ANADOLUNUN TAT BELLEĞİ

Yetmişli yıllar olarak hatırlıyorum mutfak ve çevresinde gelişen olaylar ile ilişkimi; yemek konusunda meraklı, çok meraklı bir babam vardı; Allah nur içinde yatırsın. Babamın mutfağa olan merakında başrol et ve et ürünlerinde idi. Öyle ki çekirdek ailemden sonra tanıdığım ilk insan kasap Recai abi desem çok abartılı olmaz ve sıralama tabakhane sokağındaki fırıncı ve bakkal (o dönemlerde Tokat’ta manav ve bakkal ayrı değildi) olarak devam eder. Dört abla ve iki abi ile biz yedi kardeştik. En küçükleri bendim. Sevgili annem, Allah nur içinde yatırsın, yedi çocuğun bakımını üstlenmiş bir ev kadını idi ve Tokat’ta mütevazı bir yaşam süren ailenin annesi olarak hatırladığım kadarı ile tek eğlencesi, her ayın on ikisinde yapılan kabul günü idi. Annem başka kabul günlerine de giderdi ve aslında tatlı bir lezzet yarışının aktörlerinden biri olurdu. Anadolu da yaşamış orta yaş üstündeki birçoğumuz bilirler; kabul günleri ne kadar fazla çeşit ve lezzet var sorusunun dillendirilmeyen cevabı olurdu. Hatta bu ölçek ailelerin sosyal statülerinin de göstergesi gibiydi. Her Anadolu evinde olduğu gibi kahvaltı bizim de en çok bir arada olduğumuz öğünlerdendi. Çok kez köylerde yatıya kaldım ve farklı kahvaltı sofralarında oldum. Şimdilerde zengin köy kahvaltısı dediklerinde yüzümde buruk bir gülümseme oluyor. Bence bu iddiayı söyleyenler de bu iddiaya inananlar da hiç köy görmemişler. Benim gördüğüm en zengin köy kahvaltıları hiç beş çeşit olmadı. Tereyağı, bal, peynir, domates, yumurta, bilemdin biber ve salatalık… Ha, diyorsanız bugünkü yüz çeşitlik kahvaltılara değişir misiniz? Elbette hayır… Neyse özetle on beş, on altı yaşlarıma kadar mutfak bilgim, görgüm evim ve çevresi idi. Ama şöyle bir baktığımda çok lezzetli şeyler tatmıştım; açıkçası günümüz gençlerinden çok ama çok şanslıymışım.

Eğer bir bütün olarak bakabilirsek, Anadolu adı verdiğimiz bereketli topraklar kalıcı, derin ve olağanüstü zengin bir mutfağı beraberinde getirmiştir. Anadolu’yu neredeyse simgeleştirdiğimiz bölüm ise yaşam biçimlerimiz, alışkanlıklarımız ve her yok olanın bir daha geri gelmeyeceğinin farkına varışımızdır. Müslümanlar, Museviler, Hıristiyanlar, Ortodoks Rumlar, Katolik Rumlar, Protestan Rumlar, Türk Ortodokslar, Protestan Türkler, Protestan Ermeniler, Katolik ve Protestan Süryaniler, Gürcüler, Selanikliler, Levantenler, Yehova Şahitleri, Bahaîler, Sünni ve Şiiler, Aleviler, Kürtler, Çerkezler, Lazlar, Bektaşiler, Kırgız, Özbek, Kazak, Uygur “Türkleri”, Anadolu’da bilinen hali ile Hititler, Asurlular, Lu-viler, Frigler gibi onlarca büyük medeniyet… Elbette doğal olarak muhteşem bir mutfak zenginliği ancak bir arada görebilmeyi başarmak lazım. Kahvaltı ile ilgili Anadolu köylerinde elbette zenginlikten bahsedilemez ancak bütün yurt parçasını ele aldığınızda olağan üstü bir zenginlik söz konusudur. Aslında büyük usta Nazım Hikmet muradımı iki cümleye sığdırmış: “Yaşamak bir ağaç gibi tek ve hür ve bir orman gibi kardeşçesine, bu hasret bizim…”

Anadolu halk mutfakları büyüleyen derinliği içinde gözünüzü, gönlünüzü açan binlerce yıllık sır lezzetleri ile keşfedilmeyi bekleyen büyük bir hazine. Mutfağı ise sanki kültürler geçidi; Kırım Çiböreği, Çerkez tavuğu, Boşnak mantısı, papaz yahnisi, Rum pilakisi, Acem Pilavı, Türkmen Kavurması, Balkan, Cezayir, Kafkas, Halep Çorbaları, Özbek Pilavı, Arnavut Ciğeri, Tatar Böreği, Frenk inciri, Endülüs Kuşkonmazı, Rumeli Böreği, Şam Tatlısı, Halep Kurabiyesi, Kürt Pehlisi, Gürcü Pilakisi, Ermeni Topiği, Muhacir Böreği ve daha yüzlerce binlercesi…

Ne acıdır ki binlerce yıllık kültürün ürünü hanları, hamamları, evleri ve o mekânlardaki geleneksel lezzetlerin kendi dönemlerinin hayatına getirdiği canlılığı, hareketi ve bereketi yeterince anlayamıyoruz. Aslında kaybettiklerimiz hanlar, hamamlar, evler ve o evlerdeki geleneksel lezzetler ve zenginlikleri ile koskoca bir kültürdür. Küreselleşen dünya düzeni ile birlikte her geçen gün daha acımasız hale gelen günlük yaşam içinde var olma savaşı veren bir kültür…

Anadolu halk mutfakları başlığı altında hangi döneme ve etnik kökene ait olursa olsun geleneksel lezzetlere, binlerce yıllık kültüre saygı ile bakmalıyız. Yaşayamadığımız için bilemediğimiz geleneksel lezzetlerin o sır tatlarını öğrenmeli ve yaşatmaya çalışmalıyız.