Yaşasın Kış Hazırlıkları

omura-kislik-04Yaz mevsiminden başlar kış hazırlıkları…
Yaz aylarının bu sıcak günlerinde kış aylarına hazırlık yapmak sanırım Türk mutfak kültürünü diğer mutfak kültürlerinden ayıran önemli bir nokta. Bu aylarda başlar kışa hazırlıklar; her yörede, her bölgede hatta her köyde birbirinden farklı usullerle ve bambaşka çeşitlerle hazırlanır kış aylarına mutfaklarımız.
Kış ayları için yapılan bu hazırlıklar genelde iki türlü olur. Birinci türdeki yapılan hazırlıklarda yapılan yemek, turşu, reçel ve hoşaf gibi ürünler pişirilir ve kışa saklanır, diğer şekilde yemeklerde kullanılmak üzere salçalar, ekşiler, domates konserveleri gibi tat vericiler hazırlanır.
Şimdilerde biz her şeyleri konserve, dondurulmuş ya da hormonlu yemeyi tercih etsek de eski zamanlarda böyle değildi. Sonbahar yaklaşırken evin beyleri kışlık yakacak, giyecek vs. hazırlıkların yaparken evin hanımları da tüm kış yenilecek olan konserveleri, turşuları, salçaları hazırlamaya koyulurdu.
Şimdilerdeki gibi kimse kışın patlıcan, domates alıp yemeğe koymazdı. Zaten yaz sebzeleri de kışın bulunmazdı. Evlerin kilerleri eylül ve ekim aylarında yavaş yavaş dolmaya başlardı. Tüm kışa yetecek konserveler, turşular, meyve kompostoları, reçeller ve yaz güneşinde kurutulmuş sebzeler kilerlerde renk cümbüşü yaratırdı.
Bu yazımda size kış için hazırlanan bu ürünlerden ve bu ürünlerle yapılan eski yemeklerden birkaç tarif vermek istiyorum. Siz de bu kışa hazırlık yapmak için semt pazarına gidip sebzelerinizi seçerek başlayabilirsiniz.

TÜRK MUTFAĞINDA KIŞ HAZIRLIKLARI ŞEMASI
Bu şemayı elimdeki verileri değerlendirerek hazırladım. Tabii ki Türk mutfağında kış hazırlıkları bu kadar diyemem; çok daha fazla hazırlık yapıldığına eminim ama yine de bize genel bir bilgi versin diye tablo haline getirdim.
omura-kislik-01

HAMUR İŞLERİ
Erişte, yufka ekmek, yemeklik ve tatlılık kuru yufka, tandır ekmeği, yağlı ekmek, mantılar, makarna türleri

SÜT ÜRÜNLERİ
Tarhana, tuzlu yoğurt, keş, çökelek, peynirler, peynir basma, tereyağı, sadeyağ

ET ÜRÜNLERİ
Kış kıyması, topaç, sucuk, pastırma, kavurma, kuru et çeşitleri

 

SEBZELER
Ekşiler: Koruk ekşisi, nar ekşisi, sumak ekşisi

Sebze kurulukları
Dolmalıklar: Patlıcan, biber, kabak ve çeşitleri, acur, kelek
Yemeklik ya da musakkalık: Patlıcan, kabak, domates, fasulye, acur, kelek, kavun kabuğu, bamya, fasulye

Salçalar
Domates, acı biber, tatlı biber, kahvaltılık salça, közlenmiş sebzeli salçalar

Turşular
Karışık turşular, pişmiş turşular, yağlı turşular, diğer turşular

Salamuralar
Yaprak basma, zahter, kaya koruğu, jağ, kapari

Sirkeler
Ot kuruları, baharatlar

omura-kislik-02KONSERVELER
Sebze konserveleri: Türlüler, fasulye, bezelye, domates, bamya, enginar, menemen harcı, közlenmiş sebze konserveleri
Meyve konserveleri: Tüm yazlık meyveler

HUBUBAT
Mısır unu, buğday unu, kuskus, bulgur, gendime, kavut

DENİZ MAHSULLERİ
Balık salamura, tuzda balık kurutma, balık turşuları, balık konserveleri

ZEYTİN
Zeytin basma, zeytinyağı

TATLI ÜRÜNLER
Pekmezler, tatlı tarhana, reçeller, şerbetler, şuruplar, meyve kuruları (ayva, kızılcık, elma, armut, dut, zerdali, kayısı, şeftali, erik, vişne), pestiller, bastıklar, meyve ezmeleri, kuru yemişli sucuklar

KIŞ HAZIRLIKLARINDAN ÖRNEKLER
omura-kislik-06BİBER SALÇASI
Taze, acı kırmızıbiberler güzelce yıkanır ve tohumları ayıklanır. Kıyma makinesinden geçirilip kıyılır. Kaya tuzu atılarak güneşe serilir. 8-10 gün kızgın yaz güneşinde arada bir karıştırılarak suyunu çekmesi sağlanır. Biber suyunu çekince kavanozlara alınıp kışın yenmek üzere saklanır.
TOPAÇ
Topaç bir nevi kavurmadır. Ancak saklanma şekli ve hayvanın özel beslenmesi ile klasik kavurmadan daha farklı bir yerdedir.
Topaç için koyun eti kullanılır. Kullanılacak hayvan özellikle arpa ve buğdayla daha da “tavlansın” diye beslenir. Sonbaharda kesilen hayvanın tamamı kemiklerinden ayrılarak kuşbaşı haline getirilir ve kendi yağında tuz da ilave edilerek kavrulur. Kavrulan et iyice soğuduktan sonra portakal büyüklüğünde topaçlar halinde sıkılır. Hasır sepetlere konan topaçlar evin mutfağının tavanına asılır. Ancak topacın asılacağı bu evin kesinlikle topraktan yapılmış olması gerekir.
Hazırlanan topaçlar her yemeğe kullanılabilir. Özellikle simit aşı (bir nevi ince bulgur yemeği) ve sabah kahvaltıda soğan ve salçayla kavrularak yenilen halinin çok lezzetli olduğu söylenir. Sonbaharda hazırlanan topaçlar mayıs ayına kadar tüketilebilir. Şayet yaz aylarına kalırsa topaçlar hasır sepetlerden alınarak kâğıtlara sarılıp depolardaki bulgur ve simit (ince bulgur) bidonlarının içinde korunarak yılsonuna kadar muhafaza edilir.

 
omura-kislik-08KURU PATLICAN VE DOLMASI
Kurutacağınız kadar patlıcanı oyun ve tuzlu suda bekletin. Sonra güzelce kurulayıp bir yorgan iğnesi yardımıyla ipe geçirip yaz güneşine en az bir hafta asın. Kuruduktan sonra dilediğiniz zaman kullanmak üzere saklayın.

Malzemeler
25 adet patlıcan kurusu
1 bardak pirinç
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
3 yemek kaşığı nane
1 çay bardağı kıyılmış nane
1 çay bardağı kıyılmış maydanoz
2 adet ince doğranmış domates
2 adet ince doğranmış kuru soğan
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
3 yemek kaşığı nar ekşisi
1 bardak zeytinyağı
Hazırlanışı
Patlıcanları kaynamış ılık suya atarak kaynatalım. Patlıcanları yaklaşık 10 dakika pişirip süzelim. Dolmanın içi için tüm malzemeyi bir kapta karıştıralım ve tadına bakarak tuzunu ekşisini kontrol edelim. Kuru patlıcanların yaklaşık 4’te 3’ünü dolduralım. Tencerenin altına maydanoz ve nane saplarını koyalım ve doldurduğumuz dolmaları yerleştirelim. Üzerine bir tabak koyalım. Dolmanın üzerine çıkacak kadar su ilave edelim ancak suya yukarıdaki malzemenin haricinde tuz, nar ekşisi ve domates salçası koyup karıştıralım ve sonra dolmaya ekleyelim.
Kaynamaya başladıktan sonra altını kısalım ve 45 dakika pişirelim. Altını kapattığımız dolmayı 20 dakika dinlendirip servis edelim.
Eğer etli yapmak istersek dolmayı kaynamaya başlamasından sonra 60 dakika pişirelim. 20 dakika suyunda dinlendirip servis edelim. Altına da maydanoz ve nane saplarıyla beraber kemik koyalım.
KURU DOMATES KIZARTMASI
Malzemeler
1 kg kurutulmuş domates
1 su bardağı zeytinyağı
1 su bardağı un
Hazırlanışı
Kurutulmuş domatesler yaklaşık 2 saat ılık suda bekletilerek hem yumuşaması hem de tuzunun giderilmesi sağlanır. Bu arada bir defa da suyu değiştirilir. Daha sonra una bulanan domatesler kızgın olmayan zeytinyağında kızartılarak peçete üzerinde servis tabağına alınır.

omura-kislik-09NANE TURŞUSU
Nane turşusu, Osmanlı sarayı için Bursa’da nisan ayından itibaren bahçelerden taze nane toplatılarak yapılıyordu. Nane turşusu, kış boyunca diğer turşulara katılarak, salatalara eklenerek ya da şurup yapımında kullanılıyordu. O yıllardaki Osmanlı kaynaklarında nanenin şifalı etkilerinden bahsedilip, “cümle otların efendisidir” denilirdi. Biz pek bilmesek de saray kayıtlarında Bursa’dan alınan turşular içerisinde en çok nane turşusu bulunmaktadır.
Malzemeler
4 demet taze nane
Yarım su bardağı sirke
1 adet dilimlenmiş limon
2 yemek kaşığı kaya tuzu
8 diş sarımsak
5 bardak kaynatıldıktan sonra soğutulmuş su
Hazırlanışı
İyice ayıklanmış ve yıkanmış naneler kavanoza aralarına limon dilimleri ve sarımsaklar koyularak yerleştirilir. Diğer bir tarafta bir kabın içinde su, sirke ve kaya tuzu iyice karıştırılıp nanelerin konulduğu kavanoza ilave edilir. Serin ve güneş ışığına maruz kalmayan bir yerde saklanır. Nane diğer turşular gibi uzun sürede değil 3-5 gün içinde hazır olur.

Ocaklarını Sokakta Yakanlar I SU MUHALLEBİSİ Previous Post
Kudretli Bir Halkın, Yürekli Sofrası; ÇERKES MUTFAĞI Next Post