Yemeyi İçmeyi ve Lezzeti Seven Köy; ÖZBEK

SalihaK-Ozbek-28Size doğası güzel, mutfağı lezzetli, insanı neşeli şirin bir Ege köyünden bahsedeceğim. İzmir’e 50, Urla’ya 7 km uzaklıkta bir gastronomi cenneti bu köy. Adı Özbek. Denize komşu tümEge köylerinde olduğu gibi lezzetli deniz ürünlerine sahip. Yine her Ege köyünde olduğu gibi doğada yenilebilecek her şeyi mutfağına katmış bir köy. Özbek’i ve mutfağını bu yazıya konu eden ise benim bu köyde doğup büyümem dışında denizin ve toprağın tüm zenginliklerini başka köylerimizde pek rastlamadığımız şekilde kullanabiliyor olması.

İlkbaharın ılık güneşi, dingin yağmurları

başladığında tilkişen toplanma vakti gelir

Nar ağaçları çiçeğe durduğunda pina

salatasının sofradaki yeri hazırdır

İlk güz yağmuru sonrası salyangozlar toplanır

Deniz suyu soğumaya başladığında saçalan

zamanı gelmiştir gerçek lezzet şöleni başlar

SalihaK-Ozbek-25

DENİZ TUTKUSUBU KÖYÜN ERKEKLERİNİN KADERİ GİBİ

Rivayetlere göre köyün kuruluş tarihi 11. yüzyıla dayanıyor. Malazgirt savaşının ardından Çaka Bey, Ege’de kendine güvenli bir liman ararken Özbek’in bulunduğu yeri keşfetmiş. Şu anda Eğriliman olarak anılan bu bölgeye tersane kurarak, yaptığı gemilerle Türkleri deniz ile tanıştıran isim olmuş ve güçlü donanmasıyla zaferden zafere koşmuş. Özbekliler atalarından gelen bu denizci ruhu içlerinde hep taşıdı. Uzunca bir süre, geçimlerinin büyük bir kısmını denizden sağladılar. Özbek’in kadınları için de erkekleri için de denizle iç içe olmak bir yaşam biçimi. Sofralarındaki gizemli ve inanılmaz lezzetin sırrı da çoğu zaman denizde saklı.

Çok zaman önce köyün Akkum mevkiinde, şimdiki limanın yerinde küçük bir balıkçı barınağı yer alıyordu. Her sabah avlanmaktan dönen balıkçılar, burada ağlarını ayıklar, çıkan ganimetten bir kısmını ayırırlardı. Ya kendileri sahilde ateş yakıp yakalanan balıkları pullarını, içini temizlemeden, sübyeleri mürekkebiyle közün üstüne atarak boklu kebap yapalardı ya da balıklarını salaş balıkçı lokantalarına verip pişirtirlerdi. Usulüne uygun ve tam kıvamında pişen balık, zeytinyağı ve limonla soslandıktan sonra hep birlikte şarap eşliğinde yenir, sabahın içlerine işleyen soğuğu ve yorgunluğu böyle atılırdı. Bu mekânların ilki Tiran’ın Yeri’ydi. Daha sonra Kasap Ali ve Akın’ın Yeri, barınağın karşısındaki yerini aldı. Maalesef diğer iki işletme zamana yenik düştü ama Akın’ın Yeri hâlâ kurulduğu yerde, bugün şık bir balıkçı lokantası olarak devam ediyor ve İzmir in en iyi balıkçı lokantalarından da birisi.

DENİZ SUYUNDA PİŞİRİLEN NEFİS BALIK ÇORBASI

Bir zamanlar Özbekli dalyancıların hazırladıkları balık çorbası hâlâ anlatılır. Balık çorbasını diğerlerinden ayıran mevsimin en yağlı balığı seçilerek, deniz suyu ile pişirilmesi. Balık çorbasını en iyi yapan ise dedem Ali Onbaşı’ymış. Ali Onbaşı’nın çorba pişirdiği duyulunca köylüler işi gücü bırakıp, bu iyot kokan nefis balık çorbasını içmek için, dalyana gidermiş. Bir yandan sohbet edilir diğer yanda bu nefis çorba içilirmiş. Bugün bile bu çorba bir lezzet efsanesi olarak hâlâ anlatılır.

SalihaK-Ozbek-20KRALLARA LAYIK DEV MİDYE: PİNA

Kıyıların daha bakir, insan sayısının daha az olduğu yıllarda köyün kadınları bir araya gelir pina, deniz kestanesi, saçalan ve bir tür midye olan badalan çıkarmaya birlikte giderlerdi. Günlük hayata dair her şeyden bol bol konuşurlar, dertleşirler bir yandan da akşam yemeği için krallara layık şahane menüler oluştururlardı. Bir şölen havasında geçen bu toplama etkinliklerinin en lezzetli ganimeti pinaydı. Pina 45 -50 cm büyüklüğünde bir midye cinsi. Şimdilerde yok olma tehlikesi ile karşı karşıya olan pinanın iki türü bulunuyor. Küçük gövdeli olan tarak pinalar kıyıya yakın sığalanlarda yaşar ve çıkarması kolaydır. Pinalar eve gelip temizlenmeye başladığında biz çocuklar da yardım ederdik. Çünkü çocuklar için pinanın içindeki küçük inciyi bulmak büyük mutluluklara eş değerdi. Pina, köftesi ya da salatası yapılmak üzere iki şekilde değerlendirilir. Bol nane, taze soğan, zeytinyağı ve sirke ile salatası yapılan pina, baharın tazeliğini sofralara taşır. Temizlendik tensonra unla hazırlanan bulamacın içine atılan, içleri odun ateşinde zeytinyağı ile kızartılarak hazırlanan pina köftesi ise dünyanın en lezzetli aperatiflerindendir.

SalihaK-Ozbek-24

DENİZ KOKAN: KARADİKEN, EŞSİZ LEZZET: SAÇALAN

Özbeklilerin başka deniz spesiyalleri de var. Ve bunları denizden toplamak en az yemek kadar eğlenceli. Bir tür yosun olan saçalan, deniz kestanesi, deniz salyangozu gibi ürünler mevsimine ve hava koşullarına göre toplanır. Özbeklilerin “karadiken” dediği deniz kestanesi temiz sularda, kayalıklarda yetişir. Bir bıçak ya da keskin bir taş vasıtasıyla yapıştığı kayadan ayrılarak toplanan karadikenler kırılır ve içleri deniz suyunda temizlenip üstüne limon sıkılır. Bir parça ekmek ve hurma zeytinle tamamlanan bu lezzet bombası saygın şefler tarafından dünyanın en iyi üç lezzetinden biri olarak kabul ediliyor. Hemen bir detay vereyim; karadiken çok güçlü bir yiyecek olduğu için çok sıcak havalarda fazla tüketmenizi önermem. Saçalan ise sığ sularda genellikle taşlara kayalara yapışık olarak yaşayan, değdiği yeri kaşındırdığı için toplaması zahmetli bir yosundur. Ancak inanın bu zahmete değer. Una bulanıp zeytinyağında kızartılan saçalan, tavaya atılır atılmaz mutfağa deniz kokusu dolar. Tam anlamıyla lezzet sarhoşluğu yaşarsınız. Bu mükemmel atıştırmalık yanında soğuk birayla birlikte yenildiğinde tadı damaklardan uzun süre silinemez.

ANASON VE ZEYTİN KOKAN SOKAKLAR

Yıllar önce yaz aylarında köyden sahile doğru yürüdüğünüzde size tarlalardan yayılan anason kokuları eşlik ederdi. Şimdi ise anason kokusu yerini o tarlalara yapılan yazlıkların bahçelerindeki, yasemin kokularına bıraktı. Bunun gibi birçok koku, doku geçmişte kaldı, değişti. O günleri yad etmek, o güzel kokuları anımsamak için midir bilinmez ama Özbekliler dostlarıyla bir araya geldiğinde masaya önce rakı bardaklarını koyar. Özbek’i gastronomi anlamında özel kılan başta deniz ve lokal ürünlerine olan bağlılığı. Avrupa’da gittikçe yaygınlaşan Yavaş Yemek (Slow Food) harekenin en önemli prensibi haline gelen “sıfır kilometre” yani mutfakta kullanılan malzemelerin bulunduğu yere mümkün olduğunca yakın bahçe ve tarlalardan elde edilme prensibi “Çiftlikten ve denizden olduğu gibi masaya” anlayışı burada neredeyse ilk günden beri kendiliğinden geçerli bir prensip. Bugün, ikisi zamana yenilmiş olsa da eskiden biri köyün girişinde üç yağhane vardı. Hasat zamanı tüm köy taze zeytinyağı kokar, o koku uzunca zaman gitmezdi. Bugün de zeytin hasadı zamanı köye aynı koku yayılır. Zeytin toplama işlemi genelde imece usulü yapılır. Bu zamanlar zeytinlikler tam anlamıyla piknik alanı gibidir. Yemek molası verilip sofralar kurulduğunda taze çekişte, buğulu güz domatesinden yapılan salata, yazdan kalan süt peyniri (bir parça rokfor ya da küflü peynir tadındadır) sofranın rutinidir. Ama hasadın son günleri bir nevi ödül zamanlarıdır. Yemek olarak mevsim koşulları uygunsa dağdan toplanan çintar ya da sardalye közde ızgara yapılıp limon ve yeni sıkılan yağla soslanıp ekşi maya ekmekle yemeye başladığınızda öyle bir lezzet hissedersiniz ki dağın toprağın, havanın kainatın tüm tatlarının size eşlik ettiğini düşünürsünüz. Ve şimdi düşündüğümde hiçbir rezervasyonun, hiçbir kartın geçerli olmadığı bu sade, naif sofralara dahil olmam bana evrenin en büyük ödüllerindenmiş. Birçoğu asırlık olan zeytin ağaçlarından elde edilen zeytin ve zeytinyağları yine Özbek civarından toplanan, özünü topraktan alan ürünlerle buluşunca tadına doyulmaz yiyeceklere dönüşüyor.

ÖZBEK MUTFAĞI SADECE DENİZ ÜRÜNLERİ DEMEK DEĞİL

Özbek Köyü’nün mutfağında deniz ürünleri kadar bereketli topraklarında yetişen sebzelerin yaban otlarının yanında et ürünleri de lezzeti çeşitlendirir. Meze olarak özellikle baharda olan acı turp filizi , iç bakla, soğan cücüğü kavurması, labada sarması, bakla yaprağı ve çağla badem ile yapılan salata müthiş lezzetlerden bazılarıdır. Zeytinyağlı hamurun içini karışık yaban otlarının konulup odun fırınında pişirilerek yapılan çalkama, sadece kuzu ıspanağıyla yapılan ıspanak balığı (sırf bu isim biledeniz tutkusunu anlatıyor) ilk tarla domateslerinin hasatı başladığında bol domatesle yapılan yanına taze sarımsağın çok yakıştığı zeytinyağlı kuru bakla şahane lezzetlerdir. Keşkek ve yoğurtlanarak mantı gibi servisi yapılan bir çeşit börek olan nohutlu masır geleneksel düğün yemekleridir. Adak yemekleri ise önceleri av etiyle yapılıyordu. Ancak yasaklar nedeniyle şimdilerde horoz eti ve kuru bamyayla pişirilen bazıma bu küçük köyün geniş lezzet haritası hakkında ipucu verir.

SalihaK-Ozbek-23-keskekevisahibi

YEREL MALZEMEYİ ELDE ETMEK HEP RİTÜEL İÇERİR

Özbek’te çok sevilen yemeklerden biri de salyangoz. Salyangozu hem toplamak hem de pişirmek uzmanlık gerektirir. Yaz sonu yağan ilk yağmur sonrası toprağa çıkan henüz ot yememiş salyangozlar toplanıp özenle yıkanıp temizlenir. Sonra kabuklarıyla tencereye atılır, domates ve soğanla yahnisi pişirilir. Hele de yanında Urla bölgesinden bir kadeh kırmızı şarap da varsa bir an kendinizi İspanya Kraliyet davetinde sanabilirsiniz. Bu özel salyangoz yemeğini ve köyün spesiyallerinden olan mürekkebi ile pişirilen çeşitli sübye yemeklerini köyün meydanındaki Özbek keşkek evinde tadabilirsiniz.

LEZZET ÜSSÜ: ÖZBEK KEŞKEK EVİ

Bir kaç yıl önce cesur bir karar vererek köyün meydanında küçük bir keşkek evi açan Şerife Kublay bugün Özbek’in gastoromi mirasına sahip çıkıyor. Bugüne kadar mutfaklarını sofralarını şenliklendiren bu lezzetleri dış dünyayla paylaşıyor. Köyde yaşam; kadınlar için genelde, tarlada bahçede çalışıp sonra evin işlerini yemeğini hazırlayarak geçerdi. Bu işlerden vakit bulanlar ve yaşlılar akşam üzerleri kapı önündeki kireç boyalı gaz tenekelerinin içindeki mis gibi kokulu çiçeklerin yanında oturup çocuklarının çeyizine dantel örüp bir yandan tatlı tatlı dedikodu yaparak geçirirlerdi.

Ama artık Özbek kadınları için yaşam değişmeye başladı. Başta Şerife Kublay gibi köyünü çok seven girişimci kadınların desteğiyle köyde ilk defa kadın aday, iki erkek rakibini geride bırakarak muhtar seçildi. Muhtar seçilen Işık Erdoğan aldığı destekle zaten köyde var olan anaerkil yaşam biçimini sistemli bir hale dönüştürdü.

ÖZBEK KADINLARI KÖYÜN MİRASINA SAHİP ÇIKIYOR

Artık kadınların işlettikleri yerel işletmeler çoğalıyor. Özellikle Akkum’da pek çok işletme kadınların elinde. Artık Özbek kadınlarının yetiştirdiklerini, pişirdiklerini ve el işlerini satacakları bir pazarı var. Gelenekselleşen mart ayındaki “ot” ve  kimdeki “Deniz ve Deniz Ürünleri” festivallerinde artık bu ürünler bir çok farklı bölgeden gelenlere ulaşıyor. Köyde eksikliği hissedilen şey yeterince konaklama tesisinin olmaması. Köyün içinde az sayıda kalan eski taş evler ve nefis deniz ve köy manzaralı yel değirmeni restore edilip turizme kazandırılmayı bekliyor..

ÖZBEK’İN ŞEN SOFRALARI

“İyi yemek çok emek” bu söz geçmişte büyüklerden çok duyulurdu. Çünkü bağlardan, bahçelerden iyi ürün almak için çok çalışmak gerekliydi. İyi ürün hasat etmek lezzetli ve bereketli sofralar demekti. Böyle çok çalışmalara Hıdrellez bağbozumu şenlikleriyle mola verilir, soluklanılırdı. Doğanın uyanışının bolluğunun bereketinin kutlandığı hıdrellez günü; daha yazlık çılgınlığının ülkemizi kasıp kavurmadığı zamanlar köyün en güzel bahçelerinin asırlık zeytin ve çınarlarının olduğu Yuvaca’ya gidilir günün ilk yemeği olarak muhakkak haşlanmış yumurta yenir sonrasında enginar dolması , taze yapraklardan ekşi erikle pişirilen sarma yenirdi. Ama günün en özel yemeği odun fırınında pişen oğlaktı. Erkek, nişanlısının evine oğlak gönderir, kız tarafı fırında pişirir ve aileler bahçelerde, su kenarında bir arada olup kendilerine küçük bir ziyafet verip baharın gelişini kutlardı.14 Ağustos (Özbeklilerin 1 Ağustos’u) Deniz Bayramı. O gün hep birlikte denize gidilir, hep birlikte denize girilir, tüm gün deniz kenarında geçirilirdi. Deniz kıyısına sofralar kurulur yaşlı genç çoluk çocuk hep bir arada yenilir içilirdi. Akşamdan bir dolu yemek hazırlanılırdı ama o günün olmazsa olmazı devetabanı ve akkum yongasıdır. Devetabanı içine tulum peyniri ve maydanoz konularak yapılan yuvarlak katmer, Akkum yongası ise lor-domates-soğan ve maydanozla hazırlanan pişiye verilen isimdir. Evin kadınları sabahın erken saatlerinde kalkar odun ateşinde bu iki müstesna lezzeti pişirirdi. Şimdilerde teknolojinin getirdiği çözümler hayatı kolaylaştırdı. Artık mola için böyle günlere ihtiyaç duyulmuyor ama sırf eskinin o naif coşkusunu yaşamak ve bir arada yenilen yemeklerin hep daha lezzetli olduğunu bildikleri için bu kutlamalar bugün de sürüyor.

SalihaK-Ozbek-23

BİR BAHAR YOLUNUZU ÖZBEK’E DÜŞÜRÜN

Bahar aylarında Özbek’e doğru yola çıkarsanız karşınıza önce birer Von Gogh tablosuymuş gibi duran sarı katırtırnaklarıyla kaplı tepeler sonra Urla’dan başlayan enginar tarlaları yeni yeşermiş bağlar papatya ve kıpkırmızı açmış gelinciklerle kaplı zeytinlikler arsından size baharın tüm kokularını içine çekeceğiniz bir yol eşlik eder. Yemeği, içmeyi, sohbeti seven insanlar gelişmiş bir mizah anlayışı sahiptirler. Özbek’te de öyle. Hemen hemen herkesin bir lakabı vardır köyde. Çınar altındaki kahvelerde oturup ağ tamiri yapıp çay içen köylülerin birbirlerine takılıp kızdırmalarına şahitlik ederseniz bir an kendinizi bir İtalyan komedi filminin setinde sanabilirsiniz. Ben kendimi o köyde dünyaya geldiğim için hep çok şanslı hissettim. Ne zaman yaşam beni zorlukla test etse kulaklarımda çok eskilerden gelen “Emme yaşam çok tatlı; her şey olur gider” sözlerini duyarım. Ben, hayatları boyunca hem yaşamlarına hem sofralarına tat katmış olan o insanlara hep şükran duyacağım. Hayatı, yaşadığı yeri gülmeyi yemeyi ve içmeyi seven insanların arasında olmak isterseniz siz de Özbek’e gidin.

Gelecekte TÜRK FÜZYONU Hangi Yöne? Previous Post
OSMANLI'NIN AVRUPA'YA ARMAĞANI "KAHVE" Next Post