Eşkenar Üçgen: Doğa, Sağlık ve Anadolu

İnsan vücudunun nerede ise bütün duyularına seslenen mutfak, tüm dünyada insan yaşamının en etkin ve güçlü yapı taşı olmuştur. Mutfak insanlar doğmadan başlayan ve hayata veda edilene kadar kesintisiz devam eden bir sürecin, yaşam adına en somut ifadesidir. O kadar kanıksanmıştır ki, kimi zaman ne kadar yaşamsal olduğu unutulmuş ve kaygı verici boyutlara gelmiştir. Açık yüreklilik ile hayatımızda mutfaktan daha hayati ve sürekli bir şey yoktur, diyebilmek mümkündür. Peki, bu kadar yaşamsal bir konu aynı oranda ciddiye alınıyor mu? Korkarım ki, hayır…

          Bugün tüm dünyada insan sağlığı, mutfak ile direk ilişkilendirilir; birçok hastalık doktorlar tarafından beslenme bozuklukları ile açıklanır. Özetle canlıların varoluş temelinde ‘sağlıklı beslenme’ vardır. Ancak insanlar sadece beslenmezler. İnsan olmak vasfı salt olarak karın doyurmayı reddeder; çünkü diğer canlılar da karın doyurur. İnsan; isteyerek, düşünerek ve seçerek yer. 

          Sağlıklı mutfak kavramına en uygun mutfak, kanımca tüm dünyada ‘halk mutfakları’dır; çünkü geleneksel mutfaklar yüzyıllar içinde deneme yanılma yoluyla doğal bir kabul ile gelişmiştir.

          Anadolu’da bütün bölgeler, kendi iklim ve coğrafya koşullarında bir beslenme şekli oluşturmuştur. Bu beslenme biçimlerinin önemli bir bölümünde yabani, yenilebilir otlar yer alır. Otlar hayatımızın hemen her aşamasında o kadar çok konuda kullanılır ki tahmin etmekte zorlanabilirsiniz.

           Otlar; çay veya baharat olarak ya da hastalıkların tedavisinde; kimi zaman toprak yorgunluğunu azaltmak için tarımda; bazen arıların polen ve bal yapımında destekleyici olarak ve sayamadığım birçok başka kullanım alanı yanında, süs bitkisi olarak ve tabii ki lezzetlendirici ve bazı bölgelerde sofraların tamamlayıcısı olarak kullanılır.

          Her ne kadar kültürümüzde hayvan yetiştiriciliğinin önemi bitki yetiştiriciliğinden önde gelse de halkın geleneksel olarak çevresindeki doğadan faydalanma içgüdüsü, sağlıklı yaşama dair gösterdiği refleks, Anadolu’da otların birçok alanda kullanılmasını getirmiştir.

          Birçok yabancı ot, yılda birden fazla toplanabilir. Yazın çayırlar biçildikten sonra aynı bitkileri taze olarak tekrar bulabilmek mümkündür. Birçok bitkinin sadece yaprak ve çiçeği değil kökleri de kullanılır. Yenebilecek bütün otlar pratik olarak bağ, bahçe, tarla, çayır, mera, yol kenarları, su kenarları ve yetişmesine uygun her yerde bulunabilir.  Ancak bu otların her yerden toplanmaması gerekir. Trafiğin yoğun olduğu yol çevrelerinden, yeni gübrelenmiş bağ, bahçe, tarla, çayır ve meralardan, fabrika çevresinden, şehir çöplerinin döküldüğü alanlardan ot toplanmamalıdır.  Buralarda hem toprak, hem su, hem de hava kirliliği sağlığı bozacak oranlarda yüksek olmaktadır. Bu alanlar her türlü zehirli maddeleri içerdiğinden dolayı, sadece insan sağlığı için değil hayvan ve bitki sağlığı için de olumsuz ortam oluşturmaktadır.

            Nereden toplandığını bilmediğiniz, tanımadığınız satıcılardan aromatik otlar alırken titiz davranmaya özen gösterin.

Aslında hepimiz biraz dikkatli olarak sağlıklı ve temiz bitkileri toplayacak yeteri kadar yer ve zaman bulabiliriz. Ancak toplarken de dikkatli davranmak gerekir; zira aynı bitkiye daha sonra da ihtiyaç duyulacağı unutulmamalıdır. Organik (doğal, biyolojik, ekolojik, sürdürülebilir) tarım olarak nitelenen ve her geçen gün uygulaması artan tarım alanlarından herhangi bir şüpheye kapılmadan rahatça otlar toplanabilinir.  

            Doğada bitki toplarken, en taze yaprak ve sürgün ile en baharatlı kısmı alınmalıdır. En doğru toplama usulü ise bitkinin taze kullanılacak kısımları keskin bir bıçakla alınırken, diğer kısımlarına zarar verilmemelidir. Yaprakları alınacak bitkilerin makasla sadece fazla zarar vermeden kullanılacak kısım alınmalıdır.

             Yenilebilir yabani otlar toplamak isteyenler doğayı iyi tanımalı, hangi bitkiyi nasıl toplaması gerektiğini bilmelidir. Bilimsel araştırmalara göre ülkemizde belirlenen 9500 tür bitkinin 3000’i endemiktir; yani dünyada sadece ülkemizde bulunmaktadır. Yok edildiklerinde insanlık açısından önemli bir dünya mirası da geri gelmemek üzere kaybolup gidecektir.

Bitkilerde genel olarak belli bir kısım toplanır; papatyanın çiçeği, nanenin yaprağı, meyan otunun kökü, kuşburnunun meyvesi, meşenin kabuğu, ketenin tohumu, mürverin çiçek tomurcuğu gibi… 

Kök ve kök parçalarının hasadı, gıda maddesinin kökte en fazla biriktiği sonbaharda toplanır. Şevketi Bostan bu türe iyi bir örnektir, kurutulacak kök bitkiler ise kurutulmadan önce yıkanarak topraktan arındırılmalıdır; bu türe en iyi örneklerden biri Zencefil olabilir. Yaprak hasadı yapılan bitkilerde toplama, çiçeklenme zamanında yapılmalıdır; yapraklar tam olarak gelişmiş ve böceklerce yenmemiş olmalıdır.

Kabuk ve tomurcukların toplanması genel olarak ilkbaharda yapılmalıdır. Özellikle yaprakları, çiçekleri veya kendisi toplanan bitkiler yağışsız günlerde, özellikle çiğ kalktıktan sonra toplanmalıdır.

            Lezzetli bir sağlık arayanlar için çare, doğanın kendisidir; sadece biraz ilgili olmak yetecektir. Genel olarak, hazırcı yaklaşım tarzımız ve büyük şehirlerin yarattığı sağlıksız koşullar bizleri sağlıksız bir hayata sürüklemiştir. Renkli, tempolu ve sağlık açısından tehdit unsurları yüksek büyük şehir yaşamı ya da doğaya daha yakın çevre ile uyum içinde sağlıklı bir yaşam…

Son cümleler ‘haydi herkes köyüne dönsün’ anlamı taşımıyor elbette; sadece daha dikkatli olmak, kendinize ve sevdiklerinize daha fazla zaman ayırmak ve fırsat buldukça doğaya yakınlaşmak… Burada şüphesiz ki tercih bizimdir.