Ilgaz Çardaklarında Soyularak Rüzgara Bırakılan Üryani Eriği

Ilgaz Dağı’nın Karadeniz’e bakan dik yamaçlarında sonbaharın serin poyrazı esmeye başladığında, Kastamonu’nun Daday, İhsangazi ve Seydiler köylerinde dünyanın başka hiçbir yerinde benzeri olmayan hummalı bir kış hazırlığı başlar. Dikenli yabani çalıların ve yaşlı ağaçların dallarından tek tek silkilen küçük, yuvarlak ve koyu mor renkli yabani erikler çuvallarla köy evlerine taşınır. Ancak bu erikler ne güneşte öylece serilir ne de kaynatılarak marmelata dönüştürülür. Mutfak kültürümüzde ‘çıplak’ anlamına gelen Arapça kökenli adıyla anılan üryani eriği, kabuğu bıçakla tek tek soyulduktan sonra çardaklarda rüzgara teslim edilen benzersiz bir kurutma yönteminin ürünüdür.

Tek Tek Soyulan Meyvenin Çıplak İnadı

Üryani eriğini Anadolu’daki diğer tüm pestil ve kuru meyve geleneklerinden ayıran en belirleyici işlem ‘soyma’ aşamasıdır. Meyvenin mor ve ekşimsi dış kabuğu, ince uçlu özel çakılarla çekirdeğe ve ete zarar vermeden son derece zahmetli bir el emeğiyle baştan sona soyulur. Kabuğu soyulan meyvenin etli kısmı, sarı-yeşil ve şeffaf bir parlaklıkla ortaya çıkar.

Soyulmuş çıplak erikler, köy evlerinin çatı altlarına veya rüzgar alan geniş sundurmalarına kurulan ‘çardak’ adı verilen ahşap lataların üzerine birbirine değmeyecek şekilde tek tek dizilir. Meyvenin kabuksuz olması, içindeki fazla nemin doğrudan dağ rüzgarıyla temas ederek buharlaşmasını sağlar. Ilgaz dağlarının nemsiz, keskin ve serin hava akımı, meyvenin çürümeden ve küflenmeden ağır ağır suyunu kaybetmesine imkan tanır.

Güneşsiz Kuruma ve Kehribar Renginin Sırrı

Pek çok meyve güneşte kurutulurken esmerleşip kararırken, üryani eriği doğrudan güneş ışığına maruz bırakılmaz; gölgede, sadece rüzgarla kurutulur. Bu soğuk kuruma süreci, meyvenin içindeki doğal fruktozun yanmasını engeller ve ona saydam, ışığı geçiren altın sarısı veya kehribar bir renk kazandırır.

Haftalar süren rüzgar nöbetinin ardından meyvenin dış yüzeyinde kendi doğal meyve şekerleri minik beyaz kristaller halinde dışarı vurur. Hiçbir harici koruyucu, kükürt veya şeker katkısına maruz kalmayan bu kurutulmuş meyveler, nemden uzak tahta sandıklarda ya da keten torbalarda saklandığında bozulmadan yıllarca dayanabilir.

Sindirim Dostu Kış Şifası ve Saray Sofraları

Osmanlı saray hekimlerinin kiler listelerinde ve tıp risalelerinde üryani eriğine özel bir fasıl ayrılmıştır. İçerdiği yüksek çözünür lifler, pektin, potasyum ve doğal organik asitler sayesinde sindirim sistemini düzenleyen ve bağırsak tembelliğini gideren en etkili doğal şifa kaynaklarından biri olarak kabul edilmiştir. Kış aylarında Kastamonu konaklarında akşam yemeklerinin ardından bir kase ılık suya atılan kurutulmuş üryani erikleri, sabaha kadar suyunu bırakıp şişer; hiçbir şeker ilavesi olmadan kendi balıyla içilen bu hoşaf, hem bir mide ilacı hem de rafine bir damak zevkidir.

Bugün tescilli bir coğrafi işaret olan Kastamonu üryani eriği, endüstriyel kurutma fırınlarının hızına karşı doğanın ve rüzgarın sabrını savunan en değerli gastronomik değerlerimizden biri olarak varlığını sürdürmektedir.

Daday ve Seydiler Köylerinde İmeceyle İşlenen Kış Emeği

Kastamonu’nun Ilgaz yamaçlarına kurulu dağ köylerinde üryani eriği hasadı, bireysel bir bahçe işi olmaktan çıkıp bütün köyün ortaklaşa katıldığı bir sonbahar imecesine dönüşür. Meyvenin daldan toplandığı ilk saatlerde kabuğunun etinden ayrılması çok daha kolay olduğu için, köylü kadınlar akşamları odun sobalarının etrafında toplanarak gece yarılarına kadar binlerce eriği tek tek soyarlar.

Soyulan her bir eriğin çardak üzerindeki konumu bile rüzgarın geliş yönüne göre hesaplanır. Ahşap çıtalar arasına bırakılan boşluklar, dağın serin ve kuru poyrazının meyvelerin altından ve üstünden kesintisiz geçmesini sağlar. Bu kadim saklama yöntemi, Anadolu insanının sert doğa koşullarını bir avantaja çevirerek şekere veya yapay fırınlamaya gerek duymadan meyvenin özündeki lezzeti nasıl kristalize ettiğini gösteren yaşayan bir mutfak abidesidir.

Sıkça Sorulan Sorular

Üryani eriği adı nereden gelir?

‘Üryani’ kelimesi Arapça ‘çıplak, soyunmuş’ anlamına gelir; meyvenin kabukları tek tek elle soyularak kurutulduğu için bu adı almıştır.

Üryani eriği nerede yetişir ve tescilli midir?

Kastamonu’nun Ilgaz Dağı eteklerindeki Daday, Seydiler, İhsangazi ve Küre ilçelerinde yetişir ve TÜRKPATENT tarafından coğrafi işaretle tescillenmiştir.

Neden gölgede ve rüzgarda kurutulur?

Doğrudan güneş meyvenin kararmasına ve şekerinin yanmasına yol açar; Ilgaz’ın kuru ve serin dağ rüzgarında gölgede kurutularak kehribar rengi ve aroması korunur.

Mutfakta ve sağlıkta nasıl kullanılır?

Kış aylarında suda bekletilerek şekersiz hoşafı yapılır; yüksek lif ve pektin oranı sayesinde sindirimi rahatlatıcı ve bağırsak çalıştırıcı etkisiyle bilinir.