Reyhan Kokusundan Malatya Sofrasına

Bir kasabanın kokusu olur mu? Olur. Olmaz olur mu? Arapgir reyhan kokar.

Çocukluğumun bir kısmı Arapgir’de geçti. Bugün nerede reyhan kokusu duysam o günlere dönerim. Bahçeler gelir aklıma, Kozluk Çayı gelir, küçük çarşı gelir. İnsan büyür, başka şehirlerde yaşar, nice sofralara oturur. Ama çocukluğunda içine çektiği bir koku, yıllar sonra karşısına çıktığında bütün mesafeleri kaldırır. Benim için reyhanın böyle bir hatırı vardır.

Arapgir’in çarşısı küçüktü zaten. İki tane tandır kebabı yapan lokanta vardı. Kuzuyu tandırda pişirirlerdi. İki yerde de tırnak pide dediğimiz çekme ekmeği yapılırdı. Babam tandır kebabını o ekmeğin içine koydurur, paket yaptırıp alırdı. Arapgir’in çıkışında, yeni yol yapıldığı için artık kullanılmayan eski yol üzerindeki bir çeşmede mola verirdik. Çeşme başında tandır kebabını yerdik. Tek yancısı kuru soğandı.

O sofrayı düşündüğümde önce babamı hatırlarım. Sonra ekmeği, tandırı, kuru soğanı. Bir yemeğin insanda kalması için gösterişli bir sofraya ihtiyacı olmadığını oradan bilirim. Bazen bir çeşme başı, ömrünüz boyunca unutmayacağınız sofranın yeridir.

Reyhan da o çocukluğun içinden çıkıp bugünün mutfağına geliyor. Pilava karışıyor, salataya ferahlık veriyor, içli köftenin harcında kendini duyuruyor. Şerbetiyle sofraya oturuyor. Şimdi dondurması da yapılıyor. Bir bahçenin kokusunun başka biçimlerde yaşamayı sürdürmesi hoşuma gidiyor. Yeter ki yenisini yaparken nereden geldiğini unutmayalım.

Malatya mutfağına biraz da buradan bakıyorum. Bir yemeğin adını saymak kolaydır. O yemeği doğuran hayatı anlamak için tarlaya, değirmene, bahçeye ve evin kilerine bakmak gerekir. Malatya’da bu yolun bizi sık sık bulgura çıkarması tesadüf değildir.

Bulgurun buradaki yerini yalnızca damak alışkanlığıyla açıklayamayız. Tahıl tarımı, yazın kurutmaya elveren koşullar, kış için erzak ayırma ihtiyacı ve ev ekonomisi birlikte düşünülmeli. Buğdayın haşlanıp kurutulması, ardından kırılması, hasadı daha uzun süre saklanabilen bir yiyeceğe dönüştürür. İri tanesi pilava gider, incesi köfteye. Aynı ürünün farklı yemeklere uyabilmesi, kalabalık sofralar kuran ev için büyük imkândır.

Bu yüzden bulgurda biraz da yarını düşünme terbiyesi görürüm. Yazdan kışı hesaplayan, elindekini değerlendiren, bir avuç taneyi emekle çoğaltan bir hayatın bilgisi vardır onda. Lezzet dediğimiz şeyin arkasında çoğu zaman böyle sessiz bir akıl çalışır.

Buğdayın izinden geriye doğru yürüdüğümüzde Arslantepe’ye varırız. Malatya Ovası’ndaki bu yerleşim, tarımsal üretimin ve ürünün depolanıp dağıtılmasının toplumsal hayatla nasıl iç içe geçtiğini gösteren çok kıymetli bir mirastır. Milattan önce dördüncü binyılın sonlarına ait saray yapıları, yiyeceğin aynı zamanda düzen, emek ve yönetim meselesi olduğunu düşündürür.

Elbette bugünkü bir köftenin tarifini alıp Arslantepe’ye mal edemeyiz. Aradaki binlerce yılı tek cümlede geçmek tarihe haksızlık olur. Ama bu ovada üreten, biriktiren ve paylaşan insanların uzun geçmişini bilmek, önümüzdeki tabağa bakışımızı derinleştirir. Mutfak tarihini sevmenin yolu, ona yakışacak hikâyeler uydurmaktan değil, bildiğimizin kıymetini bilmekten geçer.

Malatya’da köfte denince de yalnızca kıyma düşünmemek gerekir. Bulgurun, yarmanın, sebzenin ve yaprağın açtığı geniş bir dünyadır burası. Analı kızlı, içli köfte, sıkma köfte, ekşili köfte… Her birinde ölçü kadar el alışkanlığı, kıvam kadar sabır vardır. Birinin suyunu, ötekinin ekşisini, bir başkasının hamurunu tutturmak ayrı bir bilgidir.

Kiraz yaprağına sarılan köfteyi düşünün. Bahçedeki ağacın meyvesiyle yetinmeyen, yaprağını da sofraya taşıyan bir dikkat görürsünüz. Erik ekşisinin açtığı iştahı, yoğurdun yumuşattığı tadı, soğanın verdiği derinliği aynı lokmada bulabilirsiniz. Bunları öğrenmek için tarifin malzeme kısmını okumak yetmez. Yaprağın ne zaman toplanacağını, hamurun ne kadar su istediğini bilen birinin yanında durmak gerekir.

Bu mutfağın önemli bir bölümü, adı kitapların kapağına yazılmayan kadınların elinde yaşadı. Kışlık hazırlanırken, köfte yuvarlanırken, komşuya bir tabak ayrılırken aktarıldı. Bir şehrin gastronomisini anlatırken o emeği arka planda bırakırsak, yemeği anlatmış oluruz ama mutfağı eksik bırakırız.

Kayısıya da aynı dikkatle bakmalıyız. Malatya’nın adını uzaklara taşıyan bu meyvenin arkasında bahçe bakımı, hasat telaşı, çekirdek çıkarma, kurutma ve ayıklama emeği var. Gün kurusunun rengi, çirin tadı, kayısılı tatlıların sofradaki yeri, bu emeğin farklı yüzleri. Kayısı burada hem geçim kaynağı hem mevsimin evlere bıraktığı izdir.

Bir şehri en tanınmış ürünüyle hatırlamak doğaldır. Fakat Malatya’yı anlamak için kayısı bahçesinden çıkıp bulgur kazanının yanına da oturmalı; Arapgir’in reyhanına, üzümüne, tandırına da uğramalı. Birinin ünü ötekinin sesini bastırmasın. Sofranın zenginliği, bütün bu tatların yan yana durabilmesindedir.

Üstelik bu sofra il sınırlarında bitmez. Elazığ, Adıyaman, Kahramanmaraş, Sivas, Erzincan ve Diyarbakır’la komşuluk, Malatya’yı geniş bir kültür çevresinin içine yerleştirir. Bulgurun, etin, ekşinin, kurutmanın ve kışlık hazırlığın farklı biçimlerde karşımıza çıkması şaşırtıcı değildir. Pazarlar, yolculuklar, akrabalıklar ve aynı coğrafyanın ihtiyaçları mutfağı birbirine yaklaştırır.

Ben bu yakınlığı bir sahiplik kavgasına çevirmeyi doğru bulmam. Aynı yemeğin bir şehirde başka adla, başka kıvamla yapılması, onun değerini azaltmaz. Komşunun elinden geçerken aldığı biçim, yemeğin hayatını genişletir. Malatya kendi usulünü korurken komşusunun sofrasını da tanıyabilir. Ortak tanıtım, üreticiler arasında alışveriş, ustaların ve gençlerin birbirinden öğrenmesi bu yakınlığı gerçek bir dayanışmaya dönüştürebilir.

6 Şubat 2023 depremlerinden sonra bütün bunları daha büyük bir sorumlulukla konuşmak gerekiyor. Kaybettiğimiz insanların acısı, herhangi bir yazının içine sığmaz. Evlerin ve iş yerlerinin yıkılmasıyla gündelik hayatın birbirine bağlı parçaları da dağıldı. Bir mutfağı yaşatan şeyin ocaktan, tencereden, tarif defterinden çok daha geniş olduğunu böyle zamanlarda daha ağır biçimde anlıyoruz.

Malatya’nın Bakırcılar Çarşısı’nın ağır hasar alması bunun somut örneklerinden biriydi. Kazanı, siniyi, tası yapan ustanın çalışamadığı yerde mutfağın bir sesi de eksilir. Sonraki dönemde geçici iş yerleri, yeniden yapılan çarşılar ve esnafın çalışma şartları üzerine süren haberler, toparlanmanın yalnızca binalarla ölçülemeyeceğini gösteriyor. Bir dükkânın kapısının olması kadar, içinde üretim yapılabilmesi ve müşterinin o kapıya ulaşabilmesi de gerekiyor.

Yeniden açılan her ocak kıymetlidir. Fakat yaraların kapandığını söylemek için acele etmemeliyiz. Ustanın işini sürdürebilmesi, üreticinin ürününü satabilmesi, çalışanın geçimini sağlayabilmesi, ailenin yeniden aynı sofrada buluşabilmesi zaman ve devamlı destek ister. Bir şehri sevdiğimizi söylemenin karşılığı biraz da bu devamlılıktır.

Gastronomi burada işe yarayabilir. Yerel üreticiden düzenli alım yapmak, küçük işletmelere müşteri olmak, kadınların mutfak bilgisini gelir getiren ve emeğinin karşılığını aldığı işlere dönüştürmek, ustanın yanına öğrenmek isteyen bir genç koymak mümkündür. Festivalin, tanıtımın, kalabalık sofraların değeri de yılın kalan günlerinde bu insanlara ne bıraktıklarıyla anlaşılır.

Komşu şehirlerle kurulacak dayanışmanın anlamı da budur. Birbirimizin ürününe yer açmak, ortak sofralar kurmak, ziyaretçiye bütün bir bölgenin hikâyesini anlatmak… Aynı acının içinden geçmiş şehirlerin birbirini yalnızca hatırlaması değil, birbirine iş ve imkân sağlaması gerekir. Lezzetin etrafında kurulan dostluk, gündelik hayata değdiğinde kalıcı olur.

Malatya’nın geleceğini düşünürken aklım yine o eski yolun çeşmesine gidiyor. Babamın aldığı tandır kebabına, çekme ekmeğine, yanındaki kuru soğana. O hatırayı kıymetli yapan, yediğimiz kadar birlikte oluşumuzdu. Bugün bir şehrin sofrasını korumaktan söz ediyorsak, insanların orada yeniden bir araya gelebilmesini de kastediyoruz.

Ben hâlâ reyhan kokusu duyduğumda Arapgir’e dönüyorum. Dilerim çocuklar da büyüdüklerinde Malatya’yı yalnızca acısıyla hatırlamasın. Bir bahçenin kokusu, bir ustanın eli, babalarıyla paylaştıkları bir ekmek kalsın akıllarında. Bizim payımıza düşen, o hatıraların kurulabileceği hayatı yeniden büyütmek.