ZEVKİN VE LEZZETİN ZİRVESİ: KLİMANJARO

SefTable-MustafaOtar-12MUSTAFA OTAR KİMDİR?

1985’te Edremit’te doğan Mustafa Otar, Abant İzzet Baysal Üniversitesi Aşçılık Meslek Yüksekokulu mezunu. 2008’den bu yana İstanbul’da The House Cafe, Changa, Zuma gibi restoranlarda çalıştı. 2013 yılında yurt dışında eğitim almak üzere Fransa’ya gitti. Döndüğünde Raika’da şef olarak çalıştı ve asıl yükselişini burada gerçekleştirdi. 1 Mayıs 2015’ten itibaren Babylon yönetici şefliği görevine devam ediyor…

Mutfak Magazin’in Cüneyt Asan, Adnan Şahin, Zeynep Kakınç İsmet Öztanık ve Cengiz Han’dan oluşan chef-table ekibi sizin için Klimanjaro’da Mustafa Otar’ın yeni menüsünü değerlendirdi….

Kilimanjaro 5899 metre yüksekliği ile Afrika kıtasının en yüksek noktasıdır. Tanzanya çöllerinin ortasında yaklaşık 600 km2 alana yayılan bu devasa dağ, kilometrelerce uzaklardan bile görülebilir. Tanzanya dilinde ”Işıldayan Dağ” anlamına gelen Klimanjaro bölge halkının kutsal saydığı bir dağ; Afrika’nın patlamaya hazır zirvesi. Ferit Şahenk’in son göz alıcı projesi Bomontiada’daki Klimanjaro da lezzette zirve yapmış…

ZEVKİN VE LEZZETİN ZİRVESİ: KLİMANJARO

115 yıllık geçmişe sahip Bomonti’deki eski bira fabrikası, elini attığı her işe şıklığını ve ince zevkini bulaştıran Ferit Şahenk’in girişimiyle İstanbul’un yeme içme ve eğlence sektörünün yeni yıldızı oldu. Bomontiada adı verilen kompleksin en büyük yıldız adayı ise Klimanjaro.

Klimanjaro Restoran’ının tam merkezine yerleştirilen ikonik barının çevresinde, organik, kökleri olan, karakterli bir restoran. Malzemeyi odağında tutan mutfağı, yerel tatlara yer veren menüsü; rahat, sade ve akılda kalan yiyecekleri, ev yapımı şarküterileri, hemen yakınındaki organik pazardan gelen lezzetleri ve mekana özel içki seçkisiyle İstanbul’un gastronomi dünyasına farklı bir yaklaşım getiriyor.

Klimanjaro, Bomonti’deki en güzel binalardan birinde hizmet veriyor. Üstelik hem bulunduğu yerin tarihini yansıtıyor hem de şehrin uluslararası tarzına uygun bir anlayışla döşenmiş.

Kilimanjaro’nun mimarisi Autoban’a ait. Yüksek tavanı, ateş tuğla duvarları ve Afrika esintileri taşıyan aksesuarları ile tam bir müdavim mekanı olarak tasarlanmış. Mekandaki tüm detaylar arkadaş gruplarının paylaşmasına olanak veren bir anlayış içinde tasarlanmış.

Şimdiden Klimanjaro insanların kendilerini rahat hissedecekleri bir ortamda, yerel mutfağın ön planda olduğu özgün yemekler yiyebilecekleri, geniş seçkiden oluşan kokteylleri tadabilecekleri, gecenin devamında da sıcak atmosferiyle güzel vakit geçirebilecekleri bir mekan olarak kurgulanmış. Chef-table ekibi genel olarak mekan ve kullanımını çok beğendi. Ekip mekan konusundaki fikir birliğini müzikler konusunda sağlayamadı. D-ream gurubunun eğlence ayağı olan Pozitif tarafından özenle seçildiği açıklanan müziklerin büyük kısmı mekanı yansıtan, tamamlayan nitelikte olmaktan çok uzak.

HEM GELENEKSEL HEM MODERN BİR MUTFAK

Klimanjaro, bulunduğu yerin enerjisini yansıtırken muhteşem lezzetler de sunuyor. Hem geleneksel hem de modern dokunuşlarla çeşitlendirilmiş kaliteli malzemeler kullanılarak hazırlanmış şık tabaklarda otantik lezzetlerle dolu, karakter sahibi bir restoran.

Kilimanjaro mutfağının en önemli kuralı yerellik ve mevsimsellik. Kilimanjaro’da yemekler ürünlere göre yapılıyor. Ürünleri belirleyen ise mevsimler. Mutfağa karakterini veren Şef Mustafa Otar her fırsatta doğallıktan, geleneksellikten ve sadelikten uzaklaşmadan yeni tekniklerle menünün geliştirmesine odaklanmış.

Mutfaktaki her şey onun genç ve yetenekli ellerinden çıkıyor; her mevsim değişen, tamamı organik, el yapımı turşular, reçeller, yerel, en kaliteli tedarikçilerden alınan et ürünleri, doğal fermantasyon ve isleme yöntemleri kullanılarak üretilen şarküteri ürünleri, mevsimine göre seçilen keçi, manda ve inek sütünden üretilen ev yapımı peynirler ve yoğurt, her servis öncesi taze fırından çıkan kendi üretimleri ekmekler hep onun eseri…

Üstelik son dönem şeflerinin büyük çoğunluğu gibi Mustafa Otar da sürekli okuyor, deniyor ve kendini yetiştiriyor. Bu sayede Klimanjaro kültürel cazibe ve derin bir karaktere sahip bir restoran olmuş. Üstelik bu özelliklerini çok uzun süre koruyabilecek denli de güçlü.
SefTable-MustafaOtar-07SefTable-MustafaOtar-06SefTable-MustafaOtar-10SefTable-MustafaOtar-02

SefTable-MustafaOtar-03SefTable-MustafaOtar-05

SefTable-MustafaOtar-14-b

SefTable-MustafaOtar-04SefTable-MustafaOtar-01

 

ŞARKÜTERİ TABAĞI:

Mustafa Otar kendi elleriyle yaptığı 3 çeşit şarküteri ürününden oluşan bir tabakla servise başladı; Bresaola, Baharatlı Bonfile ve Dana Saucisson. Yerel tedarikçilerden alınan, en kaliteli etler, doğal fermantasyon yöntemleriyle, fırında değil, Kilyos’un deniz havasında kurutulmuş. Tamamen doğal yöntemlerle islenen, Bresaola, Baharatalı Bonfile ve Dana Saucisson kızartılmış ekmekle sunuluyor.

Fakat bu lezzet bombası tabak masaya gelmeden nefis kokularıyla kızarmış ekmek geliyor. Yüzde yüz Anadolu buğdayı kullanılarak geleneksel yöntemlerle yapılmış ekmek baş döndürücü bir kokuya sahip. Hepimizin nerede o eski ekmekler deyip aradığı tat karşımıza çıkıyor… Ekmeği herkes beğeniyor. Ancak Cüneyt tadını ve kalitesini çok beğendiği ekmeğin kızartılma yöntemini beğenmedi. Cüneyt; “ekmeği böyle kızartmak güzel bir kadına şiddet uygulamaya benziyor. Bu yöntem ekmeği acıtıyor ve o güzelim tadı bozuyor.” diyerek Mustafa’yı uyardı.

Genel olarak şarküteri tabağı herkesin taktirini kazandı…

İsmet: Şarküterilerin hepsi gerçekten çok güzel. Yerken hem tat hem koku olarak füme hissediliyor. Ancak şunu eklemeliyim ki bu sucuk benim gibi geleneksel lezzetlerden ödün vermeyen biri için çok Avrupai. Yani bana hitap etmiyor.

Zeynep: Çok başarılı bir tabak. Özellikle sucuk kırmızı şarapla çok yakışır. Bresola’nın aroması ise çok yüksek. Baharatlı Bonfile ise 10 numara. Coğrafyamızın ürünlerinin genç ve başarılı bir şef tarafından bu noktalara getirilmesi beni mutlu etti.

Cüneyt: Füme et aromalı asidi düşük bir zeytinyağı ve karabiberle sunulursa daha etkileyici olacaktır. Bu etler lezzetli ama Türk halkının beğenisine hitap etmiyor. Bir de sucuk makinada değil de zırhla çekilmeli. Ve kaburga değil de dana döşü tercih edilmeli. Sucuğun içinde yağ olarak da döşün kendi yağı kullanılmalı. Bu sucuğu daha lezzetli hale getirecektir.

Adnan: Tüm şarküteri ürünleri gayet güzel. Ancak böyle ihtişamlı ve iddialı tatlarla bezeli bir tabak daha güzel sunulabilirdi.

Cengizhan: Tüm şarküteri tabağı şahane. İnce dilimlenmiş ve daha kuru bir sucuk bence şarap keyfi için biçilmiş kaftan. Bu kalitede Bresaola ise ülkemizde az bulunur cinsten.

Bu arada Cüneyt’in önerisi ile yağlanıp karabiberle servis edilen füme et, hepimiz tarafından tekrar deneniyor ve daha da beğeniliyor.

 

PORTAKALLI KEREVİZ

İnce dilimlenmiş ve diriliğini kaybetmeden portakal suyu ile pişirilmiş kereviz yoğurt ve tarhunun baş döndürücü lezzeti ile servis ediliyor.

Zeynep: Portakallı kereviz çok güzel. İçindeki kereviz, portakal, yoğurt ve tarhun otu ayrı ayrı hissediliyor. Tek kelime ile nefis…

İsmet : Çok farklı bir kereviz deneyimi. Yoğurt ve portakal güzel hisler hatırlatıyor.

Cengizhan: Bu tabağın tadı en az görüntüsü kadar güzel. Taze ve güzel bir başlangıç yapmak isteyenleri hayal kırıklığına uğratmayacak bir tabak. Sadece kilosunu korumak isteyenlere değil lezzet arayanlara da hitap ediyor.

Adnan: Bu nefis bir tabak. Tıpkı bir sanat eseri gibi. Taze bir başlangıç için ideal.

Cüneyt: Çok güzel bir tabak. Ferah ve lezzetli.

 

FIRIN PIRASA

Feriköy Organik Pazar’dan; tek tek seçilerek alınan taze pırasalar, odun fırınında islenip, geleneksel yöntemlerle yapılan manda loruyla ve fırınlanmış Karadeniz fındığıyla servis ediliyor…

İsmet: Bu benim hayatımda yediğim ilk pırasa. Bunca zaman neden yemediğimi sorgulattı bana. 10 üzerinden 10 verebilirim.

Adnan: Pırasadaki füme tadı sıra dışı. Ancak füme tadı daha da artabilir. Çok yaratıcı bir yemek.

Cüneyt: Evet pırasa lezzetli ama belki bir baharatla küçük bir dokunuş gerekiyor.

Cengizhan: Bu haliyle tanımlayamadığım bir eksiklik olsa da pırasa sevmeyenlerin dahi favorisi olacak gibi duruyor. Manda loru da çok yakışmış.

Zeynep: Yemeğin tadı güzel . İs tadı çok başka bir hava katmış ancak pırasanın tadını bastırmış. Belki de bir meyve ile tamamlanabilir.

 

TARHANA ÇORBASI

Bolu’nun meşhur köy tarhanasına soğuk isleme yöntemiyle özel yorum katılmış ve döküm tencerelerde ağır ateşte pişirilmiş. Üstelik Ege’nin ekşili börülcesiyle servis ediliyor.

Cüneyt: Çorba budur. Çok lezzetli. Anamın tarhanasının tadını aldım.

Zeynep: Dehşet lezzetli. Hafif fümelenmesi tarhanaya ayrı bir hoşluk katmış. Arkadan gelen ekşilik çok hoş.

Adnan: Çorba çok ideal. 10 numara

İsmet: İs tadını sevmedim. İs tarhanayı bastırmış.

Cengizhan: Bundan sonra yarım kilo tarhana için İzmir’e gidip annemin yaptığı tarhananın yeğenimden artması için dua edip beklememe gerek kalmadı. Bitmesin diye gıdım gıdım tattığım o müthiş tarhananın alternatifini buldum. Ben tarhanayı aroması yüksek parmesan türü peynirlerle severdim. Bunun peynire ihtiyacı yok. Üstelik börülce de çok yakışmış.

 

KARİDESLİ MANTI

Taptaze karidesler, tamamen organik ve yerli buğdaydan yapılmış hamurun içinde, porcini mantarlı müthiş bir sosla servis ediliyor.

İsmet: Nefis. Bu benim için bir şampiyon

Adnan: Bence restoranın yıldızı. Korkunç bir kombinasyon var. Bu nefis bir piruhi. İçindeki süzme yoğurt da şahane.

Cüneyt : Şahane. belki biraz baharata ihtiyacı var. Sadece sosu değil tabaktaki duruşu sunumu 10 numara.

Zeynep: Sunumu, kıvamı, sosu, tadı 10 numara.

Cengizhan: Bu tabak insanı ikinciye zorluyor. Sosu da kendi de şahane. Tek eleştirim porsiyonun küçük olmasıdır.

 

ÖRDEKLİ MİTTE KÖFTE

Geleneksel kadınbudundan ilham alınarak hazırlanmış bu köfte; kuzu, dana ve ördek etlerinin yabani pirinçle bir araya getirilmesiyle hazırlanmış. Tarhana ve çıtır ekmek kırıntılarıyla panelenen köfteler tek lokmalık porsiyonlara ayrılıp, zeytinyağında kızartılarak ev yapımı mayonezle servis edilmiş.

Adnan: Köftenin sunumu ile ilgili sorun var. Tabak kötü seçilmiş.

İsmet: Deep fried değil. Tarhana ile bulanması harika.

Zeynep: Bu köfte iyi bir eşlikçi. Ancak sunumu beğenmedim.

Cüneyt: Köfte iyi. Ancak şunu da eklemek gerekiyor, üstün bir tarafı yok. Sunum kısmında ise ürün tabakta kayboluyor.

Cengizhan: Köfte bu harika sosla birlikte ancak soğuk bir birayla güzel gider. Ancak şunu söylemek lazım; sırf bu köfteyi yemek için buraya gelmem. Şu ana kadar masaya gelen en zayıf tabak bu bence.

 

DANA YANAK

Didiklenmiş dana yanak yanında kerevizli patates püresi ve sotelenmiş Amasya elması ile servis ediliyor.

Adnan: Bu üçlü kombinasyon çok enteresan. Çok başarılı. Yalnız servis yapan kişi üçünü beraber yemek gerektiği konusunda misafirleri uyarmalı. Yoksa yanak çok yalnız kalıyor

İsmet: Çok başarılı bir yemek.

Zeynep: Üçlü kombinasyon çok başarılı ama ben bu eti tek başına da yerim.

Cüneyt: Et çok iyi pişmiş, aroması çok iyi. Üçlü olarak şahane.

Cengizhan: Bu üçlü bir arada “dream team” olmuş. Elma ve kereviz danayı çok zenginleştirmiş.

 

NOHUTLU LEVREK

Odun ateşinde pişirilen levrek döküm tencerede de pişirilmiş nohut ile servis ediliyor…

Adnan: Çok başarılı. İçi sulu. Pişirme tekniği olarak da çok başarılı…

İsmet: Altta kuru nohut cipsi ile daha başarılı bir birliktelik olabilirdi. Levreğin içinin kurumamış olması çok güzel.

Zeynep: Balık iyi pişmiş ama bir eksiklik var. Sanki insan ekşi bir tat arıyor gibi…

Cüneyt: Pişmesi, tadı, aroması çok güzel. Ancak balığın altında nohudu sevmedim. Belki mercimek daha iyi olabilirdi.

Cengizhan: Benim gibi balığı sadece ızgara seven birine bile sevdirdiği için Mustafa’yı tebrik etmek gerekir.

 

ÇITIR TANDIR

Çıtır Tandır için 1 kg’ı geçmeyen, kaliteli kuzu budu kullanılmış. Taze baharatlarla ve aromatik sebzelerle en az 2 gün marine edilip, odun ateşinde islenip, ağır ateşte en az 4 saat pişirilen et, güveçte pişirilmiş sebzeli ve bademli firik pilavı ile servis ediliyor.

Adnan: Nefis pişmiş bir et. Firik pilavı ile müthiş bir ikili.

İsmet: İstanbul’da yediğim en iyi kuzu tandır… Et sulu, pişerken ölmemiş.

Cüneyt: Etin tüm ruhu içinde. Badem ile firik çok yakışmış. 10 numara. Bugüne kadar yediğim en iyi tandır…

Zeynep: Cüneyt bunları söyledikten sonra laf bitmiştir.

Cengizhan: Biri bana Klimanjaro derse artık aklıma nefis bir dağ esintisi gelmez. Aklıma nefis tandır gelir ve ağzımın suyu akar.. Firik pilavının içindeki elma esintileri beni bambaşka bir yere götürdü. Çok beğendim…

Pazar Ola... Previous Post
TADI DAMAKLARDA KALAN LEZZETLERİ YAŞATMAK! Next Post