ÜLKEMİZİN SİHİRLİ KELİMESİ KONSEPT!

TolgaAtalay-06

Son 10 yıldır kuaförden köfteciye, mobilyacıdan mısırcıya kadar uzanan sihirli kelime konsept. Konsept aslında kavram ve anlayış diye geçiyor; yani var olan bir şeye bakış açısı. Bu kelimeyi en çok yeme içme sektörümüzde kullanıyoruz. Aslında yeme içme ve ticari boyut taşıyan bir şeyi konseptleştirmek oldukça zor bir iş.

Y ve Z nesilleri sanal sosyal yaşamı, zaman optimizasyonu ve hız kavramlarını, tüm dünyada gelişen yeni yeme içme ve eğlence kümeleşmeleri ile tüketecekler.

İlk önce odaklandığınız ürün, yer ve yıl ile fiyat ve kitle formülünü, sonrasında var olan ile var olacak öngörüsü formülünü doğru çözmelisiniz. Ardından alışılmış ile öğretilecek dengesini doğru risk oranında dondurmalısınız ve tüm bu dediğim kavramları dekor, lezzet, sunum, insan kaynağı, pazarlama ve markalaşma kategorilerinde yapmalısınız.

Çok uygulanan ikinci bir formül daha var; son tatilinizde beğendiğiniz ve sizi etki altına alan yerlerin cep telefonu ile çektiğiniz fotoğrafları ve bir kaç internet tasarım sitesinden beğendiğiniz görsellerin harmanı, alın size konsept!!! Ülkemizde yeme içme sektöründeki kapanma oranı %76. Bu oldukça yüksek bir rakam, sanırım bu rakamdan keyif alan tek kesim mutfak paslanmaz sanayi ve dekorasyon firmalarıdır. Gıda tedarik firmaları nerede ise hukuk bürolarına dönüşmüş durumdalar, bu %76’dan tahsilat yapabilmek için.

Şimdi gelin biraz konseptlerin bu yüzyılda nasıl ele alındığını, ardından da 2020’ye kadar rüzgarın hangi yönden eseceğini paylaşalım. Konsepti yaratırken en önemli faktör ana kitle ve kime hitap ettiğinizdir. Şu an için 2000 yılında doğan ve günümüzde en yaşlısı 16 yaşında olan, fakat 5 yıl içinde 21 yaşında olacak nesil yani Z nesli, yeni yatırımların genelde en değerlisidir. Çünkü yeme içme sektöründe bir ürüne alışma, bol tüketme ve sınırlı tüketme açısından o ürüne takriben 60-70 yılını ayırabilecek kitledir Z nesli. Ardından Y nesli geliyor, 85-2000’liler; 3. sıra ise X nesli yani benim kuşağım, 70-85 arasında doğanlar. Benim neslim ne yazık ki 3. sıraya kaydı, artık bizler en değerliler değiliz. Gelin Z neslinin duyarlılıklarını çok kabaca gözden geçirelim. İnceye giremeyiz çünkü yüzlerce psikolog ve tüketim gurusu yıllarca çalışarak binlerce sayfa rapor oluşturuyorlar; bu iş komplike bir iş. Z nesli, sanayi değil teknoloji yüzyılının çocuklarıdır. Bilgiye çok rahat ulaşıyorlar, hız çağında yaşıyorlar. Dede, baba ve abi travmaları ile büyüdüler, “dünya yok oluyor, insanlık bitecek, oksijen azaldı, bir dünya savaşı daha olursa ne yaparız” gibi korkular onları sosyal medya sayesinde örgütçü, adil , cesur, eskiyi ve var olmaya değeni koruma yönünde bir karaktere sığındırdı. Ayrıca bu nesil şu ana kadar dünyaya gelmiş en zeki nesil, onları kandırmak daha zor. Emeği anlayan ve saygı duyan bir nesil, çaresiz kurnazlıkları ise kendisinden uzak tutan. Z nesli doğaya duyarlı, sade ve yormayan ortamları seviyor. Bu neslin mimari anlayışında objeselden çok fonksiyon ve hissiyat odaklı bir bakış açısı var. Lezzete gelince gastronomiyi bir lüks değil, bir gündelik olarak istiyor; bunun emeğe dayandığını biliyor ve buna saygı duyduğunu hissettiriyor. Aslında Star Wars 7 filmi Z neslini iyi anlatıyor; doğa içinde son derece nostaljik bir hikaye, hümanizm, örgütlenme ve dünyayı kurtarma odaklı, iyi ile kötüyü net ayıran bir kavram.

Gelelim ülkemize; ülkemizin gastronomik değerleri son 5 yıldır uyanışa geçti. Aslında ilk tohumlar 10 yıl önce, bir kaç gastro asi tarafından atıldı fakat mayalanma 5 yıl aldı. Bu gastro asilerden bazıları Vedat Başaran, Adnan Şahin ve Mehmet Yaşin’dir. Son 5 yıldır gerçek yerel lezzetlere odaklanma başladı; en meşhur şeflerimiz veya en kırsal lezzet duraklarımızda kıpırdanmalar var, gurmelerimiz bu konular hakkında derin bilgiler veriyorlar. Ethnocentristic tüketim toplumundan daha oturmuş ve bilinçli tüketim toplumuna kayıyoruz. Kırsaldan uzak durma gibi komplekslerimizi aştık hatta kırsalın parçası olma gibi snobizmlere kayıyoruz. Fakat bu iş çok zor bir iş; bir yanda Z nesli gibi zeki, göz zevki olan, araştırmacı ve bilgiye kolay ulaşan bir nesil hedef kitlemiz, diğer yanda bir dünya püf noktası olan ve hassasiyetlerden meydana gelmiş lezzetler. Bu lezzetleri al şehrine getir, kur kolay değil! O iş çadırlar için geçerli; sök getir kur. Bu tip lezzet duraklarının taşınmasında hammadde ile başlıyor zorluk, hammadde eğer kısa raf ömrü olan maddeler ise nem, ısı ve zaman formülü çok önemli hatta sallanma oranı bile bazı ürünleri deforme edebilir. Bu arada her kırsal ürün iyi ürün anlamına gelmez yani köyde doğal olup lezzetsiz veya kalitesiz üründe vardır. Köyden olsun da ne olursa olsun mantığı basit ve pazarlama odaklı bir mantıktır ve gastronomik değerler ile her zaman eşleşmez. Ardından işleyen işçiliğin becerisi ve sanatı geliyor; ayrıca işlediği ortamın nitelikleri yani; ısı, nem, su, hatta bazen oksijen, ardından tüketim hızı geliyor. Tüm bunlar çok ince dengeler, bir baklava ile örneklendirelim isterseniz; baklavanın yağını, ununu, fıstığını ve ustasını İstanbul’a getirmeniz yeterli değil. Kullandığınız su, havadaki nem oranı ve ürünün imalatı ile tüketimi arasında yaşadığı sallanma oranı da ürünü %10 kadar etkiliyor ki zaten, kusursuz baklava ile kusursuz olmayan baklava arasındaki fark %10. Fırından çıkıp 1 kilometre sonrasında rafa giren baklava ile 1200 kilometre boyu titreyen kesinlikle aynı baklava değil.

Gelelim 2016 trendlerine; Y ve Z nesilleri sanal sosyal yaşamı, zaman optimizasyonu ve hız kavramlarını, tüm dünyada gelişen yeni yeme içme ve eğlence kümeleşmeleri ile tüketecekler. Şuan Portekiz’de Timeout’un işlettiği bir mega projenin haricinde Londra’da ikinci bir mega proje yolda. İstanbul’a gelince; dünyanın en büyük yeme içme kompleksi olan Watergarden Haziran ayına doğru kapılarını açacak, bunun yanında Bomonti’nin tarihi bira fabrikası inanılmaz bir yeme içme ve eğlence kümesi olarak hizmet vermeye başlamak üzere. Maslak ve Beşiktaş’ta bir kaç mega yeme içme ve eğlence kompleksi olacak. Bu tip yapılanmalar Z nesillerinin daha yaratıcı, özgüvenli ve hümanist bir nesil olmalarına vesile olacaklar ve uzun vadede katma değer yaratan nüfus oranını etkileyecekler. Bu projelerde gerçek lezzet durakları mevcut. Şu günlerde 40, 70 hatta 140 yıllık tarihi sahip gastronomik lezzetleri ilmi ve uzman şekilde Türkiye’nin gastronomi şehri İstanbul’a taşımayı misyon edinmiş gastro asiler harıl harıl çalışıyor. Bu sayede İstanbul gerçek anlamda gastronomi başkenti unvanını kazanacak. Ben bu işlemi tarihi eser nakliyeciliği gibi görüyorum, bu iş bilgi, hassasiyet, dikkat, sabır ve bol püf nokta gerektiriyor.

Bu benim ilk yazım, yılın başında bu konular önemliydi bu yüzden makro bir lezzet vizyonu ve sektör evrimi paylaşmayı doğru buldum. Bundan böyle bir lezzete veya durağına takılıp altını kazıyacağız ve detayını paylaşacağım siz değerli okurlarımızla.

DALGA DALGA KAHVE AKIMI... Previous Post
FOOD BLOGGING Next Post