Le Cordon Bleu – Mutfakta Bir Mükemmellik Hikayesi

“Le Cordon Bleu” (mavi kurdele) isminin mutfak sanatları ile ilişkilendirilmesi ilk olarak 16. yüzyılda ortaya çıkmıştır.  1578 yılında, Fransız Kralı 3. Henri tarafından kurulan Saint Esprit şövalyeleri, sembollerinde bulunan mavi kurdele nedeniyle “Cordon Bleus” olarak isimledirildiler. İki yüzyıldan daha uzun süre ayakta kalan bu şövalyelik kurumu zamanının en prestijli Fransız Kraliyet Birliği olarak anıldı. Zaferlerini kutlamak için düzenledikleri şatafatlı ziyafetler, kaliteli yemek konusunda yüksek standartların ölçütü haline geldi ve 16. yüzyıldan itibaren « mavi kurdele » mutfaktaki mükemmeliyetin simgesi oldu.

Bu mükemmellik sembolü; Marthe Distel’in  10 Ocak 1895’te La Cuisiniere Cordon Bleu isimli haftalık bir dergi çıkarmaya başlaması ile gastronomi dünyasında yeni bir anlam kazandı. Dergi Fransa’daki ilk yemek dergisi idi ve büyük ilgi görmesi üzerine Marthé Distel ağırlıklı olarak ev hanımlarının oluşturduğu takipçilerine profesyonel aşçılar tarafından verilen yemek kursları açmak istedi.  Böylelikle 15 Ekim 1895’tarihinde, Paris’te St Honoré sokağında Aşçılık okulu açıldı. Bu okul, tarihe de kadınların katıldığı ilk porfesyonel aşçılık okulu olarak geçti. Yemek derslerinde elektrikli ocak kullanılması da o dönemde daha önce görülmemiş, dikkate değer bir teknolojik gelişme olarak kabul gördü.

Daha ilk günden itibaren, Le Cordon Bleu’de dünyanın en itibarlı şeflerin eğitim verdi. Dersler uzun süre döneminin en saygı duyulan şeflerinden biri olan Chef Charles Driessens tarafından yönetildi. Eğitmenler arasında  büyük usta Şef August Escoffier’nin kadim dostu Şef Henri-Paul Pellaprat da vardı. Şef Pelleprat Le Cordon Bleu’de 32 yıl eğitmenlik yaptı. Bu süre zarfında, günümüzde de yemek kitapları klasiklerinden sayılan  “L’Art Cullinaire – Mutfak Sanatı” ve “La Cuisine Familiale et Pratique – Pratik Ev Yemekleri” kitaplarını yazdı. Dönemin en özel reçete kolleksiyonunu oluşturarak binlerce dergi ile okurlarını eğiten dergi hayatına 70 yıl devam etti. Le Cordon Bleu’nün de uluslararası ünü hızla arttı ve yurtdışından da bir çok öğrenci programa kaydolmaya başladı. Bu mezunlar da Le Cordon Bleu’nün dünya çapında gelişmesine katkıda bulundular;  1933’de Şef Henri-Paul Pellaprat’nın gözetiminde Le Cordon Bleu Paris’te eğitim alan Rosemary Hume ve Dione Lucas, Londra’da L’Ecole du Petit Cordon Bleu isimli okulu ve Au Petit Cordon Bleu isimli restoranı açtılar. Buradaki başarısından sonra Dione Lucas, 1942’de New York’ta Le Cordon Bleu’yü açtı.

2. Dünya Savaşı’nda, Alman  Kuşatması sırasında Paris’teki okul kapandı, savaş sonrası Elisabeth Brassard okulu devraldı ve tekrar hayata geçirdi. Okul tekrar dünyanın dört bir tarafından gelen öğrencilerle canlandı ve Mme Brassard ; Cordon Bleu’nün « Büyük Hanımefendisi » (Grande Dame du Cordon Bleu) olarak anıldı.
1945’de ABD Ordusu, görev bitimlerinden sonra ABD askerlerinin Mme Brassard’ın yönetimindeki  Le Cordon Bleu’de eğitim görmesine izin verdi. Bu haktan faydalanan eski ABD Subaylarından biri de Julia Child’dı. Julia Child eğitimini tamamlayarak ülkesine döndükten sonra televizyonda Fransız Mutfağı hakkında program yapmaya başladı. Julia Child sayesinde Fransız mutfak sanatı, daha geniş kitlelerin ulaşabileceği bir şekil aldı. Julia’nın popüler bir  televizyon şahsiyeti olması, Le Cordon Bleu’nün dünya çapındaki bilinirliği kazanmasını ve dünya çapında Le Cordon Bleu isminin, mutfaktaki mükemmeliyetle özdeşleşmesini sağladı.

1984 yılında, Remy Martin ve Cointreau ailelerininden gelen André J. Cointreau, Elisabeth Drassard’dan Le Cordon Bleu’yü devralarak,  şirket başkanı ve CEOsu olarak göreve başladı.

André Cointreau’nun vizyonunda Le Cordon Bleu’nün uluslararası bir okul olması ve uluslararası çeşitlilik gösteren bir mezunlar ağı ile güçlü bir geleceği olması hedefi vardı. Bu vizyon ile 1991’de Tokyo’yu açtı, bunu 1993’te Adelaide’daki okul takip etti. Bu sayede Le Cordon Bleu üç kıtaya yayılmış oldu. 25 yıl içinde de Kore, Meksika, Peru, Tayland, Yeni Zelanda, İspanya, Türkiye dahil olmak üzere eğitim ağını 20 ülkede, 30 dan fazla okulla yaygınlaştırdı.

Le Cordon Bleu, İstanbul – Mükemmellik Merkezi

Özyeğin Üniversitesi ve Le Cordon Bleu Temmuz 2012’de bir işbirliği anlaşması imzaladı. Bu işbirliği çerçevesinde Özyeğin Üniversitesi kampüsünde bulunan 3650m’lik, “Mükemmellik Merkezi’nde, üniversitenin Gastronomi ve Mutfak Sanatları Lisans Programında, üniversite öğrencileri eğitim gördükleri gibi ; üniversite öğrencisi olmasa da kariyerini değiştirmek isteyen, sektörde olup hem teknik yetkinliklerini geliştirmek hem de uluslararası kabul gören bir sertifika almak isteyen ya da  gastronomi merakını derinleştirmek isteyenler,  eğitimleri almaya başladı.

Le Cordon Bleu Istanbul’da uluslarası müfredat takip edilmekte ve eğitimler Fransız, Belçikalı, İsviçreli ve Türk şeflerden oluşan uluslararası bir eğitmen şef ekibi tarafından verilmektedir. Eğitmen şeflerin sektörde en az 15-20 yıl deneyim edinmiş ve ödüllü ya da yıldızlı hotel ve restoranlarda çalışmış olmak zorunluluğu vardır.  Ayrıca bu şefler Le Cordon Bleu’de eğitim verebilmek için önce zorlu Şef testlerine tabi tutulurlar. Bu titiz eğitmen kadrosunun Dünya genelinde edinmiş olduğu tecrübe ve donanımı ile Le Cordon Bleu yalnız üstün mutfak tekniklerini vermekle kalmaz, öğrencilerinin aynı zamanda gastronomi kültürünün gelişmesini de destekler.

Eğitimler “Pastacılık” ve “Mutfak” olmak üzere iki disiplinde verilir Her disiplin temel, orta, üstün olmak üzere, 11 hafta süren 3 seviyeden oluşur.  Öğrenciler isterlerse bu 3 seviyeyi peşi sıra alabilirler, ya da programlarına göre ara vererek devam edebilirler. Eğitim dili İngilizce olmakla birlikte, gösterim dersleri Türkçe’ye de çevirilir. Öğrenciler hem İngilizce, hem Fransızca terminolojiye de hâkim olurlar. Eğitimde ürün çeşitliliği ve kalitesi esastır ve üstün seviyedeki öğrencilerimiz artık kendi reçetelerini yazabilecek kadar malzemeye ve tekniklere hâkim olarak mezun olurlar. Elbette her disiplini bitirdiklerinde aldıkları, dünyaca kabul gören Le Cordon Bleu sertifikaları da, bu yetkinliklerinin garantisi niteliğindedir. Aynı zamanda öğrenciler eğitimleri sırasında ithal ürünlerin yanısıra yerel ürünlerin de kullanımına yakınlaşırlar, farklı ülkelerin reçeteleri yanı sıra Türk mutfağından da örnekler deneyimlerler.

Her seviyeyi  bitirdikten sonra sertifika alırlar, üç seviyeyi de bitiren mutfak öğrencileri “ Diplome de Cuisine”; pastacılık öğrenciler “Diplome de Patisserie”, 6 modülü de bitiren öğrenciler ise “Grand Diplome” belgelerini alırlar.

Bu uzun dönem sertifika programlarının yanı sıra, zamanı daha kısıtlı olanlar için 10 haftalık haftasonu mutfak eğitimi, 10 günlük ekmekçilik programı ve günlük workshoplar da bulunmaktadır. Daha geniş bilgi için kurumun web-sayfasına linkten ulaşılabilinir.