Zirvenin Bir Adım Ötesi: BOĞATEPE

salihak-kars-27Haziran ayında Mutfak Magazin ekibi olarak yazarlarımızdan İlhan Koçulu’nun davetiyle üç günlüğüne Kars’taydık. Kars için yazılacak, söylenecek çok şey var ama ben dergide köylerimizi yazmakla mükellef olduğum için Boğatepe Köyü’nde edindiğim izlenimleri aktaracağım.

Doğup büyüdüğü Boğatepe’yi İlhan Koçulu’nun rehberliğinde gezdik. Benim için çok şaşırtıcı ve öğretici bir seyahat oldu. Köyle ilgili paylaşmak istediğim çok şey var ama önce dergimizin sevgili Genel Yayın Yönetmeni Adnan Şahin’in her toplantımızda ısrarla “Arkadaşlar Anadolu’yu yeterince tanımıyorsunuz, bilmiyorsunuz!” serzenişinin ne kadar haklı olduğunu da bu seyahatte iyice anladığımı söylemek istiyorum.

Zavot ya da Boğatepe’ye Yolculuk

Kars’tan Zavot’a gitmek için sabah erken saatlerde yola çıktık. Yol boyunca gördüğümüz, stepleri anımsatan uçsuz bucaksız düzlüklerde açmış, sonsuz yaban çiçeklerinin içinde seyahat ettik. Gerçi bir gün önce Ani’ye yaptığımız yolculukta Kars’ta olağan sayılan bu görüntülere alışmıştık ama yol boyunca gördüğümüz manzaraya karşı hayranlığımız, şaşkınlığımız hiç bitmedi.

Göz alabildiğince uzanan yeşillikler, renk renk çiçekler, başıboş gezen yılkı atları ve tabii ki masmavi bir gökyüzü… Görsel bir şölen şeklinde geçen Boğatepe yolculuğumuz sık sık fotoğraf çekmek için araçtan inmek istememiz ile kesintiye uğradı. Yolculuk boyunca Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği kurucusu aynı zamanda kırsal kalkınma uzmanı, aktivist İlhan Koçulu’dan az sonra ulaşacağımız Boğatepe Köyü hakkında çok şey öğrendik. Bir modern çağ bilgesi olan Koçulu, Kars ve çevresinde 2000 yılından beri pek çok proje gerçekleştirmiş. Yol boyunca bize Boğatepe’nin tarihçesi ve yürüttüğü olağanüstü projeleri de anlattı.

Çok Kültürlü Bir Köy

İlhan Bey köyün kuruluş hikâyesini anlatmaya başladığında şunu anlıyoruz; Boğatepe kurulduğu günden itibaren çok kültürlü, pek çok farklı halkın aynı amaçla bir arada yaşadığı yer olmuş. Onları bir araya getiren şey ise peynir.

İlhan Bey’in anlattıklarına göre Boğatepe’nin kuruluşu 1877’deki Osmanlı-Rus savaşına dayanıyor. “93 Harbi’nden sonra Kars’ı işgal eden Ruslar, savaşmayı reddeden Malakanları cezalandırmak için köyün yakınlarına yerleştiriyor. Boğatepe’nin olduğu 6 bin hektarlık alan ise Malakanlara, yaylak olarak tahsis edilmiş.”

Savaşmayı kabul etmeyen, barışçıl bir Kafkas ırkı olan Malakanlar peynircilik, pastacılık ve özellikle değirmencilik konusunda çok ustalarmış. Ancak Malakanlar’ın yaylağının köye dönüşmesini iki temel nedene bağlıyor Koçulu:

“İlk neden Tiflis-Kars arasındaki posta yolunda atlı tramvayın mola ve aktarma istasyonu için buranın seçilmiş olması. Daha sonra tramvay ile Tiflis’e giden İsviçreli iş adamları yöreyi Alp Dağları’na benzetince, peynirciliğe çok uygun olduğunu düşünüp yaylağın orta yerine bir gravyer imalathanesi kurmuşlar. İsviçrelilerden gravyer yapımını öğrenen Malakanlar kısa zamanda ustalaşmış. Malakanlar devrim sonrası Kars’ı terk edip Rusya’ya dönene kadar gravyer üretimine devam etmiş.”

İsviçrelilerin kurduğu o imalathane köye isim babası da olmuş. Boğatepe’nin eski adı olan Zavot, Rusça bir kelime; “atölye ya da fabrika” anlamına geliyor. Köy 1936 yılında ismi Boğatepe olarak değiştirilinceye kadar Zavot olarak anılmış.

Rusların 1918’de geri çekilmesiyle Malakanlar da Kars’ı terk etmiş. İlhan Bey ikinci etmenin burada devreye girdiğini belirtiyor:

”Malakanlar gidince yerlerini Karapapaklar ve birkaç Kürt aile alıyor. Karapapaklar Tiflis’te 40 yıl İsviçrelilerle birlikte gravyer üretmekten edindikleri tecrübe ile aynı kaliteyi burada da tutturmayı başarıyor. Onlara köye yerleşen bir kaç Kürt aile de katılınca Zavot, Kars bölgesinde peynirciliğin başlatılması ve geliştirilmesinde öncülük ediyor. Zavotlular 1921 yılında Türkiye’nin ilk şirket kooperatifini kurup üretime başlamış. Ayrıca köy, Zavot ırkı hayvancılığın bölgede yaygınlaşmasında da kaynak olmuş. Bugün Boğatepe halen Kars’ta gravyer ve kaşar üretiminin geleneksel yapıldığı tek köy.”

Kulağımız İlhan Bey’in anlattıklarında. Ancak gözümüz yolda. Yol boyunca gördüğümüz flora bizi büyülemeye devam ediyor. Bio-çeşitlilik olağanüstü. Haziranın sonu olmasına karşın burası baharı yaşıyor. Doğa coşmuş. Rengârenk düzlüklerin arasında yol alıyoruz.

salihak-kars-2610 Bin Yıllık Buğday, Kavılcanın Uyanışı

Bu arada İlhan Koçulu yürüttükleri en önemli projelerinden biri olan “Yerel Tohumları Yaşatma” çalışmalarını anlatıyor. İlhan Koçulu Kars’a döndükten sonra 10 bin yıllık geçmişe sahip Anadolu’nun en eski türü olan kavılca buğdayının artık ekiminin yapılmadığını görmüş. Küresel gıda politikalarından dolayı ekimi yapılmayan kavılca cinsi buğday nesli tükenmek üzereymiş.

”Yaptığımız araştırmalarda gördük ki Karslı çiftçi, Anadolu’nun neredeyse tamamında olduğu gibi Amerikan tipi genleriyle oynanmış buğday ekiyordu. Oysa kavılca bu bölgenin cinsiydi ve bol lifli yapısı, düşük glüten oranıyla çok kıymetliydi. Ancak tercih edilmiyordu. Biraz araştırınca gördük ki bir kaç çiftçi az miktar da olsa kavılca ekimi yapıyordu. Bir grup Slow-Food taraftarı çiftçiyle birlikte, bu buğdayı yeniden sofralarda görmek için çalışma başlattık.”

İlhan Bey’in ilk işi mevcutlardan aldığı tohumlukları çiftçilere dağıtmak olmuş. Ekme sözü veren herkese ücretsiz 50 ya da 100 kilo tohumluk buğday dağıtılmış. Tohumluk buğdayın ücretini soranlara “Bu size hediye. Bu sene ekin, seneye bizden aldığınız kadar buğdayı geri getirin. Bir de aldığınız kadar miktarı siz de başka arkadaşlara ücretsiz verin,” demiş. Böylece kavılca yayılmaya, çoğalmaya başlamış.

“Kars bölgesinde kavılca, kabluca ya da yaban buğdayı olarak da adlandırılır. Buğdayın atalarından biri olan bu çeşit, modern buğday türlerinden farklı birçok özelliğe sahip. 24 kromozom olan buğday, lifli yapısının yanında soğuğa, susuzluğa karşı çok dirençli.”

İlhan Bey’i dinledikçe günümüz insanın boğuştuğu glüten probleminin çözümünün de geleneksel tohum ve üretimden geçtiğini bir kez daha anlamış olduk.

Küçük Evlerdeki Büyük Dünyalar

Bu arada Zavot ya da Boğatepe, rengârenk otlakların ortasında, değişik mimaride olan eski evleriyle bizi karşılıyor. Çok yüksek olmayan çatılar tamamen yeşil çimenlerle kaplı. Bu evler ilk anda “Yüzüklerin Efendisi” ve “Hobbit” serilerinin çekildiği Yeni Zelanda doğal platolarını hatırlatıyor.

İlhan Koçulu’ya göre bu eski konutlar birer kültürel öğe; birer el sanatı… Doğa ile uyumlu inşa edilmiş haldeler. Ve ekliyor İlhan Koçulu; “Bu çok küçük evlerin içine çok büyük dünyalar oluşturulmuş.”

Eko Müze Zavot

Türkiye’nin ilk ve tek peynir müzesi “Eko Müze Zavot” yine bu köyde. Müze, 1880’li yıllarda İsviçreli bir aile tarafından imalathane olarak kullanılan taş bir binada yer alıyor. Daha sonra çeşitli nedenlerle zarar gören bina, Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği ve Boğatepeli köylülerin çabasıyla BM fonundan aktarılan kaynaklarla restore edilmiş ve müzeye dönüştürülmüş. Müzede 19. yüzyıldan bu yana peynir imalatında kullanılan çok sayıda alet edevat yanında, bölgenin bitki çeşitliliği de sergileniyor.

Hazzın Peyniri Gravyerin Öyküsü

Kars’ın peynirin başkenti olduğunu zaten biliyorduk. Burada yeni öğrendiğimiz şey; Kars’taki peynir yolculuğunun ilk Zavot’dan başladığı, gravyer ve kaşarın buradan mayalanıp tüm memlekete yayıldığının bilgisi oluyor. Keza Kars’a 45 kilometre uzaklıkta 2300 rakımlı ve 250 nüfuslu köyde hemen her ailenin birkaç büyükbaş hayvanı ve mandırası var. Tüm mandıralarda geleneksel yollarla üretim yapılıyor.

Evet, peynir bu topraklarda bir kültür. Babadan oğula, anneden kıza aktarılarak gelmiş bir kültür… İlhan Koçulu’nun büyük dedesi Zavot’a yerleşen ve tüm bölgeye peynirciliği öğreten İsviçreli peynir üreticisi David Moser’in ortaklarından Alexander Kaiser. İlhan Koçulu’da bugün hâlâ, yüz küsur yıl önce ailesinden gelen bu gelenek ile üretime devam ediyor. Koçulu ile üretim yaptığı Zavot’a girip geleneksel yöntemlerle yapılan Kars gravyerinin yapım aşamalarını adım adım izliyoruz ve anlıyoruz ki bu olağanüstü tadın kaynağı; yapım aşamasındaki ritüel, bilgi birikimi ve gerçekten çok yoğun emek.

“Aile gelirken, İsviçre tipi gravyer peynir yapma zanaatlarını, onlara peynir yapmasını öğreten Alman ustalarını ve her biri bir tonluk iki bakır kazanı da yanlarında getiriyor.”

Zanaat nesilden nesle geçiyor, üretim tarzı aynı kalıyor. Hiç değişmiyor. Kars gravyeri için süt alım tarihi mayıs, haziran ve temmuz ayları. Çünkü süt bu tarihlerde daha yağlı ve kaliteli. Üstelik bu sütün, en az 1700 rakımda, yemyeşil meralardan beslenen ineklerden sağılması gerekiyor. Sütler sağıldıktan sonra, yarım saat içinde işletmeye getiriliyor ve işlem başlıyor. Tam yağlı inek sütleri süzülüyor, atadan kalan bakır kazanlarda ısıtılıyor.

salihak-kars-16-cSütün Cazibesini Yakalamak

İlhan Koçulu’ya göre burada en önemli işlemlerden biri de sütün cazibesini bozmadan kazana boşaltmak yani sütü taşırken çok sarsmamak ve fazla bekletmemek.

Koçulu maya olarak şirden kullanıyor. Şirden dananın işkembesinin bir bölümü. Yeni doğmuş, hiç ot yememiş yavru dananın işkembesindeki sıvıdan elde ediliyor. Maya dökülen süt gerekli sıcaklığa ulaştıktan sonra uyutuluyor. Ardından tahta bir aparatla teleme haline gelen süt üzmeden uyandırılıyor.

Uyanan teleme harbi denen telli aletle kesiliyor, tokuz adı verilen telle çırpılıyor. Sonra tekrar ısıtılıp tahta kalıplara konuyor ardından baskılanarak suyu çıkartılıyor. Sonra tekrar dinlendirilip, tuzlu su içinde bekletiliyor. İşlemler bununla bitmiyor, peynir terletilip olgunlaştırılıyor. Sütün sağılmasından peynirin yenmeye hazır olmasına kadar geçen süre 180 gün.

Dev gravyer tekerleklerin ağırlığı 70 ila 90 kg arasında değişiyor. 90 kg’lık peynir için yaklaşık 1400 kilo süt gerekiyor. İyi bir Kars gravyerinin rengi sarı, kabuğu koyu renkte ve delikleri bir iki santim çapında olmalı.

Bu yapım aşamalarına şahit olunca biz de kesinlikle “gravyer bir haz peyniridir” tanımlamasına katılıyoruz.

Sonsuz Yaşam Bahçeleri

Boğatepe’nin florası da önemli. Çünkü bölgede çok farklı ve özel yaşam alanları var. Alp’in çayırları, su kenarı bitkileri, nehir yatağı bitkileri ve mera bitkileri bunlardan sadece bir kaçı. Bu farklı habitatlarda yetişen bitkiler de doğal olarak özel ve nadir. Boğatepe’de şu ana kadar kayıtlara geçmiş 670 çeşit bitki türü var. Buradaki çiçek türlerini görünce Kafkas arılarının oluşturduğu kovanlarda üretilen balın lezzetinin sırrı da ortaya çıkıyor. Boğatepe’nin Güçlü Kadınları

Bölgedeki bu çeşitlilik gelire de dönüşmüş durumda. Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği ekolojik bütünlük içerisinde doğal kaynakların kullanılmasını sağlamak, aynı zamanda bitki çeşitliliğini gelecek kuşaklara aktarmak için bir proje başlatmış. Amaç kadınların ekonomik olarak güçlenmesi ve ek gelir kaynakları üretilmesi. Bunun için önce köydeki floranın envanteri çıkarılmış. 670 bitki türü içinde özellikle tıbbi amaçla kullanılan bitkiler tek tek saptanmış. Daha sonra köye gelen doğal bitki uzmanları ve farmakologlar köyün kadınlarına bu bitkilerin nasıl toplanacağını ve hangi hastalıklar için nasıl kullanılacağını anlatmış. Proje Boğatepeli kadınlar tarafından benimsenmiş ve sahiplenilmiş. Projenin başarılı olmasında Boğatepe’nin zengin florası, geleneksel yaşam şekli ve imece usulünün halen korunuyor olması büyük etken. Bir diğer etken ise derneğin Eş Başkanı Zümran Ömür.

“Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği Başkanı İlhan Koçulu sayesinde köyümüzde tıbbi bitkilerin olduğunu öğrendik. Köyümüze bitki uzmanlarını davet ettik. Onlardan öğrendiklerimiz sayesinde köyümüzde yabani olarak yetişen tıbbi bitkileri toplayıp işleyerek satmaya başladık. Bu bizim için bir gelir kapısı oldu.”

Zümran Ömür’ün anlattığına göre tıbbi bitkiler toplayıp satmak kadınların çok ciddiye aldığı bir iş olmuş. Ev ekonomisine olan katkının yanında özgüvenlerini de geliştirmiş. Artık onlar da en az erkekler kadar söz sahibi.

“Bu bitkileri, uzmanlardan öğrendiğimiz şekilde toplayarak atölyemizde kurutuyoruz. Daha sonra da yemeklerde ve kendimizin, eşimizin, dostumuzun sağlık sorunlarını çözmek için kullanıyoruz. Her zaman da faydasını gördük. Böylece köyde ilaca olan ihtiyaç da azaldı.”

Zümran Ömür’e göre Boğatepe’deki bitkilerin bu kadar yararlı olmasının en önemli nedeni doğallıkları. Çünkü bu bitkiler hiçbir şekilde kimyasal bir gübre ile temas etmiyor. Bu nedenle de bitkiler hiçbir özelliğini kaybetmemiş ve içerdikleri yararlı yağların oranı düşmemiş.

Boğatepe’nin adını ben yeni duydum. Ancak Avrupalılar bizden çok daha önce burayı keşfetmiş. Temmuz ve ağustos aylarında Boğatepe’ye çok sayıda turist geliyor. Köyde bir konuk evi var ancak gelen turist sayısı fazla olunca köylü kadınlar evlerini pansiyona çevirmiş. Fransa ve Belçika’dan gelen turistlerle iletişim kurmak isteyen kadınlar için köyde Fransızca kursları açılmış.

2300 Metrede Hava, Su ve Toprakla Bütünleşme

Boğatepe köyünde bulunduğumuz sürede, binbir renkli yaşam bahçelerine dönmüş çayırların içinde, sonsuz mavi gökyüzünün altında, zamanın sadece kendi ellerimizde olduğunu öğrendim.

Emekle, minnetle pişirilen tüm yemeklerin eşsiz lezzetini tattım. Tek üzüntüm gece Boğatepe’de konaklayıp, gökyüzündeki yıldız şölenini izleyememek oldu. Bu da Boğatepe’ye tekrar gelmek için onlarca nedenden biri olsun.

Özellikle büyük şehirlerde yaşayan arkadaşlar; her gün şikâyet ettiğimiz trafik, teknoloji bağımlılığı ya da adı her neyse… Yılda bir kaç gün gelin Boğatepe’ye. Arının, ruhen ve bedenen. Temizlenin. Ruhunuzu, bedeninizi, midenizi arındırın.

Zaten dönünce hiçbir şey eskisi gibi olmayacak.

Kudretli Bir Halkın, Yürekli Sofrası; ÇERKES MUTFAĞI Previous Post
EGE'DE HUZURUN MEVSİMİ SARI YAZ Next Post