Denizden TRİLYE çıktı

Trilye… Türkiye’nin iddialı ‘seafood’ restoranlarından biri. Hızla büyümeye, gelişmeye ve ilerlemeye de devam ediyor. “Bildiklerimi halkımızla paylaşmak, mutfağımızın gelişmesine katkıda bulunmak, doğru bilinen yanlışları aktarmak misyonum.” diyen Trilye’nin kurucusu Süreyya Üzmez ile keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

•Balık Sevdası ve Trilye’nin Meze Yolculuğu’ndan sonra şimdi yeni kitabınızı okurlarınızla buluşturuyorsunuz. Kitabınız hakkında konuşmaya başlamadan önce, biraz kendinizden bahsedebilir misiniz? Başarı hikâyenizi dinleyebilir miyiz sizden?
Eşim de ben de emekliyiz. Pardon! İş değiştirdik. Çünkü memuriyette geçen yıllarda da ben aynı işi yapıyordum. Genelkurmay Başkanlığı Sosyal Hizmetler Başkanlığı görevinde bulundum. Genelkurmay ve Milli Savunma Bakanlığı’nın değişik binalarda ve ana karargâhtaki yemek ve ikram işlerini yürütüyordum. Büyük operasyondu. Her gün 35 çeşit yemek üretimi yapılan bir tesisin sorumlusuydum. Eşim Mahmure de bankacıydı ama o da bir yemek aşığıydı. Boş vakitlerinde (!) bankadan geldiği geç saatlerde rokoko hazırlardı. Çok tutmuştu rokokosu. Bu yüzden Askeri Şura Salonu’nda Emekli Tuğgeneral Hüseyin Çetinkaya’dan takdirname bile almıştı.

Eşim İstanbul’da doğup büyümüş. Sonra benimle Kıbrıs, Siirt ve Ankara’da bulundu. Çanakkale’de denizin dibinde yaşamımı sürdürürken daha sonra bir başka Boğaz’ın yanına, İstanbul’a Kuleli Askeri Lisesi’ne girdim. Sonraları denizden fiziksel olarak koptum, karacı subay olarak, akarsuları, gölleri sevmeye çalıştım. Van’da Akdamar Adası’na dalmaya, yüzmeye giderdik. Sonunda Ankara’ya Türkiye’nin en iyi deniz ürünlerini getirip işlemek için Trilye’yi kurduk. “Karaya vurmuş balina” diye takılıyorum kendime zaman zaman.

•“Trilye’nin Oltasına Takılanlar” üçüncü kitabınız olarak raflarda yerini bulmaya hazırlanıyor. Neler anlattınız bu kitabınızda?
Trilye’de yemek yiyip fotoğraf aldığım, daha sonra da başarı hikâyelerine hayran kaldığım ünlü isimleri Türkiye’de ve dünyada ses getiren insanları anlattım. Üniversitelerde girişimcilik derslerinde yardımcı ders kitabı bile olabilir. Sekiz yıl Sabah gazetesinin Ankara ve Güney ekleri ile beş yıldır da Milliyet gazetesinin Ankara ekinde yazdığım yazıları toplayıp derledim. Bir öykü ile giriş yapıp tanıttığım kişi arasında korelasyon kuruyorum. Kişinin başarılarını anlatıp insanlara yön verecek vurucu bir sözle bitiriyorum.

•Trilye, Ankara’nın kalbine mesken edinmiş bir restoran. Her mekânı ve konsepti hızlı bir şekilde tüketen Ankara’da bu sağlam yeri edinebilmenin sırrı nedir?
Çalışmak, çalışmak, çalışmak! 100 metre değil, maratona çıktığımıza inandırmak… Günübirlik hiçbir zaman düşünmedik. Cumhuriyet tarihinden bu yana Ankara’da fine-dining restoranlarının kalıcı olmayışlarının nedenini araştırıp ısrarla üzerine gittik. “Yenilenmeyen yenilir” ilkesine bağlı kalarak sürekli yenilik yaptık. 16 yıldır yükselen bir grafiğimiz olmasına rağmen bu işe yeni başlamış gibi hareket ettik. Biliyoruz demedik, öğreniyoruz dedik. Uzun yıllar dürüstlüğümüzden taviz vermeden ilerledik. Ankara’nın kalbinde güven oluşturduk. Müşteri sözcüğünü kaldırdık. Konuklarımız olarak gördük onları her zaman. Özel hissettirdik. Sıfır risk denilince akla ilk gelen mekân olduk.

• Dünya gastronomisindeki yenilikleri yakından takip ediyor musunuz? Sizce gelişen teknoloji ve bilgiler ülkemizde yeterince uygulanıyor mu?
Bütün dünyayı takip ediyorum. TRT’de yayınlanan “Dünyanın Türk Şefleri” çekimlerinde Japonya’dan Amerika’ya kadar program yaptım. Her ülkede geleneksel, füzyon mutfaklarını ve Michelin yıldızlı restoranları inceledim. Gelişen teknoloji ve bilgiler ülkemizde yeterince uygulanmıyor. Bilemiyorum uygulanmalı mı acaba? Biz gelenekselin üzerinde yürüsek, kendi pişirme tekniklerimizi geliştirsek, başkası olmak yerine kendimiz olsak daha iyi olur kanısındayım.

• Edindiğiniz bilgileri ve deneyimlerinizi, yer yer çıkardığınız kitaplarınızla ve görsel basın aracılığıyla halkımızla paylaşıyorsunuz. Edinmeyi amaçladığınız misyonunuzu nasıl tanımlarsınız?
Bildiklerimi halkımızla paylaşmak, mutfağımızın gelişmesine katkıda bulunmak, doğru bilinen yanlışları aktarmak elbette misyonum. Çocuklara balık sevdirmek, tat ve koku konularında onları doğal ürünlere alıştırmak, kendi çabalarıyla bir yerlere gelmeye çalışan insanları tespit edip ellerinden tutmak benim görevlerim arasında.

• Son yıllarda yeni açılan deniz ürünü restoranlarının sayısında ciddi bir artış görüyoruz. Sizce bu artışın nedenleri nedir?
Balık, kaliteli hayvansal protein oluşu ve sayısız yararlara sahip olması nedeniyle her zaman ‘trendy’. Ama ülkemizde deniz ürünleri hammaddesinin maliyetli oluşu da bu restoranların en büyük tehdidi. Bu nedenle bu artış bir süre sonra mezeciliğe dönüşüyor. İsim yapmış pek çok mekânda, 20 çeşit mezenin arasında lakerda, ahtapot, karidesi zor buluyor insanlar. Ama her şeye rağmen balık trendi devam edecek. Çünkü balık demek, sağlık demektir.

• Yakında gerçekleştirmeyi planladığınız projelerinizden bahsedebilir misiniz?
“Dünyanın Türk Şefleri” programına zaman bulduğum sürece devam edeceğim. Fox TV’de pazar günleri “balık raporu” vermeye başladım. İnsanlara balığı, denizlerimizi tanıtmaya devam edeceğim. Milliyet Cadde’de yazdığım yazıları da kitap haline getiriyorum. Nisan ayında Bebek’te Trilye’nin şubesini açıyoruz. Restoran, dergi, kitap, gazete ve televizyon çalışmaları devam edecek. Durmak yok; bisiklette giderken durursanız düşersiniz. Bol balıklı ve sağlıklı bir sezon diliyorum.

_ Mutfak Magazin | Sayı 5 | 2016 Kasım