki tencerelerle yapabileceklerinizden alacağınız araç gereçlerle oluşturacağınız sıcak ve soğuk dumanlama aygıtlarına kadar bütün düzenekleri ayrıntılarıyla anlatmıştım daha önceki yazılarımda.

Bugün sıra, bu konunun son yazısında; füme içeceklerde. Evet, çay, kahve, ayran, çorba, viski gibi sıvı lezzetler de tütsülenerek eşsiz tatlar deneyimlenebiliyor…

Önce çay ile başlayalım mı? İsli çay deyince akla hemen Lapsang Souchong geliyor. Çin kökenli bir siyah çay türü. Hikâyesi de ilginç:

Yıllar yıllar önce Çinli çay üreticileri yağışlı mevsimlerde yaprakların bir an önce kuruması için onları çam odunu ateşinde ısıtırlarmış. Tabii ki odunların isi de yaş yapraklara siner, kendine özgü bir kokusu ve tadı olurmuş bu çayın. Çinliler pek sevmezlermiş aslında böyle kurutulmuş çayı. Ancak, Avrupalılar çok beğenmişler; ünü almış yürümüş. Sir Winston Churchill’in en sevdiği çaymış…

Çin’in Fujian bölgesindeki Wuyi Dağı orijinli bu çay, günümüzde toplandıktan sonra çam ağacı odunlarıyla rengi dönene kadar tütsüleniyor. Daha sonra derin sac tavalarda kavrulup, meşe fıçılarda fermantasyon için bekletiliyor. Ardından bambularda ve ateş üstünde iyice kurutuluyor. Sonuçta iri yapraklı, siyah ve is aromalı Lapsang Souchong ortaya çıkıyor.

Hemen belirteyim; isli peynirle, isli etle birlikte içildiğinde çok keyifli lezzetler uyandırıyor damakta.

Bana gelince, çok beğendiğim kafein oranı oldukça yüksek bu çayı, ağır bir akşam yemeğinden sonra, geç saatlerde içmeyi de seviyorum…

Nasıl mı hazırlanıyor? 90-95°C sıcaklıkta yaklaşık 250 ml suya 1 tatlı kaşığı (3g) koyarak, 4-5 dakika demlemek yeterli.

İsli kahve deyince de hemen aklımıza gelen French Roast oluyor. Latin Amerika kökenli kahve, çekirdeklerinin yüksek ısıda, çok kavrulmasıyla elde ediliyor. Sonuçta elde edilen sert ve yağlı çekirdekler çekildiklerinde koyu renkli ve yağlı bir toza dönüşüyor; pişirildiğinde topraksı ve isli bir tat taşıyorlar. Bu kahvenin panzehri ise eşlik edecek karamelli tatlar oluyor.

Endonezya kökenli çok kavrulmuş çekirdeklerden çekilen kahvelerde de isli tadı yakalamak, mantar, tereyağı, peynir ve yulafla birlikte içerek zenginleştirmek mümkün oluyor.

Bir diğer isli lezzetimiz, ayran. Onu yanık yoğurt ile yapıyoruz. Yanık yoğurdu nasıl hazırladığımızdan daha önce söz etmiştim, kısa bir hatırlatma yapayım:

Önce tercihen bakır bir tencereyi ocakta iyice kızdıracak, sonra 4-5 kaşık çiğ süt koyacağız. O, (benim için enfes) bir yanık kokusu çıkararak hafif kahverengileşince oda sıcaklığındaki çiğ sütü yavaş yavaş boşaltacağız. Yanık tadının bulaşması için tahta bir kaşıkla karıştırmamızda fayda var. Ateşi kısıp kaynayana kadar bekleyecek, ondan sonra normal yoğurt yapma prosedürünü izleyeceğiz. Tabii ki mayalamadan önce sütü kâselere dökerken bir tülbentten süzmekte fayda var ki yanık parçalar düşmesin.

Yalnız, her şey doğru da bir eksik var: Odun ateşinin lezzeti. Bunu nasıl sağlıyoruz? Biz, evde gerçeğine benzesin diye Konya’dan getirdiğim özel maltız üzerinde pişiriyoruz, altta odun ateşiyle… Tabii kaynarken içine hafif odun isi de karışıyor ki lezzeti epey gerçeğine yaklaştırıyor. İşte bu yoğurttan yapılan ayran, şu sıcak yaz günlerinde serinleten lezzetlerin en başında geliyor olsa gerek.

Gelelim çorbalara… İnternete şöyle bir baktığımda mürdüm erikli füme patlıcan çorbası, füme balık çorbası, füme tavukgöğüslü pırasa çorbası gibi tariflerle karşılaştım. Bunlar, daha önce fümelenmiş ürünlerin katkısıyla yapılan çorbalardı. Halbuki piyasada makûl fiyatlara bulabileceğiniz bir gıda tütsüleyici satın alarak bunları hazırlamak mümkün. Evdeki çaylarımızı, kahvelerimizi, yoğurtlarımızı da bu tütsüleme aleti ile farklı birer lezzete dönüştürebiliriz. Hatta normalde tütsüleyemeyeceğimiz gıdaları bile doğal soğukluklarında hızlı bir şekilde işleyebilmek mümkün: Tereyağı, istiridye, çikolata vb…

Bu tütsüleme aletleri taşınabilir, füme meraklılarının hayatını kolaylaştıran ürünler. Söylediğim gibi diğer düzenekleri, geçtiğimiz sayılarda ayrıntılarıyla anlatmıştım. Peki, bu tütsüleme aletleri nasıl çalışıyorlar: Ceviz, elma, kiraz gibi ağaçların talaşlarını (ki cam şişelerde ayrıca satılıyorlar) üstlerindeki minik göze koyup yakıyorsunuz; alette bulunan fan, çıkan dumanı bir boru vasıtasıyla tütsüleyeceğiniz ürüne üflüyor. Pille çalışabilen bu aletleri kullanmak bu kadar kolay.

Katı gıdaları torbalara koyup içine bu dumanı doldurarak, sıvı olanları bir cam kâseye koyup dumanı üfledikten sonra kapağını kapatarak fümelemek mümkün. Blender veya shaker ile sıvı olanları karıştırırsanız, dumanın tamamen nüfuz etmesini daha kolay sağlayabilirsiniz.

Bir de füme içkiler, örneğin malt viskiler var. İskoçya’nın Islay Adası’nda üretiliyor bunların çoğu. Tatları, okyanus nedeniyle tuzu, çimlendirilmiş arpanın kurutulması için yakılan turba nedeniyle de isi çağrıştırıyor. Turba, adanın yüzeyinde binlerce yıl biriken bitkilerin çürüyüp fosilleşmesiyle oluşan bir yerüstü kömürüne verilen ad. Bu tabaka, adanın yakıt kaynağı. Turba çapalarla kesiliyor ve güneşin altında biraz kurutuluyor. Ardından kok kömürü ile birlikte yakılıyor ve viskinin hammaddesi olan arpa maltı bu yakıtın dumanıyla kurutuluyor.

Füme konusu uzun, neredeyse sonsuz bir araştırma kaynağı. Ben, bu dört yazıyla meraklıları için bir girizgâh yapmak istedim. Şimdi sıra sizde; lütfen araştırın, deneyin ve lezzetler okyanusundan birkaç damla da olsa tatmanın keyfini birlikte paylaşalım.

Önümüzdeki sayıda yeni bir konuda buluşmak üzere…

AZTEK PRENSESİ ÇİKOLATA VE KADIN Previous Post
KURBAN BAYRAMI SADECE TATİL OLMAMALI Next Post