Haberler
ASKIDA
Hani deriz ya “biz” olabilsek birçok şeye yeter diye… Önce “biz” kısmını şöyle bir hatırlasak, hatırlatsak nasıl da güzel olur aslında. Çünkü sosyal yardımlaşma, toplumsal terbiye bu topraklarda çok uzun süreden beri var
Bir kahve, askıdan olsun…
Son yıllarda özellikle İtalya seyahatinden dönenlerin anlatmakla bitiremediği bir konu var: “Askıda kahve”
Gidilen kafelerde kahve siparişinizi bir adet fazla verip askıda diye sesleniyorsunuz, iki kişiyseniz üç kahve biri askıda ya da üstü askıya diyerek üç kahvenin parasını ödüyorsunuz. Garson duvarda bulunan askıda yazısının altına bir tane daha ilave ediyor. Daha sonra kahve içmek isteyen ama maddi durumu yeterli olmayan kişi tahtaya bakıyor askıda kahve yazıyor mu diye eğer varsa bir kahve askıdan olsun diyor, garson tahtadan bir tanesini silip kahveyi servis ediyor. İşin sonunda gelen ilk kişi hiç tanımadığı birine kahve ısmarlamış oluyor.
İmrenerek baktığımız bu şahane düzen bahsederken bile insanın yüreğini ısıtıyor, sarıp sarmalıyor. Ancak bu sanıldığı gibi Avrupa’ya ait bir özellik değil. Osmanlı Devleti’nin kuruluş döneminden başlayıp günümüze kadar zaman zaman önemini kaybedip son yıllarda tekrar hatırlanmaya başlanan üstelik sadece kahveyle sınırlı kalmayan bir gelenek, görenek…
Hani deriz ya “biz” olabilsek birçok şeye yeter diye… Önce “biz” kısmını şöyle bir hatırlasak, hatırlatsak nasıl da güzel olur aslında. Çünkü sosyal yardımlaşma, toplumsal terbiye bu topraklarda çok uzun süreden beri var.
Öyle ki MÖ IV. yüzyılda Çin elçisi “Burada fakir olmana, aç kalmana, yoksun kalmana müsaade etmiyorlar.” diye yazıyor Uygur Seyahatnamesi’nde.
MS VIII. yüzyılda Orhun Abideleri’nde ifade o kadar açık ki: “Aç olan doyurulacak, çıplak olan giydirilecek.”
Selçuklular Anadolu’ya yerleştikten sonra Anadolu’nun “şefkat diyarı” diye anılmasının altında toplumun her kesimine ulaşan müthiş bir sosyal yardımlaşma ağının kurulması yatıyor.
Ahilik öğretisinde güzel ahlak ile ticaretin demlendiği çay gibidir derler. Kazandığını ihtiyaç sahibiyle paylaşmadıktan sonra kazancın tadını alamazsın. Ama bu yardımı yaparken üslubuna çok dikkat edeceksin karşındakini incitmeyecek, övünmeyeceksin ki yardımın yerini bulsun inanışı vardı.
Özellikle Osmanlı döneminde sosyal yardımlaşma ile ilgili yapılan çalışmalar ve yardımların şekli bizleri kendine hayran bırakıyor. İstanbul’un dört bir köşesinde ücra köşelerde bulunan “Sadaka Taşları” boyları iki metreye yakın, üzeri çukur şeklinde olurdu ki göz hizasını geçsin ve içerisindeki para yardımını diğer insanlar görmesin diye. Sabah namazı öncesi ya da akşam namazı sonrası sadaka taşına gidilmesinin nedeni karanlıkta ne yardım eden ne de yardım alan görünmesin, “sağ elin verdiğini, sol el bilmesin” diyeydi.
Her yanı tarih kokan İstanbul’da bir bilseniz fark etmeden nelerin önünden geçiyoruz, bakıyoruz ama görmüyoruz. Bizim tarihi değeri olan ama sıradan gördüğümüz o soğuk sütun aslında dilenmeyi, utanmayı, yoksulluğu ortadan kaldıran bir yardım ocağı.
Diğer bir onurlu, zarif yardım etme şekli ise bugün veresiye defteri olarak bilinen “zimem defteri”ni sildirmekti. Yardım yapacak kişi bakkal, kasap, manav gibi esnaflardan birine gider defteri açtırır bir sayfayı yırtar hesaplattırır, borcunu öderdi. Maddi şartları epey yerinde olanlar özellikle bayram arifesinde bütün defterdeki borcu ödeyip esnafa defteri kapattırırdı. Ne borçlu borcunu kimin ödediğini bilirdi ne de ödeyen kimin borcunu ödediğini bilirdi.
Sosyal yardımlaşma müthiş bir toplumsal şölen; maddi yardımlar ihtiyaçların giderilmesini sağlarken bu yardımların gizli yapılması toplumu manevi yönden zenginleştiriyor, ruhumuzun gıdası bu aslında.
Askı kültürü de böyle; ilk ne zaman başladığını tam bilemesek bile Osmanlı döneminde “askıda ekmek” uygulamasının olduğunu yazılı kaynaklardan anlıyoruz. Büyük olasılıkla en temel gıda maddesi olduğu için fırınlardan başlayan bu uygulama yıllar içinde “askıda kahve”, “askıda çay”, “askıda sebze”, “askıda meyve”, “askıda et” olarak devam etmiş.
Yıllar içerisinde unutulmaya yüz tutmasına karşın son yıllarda tekrar canlandı bu güzel adetimiz. Haksızlık etmeyelim şu an çok sayıda şehrimizde fırınlarda, bakkallarda “askıda ekmek” sistemi uygulanıyor. Kahvehane ve kafelerde askıda çay, kahve; kimi lokantalarda köfte, bazı simitçilerde simit olarak çeşitlenerek devam ediyor. Bazı işletmelerin askıda başlığı altında elektronik sayaç koyması gelenekselliğin en güzel teknolojik hali gibi görünüyor insanın gözüne.
Hatta son dönemde bu konuda internet siteleri açıldı. Bazı internet sitelerinde il bazında hangi semtlerde askıda uygulamalarının olduğu yazıyor, listeler sürekli güncelleniyor. Gönüllü bir yardım sepeti bu aslında kimsenin birbirini görmemek için başını eğdiği, karşılık beklemediği, sadece amacına hizmet eden imece diğer bir deyimle…
Bazıları özellikle öğrenciler için askıda kitap, film, kıyafet, sinema bileti, konser bileti, sergi davetiyeleri, tiyatro bileti gibi başlıklar altında birbirleriyle tanışmadan insanların manevi buluşmasını sağlıyor.
Aklınıza art niyetli kullanımlar mı geldi ya ihtiyacı olmayan insanlar alırsa ya da esnaf gereken yardımı iletmezse diye. İşte bu noktada işin sırrı belki yılmamak, ısrar etmek, doğru yardımların sürekliliğiyle toplumsal faydayı düşünmek. Çünkü aksi halde düşünerek yaşamamız mümkün değil.
On yedi milyon kişinin açlık sınırında yaşadığı ülkemde tüm bu uygulamalar umut veriyor. Sosyal medyaya verdiğimiz ilgi kadar sosyal yardımlaşmaya da ilgi gösterirsek gönüllerdeki beğeni sayımız artmaz mı sizce de?
Anadolu’nun sarp dağlarında ve geniş yaylalarında binlerce yıldır yankılanan bir ritim vardır: Göçerlik. Yörük kültürü, sadece bir hayvancılık veya yer değiştirme pratiği değil; doğanın dilini anlama, mevsimlerle uyum içinde yaşama ve en önemlisi gıdayı koruma sanatıdır. Yüzlerce kilometrelik zorlu göç yollarında, hiçbir gıdanın israf edilmediği bu ekolojik bilgelik, günümüzün sürdürülebilirlik arayışlarına ışık tutuyor.
Yayla Mutfağının Temeli: Muhafaza ve Dayanıklılık
Göçer yaşamın en büyük kuralı, taşınabilir ve bozulmaz gıdalar üretmektir. Yaz aylarında yüksek rakımlı yaylalara çıkıldığında, otlakların zenginliği sayesinde süt üretimi zirveye ulaşır. Ancak bu sütün kış aylarında tüketilebilmesi için ustalıkla işlenmesi gerekir. Yörük kültürünün en değerli armağanlarından biri olan tulum peyniri, tam da bu ihtiyacın bir ürünüdür. Keçi veya koyun postunun (tulum) içine basılan peynir, dağların serin havasında ve mağaralarda olgunlaşarak kış aylarında protein kaynağına dönüşür.
Sadece süt değil, etin de aylarca bozulmadan saklanması gerekir. Kesilen hayvanların etleri ya güneşte kurutularak pastırmaya ya da kendi yağıyla kavrulup küplere basılarak kavurmaya dönüştürülür. Bu yöntemler, elektriğin ve buzdolabının olmadığı bir çağda doğanın sunduğu doğal koruma kalkanlarıdır.
Güneşin ve Rüzgarın Gücüyle Kurutulan Lezzetler
Göçer mutfağında güneş ve rüzgar, en büyük mutfak yardımcılarıdır. Dağların tertemiz havasında kurutulan otlar, yaban meyveleri ve sebzeler, kışlık erzakların temelini oluşturur. Dağ kekiği, nane, alıç ve kuşburnu gibi yabani bitkiler özenle toplanıp kurutulur. Bu kurutma işlemi sadece yiyecekleri korumakla kalmaz, aynı zamanda aromalarını yoğunlaştırarak Anadolu yemeklerinin o eşsiz karakterini oluşturur.
Tarhana, Yörüklerin ve göçerlerin muhafaza kültürünün belki de en kusursuz örneğidir. Yoğurt, un ve otların fermente edilip kurutulmasıyla elde edilen tarhana, aylarca dayanabilen, taşıması kolay ve suyla buluştuğunda anında besleyici bir çorbaya dönüşen mucizevi bir gıdadır.
Sıfır Atık Felsefesi ve Doğaya Saygı
Modern dünyanın yeni yeni keşfettiği “sıfır atık” kavramı, göçer kültürünün binlerce yıllık gerçeğidir. Kesilen bir hayvanın eti kavurma olurken, derisi peynir tulumu veya çarık olur, yünü çadır (kıl çadır) veya kilim dokumada kullanılır. Yörük mutfağında doğadan alınan her şey değerlidir ve hiçbir şey boşa harcanmaz.
Doğayı sömürmeden, onun sunduğu kaynakları en verimli şekilde kullanan bu kadim ekolojik bilgelik, iklim krizi ve gıda güvenliği sorunlarıyla boğuşan modern dünyaya önemli dersler veriyor. Göçer mutfağı, sadece karnımızı doyurmayı değil, yaşadığımız coğrafyayla nasıl saygılı bir ilişki kurmamız gerektiğini de anlatıyor.
Sıkça Sorulan Sorular (FAQ)
Yörük kültüründe tulum peyniri neden tercih edilir?
Tulum peyniri, göç sırasında kolay taşınabilmesi ve hava almayan deri (tulum) içerisinde uzun süre bozulmadan olgunlaşabilmesi nedeniyle göçer kültürünün vazgeçilmezidir.
Kıl çadırın göçer yaşamındaki önemi nedir?
Keçi kılından dokunan çadırlar, yağmurda şişerek su geçirmez hale gelir, yazın ise gözenekleri sayesinde serin tutar. Tamamen doğal bir yalıtım sistemidir.
Göçer mutfağında sıfır atık nasıl uygulanır?
Hayvanların eti gıda, derisi eşya veya tulum, yünü örtü, kemikleri ise et suyu olarak değerlendirilir; doğadan elde edilen hiçbir malzeme israf edilmez.
Haberler
Okyanusları Aşan Lezzetler: Ahşap Gemilerde Hayatta Kalma Mücadelesi ve Küresel Gıda Düzeninin Doğuşu
Coğrafi Keşifler dönemi, insanlık tarihinin sadece sınırlarını değil, aynı zamanda midesinin dayanıklılığını da test eden en büyük dönüm noktalarından biridir. 15. ve 16. yüzyıllarda okyanuslara açılan ahşap kalyonlar, aslında yüzen birer laboratuvardı. Bu gemilerin ambarlarında taşınan erzaklar, aylarca süren yolculuklarda mürettebatı hayatta tutmak zorundaydı ve bu zorunluluk, küresel gıda muhafaza kültürünün temellerini attı.
Peksimet ve Tuzlu Et: Denizcinin Günlük Menüsü
Bir okyanus aşırı seferde, taze gıdanın ömrü en fazla birkaç haftaydı. Bu nedenle denizcilerin ana diyeti, bozulmaya karşı direnen iki temel gıdaya dayanıyordu: Peksimet (hardtack) ve fıçılanmış tuzlu et. Un ve sudan yapılarak taş gibi sertleşene kadar fırınlanan peksimetler, aylarca dayanabiliyordu. Ancak bu dayanıklılığın bir bedeli vardı; peksimetler o kadar sertti ki, denizciler onları yiyebilmek için biraya, suya veya çorbaya batırmak zorundaydı. Üstelik zamanla içleri böcekleniyor, denizciler karanlıkta yiyerek bu manzarayı görmezden gelmeyi tercih ediyordu.
Tuzlu et ise genellikle domuz veya sığır etinin yoğun tuza basılmasıyla elde ediliyordu. Fıçılarda saklanan bu etler, pişirilmeden önce saatlerce suda bekletilerek tuzundan arındırılmaya çalışılırdı. Su fıçıları ise birkaç hafta içinde yosun tutar ve içilmez hale gelirdi. Bu yüzden gemilerde su yerine bira ve şarap tüketimi oldukça yaygındı.
İskorbüt: Denizlerin Sessiz Katili
Gıda muhafaza teknikleri denizcileri açlıktan korusa da, beslenme yetersizliğinin getirdiği başka bir düşman vardı: İskorbüt hastalığı. Taze sebze ve meyve eksikliğinden, özellikle C vitamini yetersizliğinden kaynaklanan bu hastalık, savaşlardan ve fırtınalardan daha fazla denizcinin hayatına mal oldu. Diş etlerinin kanaması, eklemlerin şişmesi ve aşırı halsizlikle başlayan hastalık, gemi mürettebatını haftalar içinde yok edebiliyordu.
18. yüzyılda İngiliz donanma hekimi James Lind’in narenciye tüketiminin iskorbütü önlediğini keşfetmesi, denizcilik ve tıp tarihinde bir devrim yarattı. Limon ve misket limonu fıçıları, artık barut kadar stratejik bir malzeme haline gelmişti. Bu keşif, sadece hastalıkları bitirmekle kalmadı, aynı zamanda beslenme biliminin de ilk adımlarından biri oldu.
Küresel Gıda Düzeninin Doğuşu
Ahşap gemilerin ambarlarında yaşanan bu hayatta kalma mücadelesi, günümüzün küresel gıda düzenini inşa etti. Baharat yollarına alternatif ararken keşfedilen Yeni Dünya’nın ürünleri —patates, domates, mısır ve kakao— Eski Dünya’nın sofralarını sonsuza dek değiştirdi. Bugün sofralarımızda sıradan kabul ettiğimiz pek çok lezzet, o dönemki denizcilerin açlık ve hastalıkla verdiği amansız mücadelenin birer mirasıdır.
Sıkça Sorulan Sorular (FAQ)
Ahşap gemilerde su nasıl muhafaza ediliyordu?
Tatlı su ahşap fıçılarda taşınıyordu ancak kısa sürede yosunlanıp bozulduğu için denizciler genellikle bira, şarap veya rom (grog) tüketmek zorundaydı.
Peksimet nedir ve neden gemilerde kullanıldı?
Peksimet, sadece un ve su kullanılarak yapılan, nemi tamamen alınana kadar fırınlanan bir tür sert bisküvidir. Nemsiz yapısı sayesinde aylarca bozulmadan kalabildiği için denizcilerin ana gıdası olmuştur.
İskorbüt hastalığının çözümü nasıl bulundu?
1747’de Dr. James Lind’in yaptığı deneyler sonucunda, narenciye (limon ve portakal) tüketen denizcilerin iyileştiği gözlemlendi ve C vitamini eksikliğinin hastalığa yol açtığı anlaşıldı.
Haberler
Yeraltı Mağaralarında Mikroklima Mucizesi: Obruk Peyniri
Karaman yöresinde yeraltı mağaralarında aylarca bekletilen Obruk peyniri, eşsiz mikroklimanın bir mucizesidir. Endüstriyel peynirciliğin tekdüze lezzetlerine karşı Anadolu’nun derinliklerinde saklanan bu gastronomi mirasını inceliyoruz.
Anadolu’nun Yeraltındaki Gastronomi Mucizesi
Dünyanın dört bir yanındaki gastronomi uzmanları ve peynir otoriteleri, iyi bir peynirin sırrının yalnızca sağılan sütte değil, o sütü olgunlaştıran ekosistemde gizli olduğunu iyi bilir. Fransa’nın ünlü Roquefort mağaraları veya İtalya’nın serin mahzenleri, bu gerçeğin en çok bilinen, adeta pazarlama harikasına dönüşmüş örnekleridir. Ancak Anadolu coğrafyası, gösterişten uzak, çok daha yerel, çok daha vahşi ve kendine has bir peynir mucizesine ev sahipliği yapıyor: Karaman’ın efsanevi Obruk peyniri.
Özellikle Karaman’ın Ayrancı ilçesine bağlı Divle (şimdiki resmi adıyla Üçharman) köyü ve çevresinde üretilen, adını da olgunlaştığı yeraltı obruklarından alan bu eşsiz peynir, endüstriyel gıdanın tekdüzeleştiği modern dünyada adeta bir başkaldırı niteliği taşıyor. Sadece bölgede otlayan hayvanların sütünün binlerce yıllık bir bilgelikle işlenip, yerin metrelerce altındaki karanlık mağaralara emanet edilmesi, basit bir mandıra işleminden ziyade, insanın doğayla yaptığı çok eski bir ortaklık sözleşmesidir.
Mağaranın Mikrokliması: Doğal Bir Fermantasyon Laboratuvarı
Obruk, yeraltı sularının zamanla kireçtaşını eritmesiyle oluşan devasa doğal çukurlara ve yeraltı mağaralarına verilen coğrafi bir isimdir. Karaman bölgesindeki obruklar, özellikle Divle obruğu, 250 metreyi bulan uzunluğu ve 36 metreye varan derinliğiyle yerin altındaki devasa bir buzdolabı gibidir. Yazın en sıcak günlerinde, dışarıda kavurucu bir bozkır sıcağı varken bile mağaranın iç sıcaklığı 4 ila 7 derece arasında sabit kalır. Nem oranı ise yıl boyunca %80 civarında seyreder ki bu, peynirin kurumadan olgunlaşması için kusursuz bir değerdir.
Fakat bu mağaralar sadece peyniri soğuk tutmakla kalmaz; asıl mucize, mağaranın duvarlarında ve havasında yaşayan, bilimsel çalışmalara konu olmuş endemik mikrofloradır. Bu benzersiz bakteri ve küf ekosistemi, obruk peynirine o meşhur aromasını, keskinliğini ve karakterini kazandıran baş aktördür. Yerin onlarca metre altındaki bu zifiri karanlık ortam, peynirin içerisindeki yağ ve protein zincirlerini yavaşça parçalayarak derin, hafif keskin, topraksı ve kompleks lezzet notalarını ortaya çıkarır. Bu sürecin herhangi bir endüstriyel soğuk hava deposunda taklit edilmesi biyolojik olarak mümkün değildir.
Tulumdan Kırmızıya Dönen Bir Dönüşüm Hikayesi
Karaman Obruk peynirinin yolculuğu ilkbahar aylarında, meralarda taze kekik ve yerel otlarla beslenen Akkaraman koyunları ve kıl keçilerinin sütünün sağılmasıyla başlar. Geleneksel yöntemlerle mayalanan ve pıhtılaşan süt, özenle süzüldükten sonra özel olarak temizlenmiş, tüylerinden arındırılmış kuzu veya oğlak derilerine (tulumlara) sıkıca basılır. Peynirin tulumlara basılmasının en önemli nedeni, derinin gözenekli yapısı sayesinde peynirin içeride hapsolmaması ve nefes alabilmesidir. Plastik veya teneke ambalajlar bu doğal solunumu keserken, tulum peynirin canlı kalmasını sağlar.
Mayıs ve Haziran aylarında mağaraya indirilen bu beyaz renkli tulumlar, mağaranın karanlığında yavaş yavaş ve büyüleyici bir değişime uğrar. Aylar geçtikçe mağaradaki özel bakteriler tulumun dış yüzeyini kaplamaya başlar. Beyaz tulum, önce hafif mavimsi bir renge, ardından beyaza ve son olarak da sonbahara doğru o meşhur kiremit kırmızısı veya kızıl kahve rengine bürünür. Tulumun dışının tamamen kırmızılaşması, içerideki peynirin olgunlaştığının, nefes aldığının ve artık sofralara gelmeye hazır olduğunun doğadaki en güzel sinyalidir. Kırmızı rengi veren şey kesinlikle bir boya değil, mağaranın tamamen kendine has florasıdır.
Endüstriyel Tekdüzeliğe Karşı Bir Kültür Mirası
Günümüzde market raflarını dolduran, pastörize edilmiş, standartlaşmış ve fabrikasyon peynirlerin aksine, Karaman Obruk peyniri her yıl, her mağarada ve hatta her tulumda farklı bir hikaye anlatır. Hayvanın o yıl yağışlara bağlı olarak yediği otun çeşidinden, o yılki iklim şartlarına, tulumun gözenek yapısına ve hatta mağaranın hangi köşesinde, hava akımının neresinde bekletildiğine kadar pek çok faktör lezzet profilini doğrudan etkiler. Bu, standardizasyonun değil, doğanın değişkenliğinin bir kutlamasıdır.
Bu peynir, coğrafi işaret tescili alarak koruma altına alınmış olsa da, üretimindeki devasa meşakkat, sabır gerektirmesi ve genç kuşakların köylerden kente göç etmesi gibi nedenlerle her geçen gün daha da nadirleşen bir hazine konumundadır. Obruk peynirini tatmak; sadece doyurucu bir gıda tüketmek değil, aynı zamanda Anadolu’nun yeraltında sakladığı binlerce yıllık bir kültürel belleği, göçebe yaşam tarzını ve hayvancılık geleneğini damakta hissetmektir. Her diliminde toprağın, suyun, emeğin ve zamanın kusursuz bir sentezi yatar.
Sıkça Sorulan Sorular (FAQ)
Karaman Obruk peyniri (Divle) nerede üretilir?
Özellikle Karaman’ın Ayrancı ilçesine bağlı Üçharman (eski adıyla Divle) köyü ve çevresindeki komşu köylerde üretilir. Olgunlaşma süreci tamamen bu bölgedeki doğal mağaralarda (obruklarda) gerçekleşir.
Obruk peyniri mağarada ne kadar süre bekletilir?
İlkbahar aylarının sonunda (Mayıs-Haziran dönemi) özenle mağaraya indirilen peynirler, genellikle 4 ila 6 ay arasında mağarada bekletilir ve sonbahar aylarında, en sık Ekim ayında obruktan çıkarılır.
Peynirin dışı neden kırmızı renktedir?
Tulumun (derinin) dış yüzeyi, obruk mağarasına özgü endemik bir bakteri ve küf florası tarafından kaplanır. Bu biyolojik flora, aylar süren olgunlaşma sürecinde derinin rengini beyazdan maviye, ardından da meşhur kiremit kırmızısına dönüştürür. Dışarıdaki kırmızı renk, içerideki peynirin olgunlaştığının en net göstergesidir ve kimyasal bir müdahale içermez.
Hangi sütten yapılır?
Geleneksel ve damak çatlatan en makbul olanı tamamen koyun (özellikle bölgeye uyum sağlamış Akkaraman cinsi) veya kıl keçisi sütünden yapılmasıdır. Genellikle de bu iki sütün belirli oranlarda karıştırılmasıyla en zengin aroma elde edilir.