Mutfağımızın Hafızası Siliniyor mu?

Modern restoran menüleri, televizyon yarışmaları, sosyal medya ve popülerleşen “şef mutfağı” anlayışının şüphesiz doğru ya da yanlış bir karşılığı var. Ancak bugün dünyada gastronomi alanında yerelleşme çabaları giderek büyürken, tam da bu noktada Anadolu’nun halk tariflerinin rafine ve evrensel görünme kaygısıyla yozlaşma tehdidiyle karşı karşıya kalmasına duyarsız kalamayız.

Demem o ki; Anadolu’nun mutfak hafızası, şeflerin tabak sunumlarında yalnızca estetik bir dekor olarak görülmemeli. Ne yazık ki azımsanmayacak sayıda şefimiz, bu yanlış yaklaşımı “geleneğin geleceğe taşınması” olarak yorumluyor. Buna kesinlikle katılmıyorum. Yıllardır savunduğum orijinallik penceresinden baktığımızda bu mesele, ülkemizin üzerinde en çok düşünmesi gereken temel kültürel konulardan biridir.

Bir başka derdimiz daha var: Bulunduğumuz coğrafya, gastronomi açısından sınır komşularımızla etkileşime son derece açık. Elbette bunu bir zenginlik olarak görmek mümkün. Ancak bu etkileşim, özgünlük ve tescil açısından bazı ciddi problemleri de beraberinde getirebilir.

Geleneksel Halk Mutfakları Ders Olarak Okutulmalı

Burada acilen çözülmesi gereken en büyük sorun, geleneksel mutfağımızın yeterince belgelenmemesidir. Akademi ve turizm politikalarının yeterli olup olmadığı tartışmasını bir yana bırakırsak; bugüne kadar kaynakların ve ilginin ezici bir çoğunlukla elit mutfak tarihine ve saray mutfağına aktarıldığını görüyoruz.

Geleneksel halk mutfağının hafızası ise bu anlamda oldukça zayıf ve sahipsiz kaldı. Oysa geleneksel yemekler yazılı kaynaklara aktarılmadığı sürece, bu kadim bilgi gelecek kuşaklara güvenilir biçimde ulaştırılamaz. Yemeği var eden yerel ürünün bilginin asıl kaynağı olduğu, geleneksel pişirme yöntemlerinin ve bu süreçte verilen saf emeğin yemeğin bizzat kendisini şekillendirdiği gerçeği ne yazık ki ihmal edildi.

Ülkemizde son yıllarda hızla artan üniversite ve gastronomi bölümü sayılarına baktığımızda aklımıza şu soru takılıyor: Geleneksel halk mutfağımız neden müfredatlarda esaslı bir ders olarak okutulmuyor?

“Ölçü Yok” Diyerek Kolaya Kaçanlar

Neredeyse her şehrimizde yerel mutfağa yönelik coşkulu bir sahiplenme duygusu var. Ancak şehirlerin kendi sınırları içindeki eğitim kurumlarında geleneksel mutfağa yeterince yer verilmiyor; yapılan çalışmalar ise çoğu zaman göstermelik olmaktan öteye geçemiyor.

Bunun sebebi zaman zaman “geleneksel mutfağın sistematik olmadığı” gerekçesiyle izah edilmeye çalışılıyor. Gastronomi okulları hazır sistem ve katı standart arıyor. Peki, geleneksel mutfağımızı standartlaştırmak, reçetelendirmek ve sistemli hâle getirmek kimin işi?

Savunulan genel görüş şu: “Anadolu halk mutfağında gramaj yok, standart reçete yok.” Peki soruyorum: Anadolu mutfağındaki o derin duygu, sezgi ve asırlık deneyim kaç şefin mutfağında var? İnanıyorum ki samimi bir imkân verilseydi, işin akademik ve reçete kısmı çoktan çözülürdü.

Görünen o ki Anadolu mutfağı, hâlâ bazı çevrelerin daha fazla popülerlik ve kâr elde etmek adına vitrine koyduğu bir pazarlama aracından ibaret görülüyor. Üstelik toplumun belirli bir kesimi, ülkemizin kırsal mutfağına hâlâ “gelişmemiş” gözüyle bakma gafletinde bulunuyor. Açıkçası devlet kurumlarının ve akademik çevrelerin Anadolu mutfağına gerçek anlamda hizmet etmek ya da eksik olduğu iddia edilen reçetelendirme konusunda yeterli bir çabası yok. Varsa da bunlar asla yeterli değil.

Ellerimizden Kayıp Giden Gerçek Kültür

Ticari sömürünün bir parçası olarak, kendilerini sözüm ona bilgili ve görgülü gören bazı çevreler belirli şefleri parlatıp öne çıkarıyor. Gerçek kültür ise ellerimizin arasından sessizce kayıp gidiyor. Temel hedef sadece “pazarlanabilir bir tabak” yaratmak olunca, geleneksellik neredeyse yok hükmünde kalıyor.

Oysa geleneksel mutfaklar, içinde bulundukları coğrafyaların yaşayan belleğidir. Yapılması gereken; yemeklerin arkasındaki hikâyeyi, toprağı ve insanı kaybetmeden onları yaşatabilmektir.

Bugün Anadolu mutfakları yalnızca vitrinde sergileniyor. Herhangi bir şehrimizde doğup büyümüş bir şef, çoğu zaman kendi yöresinin mutfağını derinlemesine tanımıyor. Günümüzün popüler şeflerinin büyük çoğunluğu, geleneksel reçeteleri sözüm ona “yeniden keşfediyor” ve bu keşif üzerinden kendilerine parıltılı bir marka inşa ediyor. Ancak bunu yaparken kültürel bağlamı, tarladaki emeği ve yerelliği tamamen göz ardı ediyorlar. Böylece geleneksel mutfağımız dönüştürülmüyor, adeta içi boşaltılarak tüketiliyor.

Ülkemizdeki profesyonel mutfak çalışanlarının ve şeflerin önemli bir kısmı, farklı gerekçelerle gelenekten uzak duruyor. Hâlbuki geleneksel yemeklerimizin her biri devasa bir tarihsel anlatı taşır. Her yemeğimiz, adıyla bile bir kimlik ortaya koyar; coğrafyayı, yerleşik hayatı, imeceyi, kederi ve düğün törenlerini anlatır.

Son sözü açıkça söylemek gerek; çünkü kimse çıkıp “Kral çıplak!” diyemiyor. O hâlde ben kayda geçiriyorum:
Evet; kökünden, toprağından ve hikâyesinden koparılarak yalnızca tabak estetiğine indirgenen yenilikçi mutfak anlayışı, Anadolu halk mutfağı için açık bir tehdittir!

Adnan Şahin Gözünden: İstanbul’da Geleneksel Mutfağı Yaşatan Adresler

• Hayvore: Karadeniz Mutfağı
• Sade Beş Denizler Mutfağı
• Çiya Lokantası
• Mahir Lokantası
• Natolia

Geleneksel Anadolu Reçeteleri

Şafak Çorbası

Malzemeler: 2 yemek kaşığı tereyağı, 2 yemek kaşığı un, 1 yemek kaşığı domates salçası, 2 adet rendelenmiş domates, 2 su bardağı süt, 1,5 su bardağı su, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı tuz, 1 adet kesme şeker, 1 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri.
Hazırlanışı: Tereyağı tencerede eritilir. Un eklenerek kokusu çıkana kadar kavrulur. Domates salçası ilave edilir ve kavurmaya devam edilir. Rendelenmiş domatesler ve kesme şeker eklenerek karıştırılır. Oda sıcaklığındaki süt yavaşça ilave edilir. Kaynayana kadar sürekli karıştırılır. Çorba kaynamaya başlayınca kıvamına göre yaklaşık 1,5 su bardağı su eklenir. Tuz ve karabiber ilave edilerek karıştırılır. Kısık ateşte 5 dakika daha kaynatılır. Ocaktan alınan çorba, rendelenmiş kaşar peyniriyle süslenerek sıcak servis edilir.

Ali Paşa Pilavı

Malzemeler (Köfte için): 300 g kıyma, 1 adet kuru soğan, 2 diş sarımsak, 2 yemek kaşığı galeta unu, 1 yemek kaşığı salça, 2 yemek kaşığı sıvı yağ, 1 avuç kıyılmış maydanoz, 2 yemek kaşığı un, tuz, toz biber, karabiber.
Pilav için: 2 su bardağı pirinç, 3 su bardağı kaynar su, yarım su bardağı tel şehriye, 1,5 yemek kaşığı tereyağı.
Sosu için: 2 adet domates, 1 yemek kaşığı salça, 3 yemek kaşığı sıvı yağ, 1 diş sarımsak.
Hazırlanışı: Pirinç ılık tuzlu suda 20 dakika bekletilir. Köfte malzemeleri yoğrulup misket büyüklüğünde yuvarlanır ve unlu tepside sallanarak kızgın yağda kızartılır. Tencerede tereyağı ve sıvı yağda şehriyeler kavrulur, süzülen pirinçler eklenip 3 dakika kavrulduktan sonra kaynar su ve tuz ilave edilip kısık ateşte demlendirilir. Ayrı bir tavada sıvı yağda salça ve rendelenmiş domates sarımsakla pişirilerek sos hazırlanır. Islatılmış kek kalıbına alınan demlenmiş pilav servis tabağına ters çevrilir; ortasına sosla harmanlanan köfteler yerleştirilip sıcak servis edilir.

Nişe Helvası

Malzemeler: Yarım su bardağı pekmez, yarım bardak su, 1 yemek kaşığı zeytinyağı, 1,5 yemek kaşığı nişasta, 1 tatlı kaşığı toz fıstık.
Hazırlanışı: Su ve pekmez karıştırılarak ısıtılır. İçerisine yağ ilave edilerek ısıtmaya devam edilir. Nişasta eklenerek ağır ateşte sürekli karıştırılarak kavrulur. Katılaşınca ocaktan alınır. Arzuya göre üzerine fıstık ve nar taneleri serpilerek sunulur. Zeytinyağının hazırlığın son kısmında eklenmesi helvaya parlaklık ve ipeksi bir doku kazandırır.