YEREL LEZZETLERİ ŞEHRE TAŞIMAK

eks

Yoğun iş temposunda, koşuşturmada yemek yemeyi unuttuğum günlerden bir gün, bilinen bir restorana girdim. Menüler arasında son günlerde çok popüler olan tadım menüsü dikkatimi çekti ve ne yiyeceğimi hiç düşünmeden siparişimi verdim. Farklı sunumlarla özenle hazırlanmış servis tabakları bir bir önüme geldi. Sanat eserini anımsatan görselliğe sahip tabaklardaki lezzetleri tek tek tattım. Hepsini toplasan bir tabak yemek etmeyecek bu farklı lezzetlere olması gerekenin de üzerinde bir ödeme yaptım ve çıktım. Çok aç girdiğim restorandan açlığımı bastırarak çıktım ama düşündüm; tereyağlı bir İskender kebap olsa üzerine yerim dedim, evet doymadan çıktım. Farklı sunumlarla beni etkileyen tabaklar gözümü görsellikleriyle doyurmuştu fakat karnımı tam da doyuramamıştı. Belki tüm menüdeki lezzetleri merak edip bir tadım menüsü sipariş verilebilir ve bir sonraki gittiğinizde tadımda beğendiğiniz lezzeti sipariş verebilirsiniz, bu amaç doğrultusunda tadım menüleri mantıklı bir sipariş olabilir. Avrupa’da çoktan uygulanmış ve artık yerini farklı menülere bırakan tadım menüleri, Türkiye’de yeni popülerliğini ortaya koyuyor. Yeni yeni açılmaya başlayan şef restoranlarında, şeflerin özenle hazırladığı tadım menüleri dikkatleri çekiyor ve çokça tercih ediliyor.

Aç bir kişi gözüyle bakmanın dışında sektörün içinde biri olarak baktığımda, komplike bir çalışmanın ürünü olarak servise çıkan tabakların birçok elemanın bir takım çalışmasıyla ortaya çıktığı açık. Şeflerin yaratıcılığını gördüğümüz ve hissettiğimiz tabaklar kısacası çok zaman, emek ve çok kalabalık bir ekip gerektiriyor. Bu sebepledir ki ülkemizde fiyat listesi oldukça kabarık. Günümüzde popülerliğe sahip bu tadım menülerinin yanı sıra, yerel lezzetler akımı da menülerde yerini alacak gibi görünüyor. Sağlık açısından büyük porsiyonları biraz küçültmek gerek fikriyle yola çıkacağımızı varsayarsak, koca bir tabak yemek değil yerel lezzette var olan; bize özgü lezzetlerimizi günümüze uygun hale getirerek sunmak asıl olan. Doğal ürünlerin bir araya gelerek, yapımı basit ama lezzeti yüksek ve porsiyonu doyurucu tabaklar hazırlamak hem göze hem de mideye hitap eden menüleri popülerleştirecektir. Böylece doyurucu tatlar doğal ürünlerin kullanımıyla lezzet bulacak. Zengin mahsullere sahip topraklarımızda yetişen özel lezzetlerle hazırlanmış, yapımı basit ama tadı damaklarda kalacak lezzetler menülerde yer alarak yöreselliği de popülerleştirmiş, yöresel lezzetlerin bilinirliliğini arttırmış olacaktır.

Yöresel lezzetlerimizin de şehirlerimizle özdeşleşmiş olduğunu bilmek, menüler açısından yeni bir oluşum neden oluşmasın dedirtiyor. Her hafta bir şehrin, o şehirle özdeşleşmiş yemeklerini menüleştirmek, sadeliği ve yerelliği bir üst seviyeye taşıyacaktır. Gaziantep’in mutfağına konuk olduğumuzda; çağla aşı, yuvalama, şiveydiz yesek, son olarak da ağzımızı Antep fıstığı tatlısıyla tatlandırsak. Başka bir hafta Mersin mutfağına konuk olsak da tantunisini yesek, Tarsus lahmacununu tatsak, biberli ekmeğini katık etsek ve kerebiç tatlısıyla günü tamamlasak. Ya da Karadeniz mutfağını dört gözle bekleyip karalahana çorbasıyla içimizi ısıtsak, kuymakla parmaklarımızı yer hale gelsek, hamsili pilav yemeden tatlıya geçmesek, Laz böreğini tatmadan yemekten kalkmasak… Yerel lezzetlere yönelim akımının da varlığını düşünürsek yeni tatlar yaratmak değil de, olan lezzetlere yeni dokunuşlar yaparak servise hazır hale getirmek için restoran mutfaklarının gözde tarzları arasında yerini alması gerekiyor. Bu hem ülkemizin kültürel turizmine katkı sağlamış olacak hem de ülkemizin çiftçilerinin ekip biçtiği ürünlerin kullanımını arttırmış olacak. Bu yaklaşımla çalışmalara başladığımızda yerel ve yalının farkını hissedeceğimiz menüler yakında birçok restoran ve otel menülerinde yerini alacak ve popülerleşecek.

EKS-KirdeKebabi

KİRDE KEBABI (İZMİR) 4 Kişilik

Malzemeler

500 g kuzu eti

2 adet soğan

4 diş sarımsak

6 adet domates

10 dal taze kekik

2 yemek kaşığı zeytinyağı

Tuz ve çekilmiş tane karabiber

Kaygana için;

600 ml süt

200 g un

8-9 dal maydanoz

2 adet yeşil biber

4 adet yumurta

Tuz

Sos için;

2 su bardağı yoğurt

4 yemek kaşığı tereyağı

2 tatlı kaşığı toz paprika

Yapılışı

Soğanları ince ince doğrayın. Zeytinyağını kızdırıp soğanları ve ufak ufak doğradığınız sarımsakları soteleyin. Soğanlar renk değiştirmeye başlayınca ince şeritler halinde doğradığınız etleri ilave edip yüksek ateşte soteleyin. Kabuklarını soyup küp küp doğradığınız domatesleri de etlere ilave ederek koyu bir kıvam alana kadar pişirin. Taze kekik yapraklarını ilave edin. Arzu ettiğiniz miktarda tuz ve karabiber ile tatlandırın. Kaygana için; derin bir kaba süt, un, yumurta ve tuz ilave edip krep hamuru kıvamına getirin. Yapılışı Kuzu filetosu bir bıçak yardımı ile ortasından delinir. Ispanaklar tereyağı ile sote edilir. Yeteri kadar tuz atılır. Sote edilmiş ıspanaklar kuzu filetosunun içine doldurulur. Tavada her iki tarafı da pişirildikten sonra 180 dereceye ısıtılmış fırında 10 dakika pişirilir. Kuzu filetoları, uzun şeritler halinde kesilir. Tabağın ortasına dizilir ve yanında da balkabağı püresi ve tulum peyniri ile servis edilir. İçerisine ince kıydığınız maydanoz ve yeşil biberleri ekleyin. Bir tavaya ince olacak şekilde krep malzemesinden dökün. Her iki tarafını da kızartıp kenara alın. Kayganadan bir kat alta, üstüne et, tekrar kaygana olacak şekilde 4 kat dizin. En üst katı boş bırakarak dilerseniz üzerine sarımsaklı ya da sade yoğurt döküp yağda kızdırılmış toz paprika gezdirip servis edebilirsiniz. Kirde kebabını dilerseniz tavuk eti ile de hazırlayabilirsiniz. Katları dizerken kare ya da halka şeklinde bir kalıp kullanırsanız sunum açısından çok daha hoş bir görüntü elde edebilirsiniz.

EKS-IspanakliKuzu

ISPANAKLI KUZU SIRTI DOLMASI 4 Kişilik

Malzemeler

4 adet kalemlik kuzu sırt filetosu

300 g ıspanak

3 yemek kaşığı tereyağı

3 yemek kaşığı zeytinyağı

Yeteri kadar tuz ve karabiber

Yapılışı

Kuzu filetosu bir bıçak yardımı ile ortasından delinir. Ispanaklar tereyağı ile sote edilir. Yeteri kadar tuz atılır. Sote edilmiş ıspanaklar kuzu filetosunun içine doldurulur. Tavada her iki tarafı da pişirildikten sonra 180 dereceye ısıtılmış fırında 10 dakika pişirilir. Kuzu filetoları, uzun şeritler halinde kesilir. Tabağın ortasına dizilir ve yanında da balkabağı püresi ve tulum peyniri ile servis edilir.

TÜTSÜLEME II Previous Post
İşte Hendek İşte Deve! Next Post