Sicilya Sokaklarında Sakatat Severlerin Vazgeçilmezi Susamlı Sandviç Meusa

Akdeniz’in en çalkantılı liman kenti Palermo’da, bin yıllık Vucciria veya Ballarò pazarlarının dar ve taş sokaklarına girdiğinizde burnunuza çalınan koku bildik zeytinyağı veya narenciye tazeliği değildir. Ağır, isli ve damakta derin bir iz bırakan bu rayiha; devasa bir bakır tavanın içinde erimiş domuz iç yağında (strutto) saatlerdir cızırdayan sakatatların kokusudur. Seyyar arabasının başında iki uçlu çatalını bir orkestra şefi gibi kullanan usta bir meusaro, susamlı yumuşak bir ekmeği ortadan yarıp dumanı tüten dana dalağını ekmeğin içine tepeleme doldurur. İşte Palermo sokaklarının 12. yüzyıldan beri vazgeçemediği o cüretkar başyapıt: Pani ca meusa.

Yahudi Kasapların Çaresizliğinden Doğan Formül

Pani ca meusa’nın tarihi, Orta Çağ Sicilya’sında yaşayan Yahudi cemaatinin getirdiği dini ve ekonomik dinamiklere dayanır. Şehirdeki mezbahalarda kasaplık yapan Yahudiler, Musevi beslenme yasaları (Koşer) gereğince kestikleri hayvanların kanını akıtmak ve belirli bölgelerini tüketmemek zorundaydılar. Ayrıca dini inançları gereği hayvan kesimi karşılığında doğrudan para ücreti almaları yasaktı.

Bu sebeple Hristiyan mezbaha sahipleri, Yahudi kasaplara ücret yerine hayvanın atılacak kısımlarını, yani dalak (meusa), akciğer (polmone) ve soluk borusu kıkırdaklarını verirlerdi. Yahudi kasaplar bu sert ve yoğun demirli sakatatları çöpe atmak yerine haşlayıp ince şeritler halinde doğradılar ve sokaktaki Hristiyan halka satmak üzere kızgın iç yağı tencerelerine attılar. 1492 yılında İspanya Krallığı Yahudileri Sicilya’dan sürdüğünde bile bu lezzet hafızası kenti terk etmedi; yerel Hristiyan seyyar satıcılar geleneği devralarak bugüne taşıdılar.

‘Tianu’ Tavasında İç Yağının Sırlı Dengesi

Gerçek bir meusa tezgahının kalbi tianu adı verilen özel, bir tarafı yüksek eğimli geniş bakır tavadır. Tavanın çukur kısmında domuz iç yağı (strutto) hafif hafif kaynar. Önceden tuzlu suda haşlanıp soğutulmuş olan ince dalak ve akciğer şeritleri, tavanın yüksek kenarında hazır bekletilir. Müşteri siparişi verdiği anda usta, çatalıyla bu etleri kızgın yağın içine iter.

Saniyeler içinde yüksek ısıda dışı karamelize olan etler, fazla yağını bırakması için tekrar tavanın eğimli üst kenarına çekilir. Bu esnada vastedda adı verilen ve üzeri bol kavrulmuş susamla kaplı yuvarlak, puf gibi yumuşak ekmek sıcak etlerin üzerine bastırılarak etin buharı ve aromalı yağı ekmeğe emdirilir.

‘Schietta’ mı Yoksa ‘Maritata’ mı: Palermo’nun Seçimi

Palermo sokaklarında tezgaha yanaştığınızda ustanın size soracağı tek bir soru vardır: Bekar mı olsun, evli mi? Bu soru ekmeğin içindeki garnitür tercihini belirler. Eğer sandviçi ‘schetta’ (bekar) isterseniz, sıcak dalakların üzerine yalnızca yarım taze limon sıkılır; limonun keskin sitrik asidi dalağın zengin demirli ağırlığını ferahlatıcı bir asiditeyle dengeler.

Eğer ‘maritata’ (evli) seçeneğini tercih ederseniz, sıcak etlerin üzerine taze tuzsuz ricotta peyniri ve ince rendelenmiş tuzlu caciocavallo peyniri yığılır. Sıcağın etkisiyle peynir etin üzerinde eriyerek gelin tülünü andıran beyaz bir örtü oluşturur (evli adını da buradan alır). Gece yarısı Palermo sokaklarında kağıt peçetelere sarılı bu sandviçi yerken parmaklardan süzülen lezzet, sakatatın Akdeniz liman kültüründe nasıl asil bir ziyafete dönüştüğünün en somut belgesidir.

Palermo Pazar Yerlerinde Haykırışlarla Yaşayan Sokak Tiyatrosu

Pani ca meusa tezgahları, Palermo’nun Arap kökenli tarihi pazarlarında yalnızca bir yemek noktası değil, seslerin ve kokuların birbirine karıştığı bir sokak tiyatrosudur. Meusaro ustalarının müşterileri çağırırken attığı ‘abbanniata’ adı verilen melodik haykırışlar, kentin yüzyıllardır değişmeyen Akdenizli kimliğini yankılar.

Bakır tavanın kenarında biriken etlerin üzerine sıkılan limon damlalarının çıkardığı cızırtı, tezgahın önünde bekleyen kalabalığın iştahını kabartır. Ağır sakatatın ferahlatıcı ekşi ve tuzlu peynirle kurduğu bu zıtlıklar dengesi, Sicilya mutfağının yokluktan nasıl efsanevi bir sokak kültürü yarattığını kanıtlar.

Sıkça Sorulan Sorular

Pani ca meusa içinde hangi sakatatlar bulunur?

Sandviçin ana malzemesi ince dilimlenmiş dana dalağıdır (meusa); kıvam ve doku çeşitliliği için genellikle dana akciğeri ve nefes borusu kıkırdakları da eklenir.

Etler hangi yağda kızartılır?

Geleneksel sokak tarifinde sakatatlar kesinlikle zeytinyağında değil; yüksek ısıya dayanıklı ve ete çıtırlık katan domuz iç yağında (strutto) pişirilir.

‘Maritata’ ve ‘Schetta’ arasındaki fark nedir?

‘Schetta’ sadece et ve limon suyuyla sade olarak sunulur; ‘maritata’ ise üzerine ricotta ve rendelenmiş tuzlu caciocavallo peyniri eklenerek servis edilir.

Sandviçin ekmeğinin özelliği nedir?

‘Vastedda’ adı verilen, içi yumuşak, dışı bol beyaz susamla kaplı, etin suyunu ve buharını içine çekebilen geleneksel bir Sicilya ekmeğidir.