KENDİ VATANINDA ÖKSÜZ TÜRK MUTFAĞI

Asya’dan Anadolu’ya göç eden Türkler bereketli topraklara, geldikleri coğrafyadaki farklı kültürlerden aldıkları malzemeleri de zenginleştirerek taşımışlardır. Orta Anadolu’da gelişen Selçuklu mutfak kültürü, Ege ve Rumeli’de gelişen ve büyük bir coğrafyadan etkilenen Osmanlı mutfak kültürü…

Üç ayrı denizle çevrilmiş olması, yanında akarsu ve nehirler ile sulanabilir arazilerin çok olması, farklı hayvan ırklarının varlığı şüphesiz ki çok önemli kaynaklar… Anadolu’da, dört mevsimi bir arada yaşamanın getirdiği coğrafya üstünlüğü, sofralarda her mevsim taze sebzeler, yenilebilir otlar ve değişik meyvelere sahip olma ayrıcalığı bu kaynaklara eklenebilecek değerler. Özetle mutfak adına olması gereken her şey fazlası ile bu coğrafyada var olmuş.

Bu tespitler ile Türk mutfağı, dünya mutfak gastronomisinde hak ettiği yerde midir? Daha doğrusu ‘Türk mutfağı’ nedir? Türk mutfağının dünyanın en iyi üç mutfağından biri olduğu iddiasının kaynağı nedir? Türk mutfağı denildiği zaman ne anlamak lazım? Bu soruların cevapları sizde var mı?

Fatih Altaylı’nın 09 Kasım 2014 Pazar günü yayınlanan Haber Türk gazetesindeki yazısından bazı alıntılar yapmak istiyorum,

“Türk mutfağı nedir? Böyle bir mutfak var mı? Bana göre Türk mutfağı yoktur. Türk tarihine bakarsan, göçebe bir kültürdür ilk Türkler.”

“Türk mutfağı dediğin, yerleşik dönemle beraber başlar; ama hangi Türk mutfağı? Geniş bir coğrafyadan söz ediyoruz. Hindistan’daki Türk imparatorluklarının mutfağı başkadır, Arap ülkelerindeki Türk imparatorluklarının mutfağı başkadır, Anadolu’daki Türk imparatorluklarının başkadır. Hepsi kurulduğu yöreden etkilenmiş ve oradaki yerel mutfaklardan oluşmuştur.”

T.C. Kültür Ve Turizm Bakanlığı Araştırma ve Eğitim Genel Müdürlüğü’nün sitesinde; “Türk mutfağı denildiğinde; Türkiye’de yaşayan insanların beslenmesini sağlayan yiyecekler – içecekler, bunların hazırlanması, pişirilmesi, korunması; bu işlemler için gerekli araç-gereç ve teknikler ile yemek yeme adabı ve mutfak çevresinde gelişen tüm uygulamalar ve inanışlar anlaşılmalıdır.” şeklinde tanımlanıyor Türk mutfağı.

Yukarıda anlatmaya çalıştığım, ayrıca benzeri yüzlerce farklı tanımları çoğaltabilmek mümkün… Herkese, her gruba göre, hatta gariptir devletin Kültür ve Turizm Bakanlığına göre de farklı bir Türk mutfağı tanımı var. Ülkemizde hala bütün çevrelerin ve uluslararası mutfak çevrelerinin kabul ettiği bir Türk mutfağı tanımı, benim bildiğim yok… Açıkçası, bu soru sorulmalı ve cevabı artık bulunmalıdır. Türkiye Cumhuriyeti coğrafik sınırları içerisinde yüzlerce, binlerce çeşit olarak ifade edilen geleneksel mutfaklarımızın var olanlarının tescilinin alınması; yok olanların araştırılarak tekrar mutfağımıza kazandırılması, modern sunum yöntemleri ile geliştirilmesi ve gelişmiş pişirilme tekniklerine uygun hale getirilmesi çok ama çok geç kalmış acı bir gerçektir.

Geleneksel mutfakların araştırılması ve incelenmesi çok önemlidir.

Yerel yoksa genel olamaz; o halde önce Türk mutfağının var olmasını sağlayan kaynak ve ürünlerde fikir birliği içinde olmak lazımdır. Bunun için de geleneksel mutfakların araştırılması ve incelenmesi çok önemlidir. 

Bugünkü hali ile Türkiye Cumhuriyeti sınırları içerisinde varlığını sürdüren mutfak kültürü; kendi içinde ve dışında kesilmeden süren kültürel erozyonlar ve toplumsal-ekonomik yapısında geçirdiği sarsıntılar nedeni ile ister istemez zedelenmiştir.

Anadolu halk mutfakları; Anadolu coğrafyasındaki, bilinen 14 bin yıllık tüm kültürlerden beslenmiş ve etkilenmiş mutfakların öyküsünü anlatır. Çünkü kadim “Anadolu”; üzerinde yeşerttiği mutfakların geleneksel malzeme seçimleri, pişirme teknikleri, alışkanlıkları, örf, adet ve gelenekleri ile büyük bir zenginliğin derin sırlar barındıran kısa adıdır.

Halk mutfaklarının gerçek belleği, geleneksel halk mutfakları araştırmacıları ve yaptıkları araştırmalardır. Çünkü halk mutfakları, halk bilimi konusudur. Halk bilimleri, doğumdan ölüme insanların yaşantısında yer alan maddi ve manevi bütün kültür öğelerini inceler ve kayıt altına alır. Halk bilimlerinin önemli bir öğesi olan yiyecek ve içecek kültürü, ülkelerin, bölgelerin, toplulukların sofraya konan yüzüdür.

Halk mutfakları ile ilgili arşiv planlama, uygulama ve izlemeler gerçekleştiren, geçmişten geleceğe Anadolu mutfaklarını bütün yanları ile ele almaya çalışan geleneksel halk mutfağı araştırmacıları, büyük bir özveri ve emekle yıllarca süren çalışmalarının süreklilik arz eden bir çalışma olması yolunda azami çaba göstermişlerdir.

Bu ve benzeri çalışmaların gelişerek sürdürülmesi ve elde edilen bilgilerin ciddi çalışmalar yapan araştırmacıların ortak görüşü ile doğru bir biçimde geleceğe aktarılması; günümüz Türkiye coğrafyası mutfağının doğru tanımlanması, doğru algılanması ve gelecekte hak ettiği yere gelmesi açısından çok ama çok gereklidir. Bu çalışmaların önemi, tüm taraflarca yeterince anlaşılmalı ve bu konuda herkes üzerine düşeni yapmalıdır.

Türkiye’nin farklı bölgelerinde yaptığım sohbetler, araştırmalar ve diğer değerli araştırmacıların bugüne kadarki tespitlerinden yola çıkarak, Türkiye Cumhuriyeti ulusal sınırları içerisinde halen var olan mutfakların temelleri hakkında bazı düşüncelerimi paylaşmak isterim.

A) Mutfak ve halk mutfak kültürlerini besleyen ve alt yapısını oluşturan; geleneksel kültür, tarih ve tarımsal alanlar, su kaynakları, orman varlıkları gibi doğa kaynakları korunmalı ve geliştirilmelidir. Bu bilinçlendirme ve sağlıklı mutfak ile ilişkilendirme, okul öncesi eğitimi ile başlamalıdır.

B) Mutfak ve mutfak kültürleri kapsamında, yerel yönetimlerde, karar alma sürecine mutfak ve mutfak kültürüne dair faaliyet gösteren temsilcilerin katılımı sağlanmalıdır.

C) Coğrafik işaretleme, standartlaştırma, kriter belirleme, tescil çalışmaları çerçevesinde; bu konuda otorite isimlerden oluşturulan komisyonlar marifeti ile her bölge için ayrı ayrı olmak üzere, doğru ve yanlış uygulamaların tespiti, yerel ve ulusal basın araçları ayrıca diğer yöntemlerle teşhiri yapılmalı; doğru işletmelerin özel belge ile belgelendirilmesini sağlamak adına Kültür ve Turizm Bakanlığı, mülki idare, yerel yönetim organları, üniversite ve sivil toplum kuruluşları birlikteliğinde çalışmalar güçlendirilmelidir.

D) ‘Bilgi Çağı’na uygun, doğru alt yapı oluşumunu sağlamanın, halkın kendi değerlerini anlaması açısından ‘bilgi okur-yazarlığı’nı artırmanın, mutfak kültürlerine yönelik ‘içerik’ üretimini teşvik etmenin önemi anlaşılmalıdır. Bu vesile ile bilgi kirliliği engellenmelidir.

E)  Geleneksel halk mutfakları, ürünleri üreten, satan ve bu anlamda hizmet sunan kurum ve kuruluşlar, üretimlerinde ya da hizmetlerinde dünya standartlarını esas almalıdır. Doğayı ve doğal yaşamı tehdit edici hiçbir girişimde bulunmamalıdır; sosyal sorumluluk bilinciyle hareket etmelidir.

Bilgiye, kültüre saygı duyan kimlikli bir toplumun gerekliliğine inanan her birey, kurum ya da kuruluş; sağlıklı ve onurlu bir gelecek için Anadolu’nun bereketli topraklarında onlarca farklı kültürün oluşturduğu mutfakların derinliğine saygı ile yaklaşmalıdır.