Dosya
ASKIDA
Hani deriz ya “biz” olabilsek birçok şeye yeter diye… Önce “biz” kısmını şöyle bir hatırlasak, hatırlatsak nasıl da güzel olur aslında. Çünkü sosyal yardımlaşma, toplumsal terbiye bu topraklarda çok uzun süreden beri var
Bir kahve, askıdan olsun…
Son yıllarda özellikle İtalya seyahatinden dönenlerin anlatmakla bitiremediği bir konu var: “Askıda kahve”
Gidilen kafelerde kahve siparişinizi bir adet fazla verip askıda diye sesleniyorsunuz, iki kişiyseniz üç kahve biri askıda ya da üstü askıya diyerek üç kahvenin parasını ödüyorsunuz. Garson duvarda bulunan askıda yazısının altına bir tane daha ilave ediyor. Daha sonra kahve içmek isteyen ama maddi durumu yeterli olmayan kişi tahtaya bakıyor askıda kahve yazıyor mu diye eğer varsa bir kahve askıdan olsun diyor, garson tahtadan bir tanesini silip kahveyi servis ediyor. İşin sonunda gelen ilk kişi hiç tanımadığı birine kahve ısmarlamış oluyor.
İmrenerek baktığımız bu şahane düzen bahsederken bile insanın yüreğini ısıtıyor, sarıp sarmalıyor. Ancak bu sanıldığı gibi Avrupa’ya ait bir özellik değil. Osmanlı Devleti’nin kuruluş döneminden başlayıp günümüze kadar zaman zaman önemini kaybedip son yıllarda tekrar hatırlanmaya başlanan üstelik sadece kahveyle sınırlı kalmayan bir gelenek, görenek…
Hani deriz ya “biz” olabilsek birçok şeye yeter diye… Önce “biz” kısmını şöyle bir hatırlasak, hatırlatsak nasıl da güzel olur aslında. Çünkü sosyal yardımlaşma, toplumsal terbiye bu topraklarda çok uzun süreden beri var.
Öyle ki MÖ IV. yüzyılda Çin elçisi “Burada fakir olmana, aç kalmana, yoksun kalmana müsaade etmiyorlar.” diye yazıyor Uygur Seyahatnamesi’nde.
MS VIII. yüzyılda Orhun Abideleri’nde ifade o kadar açık ki: “Aç olan doyurulacak, çıplak olan giydirilecek.”
Selçuklular Anadolu’ya yerleştikten sonra Anadolu’nun “şefkat diyarı” diye anılmasının altında toplumun her kesimine ulaşan müthiş bir sosyal yardımlaşma ağının kurulması yatıyor.
Ahilik öğretisinde güzel ahlak ile ticaretin demlendiği çay gibidir derler. Kazandığını ihtiyaç sahibiyle paylaşmadıktan sonra kazancın tadını alamazsın. Ama bu yardımı yaparken üslubuna çok dikkat edeceksin karşındakini incitmeyecek, övünmeyeceksin ki yardımın yerini bulsun inanışı vardı.
Özellikle Osmanlı döneminde sosyal yardımlaşma ile ilgili yapılan çalışmalar ve yardımların şekli bizleri kendine hayran bırakıyor. İstanbul’un dört bir köşesinde ücra köşelerde bulunan “Sadaka Taşları” boyları iki metreye yakın, üzeri çukur şeklinde olurdu ki göz hizasını geçsin ve içerisindeki para yardımını diğer insanlar görmesin diye. Sabah namazı öncesi ya da akşam namazı sonrası sadaka taşına gidilmesinin nedeni karanlıkta ne yardım eden ne de yardım alan görünmesin, “sağ elin verdiğini, sol el bilmesin” diyeydi.
Her yanı tarih kokan İstanbul’da bir bilseniz fark etmeden nelerin önünden geçiyoruz, bakıyoruz ama görmüyoruz. Bizim tarihi değeri olan ama sıradan gördüğümüz o soğuk sütun aslında dilenmeyi, utanmayı, yoksulluğu ortadan kaldıran bir yardım ocağı.
Diğer bir onurlu, zarif yardım etme şekli ise bugün veresiye defteri olarak bilinen “zimem defteri”ni sildirmekti. Yardım yapacak kişi bakkal, kasap, manav gibi esnaflardan birine gider defteri açtırır bir sayfayı yırtar hesaplattırır, borcunu öderdi. Maddi şartları epey yerinde olanlar özellikle bayram arifesinde bütün defterdeki borcu ödeyip esnafa defteri kapattırırdı. Ne borçlu borcunu kimin ödediğini bilirdi ne de ödeyen kimin borcunu ödediğini bilirdi.
Sosyal yardımlaşma müthiş bir toplumsal şölen; maddi yardımlar ihtiyaçların giderilmesini sağlarken bu yardımların gizli yapılması toplumu manevi yönden zenginleştiriyor, ruhumuzun gıdası bu aslında.
Askı kültürü de böyle; ilk ne zaman başladığını tam bilemesek bile Osmanlı döneminde “askıda ekmek” uygulamasının olduğunu yazılı kaynaklardan anlıyoruz. Büyük olasılıkla en temel gıda maddesi olduğu için fırınlardan başlayan bu uygulama yıllar içinde “askıda kahve”, “askıda çay”, “askıda sebze”, “askıda meyve”, “askıda et” olarak devam etmiş.
Yıllar içerisinde unutulmaya yüz tutmasına karşın son yıllarda tekrar canlandı bu güzel adetimiz. Haksızlık etmeyelim şu an çok sayıda şehrimizde fırınlarda, bakkallarda “askıda ekmek” sistemi uygulanıyor. Kahvehane ve kafelerde askıda çay, kahve; kimi lokantalarda köfte, bazı simitçilerde simit olarak çeşitlenerek devam ediyor. Bazı işletmelerin askıda başlığı altında elektronik sayaç koyması gelenekselliğin en güzel teknolojik hali gibi görünüyor insanın gözüne.
Hatta son dönemde bu konuda internet siteleri açıldı. Bazı internet sitelerinde il bazında hangi semtlerde askıda uygulamalarının olduğu yazıyor, listeler sürekli güncelleniyor. Gönüllü bir yardım sepeti bu aslında kimsenin birbirini görmemek için başını eğdiği, karşılık beklemediği, sadece amacına hizmet eden imece diğer bir deyimle…
Bazıları özellikle öğrenciler için askıda kitap, film, kıyafet, sinema bileti, konser bileti, sergi davetiyeleri, tiyatro bileti gibi başlıklar altında birbirleriyle tanışmadan insanların manevi buluşmasını sağlıyor.
Aklınıza art niyetli kullanımlar mı geldi ya ihtiyacı olmayan insanlar alırsa ya da esnaf gereken yardımı iletmezse diye. İşte bu noktada işin sırrı belki yılmamak, ısrar etmek, doğru yardımların sürekliliğiyle toplumsal faydayı düşünmek. Çünkü aksi halde düşünerek yaşamamız mümkün değil.
On yedi milyon kişinin açlık sınırında yaşadığı ülkemde tüm bu uygulamalar umut veriyor. Sosyal medyaya verdiğimiz ilgi kadar sosyal yardımlaşmaya da ilgi gösterirsek gönüllerdeki beğeni sayımız artmaz mı sizce de?
Dosya
Dünyanın En İyi 50 Restoranı: Gastronomi Dünyasının Oscar’ı
2002’deki mütevazi başlangıcından bugünkü küresel etkisine: The World’s 50 Best Restaurants listesi nasıl seçiliyor, 2025’te kim zirvede ve Türkiye nerede?
Her yıl haziran ayında dünyanın dört bir yanından şefler, restoran sahipleri ve gastronomi meraklıları tek bir haberi bekler: The World’s 50 Best Restaurants listesi. Gastronominin Oscar’ı olarak anılan bu liste, bir restoranın yer almasıyla küresel bir fenomen haline gelebileceğini, rezervasyon listelerinin yıllarca dolabileceğini kanıtlamıştır. Peki bu liste nedir, nasıl seçilir ve 2025’te zirvede kim var?
Birkaç Arkadaşın Listesinden Küresel Bir İmpara
2002 yılında İngiliz gastronomi dergisi Restaurant Magazine‘in editörleri, birbirlerine sordular: “En sevdiğin restoranlar hangileri?” Bu sıradan bir sohbetten doğan fikir, kısa sürede dünyanın en prestijli gastronomi ödülüne dönüştü. İlk liste yayımlandığında oy verenler anonim değildi — tam tersine, oy verdikleri restoranları gururla açıklıyorlardı.
Bugün ise sistem çok daha kurumsal bir hal aldı. Dünya genelinde 26 farklı bölgede, her bölgeden 40 seçmenin oylarıyla liste oluşturuluyor. Toplam yaklaşık 1.000 gastronomi profesyoneli — şefler, restoran eleştirmenleri, yemek yazarları ve deneyimli gurme gezginler — oy kullanıyor. Her seçmen en fazla 10 restoran önerebiliyor, bunların en az 4’ü kendi bölgesi dışından olmak zorunda. Seçmenler son 18 ay içinde ziyaret ettikleri yerleri önerebiliyor.
Zirvenin Kuralı: Bir Kez Birinci Olan Bir Daha Aday Olamaz
2019 yılında organizasyon çarpıcı bir karar aldı: Birinci olan restoran bir sonraki yıl listeden çıkarılıyor ve “Best of the Best” yani Şampiyonlar Listesi’ne alınıyor. Bu kural, listenin tekelleşmesini önlemek ve her yıl yeni isimlerin öne çıkmasını sağlamak amacıyla getirildi.
Noma (Kopenhag), El Bulli (Barcelona), The Fat Duck (İngiltere), Osteria Francescana (Modena) gibi efsanevi restoranlar artık rekabete dahil değil — ancak gastronomi tarihine geçmiş olarak Best of the Best onur listesinde sonsuza kadar yaşıyorlar.
2025’in Şampiyonu: Maido, Lima
2025 listesi, Haziran ayında İtalya’nın Torino şehrinde düzenlenen görkemli bir törenle açıklandı. Ve zirveye Peru’dan bir isim çıktı: Maido. Lima’daki bu restoran, şef Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura‘nın Japon-Peru mutfağı füzyonu olan Nikkei anlayışının simgesi. Latin Amerika’nın 50 En İyi Restoranı listesini daha önce dört kez zirveyle kapatan Maido, nihayet küresel tacı da taktı.
Tsumura sahneye çıktığında, salondan yükselen ayakta alkış dakikalarca dinmedi. Bileşik duyguyla konuşmakta güçlük çeken şef, “İnsanları mutlu etme hayali beni buraya taşıdı” dedi ve sözlerini şöyle tamamladı: “Gastronomi endüstrisi, dünyanın giderek bölündüğü bir dönemde bizi bir araya getirmenin en güzel örneği.”
2025 Listesinde Öne Çıkan İsimler
Zirvenin hemen ardında iki köklü isim var: İspanya’nın Bask bölgesinden Asador Etxebarri (2. sıra) ve Meksika’dan Quintonil (3. sıra). Madrid’deki DiverXO ise 4. sıraya yerleşti.
2025 listesinin en dikkat çekici özelliği Bangkok’un yükselişi: Gaggan (6.), Sézanne değil — tam 5 Tayland restoranı ilk 35’te yer aldı: Gaggan, Potong, Sorn, Sühring ve Nusara. Bangkok, artık sadece sokak yemeğinin değil, fine dining’in de başkenti.
Lima da göz kamaştırdı: Maido (1.), Kjolle (9.) ve Mérito (26.) ile Peru, listede üç restoranla temsil edildi. Güney Amerika mutfağının ne denli güçlü bir ivme yakaladığının kanıtı bu.
İtalya ise ev sahibi olmanın gururunu yaşadı: Torino’da düzenlenen törende 6 İtalyan restoran top 50’ye girdi. Massimo Bottura ve Lara Gilmore’un Osteria Francescana’sına Icon Award verildi — bu ödül, gastronomi dünyasının en büyük onurlandırmalarından biri olarak kabul ediliyor.
Özel Ödüller: Yılın Şefleri ve Restoranları
Her yıl listenin yanı sıra özel ödüller de veriliyor. 2025’in kazananları:
- Dünyanın En İyi Kadın Şefi: Pichaya ‘Pam’ Soontornyanakij — Bangkok’taki Potong restoranının sahibi, aynı zamanda listenin en yüksek yeni girişi (13. sıra)
- Dünyanın En İyi Pastacısı: Maxime Frédéric — Paris’teki Cheval Blanc
- Dünyanın En İyi Sommeliesi: Mohamed Benabdallah — Asador Etxebarri
- Şeflerin Seçimi Ödülü: Albert Adrià — Barcelona’daki Enigma (34. sıra)
- Gözetleme Ödülü (One to Watch): Khufu’s — Kahire, Mısır. Firavun piramitlerinin gölgesinde fine dining…
- İkon Ödülü: Massimo Bottura ve Lara Gilmore — Osteria Francescana
Türkiye Bu Listede Nerede?
Dürüst olmak gerekirse: 2025 listesinde Türkiye’den herhangi bir restoran yer almıyor. Ancak bu tablonun değişmesi için güçlü adaylar var. Fatih Tutak’ın İstanbul’daki TURK Fatih Tutak, 2 Michelin yıldızıyla ve uluslararası gastronomi çevrelerindeki artan görünürlüğüyle 50 Best radar’ına girmiş durumda.
Ayrıca 50 Best’in akademisinde Türk seçmenler de yer alıyor — bu, Türkiye’nin bu listeyle bağının yalnızca izleyici değil, aktif bir paydaş olarak kurulduğunun göstergesi.
Listeye Yönelik Eleştiriler
50 Best, tartışmasız prestijli olmakla birlikte eleştirilerden de nasibini alıyor. En sık dile getirilen şikâyet: Batı merkezli bir bakış açısının hâkimiyeti. Bazı eleştirmenler, oy verenler çoğunlukla Avrupa ve Kuzey Amerika’dan geldiği için bu bölgelerin avantajlı konumda olduğunu savunuyor.
Öte yandan seçmenler ziyaret ettiklerini beyan ettikleri restoranlar için oy kullanıyor; ancak bu ziyaretleri doğrulayan bağımsız bir denetim mekanizması yok. Michelin gibi anonim teftişçi sistemiyle kıyaslandığında şeffaflık konusunda zaman zaman soru işaretleri doğuyor.
Buna karşın listenin etkisi tartışılmaz: 50 Best’e giren bir restoran, gecelik kapasitesini aylar öncesinden doldurabiliyor; şeflerin kariyerleri kırılma noktasına ulaşabiliyor ve bazen küçük bir ülkenin gastronomi turizmi tek bir liste açıklamasıyla uyanabiliyor.
2025 Tam Listesi
İşte The World’s 50 Best Restaurants 2025’in tam sıralaması:
1. Maido — Lima, Peru | 2. Asador Etxebarri — İspanya | 3. Quintonil — Meksika | 4. DiverXO — Madrid | 5. Alchemist — Kopenhag | 6. Gaggan — Bangkok | 7. Sézanne — Tokyo | 8. Table by Bruno Verjus — Paris | 9. Kjolle — Lima | 10. Don Julio — Buenos Aires | 11. Wing — Hong Kong | 12. Atomix — New York | 13. Potong — Bangkok | 14. Plénitude — Paris | 15. Ikoyi — Londra | 16. Lido 84 — İtalya | 17. Sorn — Bangkok | 18. Reale — İtalya | 19. The Chairman — Hong Kong | 20. Atelier Moessmer — İtalya | 21. Narisawa — Tokyo | 22. Sühring — Bangkok | 23. Boragó — Santiago | 24. Elkano — İspanya | 25. Odette — Singapur | 26. Mérito — Lima | 27. Trèsind Studio — Dubai | 28. Lasai — Rio de Janeiro | 29. Mingles — Seul | 30. Le Du — Bangkok | 31. Le Calandre — İtalya | 32. Piazza Duomo — İtalya | 33. Steirereck — Viyana | 34. Enigma — Barselona | 35. Nusara — Bangkok | 36. Florilège — Tokyo | 37. Orfali Bros — Dubai | 38. Frantzén — Stokholm | 39. Mayta — Lima | 40. Septime — Paris | 41. Kadeau — Kopenhag | 42. Belcanto — Lizbon | 43. Uliassi — İtalya | 44. La Cime — Osaka | 45. Arpège — Paris | 46. Rosetta — Meksika | 47. Vyn — İsveç | 48. Celele — Kolombiya | 49. Kol — Londra | 50. Restaurant Jan — Münih
Kaynak: theworlds50best.com | Eater.com | Fine Dining Lovers
Dosya
Fatih Tutak: Türk Mutfağının Dünya Sahnesindeki Sesi
Bolu Mengen’den Tokyo’ya, Noma’dan İstanbul’a uzanan bir yolculuk. Fatih Tutak nasıl Türkiye’nin ilk 2 Michelin yıldızlı şefi oldu?
