Tike mi, Kebap mı Denkleminde İş Ahlakı

Tike mi, Kebap mı Denkleminde İş Ahlakı

Türklerin gezer-göçer dönemlerinde öğrendikleri bir yemek türü olarak karşımıza çıkar tike. Hatırlatmak isterim: Her tike için şiş kebap diyebilirsiniz, ancak her şiş kebap tike değildir. Çünkü tike, doğrudan etin kesim biçimini ifade eder. Şiş kebap ise şişte pişirme yönteminin genel adıdır ve tavuk, sebze, köfte gibi farklı malzemeleri de kapsayabilir.

Kebap Kültürü ve Kökeni

Diğer taraftan, kültürümüze yerleşmiş olan kebap kelimesi Arapça kökenli olsa da, mutfak geleneğimizde yüzyıllar boyunca yeniden yorumlanmış ve her coğrafyada farklı bir kimlik kazanmıştır. Mutfağımızda kebap, tek bir tariften çok bir pişirme tekniğini ifade eder.

Anadolu’da çok kullanılan közleme, etin doğrudan ateşle, kor üzerinde ya da şişte pişirilmesi esasına dayanır. Bu yönüyle, Türklerin Orta Asya’dan getirdiği ateş kültürü ile Anadolu’nun ürün çeşitliliğinin birleştiği önemli bir mutfak mirasıdır. Bugün, ülkemizin hemen her bölgesi kendi kebabını üretmiştir. Bu da kebabın yalnızca bir yemek değil, yerel kimlik anlamı taşıdığını gösterir.

Kebap ve Sosyal Bağlar

Kebap, toplumumuzda çoğu zaman tek başına yenilen bir yemek değildir. Aile sofralarında, düğünlerde, bayramlarda, misafir ağırlamalarında ve dost buluşmalarında paylaşılır. Türk mutfağında ateş yalnızca pişirme aracı değildir; dönüşümün sembolüdür.

Usta için eti tanımak çok önemlidir. Bu nedenle ustalık, kuşaktan kuşağa aktarılan bir zanaat olarak görülür. Kebap ile Türk kültürü arasındaki ilişkiyi tartışabiliriz. Ancak kabul etsek de etmesek de, bugün kebap, Türkiye’nin gastronomik kimliğinin en güçlü temsilcilerinden biri oldu: Hayvancılık kültürünün, ustalık bilgisinin, bölgesel ürün çeşitliliğinin ve misafirperverliğinin bir araya geldiği yaşayan bir kültürel mirastır.

Kebap ve Medeniyet

Bu nedenle Türk kültüründe kebap, karın doyuran bir yemekten çok, ateş etrafında oluşan bir medeniyetin lezzet hafızası olarak değerlendirilebilir. Özellikle Anadolu’da her kebap, ait olduğu coğrafyanın iklimini, üretim biçimini ve toplumsal hafızasını sofraya taşıyan bir anlatıdır. Kebap, aynı zamanda Türk mutfağının dünyaya sağlıksız olmayan “hızlı yemek” (fast food) önerisidir.

Kebap Yapımında Püf Noktaları

En kafa karıştıran konulardan birisi de köfte konusudur. Baharat, yumurta, kıyılmış veya rendelenmiş soğanla yoğrulup yuvarlak, oval veya yassı şekil verilir ve ızgarada, fırında, tavada veya suda kaynatılarak pişirilebilir. Buradaki yoğurma işlemi, kebap ve köfte arasındaki temel ayrılıktır.

Hiçbir iyi kebap ustası, makine kıymasından kebap yapmaz. Acılı-acısız kıyma kebabı, halk ağzıyla adana kebabı, urfa kebabı… Özetle, bu konu derin bir konudur ve hafife alınamaz.

Peki, iyi bir kebap için ne aramalıyız? Aslında her kebabın kendine has et tipi vardır. İlk aranması gereken, iyi et‘tir. Her kebabın kendine has bir pişirme tekniği vardır; özetle, iyi usta önemlidir. Önceden hazırlanmış ve dolapta dizili duran kebaplara sakın itibar etmeyin. Zaman önemlidir; kebap, ızgaraya konacağı zaman zırhlanmalı ve uygun şişlere saplanmalıdır.

Kaliteli Kebap İçin Dikkat Edilmesi Gerekenler

Etlerin lezzetlendirilmesi için kullanılan baharatlar ve pişirmede kullanılan kömür önemli bileşenlerdir. Karşınıza gelen bir porsiyon doğru kebap, birçok bileşenle mükemmele ulaşır.

Hemen hemen bütün kebapçılarda lahmacun da vardır. Aman dikkat; satılmayan kebabın kıymasını lahmacun olarak yiyebilirsiniz. Beyti adıyla veya yoğurtlu kebap adıyla da karşınıza çıkabilir. İşini hakkıyla yapan işletmeleri tenzih ederim; ama bu da bir gerçektir. Daha da ileri gidebilirim; mesela hindi etinden bol terbiyeli şiş yemeniz de maalesef çok ama çok olası.

Kısaca, çok değerli bir lezzetimiz olan kebap konusunda, iyi bildiğiniz ve marka olmuş işletmeleri tercih etmenizi öneririm. Şüphesiz bu kaygılar mutfağın, hatta her mesleğin içinde var. Buna kısaca iş ahlakı diyoruz. Ve bu konuda çok da iyimser olamadığımı söylemem yanlış olmayacaktır. Umarım bu tür kaygılardan uzak günler yakındır. İşini yıllarca iyi yapan, erdemli, kaliteli işletmeci ve işletmelere ve kalite arayan tüketicilere saygıyla.